初级中式烹调师课件.ppt
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初级中式烹调师课件.ppt
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,中式烹调师(初级)应知理论知识,第一单元概述,第一节烹调和烹饪第二节中国菜的特点第三节厨师应具备的素质,一、什么叫烹饪?
烹加热饪成熟二、什么叫烹调?
烹加热调调和滋味三、什么是“烹”?
“烹”是“化生为熟”,就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工,使之达到人们认可的熟度。
四、什么是烹调技术?
在饮食业的生产加工中分为面点制作(又称“白案”)和菜肴制作(又称“红案”),这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。
第一节烹调和烹饪,五、学习烹调技术的意义是什么?
我们应当在认真学好基础理论知识,练好各项操作基本的基础上,切实全面地掌握烹调技术,并力求在继承中发展,把中国的烹调技术发扬光大。
六、烹的起源火的利用。
七、调的起波盐的利用(盐是百味之王)八、烹的范围1、水加热;2、油加热;3、蒸汽加热;4、幅射加热;5、砂粒晶体加热。
九、调的范围,十、烹的作用。
1、杀菌消毒作用。
2、分解养料,便于吸收。
3、增香使食物中香味透出。
4、构成复合味使单一味变成复合味。
5、增色美形使菜肴色泽更鲜艳、形态更美观。
十一、调的作用1、除去异味。
2、增进美味。
3、确定口味。
4、增添色彩。
十二、烹调技术的三大要素1、原料是基础2、加热(火候)是关键。
3、调味是手段。
十三、中式菜肴烹调流程。
从烹调原料的选择、验收,再经初步加工,切配,调味,加热或腌制到成菜装盒,这一系列连续进行的全部操作过程。
第二节中国菜的特点,一、中国菜肴的特点。
(一)选料广博、讲究。
四大名鱼:
松江鲈鱼、黄河鲤鱼、太湖桂鱼、长江鲥鱼四大海鲜:
大黄鱼、小黄鱼、墨鱼、带鱼长江三鲜:
鲥鱼、刀鱼、河豚鱼太湖三宝:
桂鱼、银鱼、?
蛤
(二)刀工精细(三)配料巧妙(四)烹调方法多样(五)菜肴品种丰富(六)口味丰富多彩(七)精于运用火候(八)讲究盛装器皿(九)讲究菜肴名词瑰丽,二、菜肴的要求和标准1、菜肴的形态要一致。
2、菜肴的规格要适当。
3、菜肴的装饰围边要漂亮。
4、菜肴的词名要瑰丽。
三、十大菜系1、京邦汉、满、蒙2、苏邦扬州、苏州、无锡、南京3、川邦成都、重庆4、广邦广州、潮州、东江5、浙邦杭州、宁波、绍兴6、闽邦福建、泉州、厦门7、湘邦湖南、洞庭、河区8、徽邦沿长江、徽州9、鄂邦鲁(山东)、济南、胶东10、本邦(沪)上海(海派),四、四大风口味特点1、京邦炸、熘、爆、咸鲜味重、甜头较轻。
2、苏邦(维杨邦)讲究花式,用炖、烧、煨、吃火功,讲究酥烂、入味。
3、川邦主要用于调味即丰富又复杂有一菜一格,百菜百味声誉。
4、广邦选料广泛,口味清淡,质感爽口,色彩鲜艳,生脆鲜嫩。
五、邦别京、津、豫、湘、徽、苏、广、川、素、闽、锡、清莫、甬、杭、潮、本,六、上海菜的特点。
海派菜肴对于京派而言,产生于三十、四十年代表人物为任百年,实际是京派文化加以改良形成上海风格的文化,既对传统的改良,新事物的创新开拓海派菜肴为对各菜系的改良创新博采众长,形成自己的风格。
第三节厨师应具备的素质,一、良好的厨德1、心中要有消费才;2、刻苦钻研;3、尊重同行二、丰富的烹调理论知识1、扎实理论知识;2、营养学知识;3、烹饪美学知识三、娴熟的烹饪操作技术1、初加工技术;2、切配功底;3、多变的烹调技术;4、运用各种基本功能力四、了解与厨房业务相关的知识1、面点制作技术;2、成本核算;3、厨房管理工作。
第二单元常用烹饪原料,一、什么叫烹饪原料?
