中式烹调师技师论文(精选8篇)文档格式.docx
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1.3把握菜品种类和制作技能
2中式烹调中配菜技术的使用
2.1科学选择主料与辅料的用量
2.2科学设定菜系的卖相
2.3科学把握菜系味香
3结束语
正文
中式烹调师指的是运用煎、炒、烹、炸、熠、爆、煽、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料、进行加工,制作中式菜肴的人员。
需要评定中式烹调师技师的条件之一也是需要论文的写作的,下面我们就为大家推荐一些中式烹调师技师论文供给大家参考一下。
中式烹调师技师论文精选8篇范文之第一篇:
论配菜技术在中式烹调中的有效应用
在中式烹调中配菜技术的差异直接影响着厨师的烹调效果,高超的配菜技术能够有效提升中式烹调的水准。
我国拥有历史悠久的饮食文化,各种烹调菜品都尤其自身的特点,但是不可否认的是,几乎所有菜品的烹调都需要配菜这一步骤,因此配菜技术也是中式烹调厨师必须掌握的一项技术。
当前,随着人们生活水平的不断提升,人们对厨师烹调水平的要求也不断提升,同时对于菜肴的营养价值也更加重视,而配菜技术高超的厨师烹饪出的菜肴不仅色香味俱佳,还具有非常高的营养价值,由此可见配菜技术在中式烹调中的重要性。
配菜在中式烹调中起着非常重要的作用。
首先,合理的配菜可以增加菜肴的视觉效果,从而调动享用者的食欲。
蔬菜种类繁多,而且许多蔬菜都具有非常特别的颜色,合理的配菜使得各种不同颜色的蔬菜互相搭配,在满足人们视觉享受的条件下,也能增加菜肴的口味。
另外,部分蔬菜经过雕刻可以呈现出各种不同的形态,将其搭配到菜肴中不仅能够为菜肴的外观加分,还能有效改善食用者的心情[1].由此可知,配菜在中式烹调中有着非常重要的作用。
其次,每种食物都有其自身特有的营养价值,因此通过合理的配菜可以有效增加菜肴的营养价值。
随着大众生活水平的提升,当前绝大多数的人都对菜肴的营养价值有了较高的要求,因此在烹饪过程中应当注意荤素搭配,既要保证菜肴的营养,又要保证营养的易吸收,这也是配菜的关键所在。
再次,合理的配菜还能有效控制菜品成本。
食材的种类不同,其价格也不同,如果中式烹饪厨师的配菜技术不好,那么不仅无法保证菜品的味道,还有可能提升菜品的成本,而菜品成本提高后其出售价格也必定会有一定的提高,客户数量可能会出现一定的减少,从而对饭店的经营收益造成影响。
配菜是刀工、烹饪之间的重要步骤,合理的配菜能够有效提升菜品味道、营养价值,并且能够有效控制菜肴的成本,因此必须受到中式烹调厨师的重视。
2.1合理调配主料和辅料的量
一般情况下,一道菜品由主料和辅料共同构成,在进行这种菜肴的配菜时,配菜师需要重点控制好主料和辅料比例以及材料用量。
在配菜时需要注意的是,辅料只是一道菜的衬托,它的作用就是增加菜肴的观感或者弥补主料的味道缺陷,因此在配菜时必须凸显主料,保证主料的核心地位,这样才能保证菜肴烹饪的效果。
但是也有一些菜肴是由单一的食材烹饪而成的,这样的食材通常拥有自身独特的滋味,为了保持食材的原汁原味,在烹饪过程中不会使用任何辅料,比如清蒸鱼、白油豆腐等。
在进行这类菜肴的烹饪时,必须注重食材的选择,如果是蔬菜类的要保证食材新鲜,如果是肉类的则要保证选择合适的部位,这样才能保证菜肴的风味。
需要注意的是,在某些特殊情况下,为了充分激发出单一食材中的独特滋味,在烹饪过程中厨师会加入一些辅料,但是烹饪完成之后会将这些辅料取出,仍旧以单一食材的方式呈现给客人。
