餐饮家禽肉类类验收标准Word文件下载.docx
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餐饮家禽肉类类验收标准Word文件下载.docx
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麻鸭
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块;
无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味
大小规格不一
肥肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
表面有水分,厚薄不均
鸡脯肉
表面有光泽、呈肉红色,肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手
规格太大,脂肪过多
金钱肚
色泽自然,纹路清晰,手指揉捏有弹性,异味小,水分少
腊肉
色泽光润、呈自然红色或枣红色,肉质紧致,肥瘦相间
色泽灰暗,肥瘦混淆,不能太硬,切面肉质松散
牛腩
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复,切面有光泽及微湿润,极小渗出物;
具有浓郁的牛肉气味,脂肪白色或乳白色,无寄生虫,无注水
无水分,不宜太薄,肉质发黑粘手
排骨
带肉的排骨,排骨带少量肉,不带肥油,厚实,完整,不得剔降,骨肉不分离。
排骨上带肉不宜太多,排骨所连接的脊椎骨头不能太多
前夹肉
肉质有弹性,手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫
三黄鸡
大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、呈淡黄、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复,具有鲜鸡肉正常气味,淤血斑无或极少,无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节,不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
蹄髈
皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,每个重量三斤左右最佳(前膀)
筒子骨
圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔,带部分肌肉、干净
五花肉
带皮的肥瘦肉,肌肉与脂肪相间多层,最佳5层
五花肉周边肥肉较多,厚度不够
羊排
肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻,有弹性、外表微干、不粘手、主体均为羊直排,不带杂骨
猪脚
完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性
猪油
色泽光亮呈乳白色,肉质板实无异味,粘膜较少
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- 餐饮 家禽 肉类 验收 标准