广东省“创新杯”旅游服务类教师说课大赛一等奖作品:戚风蛋糕的制作教学设计方案Word下载.docx
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广东省“创新杯”旅游服务类教师说课大赛一等奖作品:戚风蛋糕的制作教学设计方案Word下载.docx
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2、男女搭配、优势互补:
在实操课中经常出现制作过程记忆混淆、操作不规范、制作成品粗糙等问题。
在本节课中我们将采取男女合理搭配合作学习方式,发挥女生细心、男生活跃的性格特点,构成优势互补,互动增值、全面发展的学习团队。
【教材分析】
本课选自《高等教育出版社》沈军主编的《中西点心》第二章第一节戚风蛋糕的制作。
戚风蛋糕是学习西点蛋糕类基础和关键!
准确掌握它的制作方法对今后学习翻糖蛋糕、裸蛋糕、裱花蛋糕以及慕斯蛋糕起着重要铺垫作用。
【教学目标】
1、知识目标:
掌握戚风蛋糕蛋糕糊的调制过程及蛋白打发时加入酸性物质原理;
2、能力目标:
精准把握操作要点,独立制作符合行业标准的戚风蛋糕成品;
3、情感目标:
培养学生珍惜食材、注意卫生、吃苦耐劳的好习惯,从细微之处帮助学生提升职业素养。
【教学重点、难点】
教学重点:
准确掌握蛋白的打发操作过程中的操作要点教学难点:
蛋黄糊和蛋白糊混合时特定顺序及翻拌手法
【学习方法】
1、自主探究学习法:
学生根据任务页自主学习微课及相关知识,在微信互助交流学习困惑,自主探究学习。
2、小组合作学习法:
课上学生小组合作,互助学习,培养学生团队协作能力。
【教学方法】
1、任务驱动法:
针对学情特点和本课培养目标,课前运用自主学习任务页引导学生自主学习。
2、六步教学法:
针对学生在微信交流学习困惑的过程,课上采用六步教学法,讲解示范解决学习困惑
3、对比实验法:
针对一些疑难操作,并持不同意见的学生分组进行实验操作,最后将各组成品与标准
成品进行对照。
【课前准备】
1、搭建网络平台、上传微课、模拟仿真游戏、任务页
课前教师将“戚风蛋糕制作”精美微课、高清图片、任务页、模拟仿真软件发布微信平台,教师在微信群公告中发布任务,要求学生利用一周时间完成自学任务和任务书,通过任务书辅助学生梳理制作流程,找到疑惑点。
2、小组搭建
我将学生分成6个小组,团队组建采取男女搭配、优势互补的原则,小组中产生小组长、技能能手、文秘记录员、后勤保障员,各个成员发挥所长、共同进步。
预学检测
(10分钟)
解疑答惑
(40分钟)
强化练习
(30分钟)
总结评价
【课堂实施】
教学环节
教学内容
教师行为
学生行为
设计意图
学生按照任
课前教师将“戚风蛋糕制作”精
学生利用一周时间
加强学生自学能
务页引导,
美微课、高清图片、任务页、模
按照任务页指引完
力,充分利用空
课前准备
自主学习本
拟仿真软件发布至微课掌上通、
成自学任务。
学生
余时间,让手机
(课前一周)
节课微视频。
微信平台、QQ群,教师在QQ群
将自学时产生的疑
的作用充分发挥
公告中发布任务。
惑点发至微信平台
出来。
讨论。
并通关成功
模拟仿真游戏。
各组小组长
教师认真听取学生的汇报结果,
学生通过小组讨论
充分发挥学生的
组织成员轮
并引导学生进行组内讨论,总结
先解决掉差异化问
主观能动性,合
流汇报预学
出学生在预习中存在的共性问题。
题,文秘记录员收
作探究,使课堂
结果
集不能解决的共性
更加有趣味性。
问题汇总给老师
解决回答学
针对小问题教师进行充分的讲解,
学生分小组进行实
通过再次强化练
生存在的共
