食品科学与工程专业认识实习报告.doc
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食品科学与工程专业认识实习报告.doc
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齐鲁工业大学
认识实习报告
院系名称食品与生物工程学院
学生姓名
专业班级食品科学与工程11级1班
指导教师
二○一三年七月七日
实习情况一览表
时间
地点
实习内容
指导教师
备注
2013.7月1日
齐鲁工业大学
查资料,实习动员,实习准备
宁维颖
2013.7月2日
山东朝能福瑞达生物科技有限公司
参观粮饮的生产工艺
宁维颖
2013.7月3日
山东科弘微波能有限公司
了解微波炉的生产工艺,认识微波能在食品生产中的作用
宁维颖
2013.7月4日
山东大三元食品有限公司
参观公司生产状况及车间烘焙类食品生产工艺
宁维颖
2013.7月5日
济南百事可乐饮料有限公司
参观工厂流水线生产流程,了解可乐生产工艺
宁维颖
2013.7月6日
齐鲁工业大学
实习总结,撰写实习报告
宁维颖
实习报告
一、实习目的
1、了解食品企业的管理体制,质量方针,发展规划等;
2、实地考察企业规模,观摩实际生产中的工艺流程及所用的设备。
;
3、了解工程技术人员的工作职责和工程程序,获得组织和管理生产的初步知识,虚心向工人和技术人员学习,培养热爱专业,热爱劳动,遵守组织纪律的良好品德。
二、实习内容
(一)山东朝能福瑞达生物科技有限公司
1、企业简介
山东朝能福瑞达生物科技有限公司为大型国有企业,总投资3亿元,隶属于山东省商业集团。
集团实力雄厚,旗下有零售业、制药业、地产业、酒店业、传媒业、教育业等,拥有“鲁商”、“银座”、“福瑞达”等知名品牌,从业务人员15万人,2010年集团营业收入370亿元。
先后承担国家火炬计划、“八五”和“九五”国家重点科技攻关计划、国家“十一五”科技支撑计划,以及省、部级多项科技发展计划项目。
山东朝能福瑞达生物科技有限公司依托集团的雄厚实力,积极引入优秀资源,专门致力于生物技术研究与转化,绿色食品饮料开发及生产销售。
公司秉承天然、绿色、健康的产品理念,专注于纯粮饮料的创新与研发。
现有专业科研技术人员200多人,其中50%以上为中高级技术人员。
同时,公司积极与世界最先进的营养膳食研究机构——日本朝能生物科学株式会社开展技术合作,引进了具有国际先进水平的生产技术和设备,保证公司新产品的研发能力从起步阶段就同步于世界先进水平。
公司现已上市“谷*”系列纯粮优配多谷浓浆、“维卡萨”系列益生菌发酵纯粮饮料和“朝能”海藻苏打水等一系列产品,并将继续为向消费者提供更加健康、安全、营养、时尚的饮品而不断努力。
雄厚的背景实力,专业的科研人员,高效的销售队伍,成熟的纯粮产品,朝能粮饮,必将在中国纯粮饮料市场开创新的历史篇章!
