某果冻食品厂HACCP计划--蓝水湾文档格式.doc
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质检部
林XX
组员
陈XX
其中HACCP小组成员的职责如下:
表2HACCP小组成员职责表
职责
体系的组建、文件的批准发布、全面监督体系程序的执行情况、定期组织体系的验证工作;
1、组织对员工的HACCP培训。
2、组织制定公司HACCP计划。
3、组织实施公司HACCP方案。
副组长(生产部)
落实体系方案在各部的实施,接集体情况的反馈,调整体系的运行,审核相应的文件,具体组织体系的内部审核,定期组织召开HACCP小组会议。
1、监督实施生产加工严格按照工艺流程操作。
2、监督做好生产加工中所要求的各种记录并对其认真审核。
3、监督操作人员严格按照生产操作规章执行。
4、监督检查设备是否按照规定进行清洗消毒并做好记录。
5、负责检修各种生产和检测设备。
副组长(质检部)
1、负责制定公司的HACCP计划及其相关资料。
2、负责落实公司HACCP计划的实施方案。
3、检查操作人员是否按照生产工艺流程和操作规程执行。
4、监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录。
5、监督检查监督、纠偏、验证等过程正确性。
6、检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。
组员(质检部)
1、负责配制各种清洗消毒液。
2、负责对各生产工序加工的产品的检测,以保证各工序产品符合要求。
3、负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验。
4、负责实施生产加工过程中所用添加物的用量用法。
5、负责各种检验结果的记录及保管。
6、收集和整理伊利超高温灭菌奶检测的新方法。
组员(生产部)
负责与预热均质、灭菌、包装相关工序步骤的GMP、SSOP程序的日常监管实施,CCP点具体监控、纠偏、验证的工作,在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。
二、产品描述
表3产品、配料和包装描述
加工类别:
果冻制品加工
产品类型:
果冻
1.产品名称
清清果冻
2.产品特性
果冻是以食用胶和食糖等为原料,经煮胶,调配,灌装,杀菌等工序加工而成的胶冻食品。
果冻按其成型度的大小可分为凝胶果冻和可吸果冻;
果冻按其添加内容物可分为果味型果冻,果肉型果冻,果汁型果冻,含乳型果冻和其他果冻。
果冻的主要理化特征是:
糖度≥15.0,PH=3.6~4.2
3.主要配料
水,白砂糖,果肉,卡拉胶,柠檬酸,防腐剂,营养强化剂,椰果,食用色素,食用香料等物质
4.预期用途及消费人群
消费对象为青少年
5.食用方法
开启后即食
6.包装类型
塑料杯,塑料膜或塑料软瓶包装,无菌、完整密封
7.贮存条件
常温下贮藏
8.保质期
保质期12个月(添加果肉或乳制品的果冻为9个月)
9.标签说明
产品标签应符合GB7718—94
10.运输要求
不得与有毒,有害的物品混运;
运输时防挤压,应轻搬轻放,严禁抛掷
11.销售要求
常温
三、工艺流程图
原料检验
配料
煮料
调香调酸
过滤
充填
预冷
灭菌
冷却烘干
包装
食品检验
仓储
出库运输
水处理、溶糖
塑杯盖膜检验
添加物(果肉/椰果等)处理
添加物(果肉/椰果等)检验
包装材料检验
CCP
四、工艺流程描述
果冻制品加工工艺环节较多,对每一个环节都应制定标准操作程序,才能保证HACCP系统有效实施。
(1)原材料检验原(辅)料、添加物(果肉/椰果等)、杯、膜、包装材料等原材料到货后,应查看供应商提供的合格证明。
然后,依照相关的质量检验标准,通过一定的检验程序和方法查验各原料、物料的品质、重量及批号等数据,依据检验结果对合格的原物料验收入库,对不合格的原料和物料进行退货。
(2)储存对检验合格的原(辅)料、添加物(果肉/椰果等)、杯、膜、包装材料等贴合格标签并入库,按照各物料的储存性能分类、分库储存。
(3)配料根据工艺及配方标准的要求,准确称取各种原、辅料混匀备用。
(4)水处理根据工艺,水处理工艺应将自来水通过多介质过滤器、活性炭过滤器、三塔流动床、精密过滤器和紫外线杀菌器处理,使之达到工艺用水的水质要求。
(5)溶糖根据溶糖工艺要求,将白砂糖加入适量工艺水(符合饮用水标准)的高速溶糖机中充分溶解,经过滤后打入储糖罐中备用。
