五星级酒店厨房运营手册范本Word格式文档下载.doc
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7.4烧腊出品标准…………………………………F&
B4204-A…………12
7.5粗加工间出品标准……………………………F&
B4205-A…………13
7.6夜茶出品标准………………………………F&
B4206-A…………14
7.7设备的使用及卫生标准1……………………F&
B4207-A…………15
7.8设备的使用及卫生标准2……………………F&
B4208-A…………16
8中厨房菜品操作程序
8.1热菜出品程序规……………………………F&
B4301-A…………17
8.2凉菜(沙拉)出品程序规………………F&
B4302-A…………18
8.3面点(点心)出品程序规…………………F&
B4303-A…………19
8.4烧腊出品程序规……………………………F&
B4304-A…………20
8.5粗加工间出品程序规………………………F&
B4305-A…………21
8.6夜茶出品程序规……………………………F&
B4306-A…………22
9中厨房菜品质量控制规
9.1热菜出品控制规……………………………F&
B4401-A…………23
9.2凉菜(沙拉)出品控制规…………………F&
B4402-A…………24
9.3面点(点心)出品控制规…………………F&
B4403-A…………25
94烧腊出品控制规……………………………F&
B4404-A…………26
9.5粗加工间出品控制规………………………F&
B4405-A…………27
9.6夜茶出品控制规……………………………F&
B4406-A…………28
10厨房管理制度
10.1中厨房海鲜养殖管理制度……………………F&
B4501-A…………29
10.2班前会、班后会制度…………………………F&
B4502-A…………30
10.3厨房食品成本控制管理制度…………………F&
B4503-A…………31
10.4食品卫生管理制度……………………………F&
B4504-A…………32
10.5个人卫生、仪容仪表管理制度………………F&
B4505-A…………33
10.6凉菜间(沙拉房)卫生管理制度……………F&
B4506-A…………34
10.7粗加工间卫生管理制度………………………F&
B4507-A…………35
10.8热菜间卫生管理制度…………………………F&
B4508-A…………36
10.9面点间(点心房)卫生管理制度……………F&
B4509-A…………37
10.10厨房值班安全检查制度……………………F&
B4510-A…………38
10.11防火安全管理制度……………………………F&
B4511-A…………39
10.12防止各种意外事故发生的管理制度…………F&
B4512-A…………40
10.13厨房退菜处理制度…………………………F&
B4513-A…………41
10.14厨房食品卫生防疫质量控制………………F&
B4514-A…………43
10.15厨房卫生检查制度………………………F&
B4515-A…………46
10.16新员工转正(定编)考核标准制度…………F&
B4516-A…………49
11厨房质量记录表格清单
2.部门概述
国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等;
西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。
其菜品质量的优劣和菜品的创新,不仅反应了餐饮部的主要特色,而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益,对打造国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。
3组织机构图与岗位图
3.1厨房组织机构图
餐饮总监
行政总厨
中厨厨师长
西厨厨师长
3.2中厨房组织机构图
中厨房
灶头
面点
凉菜
打荷
砧板
粗加工间
宴会
上什
零点
烧腊间
冷菜间
海鲜池
水台
3.3中厨房岗位图
灶头领班
早茶夜茶领班
凉菜领班
面点领班
打荷领班
砧板领班
配菜中心领班
面点厨师
早茶夜茶厨师
烧腊厨师
配菜中心厨师
打荷厨师
凉菜厨师
上什厨师
灶头厨师
砧板厨师
水台厨师
海鲜养殖厨师
3.4西厨房岗位图
沙拉房主管
灶台主管
切配主管
西点房主管
粗加工主管
4沟通与协调
4.1厨房与餐厅部门的沟通协调
厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点,而菜点质量的权威评判者是就餐客人。
客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房,以改进生产出品质量,使产品更加完美。
厨房要及时通报缺售或售完菜式,使点菜服务员能主动向客人作好解释工作,厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见,不断改进,以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。
4.2厨房与餐饮部的沟通协调
厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息,包括规格、特殊要求、用餐日期及时间。
4.3厨房与采购部的沟通协调
厨房生产的原材料是采购部提供的。
因此.厨房必须和采购部保持联系,共同商定食品原材料采购规格和库存量,并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。
4.4厨房与管事部的沟通协调
与有大型餐饮活动,厨房应事先充分计划餐具用量,并及时与管事部门沟通,保证开餐所需餐具规格,数量,卫生符合出品要求。
厨房还应及时积极配合管事部门,做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。
4.5厨房与工程部沟通协调
厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。
厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。
4.6餐饮部各厨房的沟通与协调
餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神,在必要时相互补位,客人有特殊需要时要想客人之所想,尽最大努力满足其要求。
及时填充各厨房菜品上的不足。
5部门程序文件清单
无
6岗位职责与入职要求
见酒店厨房职位说明书
7厨房出品质量标准
7.1热菜出品标准
1目的
为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作标准。
2围
本标准适用于热菜出品标准的控制。
3编制人:
厨师长执行人:
(打荷,砧板,灶头)厨师
4职责
(打荷,砧板,灶头)厨师负责实施本操作标准。
5容
各类菜品烹调方法
刀工标准
成品颜色口味标准
火候标准
装盘标准
其它标准
清炒菜类
粗细均匀
长短一致
色泽鲜亮口味咸鲜
老嫩生熟适中
美观大方无汤汁
出菜简洁明快,保持温度
红烧菜类
大小均匀
刀工一致
色泽红亮口味咸鲜味甜
时间适中
装盘精致大方
干烧菜类
颜色红亮口味咸鲜甜微辣
时间充足
口味纯正
葱烧菜类
色泽透红,亮口味咸香微甜葱香浓厚明
时间掌握适中
装盘美观大方
投料入味调和得当
家焖菜类
自然成色,亮度适中
装盘讲究美观大方
投料入味准确
鲍翅参肚燕菜类
滑嫩爽口,汤汁纯正浓香无异味有回味
时间充足加工周期准确温度适宜
容器美观大方,造型精致
出品质地细嫩,欠汁调和适度(浙醋,香菜叶,香米)
煎炸菜类
色泽金黄外稣里嫩
装盘精致美观
调味得当,保持温度
爆炒菜类
刀工精湛
颜色明亮,美观口感爽脆调味准确
简洁明快,时间要短
欠汁调和适度
7.2凉菜(沙拉房)出品标准
为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求,特制定本操作标准。
本标准适用于凉菜(沙拉房)出品标准的控制。
凉菜(沙拉)厨师
凉菜(沙拉)厨师负责实施本操作标准
各类菜品烹调
成品颜色标准
卤水类
刀工精细,标准统一
色正味香汁料齐全
整齐美观
口味纯正调味适当
老醋拌类
大小一致
口感爽脆味鲜醋浓
颜色搭配合理装盘精致
汁料味浓
凉拌类
刀工一致,标准统一
颜色明亮,口味独特,搭配合理
造型精致美观大方
调味准确,
炝菜类
颜色明亮,口味爽脆,
泡菜类
刀工精细
颜色鲜,味道足,口感爽脆
造型美观精致
细心投料,时间周期准确密封严格
冰镇侵类
刀工整齐
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