配菜的一个重要作用就是改善菜品的外形,而在进行菜品外形的搭配时通常有两种情况,一是主料和辅料设计成同样的形状,还有一种是主料和辅料各自具有不同的形状,无论何种搭配方式都是以提升菜品的外观美为目的的。
主料和辅料同一形状的搭配比较容易,只要按照主料的形状、大小来进行辅料的制作即可。
而进行主料和辅料不同形状的搭配时,对配菜师的审美能力有一定的要求,配菜师需要保证菜品搭配的最终效果能够给客人带来美的享受[2]
菜品味道是评价一道菜品质量的关键因素,而部分食材由于主料具有一定的味道缺陷,因此在菜品制作过程中更加需要通过合理的配菜来弥补其味道缺陷。
而当主料本身的味道比较清淡时,辅料也应当选择一些味道清淡的食材,这样辅料不会对主料的味道造成较大的影响,从而使主料的味道能够充分体现出来。
但是,如果主料的味道过于平淡,那么在搭配辅料时就应当选择一些鲜香浓郁的辅料,从而弥补主料的味道缺陷。
比如,在进行海参、鱼肚等物品的烹饪时,可以使用一些火腿、高汤来提升菜肴的味道。
中式烹调中的配菜技术具有非常重要的地位,只有保证配菜的科学合理,才能使得厨师烹饪出来的菜肴不仅色香味俱全,而且营养价值丰富,因此中式烹饪厨师必须注重提升自己的配菜水平。
在配菜的过程中,配菜人员应当注意合理调配主料和辅料的量,合理进行菜品外形和菜品味道的搭配,这样才能保证最终的烹饪效果。
参考文献
[1]侯志华。
浅析配菜技术在中式烹调中的有效应用[J].食品安全导刊,2018(3):
32O
[2]刘迪。
针对中式烹调中配菜技术的运用分析[J].黑龙江科技信息,2015(27):
1160
中式烹调师技师论文精选8篇范文之第二篇:
探究中式烹调中配菜技术的使用
摘要:
伴随社会的持续进步,人们对于物质方面的要求也变得日益严格,对于饮食方面也变得更为注重了,因此中式烹调领域不得不接受更为严峻的考验。
针对中式烹调技术来说,配菜技术不可或缺,这是由于这项技术的水平会对菜系制定产生决定性的作用。
所以,对于这项技术的探究要投入足够的精力,从而促使中式烹调的不断发展。
本文首先介绍了中式烹调师在使用配菜技术的过程中需要具有的技能,如从整体上把握配菜原料的信息、明确菜系的品质评估指标与成本核算方法、把握菜品种类和制作技能,继而对中式烹调中配菜技术的使用展开了探究,希望在此领域能够起到借鉴的作用
关键字:
配菜技术;
中式烹调;
使用
从始至终,国内对于烹饪领域就比较热衷,所以国内的饮食文化可以追溯至久远的时期,而烹调技术由于各个领域的不断努力也拥有了较大程度地发展。
针对中式烹调技术来说,配菜技术不可或缺,这是由于这项技术的水平会对菜系制定产生决定性的作用。
所以,对于这项技术的探究要投入足够的精力,从而促使中式烹调的不断发展。
1.1从整体上把握配菜原料的信息
不同的菜系具备各自的配菜,中式烹调师仅有对配菜原料有一个全方位的认知,这项技能才可以获得提升,此为确保菜系高品质的基本条件。
烹调师不但应当对不同样式的配菜特点展开全方位地研究,而且应当把握各类配菜原料的成熟时间,同时凭借库存状况对配菜展开合理的筛选。
与此同时,还应当确保品质的前提下,优先选用价位较低的配菜,进而实现对成本的有效控制。
不同的菜系皆存在各自的品质指标,烹调师应当强化本身对于不同菜系品质指标的研究力度,仅有如此,菜系的价格设定才会更为合理,公司才可以实现效益上的最大化。
针对成本而言,烹调师要对不同菜系的食材和调料等展开精密的核算,从而对菜品设定合理的价格。
1.3把握菜品种类和制作技能
为保证菜系的质量,烹调师要主动对各种菜系的种类和制作技能进行学习,进而在烹调环节内选择合理的刀法和制作方式。
