连云港市职业学校技能大赛旅游服务类餐厅服务项目实施方案Word文档下载推荐.doc
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(4)摆放转盘、摆放主题插花可徒手操作,其余物品摆放均须使用托盘操作。
(5)摆放公用筷架、公筷、公勺2套,菜单2份。
适应公共区域禁烟的趋势,不摆放烟缸。
(6)口布折花、摆台、拉椅先后顺序不限(斟酒前需将椅子拉开)。
(7)口布在操作前无任何折痕,展开摆放于工作台上;
摆台时要求折叠10种不同造型杯花。
(8)托盘斟酒,葡萄酒和白酒各斟10杯。
(9)设计主题插花,将插花摆放于转盘中央,制作主题插花说明,将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。
2.教师组:
(1)完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放,包括:
铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。
比赛操作期间内任何物品落地,取消任何奖项。
(3)操作结束后,安排选手讲解主题。
讲解时间2~3分钟,讲解中心思想为主题宴会台面设计构思。
(4)竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行,只能在餐椅背后或右侧操作,不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。
(5)主题插花(或主题造景)可徒手操作,其余物品摆放均须使用托盘操作。
(6)口布在操作前无任何折痕,展开摆放于工作台上;
摆台时根据主题要求折叠摆放。
(7)适应公共区域禁烟的趋势,不摆放烟缸。
(8)托盘斟酒,葡萄酒和白酒各斟5杯。
(9)设计宴会主题并现场制作、展示;
根据主题选择台布、口布及其他餐用具;
转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放,其它摆台餐用具(包括菜单)不得减少;
口布折花与摆台等操作的先后顺序不限;
应遵循方便实用且美观富有特色的原则。
(10)参赛选手须制作主题说明,并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花(主题造景)前。
西餐服务部分
(1)完成西餐6人宴会摆台,包括:
铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。
(2)操作时间15分钟。
(3)比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行,只能在餐椅背后、右侧或左侧操作,不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。
(4)口布折花与摆台先后顺序不限;
口布准备时无任何折痕,展开摆放;
操作折叠盘花,突出主位。
(5)徒手斟白葡萄酒。
(6)摆放烛台、主题插花可徒手操作,其余物品均须使用托盘操作。
(7)宴会须设计、摆放主题插花,并制作主题插花说明,将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。
2.教师组:
(1)完成西餐6人主题宴会的设计与摆放,包括:
(4)竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行,只能在餐椅背后、右侧或左侧操作,不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。
(5)摆放烛台、主题插花(或主题造景)徒手操作,其余物品摆放均须使用托盘。
(6)口布准备时无任何折痕,展开摆放;
根据主题折叠盘花,突出主位。
(7)徒手斟白葡萄酒。
(8)设计宴会主题并现场制作、展示;
餐用具可以增加不得减少(包括菜单);
烛台可根据主题自主选择是否摆放;
(9)参赛选手须制作主题说明,并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花(主题造景)前。
二、竞赛命题及裁判
(一)竞赛命题
该项目实施方案中的竞赛内容及要求即为竞赛试题。
(二)裁判
餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判员。
大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。
三、竞赛场地与设施
1.中餐服务:
组委会统一提供以下物品:
每位选手1张圆形餐桌(直径183厘米,高75厘米),10把无扶手餐椅(不得自带),1组工作台,1组转盘,白酒瓶和葡萄酒瓶各1支,口布1块(斟酒用),防滑圆形托盘(2个)。
(1)中职学生组
组委会统一提供:
正方形台布(1块):
220-240厘米×
220-240厘米
正方形口布(10块):
50-55厘米×
50-55厘米,棉质
骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签(各10套)
水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10个)
菜单(2份)
公用筷架、公筷、公勺(2套)
选手自备:
主题插花及主题说明
(2)教师组
规格台布
正方形口布
菜单(2份以上,含2份)
装饰碟根据主题需要选择是否自备
根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺(2套)
主题插花(主题造景)的用具、用品
2.西餐服务:
组委会统一提供物品:
每位选手1张长方形餐桌(长240厘米,宽120厘米,高75厘米),6把餐椅(不得自带),1张工作台,白葡萄酒瓶1支,口布1块(斟酒用),防滑圆形托盘(2个)。
