餐饮管理教案设计模版第二章项目三--酒水服务——徒手斟酒Word格式.docx
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培养学生分析能力、解决实际问题、灵活运用所学知识、加强理论联
系实际的能力
情感目标:
通过现场“金牌斟酒师”的评选活动,引导学生从现实的生活经历与体验出发,激发学生的学习兴趣,鼓励学生争先创优,争做高素质餐厅服务人员
教学重点、难点
重点:
难点:
运用正确姿势为不同客人斟倒不同种类的酒水
教学过程
师生问候
一、 复习提问:
酒水服务的准备工作有哪些?
学生回答:
1、准备酒水
2、 准备酒具
3、 酒水示瓶
4、 酒水开启
今天研究如何斟酒,好,看下今天要学习的内容
二、 讲授新课
1、学生观看视频,回答视频中酒水斟倒的方法有哪几种?
徒手斟酒,托盘斟酒
(师:
我们学习酒水斟酒的操作方式一般从徒手斟酒开始。
下面请同学来示范下你平时怎么倒酒的?
其他同学带着问题观看。
)
2、 学生示范,引起共鸣。
观察:
优美的地方在哪?
需要改进的地方在哪?
3、 讨论纠错,教师引导
讨论结果:
好:
微笑服务。
。
待改进的:
(1)手扶客人椅子
(2) 瓶口碰杯口
(3) 酒水洒到酒杯外面
4、 教师讲解,学生感悟(因势利导,强化练习)(学生通过微课学习)
(1) 斟酒前:
注意卫生(净手)
(2) 斟酒的站位:
每一餐位右侧,面向客人,呈丁字步或小“八”步
站立
(3) 餐巾的折叠
(4) 斟酒持瓶姿势:
左手拿餐巾背于腰部;
右手持酒瓶的中下端,商
标朝向客人;
食指指向瓶口,紧贴于瓶身;
大拇指与其余三指紧握瓶身。
斟酒时右手臂自然弯曲成90°
身体前倾。
三、布置任务
(任务已在平台上发布)
我们旅游管理专业的10位同学将参加为期十天的茶博会服务接待工作(顶岗实习活动)。
我们班中很多同学将分配到餐饮部参与餐厅服务员的顶岗实习。
作为其中的一员,你会规范的进行斟倒酒水吗?
1、任务尝试一一角色扮演
(1)请一位同学扮演服务员,三位同学扮演客人。
(师生点评,解误;
(2) 教师示范详解
斟酒位置从主宾开始。
两位服务员即一位主宾,一位副主宾。
①示:
示酒时,酒标应朝向客人。
②压:
酒瓶与酒杯呈45°
与杯口相距一到2厘米(目的对准酒杯,避免瓶口碰酒杯,也不能离杯口过高以免酒水溅出)右手腕与食指相结合压住瓶颈(手腕中间用力),控制酒液流速。
③抬(斟酒过程中的一个停顿):
斟酒完毕,将瓶口稍微前倾、抬高1厘米,做一个停顿。
④转:
顺势旋转1/4圈(90°
),使最后一滴酒液均匀分布在瓶口上,不洒在桌上,餐具或宾客身上。
⑤收:
从胸口一侧拉弧线。
目的:
体现礼貌、防止碰到客人,收回酒瓶。
⑥擦:
用餐巾将残留在瓶口的酒液擦去,再为下一位宾客斟酒。
中餐徒手斟酒的操作要领
示一■压—抬—转—收—擦
(3) 完善板书,加深记忆(学生齐读要领)
2、 任务分组,小组练习
组长根据学生的评分和建议,汇总意见。
教师巡回指导,练习结束后,教师结合学生的意见,进行点评纠误
压:
酒液越少,压的力度越大
抬、转:
决定了洒的关键。
转时没有在杯口的正上方,最后一滴会滴在别处。
3、 教师点评,归纳总结
中餐徒手斟酒服务要领:
示酒商标朝宾客
压住瓶颈缓缓斟
抬起瓶颈稍停顿
转动瓶身不滴洒
收起酒瓶礼让客
擦净瓶口换脚步
(学生齐声朗读,加深记忆)
师总结:
所有的操作都是细节决定成败,我们的斟酒的细节都体现在
这六个字里面。
4、任务拓展,以赛促学
每组选派一位同学到操作台前进行斟酒服务,每位同学斟2个位。
四、课堂小结
板书设计
斟酒服务一一徒手斟酒
中餐席位座次表
徒手斟酒操作要领:
示—压—抬—转—收一擦
课后作业
1、 徒手斟酒的要领
2、 斟酒的姿势和方法
3、 如果将酒水不小心洒在客人衣服上应该怎么办?
教学反思
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