某公司食堂考核管理办法文档格式.docx
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次扣3分,调换菜品超过两种的,每次扣2分。
四、食堂日常管理
在日常监督检查中,如发现有以下违反卫生管理规定及考核办法的行为,情节较轻的,通报整改,情节较重的,经公司会议讨论给予相应处罚。
1、 发生轻微食物中毒(五人以下),认定为当月考核不合格,并给予当期负责人200元罚款。
2、 发生严重食物中毒或食源性疾病的,除按《食品卫生法》规定进行处罚外,还将追究相关法律责任。
附件1:
食堂管理考核表
项
目
检查具体内容
评分标准
分
值
得
伙
食
质
量
(32
分)
采
购
需建立采购食品台账,账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等
有一项不
合格减3分
12
主食米、面、油、肉等原料必须从正规渠道进货,且必须有供方的卫生合格证或销售许可证。
采购的蔬菜要求新鲜、干净无污
染
采购半成品食品必须达到卫生标准要求,要标有生产日期及保质期限,无霉变、异味现象。
销
售
饭菜不熟或口感较差现象
发现一项或有人举报(经核实后)一次减
2分
10
饭菜内发现异物、杂物
隔夜饭菜不超过12小时,出售时必须高温加热
超过规定用餐时间出售的饭菜必须加热(人员加班时)
工
作
餐
搭
配
早餐搭配合理,主食不少于2种
每少一种减2分。
荤、素营养搭配不合理减2分
午餐荤、素菜营养搭配合理,种类不少于3种(至少1个荤菜),主食不少于2种
晚餐荤、素菜营养搭配合理,种
类不少于2种
每日三餐汤类不可重复,每周汤
类不低于6种
服
务
仪
容
1.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服
2.炊事人员必须保持整洁,不允许佩戴手饰,双手干净
发现1人次
减2分
—
(18
表
3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为
4.出售食品时不能用手直接接触食品,必须佩戴一次性手套、口罩
1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答
不文明行
为减2分。
每举报1人
次减4分
8
2.不得发生争吵、打骂等不文明行为
3.按规定时间开饭、回收餐具
发现1次减
1分
卫
生
标
准
(42
制
1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志
存在交叉污染并无明显的区分标志减2分,生、熟谷J3土A
2.生、熟食品分开
3.食品存放分类分架
4.无过期、变质食品原材料
厨
房
1.灯管、风扇、鲜风机、排气扇、墙壁、抽油烟机干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍
有一项不清洁减1分。
无消毒作业减2分。
不按食
18
2.各种蒸饭、煲汤炉具整洁,里外干净光亮,饭盘无饭粒
3.工作间地面干净、无积水、无杂物
品安全工
作规定执
行减2分
4.货架经常擦拭,保持干净,各种刀具手套摆放整齐
5.操作台、灶台及售饭台干净整洁
6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁,做到“一洗二清三冲四消毒”
7.各种机器设备保持整洁,标示清晰
8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象
厅
1.餐厅地面每日清扫,地面整洁,
发现一次/
一项减1分
6
2.桌椅摆成一条线,桌椅、壁柜洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍
3.水房、餐余回收处干净整洁、无残渣。
库
1.地面保持清洁
有一次/_
项不清洁
减1分
2.所有食物必须上架,禁止随意摆放
3.夏季须保持通风换气,库房无异味,保持蔬菜新鲜
4.冰箱责任落实到的人,标志、温控清楚,外表整洁、生熟分区标志清晰,冰箱内结霜适中,摆放整齐
H
常
管
理
(8
1.严禁非食堂人员随意进入厨房
及食品库房
发现一次
扣2分
2.合理的使用水电,做到人走灯灭,开水机及时断电,杜绝长流水现象
3.制作食品严禁原材料浪费
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