毕业论文-年产6000吨米醋厂生产工艺设计Word格式文档下载.doc
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目录
摘要 I
Abstract II
第1章绪论 1
1.1米醋简介 1
1.1.1醋的起源 1
1.1.2米醋的作用 1
1.2米醋发展 2
1.3米醋生产原料 2
1.4米醋生产中的微生物 3
1.4.1霉菌 3
1.4.2酵母菌 3
1.4.3醋酸菌 3
第2章规模设计及生产方案 5
2.1设计任务书 5
2.2产品方案 6
2.2.1生产规模 6
2.2.2主要原料的规格 6
2.2.3工期设定 6
2.2.4产品质量标准 6
2.3工厂总平面设计 7
2.3.1设计原则 7
2.3.2基本要求 7
2.4车间布置设计的要求 7
2.5车间平面设计图 8
第3章生产工艺设计 9
3.1工艺流程 9
3.2原料预处理 9
3.3工艺要点 10
3.3.1原料粉碎 10
3.3.2调浆 10
3.3.3液化和糖化 10
3.3.4酒精发酵 10
3.3.5醋酸发酵 11
3.3.6压滤 11
3.3.7灭菌和陈酿 11
3.4工艺流程图 11
第4章工艺计算 12
4.1主要技术参数 12
4.2物料衡算 12
4.2.1主料量计算 12
4.2.2酶量计算 12
4.2.3氯化钙 13
4.2.4纯碱 13
4.2.5液化醪量计算 13
4.2.6糖化醪量计算 15
4.2.7酒精发酵醪量计算 15
4.2.8醋酸发酵醪量计算 16
4.2.9无菌压缩空气的计算 17
4.3物料衡算表 18
4.4热量衡算 18
4.4.1液化过程中的热量计算 18
4.4.2糖化过程中的热量计算 20
4.4.3酒精发酵过程中的热量计算 21
4.4.4醋酸发酵过程中的热量计算 22
4.5热量衡算表 23
第5章设备选型 24
5.1液化罐 24
5.1.1生产能力 24
5.1.2液化罐数量N1的确定 24
5.1.3主要尺寸 24
5.2糖化罐 25
5.2.1生产能力 25
5.2.2糖化罐数量N2的确定 25
5.2.3主要尺寸 25
5.3酒精发酵罐 25
5.3.1生产能力 25
5.3.2酒精发酵罐数量N3的确定 26
5.3.3主要尺寸 26
5.3.4种子罐 26
5.4醋酸发酵罐 27
5.4.1生产能力 27
5.4.2酒精发酵罐数量N4的确定 27
5.4.3主要尺寸 28
5.4.4冷却面积 29
5.4.5壁厚的设计 29
5.5车间设备一览表 30
第6章卫生安全及生活措施 31
6.1主要设立依据 31
6.2工业卫生标准 31
6.2.1加工生产用水的卫生安全控制 31
6.2.2产品接触面的卫生安全控制 32
6.2.3防止交叉污染 32
6.2.4消毒设施 32
6.2.5员工的健康与卫生控制 32
6.2.6虫害的防治 33
6.3劳动安全措施 33
第7章人员配置 35
7.1工厂人员组织结构 35
7.2生产车间人员配置 35
7.3劳动定员 36
7.4工厂人员一览表 36
第8章环境保护建议方案 37
8.1执行标准 37
8.2废水处理 37
8.3废气处理 37
8.4废渣处理 38
8.5噪声控制 38
8.6厂区环境的绿化 38
结论 39
参考文献 40
致谢 41
附图A车间平面图
附图B工艺流程图
第1章绪论
1.1米醋简介
醋其酿造工艺是中华民族的传统瑰宝,数千年来,历经沧桑,几经辉煌,保留着很多各具特色的传统酿造工艺。
米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、柿子等粮食和果品为原料,经过发酵酿造而成的。
米醋是众多种类醋中营养价值较高的一种,含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等[1]。
1.1.1醋的起源
相传今山西省运城地区有个叫杜康的人发明了酒。
他的儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。
后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。
在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。
