食品工艺学试题答案Word文档格式.docx
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A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿
5、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时
6、软罐头容器中,下列 容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋
7、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性
8、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand
三、名解释解释(每题3分,共12分)
1、局部腐蚀
2、市乳
3、食品工艺学
4、无菌包装
四、简答题(每题5分,共25分)
1、简述单宁的加工特性?
2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么?
如何合理选择杀菌工艺条件?
3、冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?
4、真空封罐时,在什么情况下要补充加热?
16
5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求?
五、计算题(每题8分,共16分)
1、食品干制前的水分含量为87.8%,干制品水分含量4.2%,干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg,计算它的干燥率和复水率?
2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳,欲使其脂肪含量为3.5%,应加脂肪含量为32%的稀奶油多少?
六、综合题(15分)
生产面包对面粉有什么要求?
如不符合如何改良?
试设计一次发酵法生产主食面包的工艺
流程及工艺条件?
食品工艺学试题二
1、果蔬中含有多种有机酸,主要是 、 和 。
2、在果蔬原料中,产生涩味的物质是 ,与果实的软硬程度和脆度有关的是 ,在马玲薯中有毒物质是 。
3、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于 的存在,使小麦粉具有独到的特性,形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
5、肉的成熟有 , 和 三个阶段。
6、在乳中,酪蛋白——磷酸钙粒子,一般内部由 的丝构成的网,在其中附
,外表由 酪蛋白层被覆,结合有腹体磷酸钙。
7、食品装罐后,密封前应尽量将 、 的气体排除,这一排除气体的操作过程就叫排气。
8、在速冻食品中,果蔬组织会积累 等,会发生的色泽变化。
9、在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生
现象,“吃糖”不足易产生 现象。
1、肌肉组织中,营养价值最高的是 组织。
A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织
2、超高温瞬时杀菌法用下列 英文缩写名称。
A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST
3、在鱼见类中,形成肌肉鲜味的原因是含有 。
4、 干燥方法,使食品具有轻微膨化。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥
5、对1L牛乳包装而言,如果原始芽孢数为10个/ml,达到杀菌牛乳成品的商业标准,
SE值为 。
A、6 B、7 C、8 D、9
6、饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用 方法成形。
A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法
7、在凝固性酸乳中,最适接种量是 。
A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是
8、金属罐的密封中,头道滚轮的的结构曲线为 。
A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长 D、狭而短
1、食品罐藏
2、集中腐蚀
3、异常乳
4、酸性极限PH值
1、简述果胶的加工特性?
2、根据食品的PH值,食品可分为哪几大类?
3、热杀菌罐头为什么要冷却?
冷却时应注意什么问题?
4、奶油加盐和压炼的目的是什么?
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用?
1、在标准大气压下真空封罐时,食品温度为85℃,真空室的真空度应为多大才不会产
生瞬间沸腾现象?
(85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa))
2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳,因含脂率过高,拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整,例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%,需加脱脂乳多少?
生产韧性饼干对面粉有何要求?
如不符合,如何改良?
试设计韧性饼干生产的工艺流程,
并写出工艺条件。
食品工艺学试题三
1、在果蔬原料中,黑芥子苷具有 风味,茄碱苷具有
与果实的软硬程度和脆度有关的是 。
2、鱼类肌肉中, 比较丰富,但缺乏 ,这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
3、在乳中,酪蛋白——磷酸钙粒子,一般内部由 的丝构成的网,在其中附
,外表由 酪蛋白层被覆,结合有胶体磷酸钙。
4、酸奶常用传统菌种有 和 构成的
5、软罐头生产中常见的质量问题 、 和
6、LTLT指 ,HTST指 ,UHT指 。
7、在速冻食品中,果蔬组织会积累 等,会发生 的色泽变化。
8、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。
9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了 。
1.在鱼见类中,血液色素呈蓝色的原因是含有( )
A、肌红蛋白 B、血红蛋白 C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋
白
2.使大豆食品产生腥味的物质是( )
A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合物 D、抗营养因子
3、石腊属于 涂料
A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、其它涂料
4、饼干生产中,下列 方法适合于高油脂饼干成形,且没头子产生。
5、在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起 现象。
A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩
6、在淀粉软糖生产中,大多数工厂愿意选用 淀粉作为凝胶体。
A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯
7、对1L牛乳包装而言,如果原始芽孢数为100个/ml,达到杀菌牛乳成品的商业标准,
8、金属罐的密封中,二道滚轮的的结构曲线为 。
1、大豆蛋白的溶解度
2、泡沫体
3、冰淇淋
4、排气
1、在果蔬加工中,为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品?
2、在加热过程中,肉的颜色和蛋白质有何变化?
3、在制蜜饯过程中,硬化处理的目的及原理是什么?
4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点?
5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化
五、计算题(16分)
1、某罐头厂生产蘑菇罐头时,根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等,通过微
生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌,如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安
为24.92(min)。
该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃,实测罐头中心温度变化
数值记录于表中。
求该罐头在此杀菌条件下的实际F。
值,并判断该F。
值是否达到安全杀菌F安值的要求。
(10分)
加热时间
(min)
中心温度
(℃)
Lt
min
50
-
27
30
33
36
39
42
45
48
120.7
121
120.5
115
109
101
85
0.9124
0.9775
0.8711
0.2455
0.0617
0.0098
ΣLt=9.1394
3
80
6
104
9
118.5
0.0195
12
120
0.5495
15
0.7764
18
21
24
2、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳,欲使其脂肪含量为3.6%,应加脂肪含量为30%
的稀奶油多少?
(6分)
生产酥性饼干时,面团调制时应注意哪些问题?
试设计酥性饼干生产的工艺流程,并写出
主要工艺条件
食品工艺学试题四
1、果蔬中的水分可分为 水分和 水分。
2、真空封罐时,需补充加热的情况有:
, ,
。
3、小麦中,产生胀润作用的物质是 ,在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是 ,对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是
4、在肉中,决定持水性的重要因素是 和 。
5、在乳中,乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。
6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是 、 是重要的鲜味物质成分。
7、酥性面团又称 粉,当其调粉不足时,可以采取 来补偿。
其目的是
,增加结合力和弹性。
8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质,主要香味来源于 ,另一香味来源是
1、在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生
现象。
2、在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 。
3、在奶粉生产中,一般选用 法干燥,具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥D、喷雾干燥
4、花生牛轧糖属于 糖果。
A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果
5、面筋的贮气能力取决于 。
6、适合于大部分果蔬贮存的条件为 。
7、下列物质中,与果实的软硬程度和
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