中餐烹饪专业人才培养方案Word文件下载.doc
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(3)具有健康的身体和心理;
有良好的生活态度;
(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志;
(5)具有良好的书面表达和口头表达能力;
(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度;
(7)具备勤于思考,善于动手,勇于创新的精神;
(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识;
(9)能够严格遵守安全操作规范;
(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。
2.职业能力(职业能力分析见附录2)
(1)行业通用能力:
①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力;
②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力;
③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力;
④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力;
⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力;
⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力;
⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力;
⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。
(2)职业特定能力:
①中餐烹调:
具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力;
具有运用不同技法制作冷菜品种的能力;
具有烹饪原料设计和制作造型的能力;
具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。
②中餐面点:
具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力;
具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力;
具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。
(3)跨行业职业能力:
①具有适应岗位变化的能力。
②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。
③具有创新和创业的基础能力。
六、课程结构及教学时间分配表
1.课程结构
必修课程
德育课程:
1.职业生涯规划2.职业道德与法律3.经济政治与社会
4.哲学与人生
文化课程:
1.语文2.数学3.英语4.计算机应用基础
5.体育与健康6.艺术(美术、音乐)
1.中餐烹调技术
2.冷菜与食品造型技术
3.中餐烹调师中级工考级技能训练
4.顶岗实习
1.中餐面点技术
2.西餐面点技术
3.中式面点中级工考级技能训练
.营养烹调技术
2.营养配餐技术
3.营养配餐员中级工考级技能训练
1.烹饪概论2.烹饪基础3.烹饪原料知识4.食品安全知识5.烹饪营养基础
6.烹饪工艺美术7.现代餐饮管理
方向课程
选修课程
任选
各学校自行选择
限选
1.人生心理健康、职业健康与安全、环保教育
2.物理、化学
公共基础课程
专业技能课程
平台课程
2.教学时间分配表
学期
学期周数
教学周数
考试
周数
机动
其中:
综合的实践教学及教育活动周数
一
20
18
1(军训)
1
1
1(入学教育)
1(烹饪入门实训)
二
2(热菜基本功)
1(勺功、刀工实训)
三
2(面点基本功)
1(面点制作实训)
四
1(热菜基本功)
2(工种考工训练)
五
2(面点制作实训)
2(冷菜制作实训)
4(中级工训练与考级)
2(社会实践)
六
19(顶岗实习)
/
1(毕业教育)
总计
120
110
42
5
七、教学进程安排
课程类别
序号
课程名称
学时数
课程教学各学期周学时
总学时
学分
18周
20周
15周
3周
8周
10周
德育课
必修
职业生涯规划
30
2
职业道德与法律
经济政治与社会
哲学与人生
心理健康
32
4
职业健康与安全
环保教育
文化课
语文
240
15
3
数学
210
13
英语
计算机应用基础
8
6
体育与健康
136
9
7
艺术(美术、音乐)
物理
75
化学
人文任选课程
122
小计
1295
82
24
22
17
10
基础平台课程
烹饪概论
1周
11
烹饪基础
180
2周
12
烹饪原料知识
149
现代餐饮管理
148
14
烹饪营养基础
烹饪工艺美术
16
食品安全知识
56
833
50
4周
技能方向课程
中餐
烹调
中餐烹调技术
冷菜与食品造型技术
48
19
中餐烹调师中级工训练与考级
170
面点
中餐面点技术
21
西餐面点技术
中式面点师中级工训练与考级
23
营养
配餐
营养烹调技术
营养配餐技术
25
营养配餐员中级工训练与考级
250
29
专业任选课程
社会实践活动
专业技能类选修
150
31
206
顶岗实习
570
19周
其他教育活动
专业认识与入学教育
军训
毕业教育
90
合计
3244
193
28
1.总学时3244。
其中公共基础必修和限选课程(含军训、入学教育、毕业教育)学时占比约36%;
专业技能课(含顶岗实习)占比约54%;
任意选修课328学时左右(其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:
6),占比约10%。
2.总学分193。
学分计算办法:
第1至第5学期每学期16-18学时记1学分;
军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分,共5学分。
八、专业主要课程教学要求
(课时)
主要内容
能力要求
烹饪概论(120)
(1)中国烹饪简史;
(2)中国烹饪原理与技术规范;
(3)中国菜品;
(4)中国筵宴;
(5)中国烹饪风味流派;
(6)中国饮食民俗;
(7)中国饮食文化;
(8)中国当代餐饮市场。
(1)了解中国烹饪的起源、发展和昌盛;
(2)能说出中国烹饪的要素和作用;
(3)能说出中国烹饪的民族文化特质;
(4)能说出中国烹饪的传统技术规范;
(5)能说出中国烹饪工艺的现代化技术;
(6)能说出中国菜品的属性与命名方法;
(7)掌握中国菜品的构成;
(8)能说出筵宴的特征和类别;
(9)能说出筵宴设计的原则与要求;
(10)掌握中菜、中点的主要流派;
(11)了解饮食民俗的概述;
(12)能说出中国当代餐饮市场的格局;
烹饪基础(180)
(1)原料切配技术;
(2)鲜活烹饪原料的初步加工;
(3)分档及整料去骨;
(4)干货原料初步加工;
(5)热菜的配菜;
(6)勺功基础。
(1)会刀工必备的工具及使用保养方法;
(2)能掌握烹饪刀法的运用:
直刀法、平
刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用;
(3)能掌握原料基本成型刀法的应用:
块、
片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用;
(4)能掌握原料美化成型刀
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