食品专业课程设计Word下载.docx
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4.00
柠檬酸钠
0.03
黑米
5.00-8.00
红枣
0.05-0.08
稳定剂
0.70
食盐
0.01
苹果酸
0.02
山梨酸钾
混合菌种
2-3
表1产品辅料
2.3工艺流程
2.4工艺要求
2.4.1挑选清洗去核:
挑选优质无虫蛀霉变红枣黑米在常温水下清洗,红枣去核。
2.4.2打浆:
用打浆机粉碎红枣、黑米。
2.4.3浸泡:
在常温水中浸泡1个小时
2.4.4过滤:
用200目筛过滤除去粗渣,即得到红枣黑米汁。
2.4.5添加乳液:
选用市售的合格鲜奶,加入7%的蔗糖,充分溶解,过滤,备用。
注意尽量缩短该工序的时间。
2.4.6调配:
加入辅料。
2.4.7杀菌:
将上述均匀体系在85~90℃条件下灭菌10~15min,杀死混合液中的有害微生物,并使大部分乳清蛋白变性及各成分混合均匀。
2
2.4.8冷却:
灭菌后在冰箱内冷却至43℃
2.4.9接种:
将生产发酵剂以6%接种量在无菌条件下接种到冷却后的料液中,混合均匀后立即分装于瓶中。
2.4.10包装:
利用复合材料的方形盒子进行包装,容量250ml,或500ml.
2.4.11发酵:
于43℃恒温培养箱中进行乳酸发酵,培养3~4h,间隔0.5h检测pH值,待pH至4.3酸度为700T时停止发酵。
2.4.12冷藏:
将发酵凝固的红枣黑米酸奶置4℃以下的冷库中保藏12h,促使风味进一步形成。
2.5主要工艺设备
打浆机:
九阳豆浆机
磁力搅拌器:
85-1恒温磁力搅拌器金坛市杰瑞尔电器有限公司
恒温培养箱:
SHP-250型上海三发科学仪器有限公司
冰箱:
新飞FrestechBCD-219CK
酸度计:
PHS-3C上海康仪仪器有限公司
发酵瓶
2.6产品包装
2.6.1材料:
复合材料包装主要是各种复合包装薄膜,所谓复合包装薄膜,是指以纸、玻璃纸、塑料薄膜、金属箔等柔性包装材料为基础,经过涂布复合、层压复合、共挤复合等各种复合加工方法所得到的具有综合性能的柔软性复合包装材料。
2.6.2容量:
250ml和500ml
2.6.3要求:
(1)综合性能好。
具有构成复合材料的所有单层材料的性能,并且综合性能优于任何
单层材料的性能,可以满足某些特殊包装的要求,如高温高压下的灭菌包装(120~135℃)、高阻隔性能的包装、真空充气包装等等。
(2) 装饰装潢和印刷效果好,安全卫生。
可以将印刷装饰层置于中间层(外层为透明材料),具有不污染内装物并起到保护和美化的作用。
(3) 具有良好的热封性能和较高的强度,便于自动化生产和高速的包装操作。
2.6.4目的:
(1)是为了延长酸奶的保质期限,如将一般两周至一个月的保质期延长到半年、八个月,
甚至是一年以上(当然要结合相关的包装工艺);
(2)是为了提高酸奶的产品档次,同时方便消费者
的取用和存放。
根据酸奶的性质和包装的特殊目的,要求所选用的复合包装材料应具有高强度、高
阻隔性、耐高温和低温性好、耐气候性好、包装操作适应性好、卫生安全、包装废弃物处理方便、有一定的经济性等。
2.7产品质量要求
2.7.1感官特性
应符合表2的规定。
表2
项目
黑米红枣酸牛乳
色泽
成均匀一致的黑红色,或黑米红枣酸牛乳应有的色泽
滋味和气味
具有牛奶与红枣黑米汁相结合发酵后的特殊香味,酸甜可口。
组织状态
细腻均匀,无沉淀及分层现象,表面光滑,无气泡允许有少量允许清液析出;
允
