餐饮部各岗位操作流程.docx
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餐饮部各岗位操作流程.docx
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餐饮部各岗位操作流程
餐
饮
部
标
准
作
业
流
程
餐饮部标准作业流程目录
政策编号
政策名称
页码
FB/SOP2012/001
中餐零点服务程序
4
FB/SOP2012/002
领位服务程序
5
FB/SOP2012/003
拉椅让座程序
6
FB/SOP2012/004
香巾服务程序
6
FB/SOP2012/005
茶水服务程序
7
FB/SOP2012/006
餐巾服务程序
8
FB/SOP2012/007
撤筷套服务程序
8
FB/SOP2012/008
点菜服务程序
9
FB/SOP2012/009
汁酱服务程序
10
FB/SOP2012/010
酒水服务程序
11—14
FB/SOP2012/011
上菜服务程序
15
FB/SOP2012/012
分菜服务程序
16
FB/SOP2012/013
香烟服务程序
17
FB/SOP2012/014
烟缸的更换
18
FB/SOP2012/015
骨碟的更换
19
FB/SOP2012/016
桌面清理程序
20
FB/SOP2012/017
买单服务程序
21
FB/SOP2012/018
送客服务程序
22
FB/SOP2012/019
托盘的要领
23
FB/SOP2012/020
铺台的要领
24
FB/SOP2012/021
斟酒的要领
25
FB/SOP2012/022
中餐摆台程序
26
FB/SOP2012/023
各类餐具的拿取方法
27
FB/SOP2012/024
玻璃器皿的擦拭
28
FB/SOP2012/025
金银器皿的擦拭
28
FB/SOP2012/026
不锈钢的擦拭
29
FB/SOP2012/027
瓷器的擦拭
30
FB/SOP2012/028
围桌裙要领
30
FB/SOP2012/029
宴会服务程序
31-32
FB/SOP2012/030
会议摆台程序
33
FB/SOP2012/031
会议服务程序
34
FB/SOP2012/032
茶歇服务程序
35
FB/SOP2012/033
酒水吧台开档程序
36
FB/SOP2012/034
酒水吧台收挡程序
37
FB/SOP2012/035
酒水物品领用程序
38
FB/SOP2012/036
餐用具手工清洗程序
39
FB/SOP2012/037
洗碗机操作程序
40
FB/SOP2012/038
清洗不锈钢程序
41
FB/SOP2012/039
清洁药品的安全使用程序
42
FB/SOP2012/040
管事部工作流程
43
FB/SOP2012/041
团队早餐服务程序
44
FB/SOP2012/042
自助早餐服务程序
45
FB/SOP2012/043
早餐零点服务程序
46
FB/SOP2012/044
自助午晚餐服务程序
47
FB/SOP2012/045
送餐服务程序
48-49
FB/SOP2012/046
西餐领位服务程序
50-51
FB/SOP2012/047
西餐零点摆台程序
52
FB/SOP2012/048
大堂吧的服务程序
53
FB/SOP2012/049
大堂吧的工作程序
54
FB/SOP2012/050
热厨操作程序
55
FB/SOP2012/051
冷厨操作程序
56
FB/SOP2012/052
饼房操作程序
57
FB/SOP2012/053
炒锅操作程序
58
FB/SOP2012/054
凉菜操作程序
59
FB/SOP2012/055
点心操作程序
60
FB/SOP2012/056
打荷操作程序
61
FB/SOP2012/057
水台粗加操作程序
62
FB/SOP2012/058
上什操作程序
63
FB/SOP2012/059
烧味师傅操作程序
64
FB/SOP2012/060
砧板师傅操作操作
65
FB/SOP2012/061
鲍鱼师傅操作程序
66
FB/SOP2012/062
洗菜工操作程序
67
餐饮部标准作业流程
标准作业:
中餐零点服务程序
政策编号:
FB/SOP2012/001
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监
审核:
副总经理
批准:
总经理
生效日期:
取代:
页数:
1页
1目的:
为了使服务员在服务过程中更好的为每位宾客提供优质的服务。
2作业流程:
2.1迎宾服务。
2.2拉椅让座。
2.3香巾服务。
2.4茶水服务。
2.5餐巾服务。
2.6撤筷套服务。
2.7点菜服务。
2.8汁酱服务。
2.9酒水服务。
2.10上菜服务。
2.11席间服务。
2.12买单服务。
2.12送客服务。
2.13桌面整理。
餐饮部标准作业流程
标准作业:
领位服务程序
政策编号:
FB/SOP2012/002
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监
审核:
副总经理
批准:
总经理
生效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
统一标准规范服务。
2作业流程:
2.1问候客人
2.1.1当客人来到餐厅时,领位员热情礼貌地问候客人。
2.1.2询问客人是否有预订,若客人尚未预订,应立即为客人做预订;若客人有预定,领位员
即为客人引领入座。
2.1.3领位员询问应做到热情有礼貌,如:
“晚上好!
欢迎光临!
