中餐厅摆位标准操作管理制度Word文档下载推荐.doc
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摆放成三角形或者直线型,花瓶、征询表相平行放在前面,烟灰盅放在二者之后;
摆放餐具
摆上骨碟定位。
因为此时座位还未拉开,所以摆放骨碟时应注意等距摆放。
方
形台自然容易一些。
摆放圆台时,应首先在合适的位置摆上一只骨碟,然后在此骨碟的
对面摆放第二只。
若是十二人台,在前两只骨碟中间摆放第三只,然后在第三只骨碟对
面摆放第四只。
然后等距摆放其他骨碟。
骨碟离桌边一指以上,约厘米左右。
叠好的
口布展开置于碟中央;
摆放筷架与筷子。
筷子用筷套包好,并将有酒店标志的一面向上放置,置于筷
架上。
筷尾应与骨碟靠桌边的边缘相平。
筷子与骨碟间距为厘米,以取用方便为原
则;
摆放茶碗和茶碟。
茶碗扣在茶碟上面,置于筷子右侧,距离以厘米为宜;
(摆放味碟和口汤碗。
味碟摆放于骨碟上方正中位置,口汤碗和调羹一并放在碟
左边相平位置,调羹置于口汤碗中,柄部朝向左边。
味碟距骨碟厘米即可;
摆放酒杯。
早茶一般不摆放酒杯,午、晚餐时才摆。
通常只摆放一只啤酒杯,
置于味碟上方;
啤酒杯、味碟、骨碟中成一直线;
摆放牙签包牙签包应摆放在筷子与茶碟之间,牙签包距桌边的末端与筷子底
部相平。
(二仪容仪表管理制度
工作前要洗手,清理指甲。
制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物;
头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能
过衣领
女服务员化淡妆;
员工上班时间不能佩带饰物。
(三中餐酒水服务管理制度
调酒员必须按照标准鸡尾酒之配方进行调配鸡尾酒;
所有份量应用量酒器量度;
倒酒时检查器皿是否干净,有无破损,使用规定之杯类;
装饰物必须与规定相符合;
服务员需按规定为客人送上饮品
开市前检查制度
每日上班前准备好餐厅检查一览表;
按照餐厅检查一览表逐条检查
台面摆设餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍;
台椅摆设椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显图案形;
工作台餐柜摆设、托盘要求安放整齐划一,餐具布置整齐无歪;
地毯卫生要做到无什物纸屑;
环境灯光、空调设备完好正常;
空调开放提前半小时开放一般上午时、下午时。
如发现问题及时更正,解决不了时应及时向上级汇报,以便及时处理。
早点推销服务操作制度
检查点心车的煤气,水量是否充足和点心车的配料、用具是否卫生、齐全;
把点心装车、检查点心是否有新的品味和掌握点心的名称、价格。
由服务员把点心车推到楼面供客人挑选;
积极推销点心、热情待客。
迎接服务操作管理制度
提高服务质量,称呼客人尊姓服务;
迎送员
客人送入餐厅,主动上前,热情询问客人“先生小姐,您好,欢迎光临!
请
问几位?
”
但不可强求客人把姓名告知你
带客人到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人“某先生小姐,这是我们
的菜牌。
”
告知上前拉椅问茶的服务员以及该区领班客人的尊姓;
餐厅服务员
站岗、开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐迎接客人;
站岗时注意姿势,两手自然垂下向后、肩平、挺胸而立,不叉腰、不倚墙或工
作台;
入座、服务员应协助迎送员安排客人座位,先将女性要坐的座位拉出,在她坐
下时,将椅子靠近餐桌;
向迎送员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上。
善于观察、分清楚谁是主人;
服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提。
把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐;
每个员工要注意自己的仪客仪表,备好自己的工作用具,如打火机、笔;
以
及参加班前会;
服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中;
清理楼面和餐桌,按标准摆台、摆位
好客用开水及芥酱。
迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座;
呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水;
席间服务
上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤
主动递香巾、热茶,勤换骨碟、烟灰缸
问上甜品、上水果
用餐完毕,结帐;
欢送宾客并致以诚意道谢。
(九团体服务操作管理制度
接受预约登记;
热情迎宾、引领客人到指定位置入座、开茶;
服务员清点人数并于陪同或导游员作以核对;
按散客服务操作进行服务,中途若有客人加饮品和食品,结帐另外计帐收费;
用餐结束,欢送客人,并于陪同或导游结帐。
(十备餐间服务操作管理制度
做好备餐间准备工作;
摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具、搞好卫生及洗手盅;
接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面;
厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具、用具。
并在菜单上勾销该菜;
收餐后将所有餐具清洗入柜。
递巾问茶
递巾从客人左边递,并说“先生小姐,请用巾”;
询问客人“您好!
