食品添加剂 凝固剂优质PPT.pptx
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,10,三、稳定和凝固剂的作用,三、稳定和凝固剂的作用,葡萄糖酸,葡萄糖酸内酯,O,11,豆腐质地和特点-硫酸钙:
质地细嫩、持水性好(含水量高)、有弹性,产量高,但易残留涩味和杂质,不适合豆干、油炸豆腐的生产。
用量:
原料的2.25%4.1%(南豆腐凝固剂)。
-氯化镁:
豆浆凝固快,硬度较强,含水量低,具有独特的甜味和香味;
但制品持水性差、易破,制作较难,产量低。
适合豆干、油炸豆腐的生产(北豆腐凝固剂)。
12,三、稳定和凝固剂的作用,-氯化钙:
豆浆凝固快,制品持水性差、易破,过量时苦味重。
用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。
-葡萄糖酸内酯:
制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口,并有防腐作用,适合机械化生产;
但有微酸味和涩味,不适合豆干、油炸豆腐的生产。
用量2.5-2.6g/kg。
可先冷加入豆浆,升温至80左右15min凝固。
(盒装灭菌豆腐凝固剂),13,三、稳定和凝固剂的作用,
(二)提高果蔬制品的脆硬度(rigidity)使用氯化钙、乳酸钙(calciumlactate)、柠檬酸钙(calciumcitrate)等钙盐。
原因是可使可溶性果胶(solublepectin)成为凝胶状不溶性果胶酸钙(insolublecalciumpectinate)。
例如:
-冬瓜硬化:
将冬瓜去皮,浸泡在0.1%CaCl2溶液中,抽真空20-25min,使钙盐渗入组织深部。
-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头:
用0.035%CaCl2溶液浸泡。
14,三、稳定和凝固剂的作用,三、稳定和凝固剂的作用及特性,(三)其它稳定作用1、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)结构:
能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。
15,应用:
稳定剂(stabilizingagents)、螯合剂(chelatingagents)、防腐剂(antimicrobialagents)、抗氧化剂(antioxidants)。
使用标准:
用于酱菜、罐头,最大用量0.25g/kg。
实际应用例子:
-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。
16,三、稳定和凝固剂的作用及特性,实际应用例子:
-提高油脂的抗氧化作用:
与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。
-作水处理剂:
可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。
17,三、稳定和凝固剂的作用及特性,三、稳定和凝固剂的作用及特性2、柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂)结构:
特点:
是一种强还原剂,可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。
18,应用:
具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。
广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。
应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头,用量0.2g/kg,起护色作用,还可降低罐内重金属含量。
19,三、稳定和凝固剂的作用及特性,实际应用例子:
-本品用于涂料罐头蘑菇的护色,加入0.02%,就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近,而不影响组织和风味(护色作用)。
-涂料铁罐加入本品0.06%,罐内锡含量低于马口铁罐,保存2年,重金属含量为:
Sn200g/g;
Pb2mg/g(防腐蚀)。
20,三、稳定和凝固剂的作用及特性,三、稳定和凝固剂的作用及特性,3、丙二醇结构:
CH3-CH-CH2OHOH特点:
-有吸湿性,故可作湿润剂(humectants):
日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用。
-能与水、醇等多种有机溶剂混溶,故可作助溶剂(solventaids)。
21,-水溶液不易结冰,可作食品抗冻液(antifreezingagents)例如:
60%在-57、10%在-3不易冻结。
-溶液清亮、透明,可增加食品的光泽度(gloss)。
-有防腐作用,作防腐剂(preservatives):
10%可抑制霉菌生长繁殖。
应用:
溶剂、湿润剂使用标准:
用于糕点,最大使用量3.0g/kg。
22,三、稳定和凝固剂的作用及特性,实际应用例子:
-利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。
-利用其吸湿性,用于加工面条,能增加弹性,防止面条干燥崩裂,增加光泽,2-3%(面粉)。
-利用其溶液清亮、透明,用于加工豆腐,可增加风味、白度,增加光泽,300g/kg豆浆。
-利用其防腐特性,可用在果酱、火腿、香肠等。
23,三、稳定和凝固剂的作用及特性,特点:
-易溶于水,水溶液呈酸性:
1%溶液pH为3.5;
2h后pH为2.5。
利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂(acids)、膨松剂(bulkingagents)。
三、稳定和凝固剂的作用及特性,葡萄糖酸-内酯,水溶液逐渐,葡萄糖酸,25,加热快速,-具有防腐作用:
对霉菌及一般细菌都有作用,可作防腐剂(antimicrobialagents)。
-可螯合金属离子:
可作金属离子螯合剂(metalion-chelatingagents)。
26,应用:
凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。
使用标准:
按标准,可用于鱼虾保鲜,最大用量0.1g/kg;
用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品,最大用量3.0g/kg。
三、稳定和凝固剂的作用及特性,实际应用例子:
-用于豆腐作凝固剂:
用量0.25-0.3%,加热至80保持15min,即可形成豆腐,效果比其它三种凝固剂好,还有防腐作用。
-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂,产气力强,而且能缓慢释放葡萄糖酸,具有清凉可口、对胃无刺激的特点。
27,三、稳定和凝固剂的作用及特性,-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂,一方面可降低这些制品的pH值,以增强防腐剂的效果,另一方面本身也具有一定的防腐效果,可使制品外观光泽、不褐变,同时可保持肉质的弹性,0.1%。
-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂,防止生成酒石(tartar),0.3%;
用于奶制品,可防止乳石的生成。
28,三、稳定和凝固剂的作用及特性,三、稳定和凝固剂的作用及特性,29,-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂:
与NaHCO3按2:
1配伍制成发酵粉,加热时内酯与NaHCO3反应产生CO2气体,发泡均匀、细小,且风味好,用量在蛋糕中为面粉的0.13%。
5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)使用:
作澄清剂(clarifyingagents),按标准可在啤酒中按需添加。
Part4:
稳定和凝固剂的安全性,30,四、稳定和凝固剂的安全性,31,Part5:
应用实例,32,五、应用实例,实例1:
胡小军等.葡萄糖酸内酯豆腐的研究。
工艺流程,内酯与豆浆混合,33,原料大豆清选浸泡冲洗冷却混合,磨浆煮浆脱气罐装,凝固杀菌冷却成品,五、应用实例,操作要点,34,五、应用实例,操作要点,35,五、应用实例,操作要点,36,五、应用实例,内酯豆腐,内酯豆腐和传统凝固剂对比:
原料大豆清选浸泡冲洗磨,浆煮浆脱气冷却混合罐装,凝固成型冷却成品,卤水豆腐,原料大豆清选浸泡,冲洗磨浆,煮浆脱气冷却点浆蹲脑,30以下,上箱破脑加压成型包装成品8,37,五、应用实例,实例2:
40,实例3:
五、应用实例,实例4:
41,
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- 食品添加剂 凝固剂