”
2.2引领客人入座
2.2.1迎宾员引领客人进餐厅时,和客人保持的距离以1米---1.5米为宜。
2.2.2迎宾员将客人带到餐桌前,征询客人是否满意。
2.2.3征得客人同意,迎宾员应为客人拉椅让座。
2.2.4迎宾员须告知服务员就餐客人的人数,客人姓名及单位以便服务员更好的为客人服务。
2.2.5客人如有带物品应主动上前帮助客人带到厅房。
2.3注意事项
2.3.1如是熟客应主动称呼客人的姓,(××先生/小姐等)并将其介绍给服务员。
2.3.2步速要适中,随时回头关顾客人。
餐饮部标准作业流程
标准作业:
拉椅让座程序
政策编号:
FB/SOP2012/003
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监
审核:
副总经理
批准:
总经理
生效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
统一标准规范服务。
2作业流程:
2.1双手握住椅背用膝盖顶回椅子。
2.2拉开椅子时说声“先生/小姐,请坐”。
2.3注意事项
2.3.1动作轻柔。
2.3.2留意椅面的清洁。
2.3.3如有小孩应主动安排儿童椅。
餐饮部标准作业流程
标准作业:
香巾服务程序
政策编号:
FB/SOP2012/004
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监
审核:
副总经理
批准:
总经理
生效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
统一标准规范服务。
2作业流程:
2.1方法
2.1.1用香巾夹把香巾从香巾柜内取出,放在香巾篮里,送至餐台边。
2.1.2从客人左边开始顺时针方向服务,将香巾放置于客人的香巾碟内。
2.1.3递送香巾遵循先宾后主,女士优先的原则.(用礼貌用语:
“您好!
请用毛巾!
小心烫”)。
2.1.4更换毛巾时,如人数较多可2人分工完成。
2.2注意事项
2.2.1客人入座5内分钟上香巾(香巾温度适中,湿度适宜无异味);第一次香巾服务可直接
上到客人的手中.(礼貌用语:
“请用香巾,小心烫。
”)
2.2.2客人用完带壳类菜肴时需更换一次香巾。
2.2.3上甜品、水果前,应为客人更换一道香巾。
2.2.4整个就餐过程中,香巾的更换次数不得少于三次。
2.2.5每次递送香巾之前必先须将原来的性先撤下,撤走和递送小毛巾不能同用一把毛巾夹。
餐饮部标准作业流程
标准作业:
茶水服务程序
政策编号:
FB/SOP2012/005
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监
审核:
副总经理
批准:
总经理
生效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
统一标准规范服务。
2作业流程:
2.1向客人主动介绍餐厅所提供茶叶的品种,客人入座5分钟内上茶,斟茶时应站在客人的右
边,将客人的茶杯撤到托盘上,放于托盘上斟倒,统一8分满。
餐饮部标准作业流程
标准作业:
餐巾服务程序
政策编号:
FB/SOP2012/006
部门:
餐饮部
分部:
中西餐厅
制定人:
餐饮总监
审核:
副总经理
批准:
总经理
生效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
统一标准规范服务。
2作业流程:
2.1顺序
2.1.1当客人入座后,服务员应按先宾后主顺时针方向依次为客人铺餐巾。
2.2方法
2.2.1服务员站在客人的右侧(用语“先生/小姐您好!
打扰了”),用右手取下餐巾,侧身在客人背后将餐巾抖开,右手在前,左手在后,将餐巾铺在客人骨碟下方;(注:
这样避免左手碰到客人身体)。
餐饮部标准作业流程
政策名称:
撤筷套的操作程序
政策编号:
FB/SOP2012/007
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监
审核:
副总经理
批准:
总经理
生效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
统一标准规范服务。
2作业流程:
2.1站立姿式
2.1.1侧身站立客人的右侧,右脚在前,左脚在后。
2.1.2遵循先宾后主,女士优先的原则。
2.2撤筷子套
2.2.1用右手拿起有筷套的筷子放在左手上,用右手打开筷套封口,握住筷子底端1/3处并取出
摆放在筷子架上。
2.2.2每次撤下的筷套应握在左手中,最后统一回服务台。
餐饮部标准作业流程
作业名称:
点菜服务
政策编号:
FB/SOP2012/008
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
制定人:
餐饮总监
审核:
副总经理
批准:
总经理
生效日期:
取代:
页数:
共1页
1目的:
统一标准规范服务。
2作业流程:
2.1做好点菜前的准备工作
2.1.1了解当日菜肴的估清及急推情况,了解当日的预定情况及其客史。
2.2递送菜单服务
2.2.1菜单要干净整洁,注意正面标志朝上,并且应放正。
2.2.2从客人右边侧身递送菜单。
2.2.3轻轻地在客人右侧打开。
2.2.4向客人解释内容及做相应的推荐。
2.3接受点菜
2.3.1主动向客人介绍特色菜肴及厨师特别推荐菜肴。
2.3.2询问客人有无特殊要求,如清真、忌用料等。
2.3.3向客人提出合理化建议,如菜量的大小、食品的搭配情况。
2.3.4对赶时间客人要推销一些简便,快捷的菜肴。
2.3.5需较长时间烹饪的菜肴,应及时提醒客人。
2.4填写菜单
2.4.1在订单上写清服务员的姓名、人数、台号、日期及送单时间。
2.4.2将客人所点菜肴整齐地写在点菜单上。
2.4.5应把所点菜肴向客人复述一遍,以免遗漏或错误。
2.5送出菜单
2.5.1将客人的菜牌收回放在指定的地方。
2.5.2快速把菜单发送到各档口。
餐饮部标准作业流程
作业名称:
汁酱服务程序
政策编号:
FB/SOP2012/009
部门:
餐饮部
分部:
中餐厅
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- 餐饮部 岗位 操作 流程