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我们要增加营业收入,我们要提供优质的服务,那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。
菜肴质量是食堂得以生存发展的核
心竞争力。
作为厨师长,我严把质量关。
我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单,做菜时严格按照标准执行,确保每道菜的色、香、味稳定;
我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈,总结每日成品问题,并在次日例会中及时研讨,改进不足。
我们在努力,我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋,一种剪不断、理还乱的思念之情。
三、加强卫生管理,落实消防要求。
我们严格执行《食品卫生安全法》,认真抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。
首先,每个员工都必须对各自的卫生区负责,确保卫生区干净、整洁;
其次,规定食品原料必须分类存放,分别处理,厨房用具也必须存放在固定位置。
防火工作,历来是厨房工作的重点之一。
为落实消防要求,我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”;
我们还不定期检查厨房的燃气管路,防止因泄露而引发火灾事故,经常检查各类电器的电源线,防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。
我们严格按照要求,确保食品卫生安全和消防安全,为公司安全经济运行提供应有的保障。
四、加强节料节能,严格成本控制。
在保证菜肴质量的情况下,降低成本,始终是我们的一个重要目标。
作为厨师长,我也总结出一些降低成本的方法。
如:
掌握库存状况,坚决执行“先进先出”原则,把存货时间较长的原料尽快销售出去;
落实节约厨房用水、用电、用气的举措;
还让每位员工都知道自己所用原料的单价,每日估算所用原料的价值。
通过以上措施,把成本控制落实到每个员工身上,使所有厨房员工都关心成本、控制成本,从而达到效益最大化。
综上所述,在本年度,通过团队的共同努力,我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。
当然,我们也还存在不足,比如,对市场需求变化的掌握不够及时,时鲜产品的推出滞后,厨房管理还没有形成系统等。
在新的一年,我将带领我的团队,在2014年的基础上,继续加强教育培训、质量卫生安全监控和成本控制。
同时我要改进自己的工作思路,及时把握市场动向,考察新的菜品,加快菜肴的创新;
加强厨房管理的基础建设,努力使管理形成体系,从而寻求在新一年内创造更好的经济效益和品牌效益。
周边酒楼和饭店的与日俱增,必将使得2015年餐饮业的竞争更加白热化。
但是,我相信,在各位领导和同仁的指导和帮助下,我们的团队一定能够抓住机遇,迎接挑战,2015年必将有一个全新的收获!
我的报告完毕,谢谢大家!
报告人:
某某某
2014年12月28日
【篇二:
厨师长述职报告】
篇一:
厨师长述职报告
厨师长述职报告
尊敬的领导、各位同事:
大家好!
承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。
信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大,我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处,保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。
在餐饮业日益激烈的竞争中,我们的出品尽力做到有独到之处,在确保传统菜式优质保量基础上,不断更新,使餐饮做出了一定特色,同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。
在领导的正确指导下,各位同事给予了我最大支持,自己经过艰辛的努力,较好的完成了06年工作。
下面将06年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。
一.中餐营业收入及成本率:
06年总计营业收入18,329,851。
完成指标1660万的110%,出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。
05年营业收入是1650万。
成本率是40%。
成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.
二.经营方面。
集思广义,在经理指导下制定了较合理的经营计划如
1.根据季节原料供应特点,推出了3月野菜美食月,如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。
4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。
绿色食品是当今世界的消费趋势,而野生食品一向是餐饮界的精品。
以上两个美食月迎和了食客追求绿色,返朴归真的消费心理。
2.5月份经典粤菜回顾,提高了粤菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜,如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。
增加了卖点。
4.
9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.
.
9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆,平价黄酒,“又到一年品蟹时,邀君共享脂膏香”。
增加了餐饮文化气息。
中秋月饼销售,中厨员工群策群力,共计销售461盒,远远超过去年的288盒。
5.
