2018食品掺伪鉴别检验 酒、茶、饮料类食品掺伪鉴别检验 模块六 酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验优质PPT.pptx
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,酿造工艺:
蒸馏酒(中国白酒、白兰地酒、威士忌酒)、发酵原酒(啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒)和配制酒(竹叶青、五加皮、味美思)。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,酒的分类示意图,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,
(一)白酒,白酒以淀粉质原料或含糖质原料,以中国酒曲为糖化酵剂,经固态或半固态发酵,再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。
1.按工艺分类固态法(大曲酒、小曲酒、麦曲酒等)白酒、半液态法白酒和液态法白酒。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,米香型(桂林三花酒):
米香清雅,入口柔绵,回味怡畅。
乳酸乙酯、乙酸乙酯及其他高级醇是主体香,清香型(山西汾酒):
清香纯正,酸甜柔和,诸味协调。
乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯为主体香。
2.按香型分类,B,E复香型(西凤酒、董酒):
具有两种以上香型酒混合香气的白酒,既有酱香型酒的幽雅芳香,又有浓香型酒的浓郁窖香。
包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。
D,浓香型(泸州老窖、五粮液):
窖香A浓郁,香味协调,尾净余长,以乙酯为主体香。
酱香型(贵州茅台C、四川郎酒):
酱香突出,酒味丰满醇厚,幽雅细腻,回味悠久,空杯留香。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,
(二)啤酒,啤酒以大麦芽、啤酒花和水为主要原料,用不发芽粮谷(如大米、玉米等)为辅料,经糖化、发酵(加酵母)等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳,含少量酒精和多种营养成分的低度饮料酒。
营养成分糖类(50g/L):
蛋白质(3.5g/L肽和氨基酸,17种)=15:
1,符合人类的营养平衡;
矿物质(酿造水);
维生素(原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素);
抗衰老物质(多种抗氧化基-多酚、类黄酮;
还原酮、类黑精及谷胱甘肽)。
“液体面包”按供给人体热能计算,1L啤酒相当于0.7L牛奶营养、6-7枚鸡蛋或50奶油。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,
(二)啤酒,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(三)果酒,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,果酒以各种果品和野生的果实为原料等,经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心酿制调配而成的各式各样的低度饮料酒,含酒精1116;
也包括将各种果汁直接发酵或经勾兑后酿制成的低度酒;
典型代表葡萄酒、汽酒。
葡萄酒营养成份:
7090%水、7%16%酒精、480g/L糖、512g/L甘油、酸葡萄本身的酸(酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸);
发酵产生的酸(乳酸、琥珀酸和乙酸)、15g/L单宁和色素、其他物质酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质、微量二氧化碳、多种维生素(维生素C、B1、B2、B6、B12、H、P等)和氨基酸。
模块六酒,、饮料、茶类掺伪鉴别检验,饮用方式,干红葡萄酒工艺流程,果胶酶,控温,AF、MLF,25-30,汽酒,小香槟,用葡萄酒或果汁加糖水、香料、色素、二氧化碳等辅料配制(不经发酵)而成;
色泽较淡,香气淡薄;
酒度4,含糖8%,CO2的的压力400kPa。
大香槟上等白葡萄酒加蔗糖、酵母经自然发酵制成;
酒液呈金黄色透明,有葡萄酒芳香和发酵的酯香;