2、相关知识(工艺流程及操作要点)
由于杂粮饮料中含有大量的蛋白质、淀粉、纤维素,在生产过程中要注意许多因素,除稳定剂的选择和使用外,生产过程中水处理、打浆、过滤、均质、灭菌对产品的品质有较大的影响。
以下是一般性杂粮饮料的生产工艺,需要注意的是:
由于不同的杂粮其所含的成分和各成分的性质不同,因此,生产时会有所差异。
1.清洗。
由于杂粮产品在收取和存贮过程中难免会掺进一些尘土、砂石等杂质,因此,在生产前必须经过严格的清洗,并通过过滤等方法把杂质除去。
2.炒制。
有部分杂粮如小米、荞麦等,其本身原有的风味很淡,但通过炒制后可以产生良好的风味。
因此,这些杂粮在制成饮料时必须先经过炒制,炒制的条件不同原料有所不同,一般以炒制可以闻到良好的香味而又不焦为准。
3.浸泡。
为便于磨浆,杂粮原料在清洗或炒制后都要经过浸泡,使组织软化。
不同原料其浸泡的时间有很大的不同。
如小米一般浸泡1—2小时耐即可,而绿豆、红豆一般需浸泡6—8小时,如用干玉米则甚至要浸泡1—2天(视气温而定)。
在夏季气温高时要每2小时换一次水,冬季则可以4小时左右换—次水。
通过浸泡可以软化细胞结构,提高胶体分散程度和提高蛋白质等营养物质的提取率。
4.磨浆。
用60%的配料总量的水(调pH值为7.5—8.0)。
加温为60℃—80℃(大米、小米、荞麦等易糊化的杂粮不能用热水,而要直接用冷水,否则会糊化成稀饭状)用胶体磨磨至直径5—8mm,用200目过滤,如直径过大易沉淀分层,影响产品的稳定性。
5.稳定剂的溶解。
稳定剂和适量白砂糖干拌加入30倍左右的70℃—80℃热水中充分溶解,一般需使用胶体磨以加快溶解速度,使之成均匀一致的胶溶液。
6.奶粉和白砂糖溶解。
奶粉用适量50℃左右的温水搅拌溶解、过滤,90%保温10分钟杀菌。
白砂糖用热水溶解并煮沸杀菌,然后过滤。
7.混合、调香。
将杂粮液、奶液、稳定剂液、糖液等混合并用高速搅拌设备或高剪切设备搅拌均匀,加入香精和其它调味料。
8.均质。
均质是生产杂粮饮料不可缺少的工序,其作用对饮料中所含的蛋白质、淀粉等颗粒和脂肪球进行机械破碎细化,避免沉淀分层,提高产品的稳定性并改善产品的口感。
应注意均质压力、温度、均质次数。
一般要求两次均质,均质的温度在70℃—80℃之间,第一次均质压力为20—25MPa,第二次均质压力为30—40MPa,有利于杂粮饮料的均匀稳定。
9.灌装。
10.杀菌。
杂粮饮料含大量的营养物质很容易变质,影响货架期。
室内常温保存都要进行高温灭菌,一般二次灭菌要求5—15—5分钟/121℃或135℃、3—5秒,但是二次灭菌对产品风味色泽有较大的影响。
若能采用超高温灭菌,然后无菌灌装,则可以使产品的风味保持得更好。
3、实习内容
他们的厂区在原趵突泉啤酒厂区,前面是他们的酒店,进入厂区时,给人的第一映像就是干净卫生。
厂房实行无菌封闭式管理,厂区设备也非常先进而且大都实现了自动化管理。
到厂后,讲解员为我们讲解了公司的主要情况,展示了公司的主要产品,最重要的是带我们参观了粮饮的整个生产流程。
看着大型的机械和专业的设备,心里由衷的感叹食品产业的发展。
活动结束后,同学们热情的将此次活动的喜悦身边和周围的朋友。
而且深受此次活动的启发,只有扎实的专业知识才能在激烈的人才竞争中获得优势。
所以,我们要努力学习,懂得活学活用,注意所学知识与身边生产实际相结合,只有这样,以后在工作中才能得到企业的认可。
(二)山东科弘微波能有限公司
1、企业简介
山东科弘微波能有限公司是专业生产微波干燥杀菌设备的企业。
主要产品:
微波金银花干燥杀菌机、微波珍珠岩保温板烘干设备、微波烧结炉、微波液体杀菌机、微波焙烤机、微波小枣大豆干燥杀菌机、微波茶叶花蕾烘干机等。
本公司采用世界先进技术按GMP、FDA标准,制造国内新一代“科弘”(KH)品牌915MHz、2450MHz两大系列40多种型号、规格的微波能应用设备。
为国内外的食品、医药、化工、冶金等多个行业提供技术先进、质量可靠的高新技术设备,其各项主要技术指标居于国际先进水平。
主要产品有:
微波食品干燥、杀菌设备;微波萃取设备、微波化工产品加热干燥设备;农副土特产品保鲜设备、中成药品微波干燥设备、微波烧结设备..从而使其获得更大的经济效益.