长方形台布(2块):
200厘米×
165厘米
正方形口布(6块):
装饰盘(6只):
8-10英寸(20.3-25.4厘米)
面包盘(6只):
4.5寸—6英寸(11.4-15.2厘米)
黄油碟(6只):
1.8寸—3.5英寸(4.6-8.9厘米)
冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯(各6个)
主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀(各6把)
主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉(各6把)
三头烛台(2组)
胡椒、盐瓶(2套),牙签盅(2个)
装饰盘、面包盘、黄油碟(各6只)
烛台:
根据主题需要选择是否自备
菜单:
根据主题需要选择是否设计自备
胡椒、盐瓶(2套);
牙签盅(2个)
主题插花(主题造景)的用具、用品,主题说明
四、竞赛规则及注意事项
(一)竞赛规则
1.参赛选手必须持本人身份证、参赛证参加竞赛。
2.参赛选手必须按竞赛时间,提前30分钟检录进入赛场,并按指定工位号参加竞赛。
迟到15分钟者不得参加竞赛。
3.参赛选手应严格遵守赛场纪律,操作技能竞赛除携带竞赛必备的用具外,不得带入任何技术资料和工具书。
所有通讯工具、摄像工具一律不得带入竞赛现场。
4.选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场,如有特殊情况,需经监考人员或裁判人员同意后作特殊处理。
5.参赛选手在竞赛过程中,如遇问题需举手向裁判人员提问,选手之间不得互相询问;
选手之间互相询问按作弊处理。
6.在竞赛规定时间结束时应立即停止操作,不得以任何理由拖延竞赛时间。
(二)注意事项
1、各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件,着装整齐。
2、各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外,其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。
3、新闻媒体等进入赛场必须经过赛点的领导小组允许,并且听从现场工作人员的安排和管理,不能影响竞赛进行。
4、各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。
五、成绩评定
1.中、西餐操作成绩参照评分标准比例,依据现场裁判员的赛场记录和评分标准,由现场裁判组集体评判,进行客观评判和计分。
2.参赛选手的最终名次依据中、西餐操作成绩的累加成绩排定,得出各选手的总成绩。
当出现成绩相同时,计算小分分出名次。
六、申诉与仲裁
1.参赛选手对不符合竞赛规定的设备,有失公正的检测、评判、奖励,以及对工作人员的违规行为等,均可提出申诉;
2.选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师,按照规定时限用书面形式向仲裁委员会(或仲裁组)提出。
仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉,并将处理意见及时反馈;
3.仲裁委员会的裁决为最终裁决,参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛,否则按弃权处理。
七、其它
1.各参赛学校可于赛前一周内自行与赛点学校联系,安排选手到赛点适应场地与设备;
大赛前两天将封闭考场,由竞赛组委会安排专家对竞赛设备进行检查、验收。
2、比赛地点由大赛组委会以公告的形式统一公布。
3、本技术文件的最终解释权归竞赛组委会。
中餐服务操作技能评分标准
(中职学生组)
项目
操作标准与要求
分值
得分
仪容仪表
整齐着装,符合职业要求
发型符合行业规范,精神面貌佳,微笑,有礼貌
5
准备工作
2分钟准备(20分钟操作时间之外)
没有漏项,准备有序,台面整洁,操作卫生
台布
动作一次到位
8
台布定位准确,十字居中,凸缝朝向主人副主人位,
下垂均等,台面平整
转盘操作规范,摆放居中
骨碟定位
一次定位、碟间距离均等
10
拿碟手法正确(手拿骨碟边缘部分)
调味碟、口汤碗、小汤勺
调味碟位于骨碟正上方
口汤碗摆放在调味碟左侧,汤勺放置于口汤碗中,勺把朝左,与调味碟、筷架在一条横线上
筷架、筷子
席面羹、牙签
筷架摆在骨碟右边,与味碟、口汤碗在一条横线上
筷子、席面羹正放于筷架上,席面羹左侧距骨碟右侧1.5厘米,筷套正面朝上。
牙签位于席面羹和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与席面羹底边平齐
葡萄酒杯
白酒杯、水杯
葡萄酒杯在调味碟正上方
白酒杯在葡萄酒杯右侧,水杯在葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1.5厘米,三杯成直线,向右与水平线呈30度角
摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)
餐巾折花
10种不同造型杯花,突出正副主人位
折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观
公用餐具
公用餐具摆放在正副主人位正前方
2
公用筷架与正副主人位水杯间距1.5厘米,筷根及勺柄向右
菜单、主题插花及主题说明
主题插花摆在台面正中,造型精美、符合主题要求
菜单摆放在正副主人位筷架右侧
主题说明摆放在主题插花前方,面对副主人位
餐椅定位
从主宾位开始拉椅,座位中心与骨碟中心对齐,餐椅之间距离均等,椅边与台布下垂处相切
斟酒
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