请问喜欢饮什么茶?
”。
落巾、脱筷子套席巾花解开铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,
在客人的右边脱筷子套;
斟茶从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上;
上酱油、芥酱酱油壶底垫用白色工作巾,在客人的右边斟,后上芥酱,芥酱
碟边要整洁;
收香巾拿走桌上香巾;
点菜,介绍菜式,推销饮品客人示意后,即上前微笑询问“某先生小姐,
请问你们需要点什么菜呢?
我们有……菜式挺不错的,今天有特别的品种……试尝好
吗?
”如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说“对不起,”并另建议一个菜,点菜完毕,
应复述给客人,并询问客人是否有漏错等;
收去菜谱、酒水牌,由领班、迎送员集中在迎送台以作备用;
落单。
填写点菜单时间,第一联交收款员,第二、三联交备餐台,内备餐间交
生产部门。
酒水单的第一联交吧生,第二联交收款员负责,第三联由服务员负责;
为客人斟上酒水后必须征求客人的意见,将茶杯撤走,为点了汤的客人按位数
摆上汤碗;
上汤、上菜的要求协助推销员上菜、菜上台后才揭开菜盖,报出菜名。
上汤
时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾、
后男宾;
上头道菜时(应视于客人点的品种和数量,主动征求客人是否要白饭等,如
客人需要,则按落菜单程序填入杂项单给备餐间;
若餐台上有几个菜已占满位置,而下
一个菜又不够位置放,应看情况,征求客人的意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人
或撤走,然后再上另一道菜;
上最后一道菜时,要主动告诉客人“某先生小姐,您的
菜已上齐。
”并询问客人是否要增加些什么;
菜上齐后,应向客人介绍每类水果、甜品;
巡台如发现烟灰盅上有两个烟头以上要马上撤换;
空菜碟以及汤碗撤走,撤
出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒进垃圾桶按指定的位置放好。
菜上齐后把所存的
酒水单及菜单拿到收款处预先打单;
收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意才能收撤(空碟除外,当客人同意后,
应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯(除有饮品
外;
上垫茶把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人
斟上一杯饭后茶;
巡台中发现客人的茶壶揭开盖子的时候,要马上加开水,然后再为客
宾斟上一次茶;
馆
上甜品、水果上甜品前,先派一套干净的水碗、匙羹,还有公勺、勺座,主
动均匀地把甜品分给客人;
上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边,又(放左
边,小匙羹等;
奉送水果派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍说“某先生小
姐,这是我们餐厅经理送的欢迎品尝!
派热毛巾、结帐给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开“多谢,某先
生小姐,这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。
拉椅送客,欢迎下次再来。
餐后检查工作管理制度
客人走后,及时检查是否有尚燃烟头,是否存遗留物品;
收撤餐具首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调。
先收餐巾、席巾,后收水杯、
酒杯、餐具;
清理现场重新布置环境,恢复原样。
西餐厅管理制度文件范例
西餐摆台标准操作管理制度
准备物品方台、椅子、白餐巾、白台布、鲜花一盘、蜡烛二只、长蜡烛、盐
辣椒瓶、烟灰盅、装饰碟、牛油碟、大餐刀、大餐叉、汤匙、牛油刀、沙律刀、沙律
叉、甜点叉、甜点匙、水杯,红酒杯,白酒杯、牙签、银托盘、大方托盘、圆托盘、玻
璃杯筛架、工作台;
换台布(方台、圆台
将台面上的摆设物,如蜡烛座、鲜花瓶等移至服务车上;
在脏台布的中间位置上,用拇指和食指捏起,向内将台布的对边垂落部分拉上
台面,但不能露出台垫(台板;
(取干净台布,用拇指和食指夹住台布的巾首,食指和中指则夹住台布的下层首
边。
揭开干净的台布,身体向前倾,使台布的上层骨边垂落于台的对边;
改用拇指和食指捏住干净台布的下层骨边,同时用食指和中指捏住脏台布,慢
慢向内抖,提位。
拉到靠身的台边沿后放手。
用双手提起脏台布,靠身边的垂落部分
(以免脏东西掉下
再将脏台布和干净台布捏住继续拉向自己身边取出脏台布,同时将干净台布骨
边垂落于台边;
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