食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案文档格式.docx
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2、 严格执行原材料质量标准,采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。
做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。
各种主食材料
(米面等)、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入,指定品牌和采购渠道,并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料,保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
3、 按照采购计划,采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况,建立台账管理制度,认真做好台账。
4、 严把质量关,釆购的原材料等物品严格验收,及时入库。
凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。
5、 票据要清晰、完整,不得涂改、不得伪造单据。
6、 准确报价,按时报账及时核对,及时结算,帐目清晰。
7、如遇特殊情况,尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间,
必须服从政府的命令,不准自行其事。
5、釆购环节的质量控制
1、 我公司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点一级供应商,拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉制品的采购实行定点采购,并应提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。
2、 我公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”,严格审核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)而确定,必须符合国家相关法律法规要求,同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查,确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
3、 物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收,并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录,以便于出现质量问题的追朔。
4、 经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材,由现场仓管员进行再次检验,合格后方能流入加工过程。
5、 蔬菜当天购进食用,并采用“农药測试卡”检测农药含量。
正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。
6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作,确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
一、 食品原料采购验收原则
1、 必须按照食品营养与卫生的基本要求选料;
2、 必须按照食品不同的质量要求选择原料;
3、 必须按照原料本身的性质选料;
二、 食品原料品质的基本要求和标准
1、 食品原料品质的基本要求
首先是根据员工对膳食的要求,按照合理和营养的原则来确定。
其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定0
2、 品质鉴定的依据和标准
根据食品原料品质的基本要求,对品质鉴定饿的基本要求,对品质鉴定的依据和标准主要有
以下几点:
A嗅觉检验:
即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明己变质
B视觉检验:
视觉检验范围最广,凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验,以确定其品质的好坏。
C味觉检验:
可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏
D听觉检验:
有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,
然后听声音来鉴定。
E触觉检验:
触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉,手指是敏感的,接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏;
感官鉴定品质的方法是常用的基本方法,我公司还有精确可靠的理化鉴定,如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。
三、蔬菜类验收标准
蔬菜类验收标准
序号
名称
图片
质量要求
检验标准
1、
青椒
长形或萝卜形,颜色碧绿,有光泽,饱满有一定硬度及弹性,无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土
1、 长度不低于8厘米(不含柄长),宽不低于3厘米
2、 颜色为青绿色,表面无虫眼
2、
红椒
-(
颜色红艳,有光泽、表面光滑,饱满有一定硬度及弹性,无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土
1、 长度不低于8厘米,宽不低于3厘米
2、 表面无虫眼
3、
冬瓜
皮青翠,有白霜,肉洁白、厚嫩、紧密,膛小有一定硬度。
无压伤、烂斑.较软,肉无空隙、水分少、发糠
1、表皮平整光滑、无外伤腐烂
4、
南瓜
颜色金黄色或橙黄色,瓜形周正,肉金黄紧密、粉甜、表面硬实,无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形
1、表面无破裂、虫洞、料斑
序号名称图片 质量要求 检验标准
5、
6、
7、
8、
9、
颜色淡绿色,有光泽,有一定硬度无弹性,皮薄肉洁白鲜嫩,瓜形周正,无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形
颜色青绿,瓜身细短、条直均匀瓜把小,顶花带剌,有白霜或光泽.无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜,条直均匀、易断无弹性,肉洁白软嫩、子小,无弯曲、伤疤、烂斑,色发黄、皮粗糙
颜色洁白发亮,表面光滑、细膩,形体完整,底部切面洁白水分大,肉嫩脆,无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞,毛根、糙皮、泥土、黄斑.褐斑颜色红色可橘黄色,表面光滑、条直匀称,粗壮、硬实,肉质甜脆、中心柱细小,无硬芯,表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土
Is颜色青绿,瓜身条直匀称,
2、瓜子透明鲜嫩,表面带刺。
1、颜色翠绿、条
直勾称、根部无叶
1、 表而平整光滑,鲜嫩无空心,
2、 叶长不超过5厘米。
1、长度不低于15厘米,宽不低于3厘米
10,
表皮颜色白中带黄,藕节肥大,水分充足,肉洁白脆嫩一般为3-4节,无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、
颜色白中带黄,藕头至下3〜4节,无藕稍,尾部无藕节。
3、无外伤、腐烂、泥土
笋形粗壮,条直均匀,叶绿色,茎皮光泽,断面碧绿,叶少,无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土
1、 笋形粗壮,条直均匀
2、 叶少,无黄叶、
烂叶、毛根、泥土
序号 名称 图片 质量要求 检验标准
12、
13,
16.
颜色为淡黄色或奶白色,个大形正,表皮光滑,体硬不软,饱满,无发芽、青斑、萎薦、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮
豆芽挺直,芽身短而粗,无根,芽色白中带黄,无发黄、发黑、发青,断芽、烂头、烂尾、豆壳多
豆芽挺直,芽身短而粗,无根,芽色洁白晶莹,无发黄、发黑、断芽,烂头、烂尾、豆壳多
颜色大红、粉红或黄色,光泽亮艳,个大圆整饱满有弹性,肉厚籽少,无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形
1、 直径不低于6厘米,
2、 表而光滑无干疤
3、 无叶,无腐烂、压伤、畸形
1、 直径不低于8厘米,
2、 表而光滑无干疤,根部开裂不得高于4条,每条不得超过2CM
1、 长直径不低于6厘米,
短直径不低于5厘米
2、 表面平整光滑无泥土,坑眼少
1、无芽、发育
1、 长直径不低于8厘米,
短直径不低于6.5厘米
3、 无芽、发青
1、 无根,芽色白中带黄
2、 豆香味
3、 需入框洌水称重
4、 长度不超过6CM
1、 无根,芽色洁白晶莹
4、 长度不超过10CM
18、
平菇
菌为洁白色或浅黑色,菌身完整、大小均匀.菌盖与柄、菌环相连未展开,根短,无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑
1、 无发客、粘手
2、 菌身白色或浅黑色
3、 菌身较干非水浸
19、
香菇
菌盖褐色、有光泽、菌耀为淡米色或乳白色,菌身完整无损,不湿,菌盖大有弹性、柄短小,无腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、色暗淡、发黑、异味
1、 无发毒、粘手
2、 菌盖大有弹
性、柄短小,
20、
茄子
色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、灯泡形)表面光滑有光泽,有弹性不软,无压伤、虫蛀、烂斑、皮皱
1、 色正、形正
2、 表面光滑有光泽
3、 无压伤,子白
21,
京葱
葱叶为管状、浅绿色,葱白长、紧实、挺直无根、长约50厘米,无分葱、花皮、枯萎、霉叶、黄叶、泥土、葱白松空、弯曲
1、 葱叶浅绿色,
葱身白长
2、 无黄叶、烂叶、泥土
22、
蒜苗
叶翠绿、薄嫩、挺直,蒜茎洁白,水份充足,外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长
1、 叶翠绿、薄嫩,外表无水
2、 无黄叶、烂叶,
根部无泥土
23,
蒜苔
颜色深绿,梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩,掐之易断无梗粗、顔色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断
1、颜色深绿,有光泽、挺直鲜嫩,根部掐之易断
24、
洋葱
鱗片颜色粉白或紫白,鳞片肥障完整无损,抱合紧密,球茎干度适中,有一定硬度无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土
1、无腐烂、根部无泥
25、
空心
菜
叶薄小翠绿,有光泽.棵株挺直,梗细嫩脆•淡绿色易
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