酒度12-14,含糖6,CO2的压力460-510kPa。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(四)黄酒,黄酒以糯米或粳米、黄米(黍米)等为原料,通过酒药的糖化发酵,最后经过压榨而制成,属于一种低度的发酵原酒,我国传统的名特饮用酒,因色泽黄亮而得名。
酒性醇和,适于较长期贮存,有“越陈越香”的特点,具有一定的营养价值,是我国人民十分喜爱的饮料酒。
分类:
干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒。
知名品牌:
绍兴酒、加饭酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒等。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(五)配制酒,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,配制酒混成酒,在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制(浸泡法、蒸馏法、精炼法)而成的酒精饮料;
依加入材料的不同配制酒分露酒和药酒两类。
国内名酒竹叶青酒、莲花白酒、五加皮酒、茴香甘露酒、参茸三鞭酒、人参酒、田七补酒、雪蛤大补酒、三蛇药酒等。
国外名酒开胃酒(味美思)、甜食酒(波尔图酒)、利口酒(库拉索酒)等。
(一)白酒的质量标准GB/T10781.1-20061.感官指标色泽与透明度滋味气味,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,2.理化指标,酒精度、总酸、总酯、固形物;
有害物质甲醇、杂醇酒、氰化物(来源于原料)、铅、锰和食品添加剂)。
二、酒的质量标准,
(二)啤酒的质量指标,感官指标理化指标,色泽、香气、口味,GB4927-2008啤酒,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(三)果酒的质量标准GB15037-2006葡萄酒,感官指标:
色泽、香气、,滋味和典型性等。
理化指标:
酒精度(7%)、酸度(挥发酸、柠檬酸)、糖分、铁(mg/L,8.0)、铜(mg/L,18.0)、苯甲酸或苯甲酸钠(mg/L,50)、山梨酯或山梨酸钾等(mg/L,200)、二氧化碳、甲醇等。
天然的色泽;
清亮透明无浑浊;
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,葡萄的天然果香,浓厚酯香;
滋味(酸、甜、涩、浓淡、后味等)醇厚柔润;
风格独特、典型性强。
(四)黄酒的质量标准,GB/T13662-2008黄酒,2.理化指标,外观(色泽、透明度、聚集物);
香气(浓郁醇香,无异香);
口味醇和(厚)、XX爽口、无异味;
风格(酒体X协调、具有黄酒品种的典型风格,1.感官指标,总糖(以葡萄糖计)、非糖固形物、总酸(以乳酸计)、酒精体积分数、氨基酸态氮、pH、氧化钙、-苯乙醇等。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,项目二常见酒类掺伪的鉴别检验,一、常见酒类的感官鉴别
(一)白酒的感官鉴别,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,1.鉴别方法,鉴别:
良质白酒色泽、香气、滋味均良好,无变色、退色、沉淀、变味等异常现象,风格独特。
GB/T103452-2007白酒,通过眼、鼻、口对产品的GB5009.225-2016食品安全国家外观、香气、口味、风格评价。
标准酒中乙醇浓度的测定,将白酒置于无色玻璃酒杯中,肉眼观察是否浑浊或沉淀。
将浑浊或有沉淀的白酒于室温或1520水浴中,如浑浊或沉淀物立即溶解(酒中高沸点脂肪酸及其酯类),系正常现象,不影响酒的质量。
将浑浊或沉淀物过滤后,观察色泽、形态:
白色钙、镁盐或铝化合物,来自勾兑水和铝制的盛酒容器;
黄或棕色沉淀铁、铜化合物,来自盛酒容器或管道污染;
黑色沉淀铅、单宁、铁、硫化物等,来自于铅或锡冷却器、酒中含硫化合物、铁与软木塞中单宁发生反应产物。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,2.白酒混浊、沉淀物的鉴别,
(二)果酒的感官鉴别,外观:
原果实真实色泽,酒液清亮透明,有光泽,无悬浮物、沉淀物和浑浊现象。
香气:
原果实特有芳香,陈酒还应具有浓郁的酒香,果香与酒香混为一体。
酒香越丰富,酒的品质越好。
滋味:
酸甜适口、醇厚纯净而无异味,甜型酒应甜而不腻,平型酒要干而不波,不得有突出的酒精气味。
酒精体积分数:
1116。
混浊、沉淀物鉴别:
胶体状果胶物质;
泡沫的胶体状微生物污染;
瓶底无定形物过滤不严格,杂质漏入。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,葡萄酒的感官检验颜色:
