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半成品菜行业画像分析报告
半成品菜行业画像分析报告
2019年12月
半成品菜行业画像分析报告
一、行业发展概况
1、半成品菜行业概述
半成品菜是以农产、畜禽、水产品等为主要原料,经过洗、切及配制加工等处理后可直接进行烹饪的预制菜品。
半成品菜具备便捷、新鲜、健康等特点,丰富的菜品选择能够符合全国不同地区人群的口味,逐渐成为家庭及餐饮业所喜爱的产品。
半成品菜由净菜逐步发展、本土化而来。
净菜最早起源于美国,20世纪60年代起实现商业化经营。
净菜是我国较为简单通俗的称呼,其在国外也被称作部分加工菜(partiallyprocessedvegetables)或切分菜(fresh-cutvegetables),指新鲜蔬菜原料经过分级、清洗、去皮、切分、消毒和包装等处理加工,达到直接烹食或生食的卫生要求。
20世纪80年代,净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。
净菜最初供应餐饮行业,使餐厅、配餐公司等外食产业,降低其人工费、水电费和垃圾处理费,减少厨房面积和设备采购;之后,部分净菜企业也面向家庭、个人零售,方便了居民日常烹饪。
蔬菜是我国日常饮食中消费量最大的食物之一,长期以来绝大部分的蔬菜品种均以未经加工整理的毛菜形式出现在各地农贸菜市场上。
20世纪90年代后期,随麦当劳、肯德基等快餐店的进入,我国开始出现净菜加工配送工厂,北京、上海、广州等大型城市相继发展净菜加工配送产业。
近年来,我国餐饮行业快速发展,快餐业、团体饮食业、企事业单位后勤供给等成为人们日常饮食场景的重要组成部分。
随着人工成本和场地租金的上涨,以及对蔬菜安全要求的提高,企业食堂和配餐企业逐渐减少或停止后厨蔬菜的清洗、切分等作业,转为由专业企业提供成品净菜。
2000年前后,我国陆续出现了半成品菜生产企业,通过对肉禽和水产等原材料的进一步加工,提供了比净菜更加丰富的产品种类并进一步精简了客户的烹饪环节。
受限于早期冷冻技术和冷链运输的高成本,半成品菜行业在发展初期存在销售区域小、企业数量多、集中度低的特点,行业内规模以上企业较少。
随着速冻技术的发展,半成品菜的储存时间得以大幅延长。
国产速冻设备和冷链运输车辆的推广大幅降低了企业物流配送成本,企业的辐射范围扩大。
经过多年的发展及竞争,行业内部分优质企业开始树立自身品牌并建立粘性更高的销售渠道,以此建立相对于同行业的竞争优势和竞争壁垒,巩固自身领先地位。
2、行业需求分析
(1)居民收入水平提高,食品消费支出增多
近年来,我国宏观经济从高速增长转变为中高速增长,国内经济结构逐步优化,消费成为需求增长的重要推动力,而居民收入水平的增长是社会消费能力提升的重要支撑,根据国家统计局数据,2013-2018年,我国居民人均可支配收入从18,311元增长至28,228元,年均复合增长率达9.04%;城镇居民人均可支配收入从2008年的15,780.76元增长到2018年的39,251元,复合增长率为9.54%。
2008-2018年全国城镇居民人均可支配收入及增长率
数据来源:
国家统计局。
在收入水平上升的背景下,我国居民人均食品消费支出整体呈上升趋势。
城镇居民2008年人均食品消费金额为4,260元,2017年则达到了7,001元,复合增长率为5.68%;农村居民年度人均食品消费金额在2008年和2017年分别为1,599元和3,415元,复合增长率为8.80%。
2008-2017年城乡居民年度食品消费支出(单位:
元)
数据来源:
国家统计局。
同时,我国居民的饮食结构也发生了变化,主食类消费量及占比逐年下降,肉蛋菜类消费占比上升。
国家统计局数据显示,我国人均粮食消费量从2013年148.71千克逐步下降到2017年130.10千克,肉(禽)、蛋、水产的消费量从2013年51.41千克上升到2017年57.10千克。
虽然粮食消费减少,但是肉类及其他主要食品消费量的上升表明了我国居民饮食在逐步升级。
(2)现代社会生活形态变迁,便捷类食品需求上升
