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中国饮食文化总论,4,9,课时:
茶文化,10,14,课时:
酒文化,15,20,课时:
筵宴文化,21,25,课时:
肴馔文化,26,29,课时:
民俗礼仪,30,33,课时:
饮食源流,34,36,课时:
餐具文化,5,考核方式:
平时成绩(,40%,):
每个学生介绍,一个菜系或特色菜,展示它的特色、,代表菜及其做法、寓意,做成,PPT,上交。
期末成绩(,60%,):
写一篇关于中,华饮食的论文。
6,饮食的概念,?
现代汉语词典:
一是名词性“吃的和喝,的东西”;
一是动词性“吃东西和喝东西”,汉代刘熙释名:
“食,殖也,所以自生,殖也。
”,?
英语:
foodanddrink,吃的和喝的东西,diet,日常的膳食,biteandsup,吃东西和喝东西,7,饮食的功用,?
满足生理需要。
?
满足心理需要。
满足社交需要。
8,中国饮食文化的特征,?
1,、博大精深,?
盛,“,吃”的繁荣,?
艺,“,吃”的艺术,?
雅,“,吃”的典雅,?
精,“,吃”的效益,?
奇,“,吃”的奇异,9,吃的繁荣地方风味各具异彩(粤、鲁、川、苏菜),10,吃的艺术美食、美味配美器,中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
11,吃的奇异民族特色浓郁,12,饮食命名丰富,以料命名,荷叶鸡,以味命名,-,五香肉,以质命名,一口酥,13,以形命名,菊花鱼,以色命名,金玉羹,以时令命名,腊八粥,14,以烹调技法命名,-,粉蒸肉,以地名命名,北京烤鸭,以比喻命名,蚂蚁上树,15,以人物命名,东坡肉,以典故命名,阳关三叠,以数字命名,-,八宝饭,16,饮食造型丰富,敦煌宴:
敦,煌飞天,大漠雄关,17,中国饮食文化的地域差异,(,一)中国饮食文化的地域差异,?
1,、地区差异,?
2,、民族差异,?
3,、旅游城市的风味饮食,18,八大菜系,闽菜,福建省,鲁菜,山东省,浙菜,浙江省,苏菜,江苏省,八大菜系,粤菜,广东省,湘菜,湖南省,川菜,四川省,徽菜,安徽省,19,鲁菜,九转大肠,鲜橙汁排骨,?
芙蓉干贝,鲁菜,又叫山东菜。
历史悠久,影响广泛。
以其味鲜咸脆嫩,风味独,特,制作精细享誉海内外。
齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富。
经济发达的美好地域,为烹饪文,化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。
鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。
精于制汤,善于以葱香调味,,并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。
20,川菜,川菜不仅是四川人喜爱的,,而且为中国各地甚至海外,许多国家的人所喜欢。
川菜以味多、味广、味厚、,味浓著称,.,?
川菜发展至今,已具有用,料广博、味道多样、菜肴,适应面广三个特征,其中,尤以味型多、变化巧妙而,著称。
“味在四川”,便,是世人所公认的。
宫,保,鸡,丁,糖,醋,排,骨,21,苏菜,?
苏菜的影响遍及长江中下游广,大地区,在国内外享有盛誉。
江苏为鱼米之乡,物产丰饶,,饮食资源十分丰富。
加之一些,珍禽野味,都为江苏菜提供了,雄厚的物质基础。
苏菜的特点是:
用料广泛,以,江河湖海水鲜为主;
刀工精细,,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;
追求本味,清鲜平和,适应性,强;
菜品风格雅丽,形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可,分为淮扬风味、金陵风味、苏,锡风味和徐海风味四大流派。
22,粉,肉,围,东,蛇,著,、,、,虾,江,、,艇,广,、,盐,龙,名,的,仔,式,烧,焗,虎,菜,粥,月,鹅,鸡,斗,等,饼,、,、,、,点,有,。
、,蚝,白,烤,沙,油,灼,乳,:
鸡,河,牛,基,猪,烩,、,?
而,不,味,鲜,料,粤,于,菜,风,粤,表,成,州,菜,粤,不,淡,别,,,广,菜,世,肴,味,菜,。
,,、,,,菜,腻,,,丰,菜,泛,总,。
新,,,具,以,东,主,即,嫩,富,肴,、,体,颖,并,有,广,江,要,广,而,,,口,新,上,奇,以,独,州,三,由,东,不,讲,味,奇,特,异,选,特,风,种,广,地,生,究,尚,且,点,而,料,的,味,风,州,方,,,清,清,尚,是,著,广,南,为,味,、,风,油,而,淡,新,选,称,博,国,代,组,潮,味,,,、,?
粤,菜,23,闽菜,闽菜是福建菜的简称,,?
闽菜的风格特色是:
淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面:
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。
二、刀工巧妙,一切服从于味。
三、汤菜考究,变化无穷。
四、烹调细腻,特别注意调味。
24,历,就,浙,史,是,菜,浙,的,江,历,烹,史,饪,,,的,也,?