11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地,挖掘了东北特色原料及特色菜式。
11.15东北土菜节推出以来,受到客人好评。
如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品,增加了人气。
达到了淡季不淡的效果。
通过每月的这些经营措施,在经理的领导下,使中餐营业额超额完成饭店定的指标。
达到指标的110%。
三.出品质量及创新:
1。
所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单,把每道菜式定口味、投料标准、盛器,以使菜品口味及质量稳定。
2.认真听取前厅员工意见及宾客反馈,每日出品问题,每日例会及时改进出品的不足。
如客人反应主菜牌菜式较少,针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。
客人反应长白山双珍盘子有手印,小炒菜品应适当加上围边等意见,我们都认真改进。
3.有关菜品创新:
a、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点),新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。
b、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。
如活黄花鱼。
c、参加同行比赛、交流、学习新菜式如:
风味牛筋,手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。
d、去外地考察餐饮市场引进新菜品。
如捞汁三宝。
e、请同行朋友来培训新菜如可可山药。
4.婚宴菜品控制了出品速度,改变了去年盲目求快的心理,杜绝了热菜出品上桌已凉的情况,婚宴出品质量有了明显提高。
有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。
四.成本控制方面:
继续严格深入实行五常法,打造数字化管理模式。
1s:
清洁检查(常清洁)。
清理,是在清洁工作的同时进行检查。
每个人都有自己负责的卫生区,如占板在做保鲜柜卫生时,就会检查里面的东西是否变质,保鲜柜温度是否正常。
2s:
分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。
分开是先将要的和不要的东西分开;
过期的和未过期的分开;
好的和坏的分开;
常用的和不常用的分开等等。
再考虑如何处理,如:
食品原料急销、出套餐。
牛柳是什麽时候腌制的,贴上标签,标明日期。
以保证先进先出,避免原料变质、浪费
3s:
定量定置(常整顿):
在冷库内、保鲜柜内有那些原料?
每种数量多少?
这些原料都必须有固定位置。
所有用具也是如此。
所有的物品都有自己的家。
如:
有关占板、水台:
胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层,菜心、芥兰等放在上层。
海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。
每个保鲜柜和冷库都贴一张表,是里面的原料存放平面图,并注明负责人的姓名。
4s:
立法守法(常规范)无规矩不成方圆,订守规则,告示全员,使大家有规可守。
5s:
保持维护(常自律)训练与纪律,是要达到保持和维护的目的。
培训既可以增加个人知识,也可以提高员工的能力。
每天早10:
30例会下午16:
40例会晚8:
30培训.根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本:
1.月1020月底考察市场,调整进货价格.
2.1020月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.
3.研制脱式菜品(无成本菜品),将主菜的剩余原料做成托式菜品。
如萝卜牛腩,沙窝三文鱼头等,以降低成本。
4.研制造型菜式。
如金丝大虾。
5.营业过程中,严格执行投料标准,参考每日沽清单,了解库存情况,坚决执行先进先出政策,把存放时间较长的原料尽快销售出去。
6.数字化管理。
每位员工都知道自己所用原料单价,每日出库由头荷写出所出原料总价值,每日直拨分部验收,各自统计原料价值。
每日的810日报单,让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额,这样做到每人心中有数据概念,成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。
7.周三清理冷库、保鲜库,写出各部原料储存数量及急需推销品种,将依据情况安排较大型宴会菜式。
五.管理方面
1.每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔),我结合厨房员工实际情况加强素质培训,每天对厨房员工进行针对性培训,员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。
。
2.组织厨房内部质量提高小组,成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。
每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。
3.经常激励员工积极上进,把工作看成自己的事业。
部分员工入行时间短,敬业精神差,但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础,共兴金都的同时,自己各方面能力也将同时提高,从而增强了他们的责任心。
如厨房规定10:
00上班,有些员工为高质量完成自己的工作8:
00就来到岗位。
这样员工积极性被调动起来,组成一个优质、高效、团结、和谐
的团队。
总上所述,06年通过厨房团队共同的努力,在厨房管理方面取得一些效果。
在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩,但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。
07年设想:
在06年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。
这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。
07年将改进自己的思路更加务实地工作,要去考察新的菜品,加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。
06年每月计划有的不是特别实际,07年一定多考虑计划的实用性。
随着周边酒楼和饭店的增加,07年的餐饮竞争将更加炙热化,但在领导和各位同时的支持与帮助下,我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的2007。
最后送领导和各位同事各三千万,不是money而是:
千万要快乐、千万要健康、千万要平安。
篇二:
厨师长述职报告篇三:
厨务部厨师长述职报告
厨务部厨师长述职报告
呈:
公司各领导
述职人:
公司总办厨务部谢**
述职内容:
2013年度工作总结暨2014年工作计划
金蛇辞旧岁,骏马迎新春。
2013年转眼已经过去了,这一年虽说在国家相关政策的影
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