如何使用比率分析酒店经营状况Word文件下载.doc
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部门收入在收入总额中(销售组合)的百分比;
费用占收入总额的百分比;
部门费用占部门收入总额的百分比;
出租每间客房的收入、售出每餐的收入等等;
每间客房的年费用额等等。
先只考虑一些最重要的比率,其中有一些与收入有关,一些则与费用相关。
收入比率包括销售组合、平均房价、平均每间可供出租客房收入以及人均消费额,费用比率包括食品成本率、饮料成本率以及人工成本率。
销售组合
饭店也与其他行业的企业一样,希望通过扩大销售获取利润。
在饭店业的住宿部门中,客房部的销售能比其他部门同等金额的销售为间接费用提供更大的贡献,获取更多的利润。
在餐饮企业中,主菜的销售组合产生一定的贡献,在销售总额相同的情况下,不同的销售组合对间接费用和利润做出的贡献是不同的(可能较低)。
看看某酒店2010年的销售组合。
最好将饭店的销售组合与它预算中提出的目标相比,其次是和过去时期实现的指标相比,第三则是和行业的平均值相比。
对部门收入的评估是通过确定每一部门平均销售额来进行的。
对于客房部来说这一比率就是平均房价,而在餐饮部里它就是人均消费额。
部门
销售额
占总额的百分比
客房
5265000
59.9
食品
1950000
22.2
饮料
942500
10.7
电话
273000
3.1
租金和其他收入
357500
4.1
总计
8788000
100
平均房价
平均房价是客房部的关键比率,简称ADR(AverageDailyRate)。
尽管在饭店里单间和套间、单个客人和团体客人以及会议客人、平日和周末以及旺季和淡季等的房价可能有很大不同,但大多数饭店的管理者也还是要计算平均房价
利用以上销售组合中的数字,可以计算出此酒店2010年的平均房价如下:
ADR=客房收入(5265000)/售出的客房数(21000)=250.71
假设此酒店2010年的平均房价比2009年的247.33元提高了3.38元。
评价实际平均房价的最佳标准是作为当期的客房部经营目标的预算房价。
这一平均价格还应该按不同的细分市场(商务团体客、旅游者、飞机乘务员以及其他种类的服务对象)分别予以计算。
平均每间可供出租客房收入
一般来讲,很多饭店经营者很重视客房出租率,因为这一比率能很快显示经营活动的情况。
其他比率如ADR是饭店经营质量的反映。
然而,客房出租率和平均房价本身意义不太大。
一个饭店的客房出租率可能是80%,ADR为260元,而相近的竞争对手则是70%的客房出租率和390元的ADR。
哪个饭店经营更好些呢?
将客房出租率与ADR联合起来叫做Revpar(平均每间可供出租客房的收入)。
计算如下:
Revpar=客房收入/可供出租客房数=客房出租率X平均房价
利用上述例子,第一家饭店的Revpar为208元(260×
80%),而其竞争对手的Revpar为273元(390×
70%)。
在其他条件相同的情况下,应选择具有更高Revpar的饭店。
在这个例子中,Revpar引导我们选择ADR较高的饭店,但情况并不总是这样。
例如,假设第二家饭店出租率是50%而不是70%,那么它的Revpar将是195元(390×
50%)。
从Revpar的观点来看,将视高客房出租率的饭店为经营有利的饭店。
相对于单独研究客房出租率或ADR来说,Revpar指标有了更大的改进,很多业界的管理者更喜欢这种混合后的统计指标。
人均消费额
食品服务比率中关键的是人均消费额。
这一比率由某一时期食品收入总额除以该时期内供应的客数来计算。
如某饭店2010年的人均消费额如下:
人均消费额=食品收入总额(1950000)/供应的客数(56000)=34.84元
此饭店2010年的人均消费额为34.84元,它比2009年的32.83元增加了20.01元。
最好将人均消费额和2010年的预算金额进行比较,也可将它与行业平均值相比。
饮料的人均消费额应另外计算,管理部门甚至可以按不同就餐区域和不同就餐时间分别计算饮料人均消费额。
食品成本率
食品成本率是一个重要的食品经营比率。
这一比率用售出食品的成本除以食品销售额来进行计算。
大多数餐饮总监或经理主要依赖这一比率去判断食品成本是否合理。
例如某饭店2010年食品成本率如下:
食品成本率=售出食品的成本(780000)/食品销售额(1950000)=40%
此饭店2010年食品成本率为40%,表示每1元的食品销售额中,售出食品的成本是0.40元。
最好将实际成本率同该时期的预算百分数进行比较分析,相比得出的正负偏差都应引起管理者的注意。
管理者不但要关心超过预算的食品成本率,也要关心低于预算的食品成本率。
食品成本率较低可能表示销售的食品质量低于期望质量,或者表示售出的分量少于标准食谱所规定的标准。
食品成本率超过目标可能是由于对售出的分量没有进行良好的控制,或是有偷窃、浪费及食品腐烂等等情况。
饮料成本率
饮料经营的关键比率是饮料成本率。
这一比率用售出饮料的成本除以饮料销售额来进行计算。
例如某饭店2010年饮料成本率如下:
饮料成本率=售出的饮料成本(182000)/饮料销售额(942500)=19.31%
此饭店2010年饮料成本率为19.31%,它意味着每l元饮料销售额中,花费在饮料成本上的是0.19元。
与食品成本率一样,管理者最好把饮料成本率与该时期预算目标相比。
同样的,也必须研究任何重大的偏差,查找其原因。
要想使这一比率更准确些,可以按售出饮料的种类以及按饮料外卖点来分别计算饮料成本率。
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