到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。
酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。
黑塔把这种酸水叫“醋”。
1.1.2米醋的作用
随着人民生活水平的提高特别是保健意识的增强,米醋的用途也日益广泛,除用于调味品外,尚可作美容、保健、治病之用[2]。
在日本、马来西亚、新加坡等国家和地区,风靡食用醋豆,日本国民的人均米醋食用量为我国的30多倍,这股“喝醋风”近几年也逐渐衍及我国,国内米醋年需求量呈稳步攀升之势[3]。
醋在烹调加热的过程中,能把其中的钙、磷、铁等成分溶解出来,十分利于肌体吸收和利用,所以,我们在平时的生活中,多吃一点醋是很有好处的,能促进胃液分泌、抑制血糖升高、降血脂、促进代谢、调节酸碱平衡、延缓衰老、消毒灭菌等[4]。
1.2米醋发展
尽管目前我国食醋生产的科技含量不高,技术改造还面临许多困难,然而米醋生产的技术进步已经引起了社会各界的重视。
当前,米醋生产技术发展面临着巨大机遇,米醋生产技术的发展迎来了前所未有的良好机遇。
将传统发酵产品用现代生物工程方式进行高效率地生产成为一项目益受到重视的课题,用液态深层发酵法生产米醋也因此得到不断研究与逐步推广,该方法劳动强度低,劳动生产率高,且易实现自动控制。
1.3米醋生产原料
米醋生产原料应资源丰富、成本低、原料中可发酵性物质含量高、原料的出醋率高、供应量大、易贮藏、易加工、原料产地离工厂近、便于运输,原料中不含对人体和醋质有害的成分,符合食品卫生要求[5]。
大米淀粉含量高、出醋率高、风味纯净,常作为酿醋的原料。
糯米支链淀粉含量高、不易老化、糖化速度慢、成醋风味好,常用作中高档食醋的生产原料。
普通醋一般用粳米或碎米作生产原料。
小麦是世界上分布最广、栽培面积最多的粮食作物之一。
其化学成分因小麦品种、生产产地、气候条件等的不同而有所差异。
糖类中淀粉占70%左右。
蛋白质中以麦胶蛋白质和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中谷氨酸含量最多。
因此,用小麦生产的醋鲜味好、风味佳、质量高[6]。
酿醋需要大量辅料,提供微生物培养需要的营养物质。
谷糠富含粗淀粉,疏松性和吸水性都很好,同时还含有大量的蛋白质、无机盐和维生素类物质,是制曲种的好原料。
麸皮是加工小麦的副产物。
麸皮淀粉含量较低、疏松性好、吸湿性强,有利于菌丝的良好生长,是生产纯种和多微麸曲的主要原料。
豆粕中脂肪含量低、糖分少、蛋白质含量高,为了提高原料中蛋白质的含量可以加入一定量的豆粕[7]。
填充料在酿醋过程中具有降低淀粉浓度、调整发酵速度、疏松醋醅以利于空气流通和热量传递,利于醋酸菌好氧发酵等作用。
常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、玉米芯、刨花、多空玻璃纤维等。
填充料质量好,醋的风味好,醋质好;
填充料质量差,醋会有邪杂味,醋质较差。
填充料用量多、发酵升温快、顶温高、出醋率低;
反之,发酵升温慢、顶温低、发酵周期长、出醋率也低[8]。
1.4米醋生产中的微生物
米醋是细菌的发酵制品,通常是利用醋酸杆菌进行好氧发酵而产生。
如以淀粉质为原料,还需要霉菌和酵母菌的参与;
米醋酿造是一个复杂的生化和微生物学过程。
一般要经过糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个反应过程。
霉菌、酵母、醋酸菌就是米醋生产中三个反应过程中的主要发酵剂。
新法酿醋,采用纯粹培养的微生物酿醋生产周期短、原料利用率高、生产过程容易实现自动化。
因此带来了显著的经济效益和米醋生产的重大变革[9]。
1.4.1霉菌
霉菌含有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等分解酶,因此常用霉菌生产糖化曲。
曲是水解淀粉质原料的糖化剂,有利于下一步酵母菌的酒精发酵以及之后的醋酸发酵的顺利进行[10]。
黑曲霉的淀粉糖化酶活力强,而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱,具有较强的单宁酶活力。
适合于作为酿酒、酿醋工业中制曲的菌种,制成的曲其糖化后劲足,虽然
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