许有黑米红枣颗粒
2.7.2理化指标
(1)净含量
单件定量标准包装商品的净含量负偏差不得超过表3的规定;
同批产品的平均含量值不得低于
标签上标明的净含量值。
表3
净含量
负偏差允许值
相对偏差,%
绝对偏差,%
50-100
4.5
100-200
200-300
9
300-500
3
500-1000
15
(2)蛋白质、脂肪、非脂乳固体和酸度、总固形物
应符合表4的规定。
表4
红枣黑米酸牛奶
全脂
部分脱脂
脱脂
脂肪%
≥2.5
0.8-1.6
≤0.4
蛋白质%
≥2.3
非脂乳固体%
≥6.5
酸度%
≥70.0
总固形物%
≥17.0
2.7.3卫生标准
应符合表5的规定
表5
红枣黑米酸牛乳
苯甲酸,g/kg
≤0.23
硝酸盐,mg/kg
≤11.0
亚硝酸盐,mg/kg
≤0.2
黄曲霉毒素,µ
g/kg
≤0.5
大肠菌群,MPN/100ml
≤90
霉菌,cfu/g
≤30
酵母菌群,cfu/g
≤100
致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)
不得检出
2.7.4乳酸菌数
不得低于106cfu/ml。
2.7.5食品添加剂和食品营养强化剂的添加量
应符合GB2760和GB14880的规定。
8
设计说明书
1总论
1.1产品简介
红枣黑米酸奶的好处又很多,我们经常喝一些酸奶是很好的,黑米是我国珍稀米种,具有较高的营养价值和滋补健身作用。
乳酸菌能够抑制各种肠道病原菌和腐败菌的增殖,改善肠道菌群的作用。
特别是对于女性朋友,能够起到美容的作用,增强我们的身体免疫力,小孩子也是适合喝一些酸奶,特别是红枣黑米的酸奶,把红枣黑米很好地融合在了一起。
1.2产品前景
近几年,水果谷物酸奶在国内市场的销售量日益增长,并已从大城市迅速发展到中小城市;
但是就在这些水果谷物酸奶迅速发展时,国家的相关质量标准还没有具体细化到水果谷物类酸奶,在这种情况下,水果谷物类酸奶市场鱼龙混杂,如果不及时制订果蔬类酸奶标准,食品安全就无法保障,相关部门难以对市场上的各种产品进行鉴别。
因此,制订水果谷物类酸奶的相关行业标准势在必行。
本研究主要针对采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵,并加入了黑米,红枣制品得到的富含维生素A、E,及微量金属的酸奶。
2004年中国快速消费品市场整体增长了7个百分点,而酸奶、酸味奶是以38%的增长率位列30个主要品类销售额增长之首。
AC尼尔森中国区董事长高恩表示,国民对于个人健康的关注导致当今对健康食品的需求增加,这也是酸奶、酸味奶引领去年品类增长的原因无论是我国一线城市还是二三线城市每天喝牛奶、乳制品已经成为日常饮食,从2000年超市货架上只有几款纯牛奶相比,现在超市上已经琳琅满目出现各种乳制品,纯牛奶、酸奶、乳饮料等等,而消费者观念也发生巨大改变,不在把纯牛奶作为唯一的奶制品购买,而更有营养价值的酸奶越来越成为乳制品消费的新宠,酸奶也逐步代替纯牛奶成为收入和生活层次较高家庭的时尚健康饮品,在各大一线城市的居民订奶也开始只订酸奶,各种酸奶吧兴起,让酸奶迅速在中国蔓延。
无论是国内还是国外乳业巨头都瞄准了这个潜力巨大的市场,纷纷研制和推出酸奶系列,可以预见,未来几年酸奶将逐渐代替其他乳制品成为消费主体产品。
1.3产品原料的供应
在原料供应方面,据了解今年甘肃省白银市靖远县著名的“石门大枣”大丰收,不过却遭遇价格寒冬。
石门当地大枣外地收购的价格由往年5元/斤降低到1元/斤,价格骤降导致300万斤大枣滞销。