(6)煮料按工艺要求用量,在煮料缸中注入工艺水和糖浆,开启搅拌及蒸汽并将所配原料和辅料均匀缓慢地投入到煮料缸中,注意投料中水温应控制在工艺标准内,做到投料不结块。
继续升温至95~100℃保温。
(7)调香将过滤后的料液抽至调香缸,调香后进行搅拌,使香精(料)与料液混合均匀,静置5min后开始抽料。
(8)过滤将煮好的料液抽至过滤缸,进行过滤,以去除料液中的杂质、异物。
(9)添加物(果肉/椰果等)处理按照相应的添加物(果肉/椰果等)处理工艺,在果冻充填前对添加物(果肉/椰果等)进行预处理和加工,备用。
(10)充填向果冻杯内加入添加物(果肉/椰果等)后,将调香后的料液抽至充填机的充填体,并按工艺要求的充填量进行充填,充填时必须保证温度符合工艺要求。
(11)灭菌将半成品输送至消毒线进行巴氏杀菌,杀菌温度84~87℃,消毒时间25min以内。
(12)冷却、烘干将消毒后的半成品输送至冷却池冷却。
冷却水温度及冷却时间按相关工艺文件执行,将冷却后的半成品用热风烘干后送包装车间包装。
(13)包装依据产品质量判定标准,对半成品进行挑选和检查后,按相关的包装工艺要求进行装袋、装箱、封箱及码板。
(14)成品检验将包装好的待入库成品进行抽样检验,对检验合格的成品入库。
(15)仓储将合格的成品在室温下储存在干净卫生的仓库中。
(16)出库运输要防潮、防晒。
常温下运输,注意运输车厢内要保持干净卫生。
五、危害分析与危险评估
表4UHT灭菌乳的危害分析表
加工步骤
确定本步骤中引入的,受控的或增加的潜在危害
潜在危害是否显著
(是/否)
对第三栏的判断提出依据
防止显著危害的预防措施
该步骤是否为关键控制点
水检验
生物性:
致病菌、细菌、寄生虫等污染
是
水质本身存在微生物及在处理输送过程中可能受到的污染
(1)水处理系统过滤,紫外线杀菌;
(2)通过煮料工序、消烘工序可以杀灭致病菌;
(3)SSOP控制
否
化学性:
重金属、化学物质残留
(1)自来水符合要求;
(2)按SSOP控制
物理性:
无
砂糖检验
蔗糖生产过程中经过溶解、过滤、结晶,如原料带有农药或重金属,也不会带入到糖中
果汁检验
酵母菌、霉菌、细菌致病菌等
果汁在加工储存过程中污染
(1)供应商提供形式监督检验报告和每批检验合格报告;
(2)进料检验;
(3)验收时剔除胀罐、漏罐;
(4)后工序杀菌或除去
由于环境污染及果树种植过程中使用农药,存在重金属污染和农药残留
供应商提供检验形式报告
金属屑及其他异物
果汁生产过程中会过滤,金属屑及其他异物应可过滤掉
增稠剂检验
霉菌、杂菌污染
增稠剂原料带入微生物
煮料、杀菌工序消除
生长(养殖)过程中使用禁用农药,土壤存在重金属超标等导致增稠剂原料污染
供应商提供合格证明
金属屑、玻璃碎片及其他异物
在生产过程中,增稠剂可能引入的杂质,但会被筛除
柠檬酸检验
生产过程为发酵过程,原料中的农药、重金属、农药残留等不会带入到产品中
生产过程中会过滤,金属屑及其他异物应可过滤掉
香料检验
引入不明化学成分
在生产过程中,香料产生的中间体
供应商提供监督检验报告
防腐剂检验
在生物化学反应过程中,防腐剂可能会产生副产物
盐类/铁锌矿物质检验
乳酸钙/乳酸锌检验
由于环境污染及淀粉原料种植过程中使用农药,存在重金属、农药残留
维生素A、维生素C、维生素D和维生素E检验
引入生物化学反应副产物
维生素在生物化学反应过程中引入副产物的可能性较小
奶粉检验
霉菌、酵母菌、细菌等污染
是
奶粉加工过程中交叉污染
(1)进料检验不合格拒收;
(2)煮料工序杀菌
激素、抗生素等
奶粉在生产过程中使用禁用激素、抗生素等
供应商提供检验报告
霉菌、酵母菌
在加工储存过程中,果肉、椰果等添加物带来的微生物污染
(1)来料检验时检验;
(2)杀菌工序消除
重金属、化学物质残留等
由于环境污染及种植过程中使用农药,存在重金属、农药残留
在生产过程中可能引入杂质,如金属屑、玻璃碎片及其他异物等
(1)进料检验时检验;
(2)后工序挑选去除;
(3)产品包装前经过金属检测机
杯检验
致病菌、细菌、酵母菌污染
在生产和储存过程中,塑杯交叉污染的可能性较小
塑胶片
塑胶生产过程中催杯不干净会残留有塑胶片
(1)充填放杯后,通过吸杯装置除去;
(2)加杯时人工挑选;
(3)塑杯同机一体化
盖膜检验
生产、加工、储存过
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