经济快速发展给社会形态带来了诸多影响,也深刻地影响了人们生活方式。
我国城镇化趋势不断加强,劳动人口结构发生了巨大改变,农业人口在向非农业人口转换的过程也伴随着微观家庭劳动力结构的变化。
受传统文化及社会分工的影响,我国家庭三餐通常由女性料理,越来越多的女性进入职场客观上使得家务烹饪时间缩短。
国家统计局发布的《2017年<中国妇女发展纲要(2011-2020年)>统计监测报告》显示,2017年城镇单位女性就业人员6,545万人,比2010年增加1,684万人,占城镇单位就业人员比重为37.10%。
快节奏的生活及工作压力导致职场人员缺乏足够的时间和精力去制作三餐,快餐、外卖以及便利店即热食品等便捷类食品成为了多数人的选择。
除部分品牌餐饮企业外,不少快餐、外卖食品的制作过程不透明,其卫生状况和食品安全难以得到保障。
便利店即热食品则面临品种少、微波加热口感较差的问题。
随着生活水平的提高,人们在考虑食品便捷性的同时,更加关注食物的口味口感、绿色健康等因素,对健康卫生的便捷类食品需求上升。
(3)餐饮企业对第三方代工菜品需求增加
我国餐饮市场是一个规模巨大、分散程度高且竞争激烈的市场,众多餐饮企业独立参与市场竞争,未能规模化经营,导致成本居高不下。
餐饮企业的经营成本主要由原材料成本、房租成本、人力成本、能源成本及相关税费构成。
根据中国饭店协会《2018中国餐饮业年度报告》数据,正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达22.07%,房租成本比例达8.78%。
正餐类餐饮企业成本构成
数据来源:
中国饭店协会。
第三方代工菜品是指代工厂商统一采购并处理好食材或者代为加工成半成品菜。
相对于传统餐厅在后厨进行食材加工和菜品烹制,第三方代工菜品的优势体现在:
①第三方代工企业会批量采购原材料,在食材采购、物流运输上具有更强的议价权,具备规模效应,有效降低原材料成本;②第三方代工厂原材料周转要好于单个餐厅,冷藏及物流运输更有保障,食材更加新鲜安全;③代工厂标准化的生产流程保证菜品口味稳定;④减少后厨所需人员,提高出菜速度。
目前,以连锁餐饮为代表的餐饮企业开始逐步与第三方代工厂或食材供应链企业达成合作,在降低成本的同时,避免了繁琐的食材处理过程,使餐厅集中资源和精力打造独家菜品,凸显餐厅特色。
二、行业驱动力分析
1、居民消费升级推动市场空间扩张
随着社会经济的发展,我国居民收入快速提升,居民饮食消费经历着多次升级。
根据国家统计局数据,2013-2018年,我国居民人均可支配收入从18,311元增长至28,228元,年均复合增长率达9.04%。
居民收入的上升为消费升级打下了基础,2018年全年最终消费支出对国内生产总值增长的贡献率为76.2%,比2017年的58.8%的贡献率大幅提升;居民人均消费水平达到了25,002元,同比上升9.01%。
目前,社会大众对半成品菜了解较少,许多人尚未使用过此类产品。
随着消费习惯被逐步培育,半成品菜市场正处于快速发展阶段。
当前生活节奏加快,人们对于饮食品质的要求却未降低,在消费升级潮流的推动下,消费者对于绿色、健康、美味的食品需求大幅提升。
半成品菜能够契合消费者对快捷方便食品需求,提供高质量食材,具有广阔的市场前景。
2、法律及政策的完善使行业日趋规范
国家陆续出台了一系列法律法规,对食品生产、加工、流通等环节进行了规范,并建立了食品安全追溯机制,包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产许可管理办法》、《关于食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的若干规定》等一系列法律法规及文件。
同时,国家也通过立法加强了消费者权益保护、对企业商业特许经营活动进行了规范。
这类法律法规促进行业有序发展,维护了市场秩序。
为帮助我国食品行业的发展,国家相关部门也出台了一系列产业扶持政策。
