中央厨房管理制度Word文件下载.doc
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做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。
待用食品洗净后放入冰箱保存。
冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。
确实做到“四隔离”:
生与熟隔离;
成品与半成品隔离;
食品与天然冰隔离;
凉面用净化水漂洗。
3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。
厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。
每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。
整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。
4、食品充分加热,防止内生外熟。
隔顿隔夜食品回烧后供应。
每班工作结束后调料加盖。
工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。
二、烹调卫生制度
1、注意食品新鲜,变质食品不蒸,不下锅,不烘烤。
2、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
5、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。
三、食品冷藏卫生制度
1、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人物品不准放入冰箱或冷库。
四、食品挑洗加工卫生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。
4、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。
5、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。
6、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。
7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五、切配间卫生制度
1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入,不得留长指甲和戴首饰。
整个凉菜间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。
各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,应做再次烧熟处理;
砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧板洗净刮干,地面冲洗并刮净。
4、切配间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行;
切配间的刀、抹布不得在切配间以外的地方使用。
5、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,此时各种人员均不再进入切配间。
六、面点间卫生制度
1、面点间每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作期间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。
2、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天随时拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。
保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。
3、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。
各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。
4、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
七、炉灶间卫生制度
1、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。
烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。
晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
2、砧墩工作须做到:
每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。
晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。
抹布经常搓洗,保持洁净。
砧墩用后及时刮干净,不留血污。
废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。
每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。
整个厨房地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。
中央厨房规章制度
1、准时上、下班,按时上班履行打卡手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
2、严禁私自换班,必须经过经理同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。
3、厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。
4、病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。
5、严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。
6、上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开,不得无故逗留,违反者给予警告一次。
7、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用店内食品和用具违反者给予警告一次。
8、绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。
9、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。
10、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。
炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。
炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
11、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。
12、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。
13、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到"
落手清"
,保持餐厅工作场所的整洁。
14、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,工作时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到"
四勤"
外,还应做到"
四不"
(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和"
四洗手"
(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。
15、该制度遵从于总部管理制度,如有冲突,以总部管理制度为准。
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