白、桃红、红葡萄酒三大类。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,模块六酒饮,、料、,茶类掺伪鉴,别检验,葡萄酒的感官检验,浑浊度葡萄酒的浑浊程度,浑浊的葡萄酒含有悬浮物;
浑浊影响葡萄酒的质量和颜色,口感,质量差。
透明度清亮透明,晶莹透明,莹澈透明;
有光泽,光亮。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,沉淀沉淀指从葡萄酒中析出的固体物质。
沉淀是由于在陈酿过程中,葡萄酒构成成分的溶解度变小引起的,一般不会影响葡萄酒的质量。
色素的沉淀仍然是色素物质的正常变化。
观察液面,,,正常葡萄酒的液面:
呈圆盘状;
洁净、光亮、完整;
透过圆盘状的液面,可观察到“珍珠”即杯体与杯柱的联接处。
表明葡萄酒具有良好,的透明性。
不正常现象分析:
液面灰暗无光,失光,均匀分布有非常细小的尘状物,有可能已受微生病害的侵染(灰尘、油污、醋酸菌、共酵母)。
液面具兰色色调,有可能已患金属破败病。
模块六酒。
、饮料、茶类掺伪鉴别检验,(三)啤酒的感官鉴别,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,看是否在保质期内:
鲜啤酒未经巴氏灭菌,保质期短(3d)。
看度数:
发酵前的原麦芽汁浓度,啤酒的酒精度与之成正比。
看色泽:
啤酒在灌装之前经过硅藻土过滤、滤纸板精滤,具有较好的光泽度、透明度。
鲜啤酒呈浅黄色,清亮透明,无明显悬浮物,无沉淀物。
看泡沫:
鲜啤酒从售酒器中售出时,采用二氧化碳充气保压,起泡性能好,泡沫洁白、细腻,挂杯较持久。
看口感:
鲜啤酒口感要求纯正、爽口、香醇、无异味,饮后给人以愉快的感觉。
(四)黄酒的感官鉴别,色泽:
琥珀色或淡黄色的液体,清撤透明,光泽明亮,无沉淀物和悬浮物。
以香味馥郁者为佳,即具有黄酒特有的酯香。
醇厚而稍甜,酒味柔和无刺激性,不得有辛辣酸涩等异味。
酒度;
14.520。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,-GB4927-2008,二、掺伪酒类的检验,兑水;
加糖(精);
加人工色素、香精;
工业酒精(甲醇)兑制白酒(毒酒);
伪造啤酒;
用兑制酒冒充蒸馏酒;
向劣质酒中添加对人体有害、有毒甚至致命的物质来增加酒的颜色、香味和甜味;
回收各类名酒的空瓶、空箱,然后装入普通白酒冒充名酒出售(假冒酒、侵权酒)。
酒类常见掺为方式,模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,白酒掺水后,感官性状发生改变;
酒精度降低(酒精计法)。
感官鉴别:
酒液混浊、不透明,品尝其香和味寡淡,尾味苦涩。
理化指标测定鉴别:
取酒样倒入量筒中,轻轻放入酒精计,放入时不应上下振动和左右摇摆,也不应接触量筒壁,然后轻轻按下少许,待其上升静置后,从水平位置观察其与液面相交处的刻度,即为乙醇浓度,同时记录温度,换算成20时样品的浓度。
酒精计刻度用已知浓度的纯酒精溶液来标定,以20时在蒸馏水中为0,在1%酒精中为10,即100mL酒精中含乙醇1mL。
从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积百分浓度。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,
(一)掺水白酒的鉴别检验,杂醇油碳原子数大于2的脂肪醇混合物,是酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的,其构成部分有各自的香气与口味,其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味。
杂醇油包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。
劣质白酒中杂醇油含量较高,饮用后易出现头疼、头晕,在人体内氧化分解的速度较慢,毒性较乙醇强,且随碳数的增加呈加剧的趋势。
白酒中杂醇油含量严格控制在国标规定的范围内,60蒸馏酒的杂醇油含量0.20g100mL(以异丁醇与异戊醇计);
测定杂醇油含量可判定白酒的质量。
模块六酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验,
(二)白酒中杂醇油含量的测定,原理:
杂醇油中的异戊醇和异丁醇在硫酸作用下分别生成戊烯和丁烯,再与对二甲氨基苯甲醛作用生成在520nm出有吸收峰的橙色物质,吸光度与异戊醇和异丁醇的含量成正比关系,通过与标准比较定量。
仪器与试剂:
硫
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