《关于促进食品工业健康发展的指导意见》(下称“《指导意见》”)提出营造食品工业良好发展环境,包括提高政府公共服务能力和水平,优化行政审批流程,为企业提供优质公共服务;加强知识产权保护,加大对专利、产品标识、商业秘密等方面侵权假冒的打击力度,降低企业维权成本;加强市场、价格、安全等方面的监管,形成有利于企业、行业、产业良性发展格局。
《指导意见》还要求完善食品工业支持政策,充分利用现有资金渠道,重点支持食品行业重大技术改造、食品工业“三品”战略和特色食品加工示范基地建设等。
《国务院办公厅关于加快发展冷链物流保障食品安全促进消费升级的意见》要求相关部门依据食品安全法、农产品质量安全法和标准化法,率先研究制定对鲜肉、水产品、乳及乳制品、冷冻食品等易腐食品温度控制的强制性标准并尽快实施。
积极发挥行业协会和骨干龙头企业作用,大力发展团体标准,并将部分具有推广价值的标准上升为国家或行业标准。
3、冷链物流配送能力加强,扩大企业辐射范围
半成品菜行业下游客户较为零散且订购产品的数量、品种各异,产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高等特点。
出于保鲜需要,半成品菜的运输配送过程需要在低温的环境下进行,需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术支撑。
目前,行业内企业多为单一生产基地,仓储物流及冷链运输能力决定了产品销售的区域,直接影响着业务辐射范围。
随着电子商务的兴起,我国物流行业得到了飞速发展,部分物流企业开始进入生鲜物流领域,直接促进了我国冷链运输行业发展。
在专业物流企业的带动下,低温保鲜技术、车辆设计制造技术、信息化物流配送技术得到了进一步发展,上述技术的运用成本大幅降低。
本行业也受益于冷链物流技术的提升,组建自有冷链运输车队、购置信息化物流系统的成本大幅下降。
在先进的物流配送体系下,半成品菜企业扩大了配送范围,提升了产品配送效率,保障食品安全的同时扩大市场覆盖面,为行业发展提供了有利的条件。
三、行业发展趋势
1、食品卫生安全重视程度不断加强
食品卫生安全关乎消费者健康甚至人身安全,经济发展带动消费水平提升的同时也增强了人们食品安全卫生意识。
近年来出现的食材过期、添加剂超标、使用病死禽畜等问题进一步加深了消费者对食品安全问题的担忧。
同时,针对食品安全问题,国家也不断推出相关政策法规进行改善,比如《国务院关于加强食品安全工作的决定》(国发[2012]20号)中要求落实食品生产经营单位的主体责任,食品生产经营单位要配备专、兼职食品安全管理人员,并建立健全并严格落实进货查验、出厂检验等管理制度。
对于规模以上生产企业,要设置食品安全管理机构,明确分管负责人。
因此,不管是消费者还是政府部门均越来越重视食品卫生安全问题,这也促使行业内企业完善管理制度,加强内部管理,保障食品安全。
2、产品形态日益多样化
半成品菜产品定位于便捷且健康的菜品,这决定了其目标消费人群整体较为年轻。
现代餐饮形态多样,而青年人群热衷于新兴热门菜品,这促使半成品菜企业需要密切跟踪市场动态,把握消费者的口味和偏好,及时研发并推出迎合年轻人的产品。
此外,本行业长期以来以中国传统菜系菜品为主,近年来部分企业跟随消费群体偏好的改变逐步推出西餐类、油炸类、火锅类等近年来热门形态的餐食产品。
3、品牌建设成为核心竞争力
随着社会经济发展及居民生活水平的大幅提升,消费者更加注重食品的安全卫生以及口味,满足上述要求的产品能够从一众产品中脱颖而出,成为消费者的首选。
因此,越来越多的企业着力塑造自身品牌,通过打造健康、绿色、美味的品牌特点吸引消费者,提高企业的核心竞争力。
虽然半成品菜行业市场空间大,但行业内竞争日趋激烈,价格竞争导致企业利润空间下降。
企业树立品牌形象能够区别于同类竞品,走出激烈的价格竞争,建立自身优势、提升产品附加值。
4、企业经营更依赖信息化
为了满足消费者不同的饮食需求,半成品菜企业要预备数十甚至上百种菜品种类供消费者选择。
菜品数量不断增多导致采购、生产、运输等环节管理难度的上升。
不同菜品的所用的食材、配料的品种以及相互间的配比关系存在差异,采购部门需要根
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