真功夫案例分析湖南大学楚鳞队.doc

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真功夫，在菜品上下功夫

——解读中式快餐企业“真功夫”

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目录

目录 2

引言 3

1.案例简介 4

1.1公司简介 4

1.2公司大事记 4

1.3公司创始人 5

2.中式快餐餐饮业发展现状（PEST模型分析） 6

2.1政治法律环境（Political） 6

2.2经济环境分析（Economic） 7

2.3社会文化环境分析（Social） 7

2.4技术环境分析（Technological） 7

3.成功之路——真功夫的“真功夫“之道 7

3.1菜管理——菜的品质控制 7

3.2菜才是王道 9

3.3菜的升级——菜服务 9

3.4菜的最高境界——菜文化 10

4.真功夫的发展瓶颈 10

4.1市场定位战略实施存在偏差 10

4.2产品本土化、多样化、创新性不足 11

4.3产品性价比不高 11

4.4促销和营销力度不够 11

4.5顾客满意度和忠诚度不高 12

4.6经营模式单一，扩张速度缓慢 12

5.快餐行业竞争结构分析——波特五力模型 12

6.真功夫企业的SWOT分析 14

6.1优势：

14

6.2劣势：

14

6.3机会：

15

6.4威胁：

15

7.针对瓶颈的解决方略 16

7.1提高区域覆盖率，优化门店布局 16

7.2推进产品本土化，加强新品研发。

16

7.3调整套餐搭配，提升性价比 16

7.4加大营销力度，强化品牌效应 16

7.5转变经营模式，实现跨越式发展 17

8.结论:

17

9．参考文献 17

引言

摘要：

本文以菜品为主线，对国内快餐行业的竞争环境和竞争结构的研究，分析了真功夫连锁经营的成功之道，同时指出了真功夫在发展道路上所遭遇的瓶颈，并且有针对性地为其突破瓶颈实现跨越式发展提供了一些建议和意见，以期真功夫能率领民族快餐企业打破洋快餐的优势地位，到异国他乡一展中国功夫，弘扬中华文化。

关键词：

真功夫菜品快餐成功瓶颈

1.案例简介

1.1公司简介

真功夫餐饮管理有限公司，1994年创立，现直营店数300多家，是中国直营店数最多、规模最大的中式快餐连锁企业。

　　真功夫在1997年自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐“标准化”难题，探索出中式快餐发展的新路，实现了整个中餐业“工业化生产”、“无需厨师”、“千份快餐一个品质”的夙愿。

　　15年来，真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方面，全面与国际标准接轨。

　　自第一家餐厅起，真功夫一直主营米饭快餐。

凭借在“标准化”上的精耕细作，真功夫从发源地东莞，先后进驻广州、深圳、上海、杭州、北京、沈阳、武汉等多个城市，成功走出了区域发展模式，成为首家全国连锁发展的中式快餐企业。

