届高考生物一轮复习第11单元生物技术实践听课学案Word文件下载.docx
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C2H5OH+O2
发酵
条件
最适发
酵温度
空气
前期:
需氧
后期:
不需氧
需要充足的氧气
时间
10~12d
7~8d
2.制作流程
挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→ 发酵
↓ ↓
果酒 果醋
3.葡萄酒呈现深红色的原因是 。
4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。
1.发酵装置分析
图11-33-1
(1)各部位的作用
①充气口:
在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口:
排出酒精发酵时产生的CO2。
③出料口:
用来取样。
④与瓶身相连的长而弯曲的胶管:
防止空气中微生物的污染。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制果酒时,应该关闭充气口;
制果醋时,应将充气口连接充气泵进行充气。
(3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;
②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
2.果酒和果醋制作成功的关键
项目
说明
材料的选
择与处理
选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染
防止发酵
液被污染
①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒
②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗
③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管
控制发
酵条件
①严格控制温度:
18~25℃有利于酒精发酵,30~35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵
②充气:
酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;
醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气
1.如图11-33-2是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。
同学甲用A装置(带盖的瓶子)制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意,不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。
当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行果醋的发酵。
同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住,每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体,制果醋阶段适时向充气口充气,经过20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作。
据此回答有关问题:
图11-33-2
(1)同学甲在制酒阶段,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,原因是 ,但又不打开,原因是 。
(2)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,原因是 。
(3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是 。
2.[2017·
武昌元月调研]现代人吃什么都讲究天然,所以目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐。
请回答:
(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌来源于 。
(2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一,其生产过程中利用了 的发酵作用,该过程需将温度控制在 ;
若要提高果醋的产量,发酵过程中还必须提供 、 等条件。
(3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是 。
(4)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌 (填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸,理由是 。
考点二 腐乳的制作
1.制作原理
图11-33-3
让豆腐上长出 →加 腌制→加 装瓶→ 腌制。
3.影响条件
水的控制
豆腐含水量约70%,含水量过 ,不易成形
盐的控制
盐浓度过高会影响 ;
盐浓度过低,腐乳易
酒的控制
酒精含量一般控制在 左右。
酒精含量过高,使腐乳成熟期 。
酒精含量过低,
温度控制
温度为 ℃,适合毛霉生长
发酵时间
控制在6个月左右
香辛料
具有 的作用,也会影响腐乳的
[2017·
贵州铜仁月考]腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人们的喜欢。
图11-33-4是腐乳制作的流程示意图。
根据流程回答问题:
让豆腐上
长出毛霉→加盐
腌制→ →密封
腌制
图11-33-4
(1)流程图中未写出的程序是 。
(2)含水量为 左右的豆腐适合用来做腐乳。
制作过程中,加盐的作用是 。
(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;
可将脂肪分解为甘油和 。
(4)传统制作腐乳,豆腐块上的毛霉来自 ,现代腐乳生产是在严格 的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。
考点三 泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定
1.泡菜的制作原理
在 条件下, 将葡萄糖分解成 。
反应式:
C6H12O6→ 。
2.泡菜的制作流程
(1)流程
图11-33-5
(2)注意事项
①材料的选择及用量
a.蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的 易被还原成亚硝酸盐。
b.清水和盐的质量比为 ,盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用,一是 ,二是 。
②防止杂菌污染:
每次取样用具要 ,要迅速封口。
③氧气需求
a.泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造 环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。
b.泡菜坛盖边沿的水槽要 ,以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境,并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。
④温度:
发酵过程温度控制在室温即可。
温度过高,则易滋生杂菌;
温度过低,则发酵时间 。
3.测定亚硝酸盐的含量
(1)亚硝酸盐的危害:
当摄入总量较多时,可引起 或死亡。
在特定条件下,亚硝酸盐可以转变成致癌物—— 。
(2)测定原理
①有关反应:
亚硝酸盐+对氨基苯磺酸→反应物;
反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→ 色染料。
②判断方法:
观察样品颜色变化,并与 比较,然后估算亚硝酸盐含量。
(3)测定步骤:
配制溶液→制备 →制备样品处理液→ 。
泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化:
时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
初期
少(有O2,乳酸菌活动受抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌的作用)
中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累、增多、pH下降
下降(硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解)
后期
减少(乳酸继续积累,pH继续下降,抑制其活动)
继续增多,pH继续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
含量
变化
曲线
注意
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的,而不是硝化细菌氧化氨形成的
1.[2017·
山东潍坊一模]家庭泡菜的制作过程:
新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。
请回答下列问题:
(1)加入蔬菜前要对泡菜坛进行 。
(2)在家制作泡菜时,常发现泡菜坛内长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?
。
为避免杂菌污染,向泡菜坛中加入了青霉素,结果发酵失败,原因可能是 。
(3)有时制作的泡菜会“咸而不酸”,最可能的原因是 。
(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与 偶联成 色化合物。
测定亚硝酸盐含量的操作流程是配制溶液→制备 →制备样品处理液→比色,其中,使滤液变得无色澄清透明的是 。
2.[2014·
海南卷]已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验,实验材料、试剂及用具包括刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
回答相关问题:
(1)请完善下列实验步骤。
①标准管的制备:
用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备:
用刻度移液管分别吸取一定量的 ,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管。
③将每个 分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅 的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量。
(2)如图11-33-6表示的是泡菜中
趋势。
图11-33-6
(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 (填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。
历年真题明考向
江苏卷](多选)图11-33-7是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是( )
图11-33-7
A.改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B.果酒发酵中期通入氮气,酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D.气体入口与气体出口可以交换使用
全国卷Ⅱ]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h内定期取样观测发酵效果。
回答下列问题:
(1)该实验的自变量是 、 。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是 。
(3)如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;
若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是
。
(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为 ,脂肪转变为 。
3.[2016·
全国卷Ⅱ]苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
图11-33-8
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图11-33-8所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的 中进行,其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙
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