或日前,从佳县林业局得悉,本年该县红枣大获丰盈,创前史新高,估计产值达6亿斤。
因为产出的红枣质量优秀,加之全民参与开拓销路,出售渐趋走旺,到现在,全县红枣出售已超1亿斤,总收入达1.5亿元。
到去年底,佳县枣林面积达82万亩,其间挂果面积50余万亩,有机红枣基地近6万亩。
全县拥有红枣加工公司58家,枣业协作社86个,各类烘烤炉3000余座。
可知道红枣的供应市场量是很大。
而黑米主要产自汉中,东北等地区,其价格如下:
单位:
元/千克
表1
产品
市场
平均价
黑米价格
湖北武汉白沙洲农副产品大市场
6.20
山东匡山农产品综合交易市场管理有限公司
6.70
散黑米片价格
江苏实惠超市股份有限公司
6.80
散装黑米价格
8.00
香满园一级黑米
13.20
2产品功能2.1改善缺铁性贫血:
黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能.
2.2防止血管破裂和止血:
黑米中的黄铜类化合物能维持血管正常渗透压,减轻血管脆性,防止血管破裂和止血;
2.3黑米有抗菌,降低血压、抑制癌细胞生长的功效;
2.4黑米还具有改善心肌营养,降低心肌耗氧量等功效。
2.5食用红枣,能补中益气、养血安神,加速机体复原;
2.6延缓衰老:
体弱者食用红枣,能增强体质。
2.7安心守神:
一些从事脑力劳动的人及神经衰弱者,用红枣煮汤代茶,能安心守神。
2.8酸奶可增强人体免疫功能;
2.9降低血清胆固醇的水平。
有实验证明,甚至在不用任何药物的情况下。
每餐饮用约24O克酸奶,一周后可见胆固醇降低。
2.10预防结肠癌。
常饮用酸奶能促进肠道运动,缩短食物口一肛转运时间,软化酵解结肠内容物,增加粪便排泄量,预防便秘发生,有益干预防结肠癌.
3操作方法和要求
3.1红枣黑米浆的制备
挑选饱满的、无虫蛀、霉烂的黑米红枣,在烘箱中85℃。
15min干热处理后,在95℃水中热烫5min。
已灭酶的黑米红枣与水按1:
7比例40-50℃温水浸3h,然后将黑米红枣打浆,浆液过100目筛,滤去粗渣,得到的黑米红枣粗浆,再经过离心分离(2000r/min,5min)去除不溶性淀粉,得到黑米红枣浆。
3.2发酵剂的制备
发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要,是酸奶产品产酸和产香的基础及主要原因。
酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质、类型及活力[4]。
选用产酸性慢,耐热性良好的嗜热乳链球菌以1:
2的比例接种,40~42℃发酵约3h,凝乳酸度为85~95OT,置于4~5℃下保存,待用。
3.3加糖量
糖添加量对乳酸菌产酸量有较大的影响,加入适量的蔗糖可以使产品产生良好的风味,并利于乳酸菌产酸量的提高和产品黏度的增加。
据有关资料显示,4%蔗糖浓度抑制了产酸量和细菌生长,大于8%时,则因产生高渗透压而抑制乳酸菌的生长繁殖,致使牛乳不能很好的凝固。
添加一些既能改善酸奶的风味。
又能促进产酸。
在添加量为7%时,产品的酸甜比适中、风味良好。
3.4混合灭茵
红枣黑米溶液搅拌加热到60℃,加入牛奶7%白砂糖及用磁力搅拌器搅拌30min,使牛奶等辅料充分水合,溶解制成红枣黑米浆液。
加热至95℃持续增长15min以起到灭菌的作
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