　　真功夫在全国拥有华南、华东、华北三大后勤中心，总占地面积42704平方米，负责所有餐厅的采购、加工与配送。

在2006年，真功夫通过了HACCP食品安全管理体系及ISO9001质量管理体系的国际认证；在2008年，真功夫通过了ISO22000标准认证。

　　真功夫的飞速发展为社会提供了大量的就业机会，截止目前，在全国共有员工10000余名。

多年来，真功夫投入了大量资金、人力在员工培训上。

公司的普通员工每年接受培训时间不少于360小时，初级管理员工每年不少于200小时，中高级管理员工每年不少于144小时。

　　真功夫坚持营养美味的米饭快餐定位，受到众多喜欢中式菜肴的顾客的喜爱。

随着分店数量的增多，真功夫希望为更多关注健康，追求生活品质的城市白领们提供高品质的快餐服务。

1.2公司大事记

1994年4月14日，“真功夫”的第一家创业店——“168”蒸品快餐店，在东莞长安镇霄边村107国道旁正式开业，主营蒸饭、蒸汤和甜品。

1997年，研发出“电脑程控蒸汽柜”，巧妙运用蒸汽实现烹饪过程的同压、同温、同时。

此举攻克了全球的中餐“标准化”难题。

1997年，将“168”改名为“双种子”，11月16日，第一家“双种子”蒸品餐厅在东莞虎门镇开业，这也是全球第一家实现“标准化”的中式快餐餐厅。

2003年4月，正式成立企业管理学院

2004年，将“双种子”改为“真功夫”，6月19日，第一家“真功夫”原盅蒸饭餐厅在广州开业。

2005年12月24日，全国第100家直营连锁店在广州开业，首个突破中式快餐业直营店百店大关。

2006年1月，通过HACCP食品安全管理体系及ISO9001质量管理体系的国际标准认证。

2006年3月，宣布坚决不做油炸食品，推广中餐健康烹调方法。

2006年4月25日，召开中国快餐营养与健康专题研讨会。

2006年6月，荣获中国烹饪协会评出的“2005年度中国快餐企业20强”，“真功夫”位居本土快餐品牌第一位。

2006年9月，两款饭类套餐（冬菇鸡腿肉饭套餐、台湾卤肉饭套餐）荣获中国烹饪协会评出的“2008北京奥运推荐食谱菜品展”金奖。

2007年10月，获得由今日资本及联动资本联合投资的3亿元人民币风险资金。

2008年6月，真功夫为5。

12地震捐款70多万人民币。

2009年4月，荣获由中国烹饪协会快餐专业委员会评选的“中国快餐最具影响力品牌”称号，名次位居中式快餐品牌之首。

2009年11月，真功夫亮度入选上海世博会餐饮服务供应商，并成为唯一一家入选的广东餐饮企业。

2010年4月7日，中式快餐行业首所企业大学——真功夫米饭大学正式成立。

2010年4月，由中国烹饪协会首次发布的中国快餐50强榜单中，真功夫成为唯一入围快餐前五强的本土快餐品牌。

2010年6月24日，由中国社会科学院、中共广东省委宣传部、中共广东省直属机关工作委员会、广东省社会科学院、南方报业传媒集团共同主办的“2010年十大新粤商”评选活动中，真功夫作为唯一一家餐饮企业，跻身“2010年十大新粤商”行列。

1.3公司创始人

（图一）

蔡达标（见图一），广东东莞人，高中毕业，双种子公司创始人，现任双种子、真功夫全球华人餐饮连锁董事长兼总裁。

1994年4月，在东莞长安镇，一位痴迷中国功夫的东莞少年创办了第一间“168”蒸品快餐店。

1997年，他对餐厅生产、经营、管理模式进行了改革，首创将电脑程控蒸汽柜运用于快餐，实现了食品的统一生产、加工、配送，首次攻克了中餐标准化的难关。

2006年1月，董事长兼总裁蔡达标获得“中国连锁协会2005年度人物”奖项。

2007年6月，董事长兼总裁蔡达标获得《中国企业家》“未来之星”奖项。

2008年9月，董事长兼总裁蔡达标获得2008年第四届中国最佳商业领袖创新人物奖及最佳中国经营者奖。

2009年11月，在中欧国际工商学院15周年杰出校友评选中，董事长兼总裁蔡达标先生荣获“商业新锐奖”

2.中式快餐餐饮业发展现状（PEST模型分析）

引言：

改革开放31年来，餐饮行业作为社会的“常青行业”，呈现出竞争激烈，高速增长的特点，特别是2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业，带动社会消费。

截至目前，全国餐饮业营业网点接近500万个，从业人员超过2200万人，商务部预测，2010年我国餐饮业零售额预计达到20000亿元。

蓬勃发展的餐饮业必然让它的每一个小行业都迎来发展的“春天”。

在快餐行业，以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经“遍地开花”,蓬勃发展，但当前论实力还是名气，都无法与“洋快餐”相抗衡。

技术环境分析（Technological）

标准化技术的突破

经济环境分析（Economic）

l服务业繁荣

l加入WTO,经济全球化,引进先进管理经验

社会文化环境分析（Social）

中国消费者的口味和习惯

政治法律环境（Political）

l扩大内需

l容纳就业

中式快餐

（图二）

2.1政治法律环境（Political）

l①扩大内需

国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。

未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚

l②吸收就业

吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点

餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。

目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。

很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高

2.2经济环境分析（Economic）

l①服务业繁荣

国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。

目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。

党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。

国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇

l②加入WTO,经济全球化,引进先进管理经验

经济全球化为餐饮业发展带来新生机。

加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。

我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。

与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。

2.3社会文化环境分析（Social）

①中国消费者的口味和习惯

从连续四年以来的市场消费来看，西餐并不是中国消费者的多数选择，中餐仍是餐饮消费的绝对主流

消费人群广泛,麦当劳、肯德基等世界快餐名牌产品的营养问题已经引起人们的普遍质疑,其烹饪方法以煎、炸、烤为主,从而导致了产品的高热量、高脂肪、高蛋白质和低维生素、低矿物质、低食用纤维等对人体需求不利的、易使人体发胖的弊端,缺乏营养、热量高、容易上火、长期食用对健康不利等弊端也逐渐被人们所认知.

2.4技术环境分析（Technological）

①标准化技术的突破

面对市场的挑战，快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径，连锁规模经营需要依托标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理的保证.凭借自主发明的“电脑程控蒸汽设备”，真功夫一举攻克整个中式快餐业的“标准化”难题.

3.成功之路——真功夫的“真功夫“之道

3.1菜管理——菜的品质控制

①审慎的连锁经营

快餐业的行业特点及市场定位决定了中式快餐企业只有模仿“洋快餐“采用连锁经营，才能发挥规模效益和规模优势，适应现代都市人快节奏的生活需求，才能在竞争激烈的餐饮市场中占有一席之地。

真功夫是中国最早一批从事中式快餐连锁的企业之一，到目前为止一直采用直营连锁的经营方式，真功夫是中国快餐行业唯一一个从来没有开过加盟店的企业。

可以说，真功夫走的是一种审慎的稳步扩张策略，这是它的“真功夫”。

肯德基和麦当劳在进入中国10多年里，经营也主要采用直营的模式。

快餐连锁企业采用直营连锁模式优点显而易见,如可以避免连锁体系的失控，结合其自身的特点统一调动与分配资源，统一决策，统一开发和整合渠道。

在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势，并且随着