中,因,素,之,一,饶,口,除,特,浙,的,味,人,的,菜,特,偏,们,烹,有,产,爱,的,调,它,也,外,地,方,自,。
是,,,域,法,己,其,富,性,。
独,?
糯,嫩,浙,,,软,菜,清,滑,的,爽,,,特,不,香,点,腻,醇,是,。
绵,鲜,?
是,成,绍,由,杭,,,兴,杭,州,最,等,州,菜,负,地,、,。
盛,方,宁,名,菜,波,的,构,、,?
浙,菜,25,肉,宫,肉,冰,子,、,殿,、,糖,鸡,著,换,臭,发,湘,、,名,心,豆,丝,莲,腊,菜,蛋,腐,牛,、,味,点,等,、,百,红,合,有,吉,页,椒,蒸,:
首,、,腊,、,东,酸,火,牛,、,安,?
蒸,、,炒,诸,法,见,称,。
制,鲜,繁,泛,湘,作,、,多,、,菜,上,酸,;
制,的,以,辣,口,作,特,煨,、,味,精,点,、,软,上,细,:
炖,嫩,注,、,用,腊,,,重,品,料,、,在,香,种,广,?
湘,阳,湘,三,洞,湘,菜,、,江,个,庭,菜,的,湘,流,地,湖,包,主,潭,域,区,区,括,要,为,以,的,和,湘,代,中,长,菜,湘,江,表,心,江,点,西,流,。
,,、,特,山,域,是,衡,色,区,、,。
湘,菜,26,徽菜,?
徽菜的形成和发展,是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习,俗密切要关联,徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。
徽菜的影响遍及在半个中国,近及江南各省,远至大西北的西,安,徽菜馆四处林立,是雅俗共赏,南北咸宜,独具一格,自,成一体的著名菜系,27,2,、民族差异,朝鲜族冷面,冷面是朝鲜族的传统食品,是用荞麦面或小麦面,(,也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面,的,),加淀粉加水拌匀,压成圆面条,煮熟后浸以冷水,再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、,梨或苹果片、酱醋、香油等佐料,加入牛肉汤即成。
冷面的魅力在何处?
皆在它入,口后,柔韧耐嚼,凉爽清淡,汤汤水水,滑顺润喉,而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾,28,出口水,再配嚼冷面菜,令人食欲大增。
越吃越辣,越辣越爱吃,直至沁人心扉、荡气,回肠、余味绵长,给人以醇美的享受。
另外,冷面经济实惠,普通百姓都能接受。
羌族,金裹银,羌族,金裹银:
大米掺入玉米混蒸而成,29,维吾尔族,手抓饭,维吾尔族手抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝,卜、葡萄干、洋葱和清油。
用它们混合焖制出来,的饭,油亮生辉,香气四溢,味道可口,是一种,富有营养、别具风味的饭食,30,苗族,乌米饭,乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。
农历四月初八,布依族称为,“牛王节”,也叫“开秧门”。
四月初八一过,打田栽秧就开始。
开秧门这,一天吃了乌米饭,打田栽秧这段时间,身强体健、百病不生,因此家家户户,都要吃香喷喷的乌米饭。
乌米饭是一种紫黑色的糯米饭,是采集野生植物乌,桕树的叶子煮汤,用所煮的汤将糯米浸泡半天,然后捞出放入木甑里蒸熟而,31,成。
乌米饭油亮清香,由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。
3,、旅游城市的风味饮食,“,狗不理”包子在天津负有盛名,已有,100,多年历史。
相传该包子因,创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。
狗不理,包子以较好的猪肉,加姜,酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,,包上外皮后蒸制而成。
做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,,个个呈菊花形状。
其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、,鲜嫩适口、肥而不腻。
在长期流传过程中,制作技术不断改进,已,32,成津门一绝,声誉远扬海外。
天津十八街麻花:
口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵,33,乌鲁木齐风味饮食,34,兰州,小吃,臊子面是兰州又一著名的传统面食。
据,说是由唐朝的“长寿面”演化而来,成,为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待,客佳品,“福寿延年”之意。
臊子面做工,,含考究:
先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、,豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子;
再用,碱水和面,反复揉搓,然擀成厚薄均匀,的面皮,用菜刀切细,在锅内煮熟。
食,用时,先捞面条,再舀臊子。
汤多面少,,则臊子鲜香,汤味酸辣,面条细长,筋,35,韧爽口,成为营养丰富、老幼皆宜的美,味佳肴。
苏州,春卷,苏州春卷皮的烙制堪称一绝。
厨师一手持锅,一手抖动面团,一,掀就是一张,干净利落。
春卷皮更是薄如纸,圆如镜,透明柔软。
春卷主要用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心,鱼味浓郁,“鱼米之乡”的,地方特色鲜明。
36,谢谢欣赏!
37,谢谢欣赏!
37,
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