法式海鲜前菜精品海鲜吃法教学Word文档下载推荐.docx
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大明虾
3只
干贝
2个
北极贝
芦笋
2根
黄鱼
1条
洋葱
1/3颗
白兰地
1小杯
白葡萄酒
适量
吉利丁片
1片
美乃滋
2大匙
黄芥末
1大匙
法式海鲜前菜的做法
1
【1】处理黄鱼将黄鱼头尾切断,鱼身骨肉分离,放在一边备用Tips▼不只是黄鱼,任何白身鱼都可以拿来使用。
2
【2】处理虾用剪刀剪断虾头,去除虾胃备用。
3
【3】煸炒鱼汤底料炒锅中放入少量色拉油将洋葱丝炒香,然后放入鱼头、、鱼骨、鱼尾、虾头,将其炒匀炒香。
4
【4】熬汤往锅中放入一小杯白兰地,翻炒后加入适量的水,再加入一杯白葡萄酒,让其熬煮。
5
【5】调味往锅中放一勺盐。
Tips▼因为之后会给鱼汤降温,我们在吃东西时,舌头会因为温度降低,对食物的咸味等味道的敏感度也会降低。
所以鱼汤的盐可以适当多放一点。
6
【6】过滤鱼汤将泡软的吉利丁片放入水晶碗中,然后用纱布和滤网将鱼汤过滤到水晶碗里。
再用勺子搅拌,吉利丁片会因为受热而融化在鱼汤中。
7
【7】冷藏鱼汤鱼汤倒入平盘中,然后将鱼汤放入冰箱中冷藏。
鱼汤因为吉利丁片的作用会变成啫喱状。
8
【8】处理北极贝用刀将北极贝的性腺和内脏去掉后,洗净北极贝。
Tips▼怎样方便地将北极贝肉取出?
详看本文下方小技巧❶
9
【9】切芦笋将芦笋切成小段状备用。
10
【10】焯煮食材烧一锅水,待水滚之后倒入适量白葡萄酒降低水温,同时能帮助去除汆烫食物的腥味。
放入芦笋焯熟后捞出关火,用水的余温烫煮一下北极贝肉和虾肉。
11
【11】冷却食材从冰箱的冷冻室里,将提前放到冰箱里冷冻的铁盘取出,在铁盘下面放一层冰块,使其保持低温状态。
然后将烫煮过的贝肉、虾和竹笋放到铁盘上降温。
12
【12】腌鱼肉在鱼肉上均匀撒盐,然后用刀在鱼背上划几刀(不要将鱼切断),防止鱼肉在受热的过程中卷起来。
13
【13】煎鱼肉锅热了之后往锅里倒入橄榄油,然后转小火。
鱼皮朝下放入锅中,煎至变色后关火,然后翻面,用锅的余热“煎”鱼肉。
再把鱼肉放到铁盘上降温。
Tips▼将鱼肉放入锅中煎时,可以适当用手压住鱼肉,防止它受热卷起来,直到鱼肉纤维充分受热,鱼肉定型了,就可以松手。
14
【14】烤干贝用瓦斯喷枪稍微烤一下干贝,直到烤出一点干贝香即可。
Tips▼我们这里使用的是可以生食的干贝,假如你不确定你买的海鲜能不能生食,一定要把它弄熟。
15
【15】充分降温将铁盘里的食材翻面,使其可以充分降温。
16
【16】做酱料往塑料袋里倒入两勺美乃滋,一勺黄芥末,然后充分揉匀。
用刀在塑料袋的一角切一个小口,备用。
17
【17】组装将冷藏的汤底取出,然后将所有食材组装。
18
【18】点缀酱料用揉匀的酱料在盘子上点缀一圈。
19
【19】淋橄榄油最后在成品上淋上少许橄榄油调味,精致的米其林餐厅海鲜前菜就完成了。
Tips▼怎样享用最美味,详看本文下方小技巧❷
20
法国海鲜前菜:
“我长这个样子!
”
小贴士
❶怎样取出北极肉?
先用小刀将北极贝撬开然后刀沿着贝壳内部将贝肉与贝壳的连接处切断
❷怎样吃更美味取一部分鱼冻将其放到虾肉、鱼肉等食材上然后一起享用鱼冻和食材的结合一定会让你惊艳
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