对几个共性问题引导学生采用对
验对比法,清楚客
习,教师引导,
性问题
比实验法进行解惑
观的明白问题出在
最终让学生掌握
哪里。
行业标准解决学
习困惑
学生以组为单位,合力
教师观察学生的操作过程进行个性化指导,实现差异化教学
学生相互合作,,各有分工,有条不
强化实操技能,使学生更好地掌握戚风蛋糕的制作方法。
制作符合行
紊的进行蛋糕的制
业标准的戚
作。
风蛋糕成品
组织学生进行多元化评价
教师引导学生进行成品评价,并引入第三方评价,即喜来登酒店西点房主管,酒店主管依照酒店
学生进行互评,说出自己成品的优缺点。
学生了解行业标准,并能对自己制作的蛋糕做出
要求细致的帮学生点评作品、提
正确的评价。
出要求
课后延伸
在课后延伸方面,教师鼓励学生课后制作装饰戚风蛋糕,并将成品上传至学习圈大家共同分享点赞,同时选出技能能手在学校技能节中做现场展示,最后教师根据学生课前学习反馈、课上技能评分、课后提升创新
综合评分得出本课成绩。
学生任务强化与自创,并与大家分享学习。
帮助学生锻炼提升巩固学习。
教学板书
戚风蛋糕的制作
1、戚风蛋糕的定义和作用
2、制作戚风蛋糕所用原料及工具
原料:
面粉、鸡蛋、植物油、泡打粉
工具:
电子称、模具、电动打蛋器、打蛋盆
3、戚风蛋糕制作过程
准备原料→蛋白打发→制作蛋黄糊→调制蛋糕糊→烘烤、脱模
4、总结戚风蛋糕操作要点
5、作业:
独立制作一款戚风蛋糕并进行装饰
教学反思
总的来说,本节课的教学效果好,课堂效率高,翻转课堂新模式以及模拟仿真软件的使用让学生有耳目一新的感觉,学生的学习热情及参与度明显提升,教师顺利达成预期目标、完成教学任务。
与此同时也存在因翻转课堂教学内容灵活、教师对于学生个别问题不能及时解决,针对这样的问题也要求教师提高备课效率争取更全面的备课。
附件1
戚风蛋糕成品评分表
评委
项目组别
外形、色泽
(20分)
口感、软硬度
(30分)
滋 味
蛋糕香味
总分
1
2
3
4
5
6
评分标准:
感官评价标准
分项 特征描述
外观 色泽金黄、表层有焦感、蓬松、饱满为优口感 表面酥松、内部润滑细腻为优
滋味 甜而不腻、有蛋糕独特滋味为优
香味 浓郁蛋糕香无生鸡蛋腥味为优
评分标准 优(100-90)、良(89-80)、中(79-70)、差(69-60)、
极差(小于60)
质量评分标准与细则
项目
外观
滋味
口感
香气
优
色泽焦黄
甜而不腻、有
口感细腻滑润
浓郁蛋糕香
(100~90
)
表面坚挺无塌
陷
蛋糕独特滋味
为优
松软,有弹性
内部组织结构
无生鸡蛋腥味
均匀
良
略甜或略微油
口感尚佳
略带蛋糕香
(89~80)
表面略微塌陷
腻
蛋糕滋味不明
较松软、有弹
性
显
中
色泽较深
微焦糊现象
口感一般
无蛋糕香气
(79~70
表面塌陷明显
较甜或较油腻无蛋糕滋味
较硬,无弹性
略带生鸡蛋味
差
颜色暗黑
明显焦糊现象
口感不佳
有微焦糊味
明显油腻
焦糊干硬
生鸡蛋气味
(69~60)
非常甜腻
极差
颜色焦黑
焦糊现象明显
外焦里生
重油腻味
(<
60)
表面严重塌陷
蛋糕不具备可
食用性
重焦糊味
重生鸡蛋腥味
附件二
实训课综合情况评分表
课堂纪律
实操卫生
仪容仪表
团队合作
综合表现
(20)
实训课综合情况评分标准
课堂纪律 上课状态好、无睡觉、打闹、玩手机现象
实操卫生 工具、桌面整洁实操后及时清理台面仪容仪表 全套厨师服、厨师帽、女生绑法、无长指甲团队合作 小组成员各尽其职、配合默契
综合表现 小组中讨论热烈、观点新颖、学习氛围强
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