广式经典 白莲蓉蛋黄月饼.docx
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广式经典 白莲蓉蛋黄月饼.docx
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广式经典白莲蓉蛋黄月饼
广式经典白莲蓉蛋黄月饼
这个方子能做9个75克的月饼。
不大不小的月饼我喜欢😍我看有些同学喜欢自己炒馅料。
但是她又炒不好,乱减油,乱减糖,水分又多,很湿。
月饼的馅料对于月饼来说是很重要的一环,有严格标准的!
你不怕你的月饼爆裂,塌腰,回油很慢,保质期很短,那你就炒吧!
建议选用顺南或者广州酒家这类大牌子的月饼馅料,品质有保障!
还有一定要用花生油!
转化糖浆也尽量用买的行不行😬!
☞完全冷却后室温密封回油,一个星期内吃完!
☞重要的事情说三遍:
你用的材料和我不同,自己学会调节面团的干湿度,湿了就加点面粉,干了就加点糖浆,灵活机动哦^O^☞关于回油:
现在天气温度有点降下来了,回油需要时间长一点了,大概一天到两天了,别着急,亲们!
回油是和温度有关系的,温度越高,回油速度越快。
温度低了,回油速度也会减慢。
用料
中筋面粉122克
新良月饼粉或者新良中式点心粉
转化糖浆83克
顺南
花生油25克
枧水2克
广食研或者陈村
咸蛋黄9个
白莲蓉
38克✘9
蛋黄水(刷月饼用的)
一只蛋黄加三分之一的蛋白再加15克水调制
→用羊毛刷刷的会比较细腻
推荐三能
广式经典白莲蓉蛋黄月饼的做法
1
我用的材料。
花生油是天猫抽奖得到的胡姬花的试用装!
(正好给我做月饼)
2
工具都清洗干净,擦干或者烘干。
不建议有水分!
3
把转化糖浆,花生油和枧水都放入打蛋盆用手动打蛋器搅拌均匀!
然后把面粉倒进去。
(面粉不需要过筛)。
用硅胶刀翻拌均匀。
(最后手也可以帮忙翻拌)面团不要有干粉。
混合均匀成团后,盖好保鲜膜,室温松弛2个半小时左右。
→不要超过三个小时!
4
新鲜现磕的咸蛋黄直接用。
真空冷冻的咸蛋黄提前解冻,玉米油浸泡一个晚上再用!
5
咸蛋黄烤之前喷上白酒去腥,你没有喷壶的话,就倒点白酒在碗里,把咸蛋黄放进去滚一滚,再拿出来!
烤箱中下层180度烤8分钟,不需要预热。
6
咸蛋黄冷却后,用白莲蓉包好。
白莲蓉是38克一个剂子,咸蛋黄的重量一般是13克左右。
又到了很重要的一步了。
包法有讲究的,要用虎口慢慢朝上推着包,白莲蓉一定要紧紧贴住咸蛋黄包,不要有空隙。
因为这直接关系到后来的月饼皮包的是否顺利!
7
月饼皮松弛好后,分成24克一个剂子,搓圆。
一般月饼皮馅的比例是3:
7——皮是3,馅是7如果你实在是包不进去,那就皮4馅6
75克模具皮应该是22.5克,我增加了一点。
8
开始月饼皮包馅料,也是用虎口慢慢朝上推着包的。
这样包的紧,注意不要有空隙。
☞保鲜膜盖好!
9
模具里面撒点玉米淀粉。
☞玉米淀粉撒好后,敲敲模具,多余的敲出来,不要搞太多粉在里面了。
我直接在烤盘上压的,省的移动变形。
全部压好喷点水雾。
我第一个,第二个没压好,一定要坚持十秒钟呀😊美美的照片只能换别的花型拍了!
10
烤箱190度预热15分钟,中下层先烤6分钟拿出来刷蛋黄水,再送进去烤13分钟。
(具体还得按照自己烤箱脾气来)
烤好过一小时就变成这个颜色了!
现在凌晨两点了,我凌晨12.30左右烤的!
11
第二天早上自然光线下实拍。
昨天这个方子做了两次,稳定性还不错😄
12
半天就回油变软了😄已经很好吃了!
☞天气越热,月饼的回油速度越快!
回油和配方也是有关系的!
13
今天还是吃月饼——第三天
小贴士
1:
模具提早洗干净,弄干,有水肯定会粘皮的。
2:
咸蛋黄尽量买新鲜的,现磕的。
那些真空冷冻蛋黄没腌好的话,你再泡玉米油也没用,还是有硬芯的→难吃。
3:
这个方子回油速度很快,很快颜色就变了。
也不太会裂开来。
4:
希望你用的材料和我一样😊全程保鲜膜覆盖。
5:
还有一个重点,你一定要所有的皮和馅料包好,再用月饼模压。
一边包馅料,一边盖好保鲜膜!
暴露在空气中水分流失容易裂开来!
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