与此同时,掌勺大厨也要熟知菜品的特点,进而能够实现在烹调环节内和烹调师紧密的合作,提升烹调的品质,为客户提供色香味俱全的美食。
配菜技术是烹调过程中不可或缺的一个步骤,在提升菜系质量层面具备不可忽视的作用。
针对中式烹调而言,它的配菜方式具有多元化的特点。
比如,科学选择主料与辅料的用量,提升菜系的品相,使其色香味俱全,不仅对人产生视觉上的冲击,而且使人们在品尝的过程中赞不绝口。
2.1科学选择主料与辅料的用量
针对菜系内的主料与辅料的用量配比主要包含以下两类。
首先,借助单一的原料制作菜系,不会融入其它任何配料,比如白油豆腐,在配制此类菜系的过程中选择的蔬菜应当为枝叶鲜美,对于肉类的选择应当使用所有的肉块最精华的部位,仅有如此主料鲜美的特征才可以获得最大限度地体现。
在一些情况下,为让菜品更为可口,烹调师还会在配制环节内融入部分辅料,比如在制作鸡翅的过程中,通常会添加部分火腿、香菜等辅料,这样就会让菜系更为美味,然而应当注意的是在配制结束之后应当把这部分辅料拿出来。
其次,主料和辅料共同使用制作的菜系。
在此环节内,主料在菜系内占有主要地位,二辅料的功能重点表现为增加菜系的营养亦或调节口味等。
比如在制作仔姜鸭丝的过程中,最为重要的食材为鸭丝,同时将茴香、姜丝等原料当作辅料,用于调味,因此合理掌握主料与辅料的配比十分重要。
针对菜系的卖相设计而言,大概可以分成两类方式。
第一,主料与辅料菜系同形搭配,也就是保证主料和辅料在形状或型号方面大体一致,比如苦瓜炒肉片,土豆炖牛肉等,皆为片状亦或块状间的互相配置。
第二,主料和辅料菜系的异形搭配。
以上两类方法皆能够让菜系的卖相提升。
第一种方法较简便,重点是让主料和辅料间的形状和用量大体一致即可。
二第二种方式难度稍大,应当保证对各种原料的灵活使用才可以实现,因此对于烹调师本身的美学方面的素质也提出了较高的要求。
比如,大家熟知的宫保腰花,此菜系的配制要求烹调师将猪腰制作为如同菊花的形状,同时借助爆炒花生米当作辅料,从而对人们的视觉产生冲击,在具有较好卖相的情况下,保证菜系的味道。
想要评价一个菜品的品质,首先要对它的味香做出评价。
大部分菜品的主料本身具备特定的缺陷,比如鱼肉腥味较大,牛肉膻味较大,为降低此类大众难以接受的味道,烹调师在制作环节内可借助主料和辅料地合理配置来提升菜品的味香。
比如,在制作本身就具备较大鲜味的龙虾时,应当选用较为青岛的辅料来表现主料的鲜美。
假如在使用山药、西葫芦和海参等主料的过程中,烹调师需要把味道鲜美的浓汤亦或火腿等当作辅料,从而让这部分本身味道较小的主料大幅度提升味香。
在使用比较油腻的猪肥肉当作主料的过程中,烹调师要把豆类、蔬菜和米等当作辅料,进而最大程度地降低这种肥腻的感觉,而且这样还可以提升菜品的营养。
综上所述,配菜技术是中式烹调领域不可或缺的主要内容,其技能的水平会对菜品的味道、卖相以等产生重要的影响,因此需要烹调师持续提高本身的技能,优化自身在审美方面的知识结构,进而提升自身的综合素养,为烹调领域的发展贡献自己的一份力量。
在烹调环节内科学搭配主料和辅料,让菜品在保证味道的基础上,提升色相。
仅有如此,人们才可以品尝到更为可口的菜品,烹调领域才可以实现可持续发展。
口]徐泽定。
中式烹调技师专业论文一配菜技术探讨,].食品安全导刊,2016(03):
73o
[2]林明生。
浅谈中式烹调技艺中的配菜技术[J].启迪与智慧(教育),2015(12):
74O
[3]苏德胜,黄显清,黄显芬。
中式烹调中鲜汤的选料与熬制[JL黑龙江科技信息,2011(22)o
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