是指供烹饪加工制作食物所应用的一切可食的物质材料。
二、烹饪原料的分类。
1、按原料的性质可分。
(1)动物性原料;
(2)植物性原料;(3)矿物性原料;(4)人工合成原料。
2、按原料加工与否可分。
(1)鲜活原料;
(2)干货原料;(3)复制品原料。
3、按原料在菜肴生产过程中地位可分
(1)主料;
(2)辅料;(3)调料。
4、按原料商品各类可分。
粮食、蔬菜、肉、肉制品、水产品、干货、果品、调味品、蛋等。
三、烹饪原料选择的基本要求。
1、掌握不同原料的季节特点。
2、掌握各种原料的地区特点。
3、掌握原料各个部位的不同用途。
4、要善于鉴别原料品质的好坏。
四、烹饪原料的质量鉴定方法。
1、理化鉴定用科学方法用仪器鉴定。
2、感觉鉴定:
(1)嗅觉检验;
(2)视觉检验;(3)味觉检验;(4)触觉检验;(5)听觉检验。
五、引起原料变质主要因素。
1、物理方面:
(1)温度;
(2)湿度;(3)日光。
2、化学方面:
(1)氧化作用;
(2)自然分解。
3、生物方面:
(1)微生物;
(2)虫卵影响。
六、常用烹饪原料。
1、常用家畜:
猪、牛、羊、驴2、常用家畜内脏杂料:
肝、腰子、肚子、肠、肺、心、头、耳、脑、舌等。
3、常用家禽:
鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。
4、常用蛋品:
鸡蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋、鹅蛋。
5、常用水产品:
(1)海产鱼类;
(2)淡水鱼类;(3)虾、蟹类;(4)贝类;(5)其它水产品;(6)人造。
6、蔬菜常用原料:
(1)叶菜类;
(2)根茎类;(3)瓜果豆类;(4)豆制品类;(5)花类蔬菜;(6)苞子植物类;(7)果品。
7、干货原料:
(1)动物类干料;
(2)植物类干料。
第三单元原料的加工,一、刀具的种类根据作用一般可以分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。
二、刀具的保养1.刀用完后,用洁布擦净晾干或涂少许油。
2.刀用完后要插在刀架上。
3.刀要经常磨。
磨刀时要站立自然,用力均匀,做到磨的正反次数一致。
磨两头带中间,刀要磨出刀砖。
要坚定磨好得刀是否锋利,可以将拇指轻轻放在刀刃上,与刀锋成90角轻拉,有明显牵扯感为锋利,也可以将刀刃对光,锋口没有白线为锋利。
三、砧板的保养砧板用完后,要刮洗干净,竖起,用洁布罩好,板通风处,以备再用。
四、冰箱的安放冰箱的背部应离墙壁10cm以上,以得保证冷凝器有良好的自然对流条件。
五、原料的粗加工六、蔬菜的整理与洗涤1.叶菜类的粗加工,洗涤方法:
洗、浸、漂、刷。
2.根、茎类的粗加工有时根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮,在初步整理时应该除去。
七、家畜下水的粗加工1.翻洗法2.盐、醋搓洗法3.刮、剥洗法4.清水漂洗法5.灌水冲洗法八、家畜开膛有腹开、肋开、背开三种剖开法九、猪腿分挡后,上层肉有磨挡肉、臀尖肉、弹子肉,下层肉有坐臀肉,黄瓜肉、三叉肉。
十、鸡分挡后有2块胸脯肉,2块大腿肉,2块里脊肉。
十一、青鱼的分挡取料。
(一)鱼的部位取料。
1234所谓鱼的部位取料,就是按整鱼的各部位,根据各菜肴的不同要求,合理地分割取料。
鱼的部位一般是按鱼鳍分割的。
可以分为鱼头,鱼尾,鱼中段,鱼肚腩。
11,
(二)各部位鱼肉的名称,性质,用途,(三)整鱼分档去骨步骤。
(彩图5)P122.1、选料:
2、初步处理。
3操作过程4.质量标准5.要点分析,
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