2、相关知识(工艺流程及操作要点)
微波能干燥特点是微波能穿透物体内部里外同时加热,频率为2450MHZ,以每秒24亿5千万次的振荡,水分子也同样是24亿5千万次的振荡,分子之间互相磨擦产生热量,自已发热。
所以可广泛用于化工产品的粉状物料的干燥脱水。
例如:
草酸钴、氢氧化锂、氢氧化镍、甘露纯、仲钨酸铵、钴酸锂等,含水量从40%干燥后达到0.5%,烘干时间只需5~6分钟,干燥温度可以控制在80℃~90℃。
微波的热效应是菌体由于吸收微波能升温。
使物料的水分子升温挥发,从而使细菌体内蛋白质同时受到无极性热运动和每秒钟24.5亿次震荡的作用,使其空间结构变化或破坏,而使蛋白质变性。
蛋白质变性后就失去生物活性。
3、实习内容
有幸参观了山东科弘微波能有限公司,其实公司坐落于一个并不显眼的地方,员工也不是很多,但就是这样一个地方,却是全国生产微波炉产能前几位的工厂。
不浮夸,不做作,安静的氛围才是最难得的。
首先,工厂的员工向我们简单介绍了微波能在食品生产和加工中的重要作用,着实让我们开阔了眼界,增长了知识,原来微波能这么重要啊。
然后,带我们参观了微波炉的生产车间。
工艺看起来繁琐而复杂,但是员工操作起来熟练而精确,这就提醒我们在日后的学习中要重视合作,学会与他人分工来更快速的完成工作。
还有,用到的机械设备我们工程训练的时候都用到过,只是大部分忘记了操作,所以,要认真对待这类实际操作的学科。
(三)山东大三元食品有限公司
1.企业简介
山东大三元食品有限公司主要经营范围有济南面包,济南月饼,济南蛋糕等,座落于山东省济南市天桥区黄岗工业园1989号,公司始创于1996年,是集中、西面点生产、销售及职业培训为一体的大型综合服务连锁企业。
公司主要产品:
蛋糕、面包、月饼、中西糕点和中式面点等。
产品营销采取:
自营店+加盟店模式,在济南市拥有十几家连锁专卖店。
2005年,公司与山东省残疾人联合会联合开办山东大三元职业培训学校,以促进残疾人就业为基本目的,用独特的形式回报社会的支持与关爱。
长期以来,山东大三元食品有限公司始终把产品质量视为自己的生命,以引领市场消费为己任。
注重并不断提升技术开发与产品创新能力。
努力打造个性化的品牌形象。
经过不懈的努力,“山东大三元食品”以其极具时代特色的高品质产品和服务获得了广大消费者的认可,被誉为“吃出来的品牌”。
公司产品商标:
“麦力康”公司产品严格按照国家标准生产,为国家第一批食品安全(QS)认证企业。
2、相关知识(工艺流程及操作要点)
焙烤型膨化食品生产工艺流程:
制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→焙烤→调味→包装
面包工艺流程:
(一)、面团的搅拌
(二)、基础醒发:
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
(三)、分割:
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。
(四)、滚圆(搓圆)
分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑的表层,利于形成气体。
(五)、中间醒发:
中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。
(六)、成型:
成型也叫整形,就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。
一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。
(七)、最后醒发:
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38C。
相对温度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。
(八)、烘烤:
烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。
在这个过程中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。
面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程.
(九)、冷却和包装:
冷却不可少,因为出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。
如果用电风扇直接
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