免揉低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司Word文档格式.docx
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免揉低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司Word文档格式.docx
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二次发酵-烘烤。
原配方是用直接法来制作的,小团是苦逼的小白领,所以每天晚上吃好饭洗好碗啥的,留下的时间其实不是很多了,如果要直接法来制作吐司,经过一发二发到烘烤完成,估计都要很晚了(小团是老年人作息--|||,22点差不多就要睡觉了。
。
)所以我基本都喜欢采用poolish酵头的方法来制作吐司或者是其他的小餐包,分成三天来做。
这样做的优势有三:
1是省力,2是低温长时间的发酵能够引发出面粉本身的小麦香味,3是面包的组织也会比较松软,令人满意。
还有需要说明的一点是,我并不是很追求所谓的手套膜,吐司需要的是强韧的大薄膜,膜并不是越薄就越好,尤其是这种长时间发酵的方法,如果一开始就把膜揉到了极致,在后来发酵的过程中,面筋之间的筋网结构会继续自己生成最后断裂一部分,导致在最后烘烤的过程中,筋网结构无法支撑其向上发展。
所以,就是刚才那句:
膜需要强韧,但不是越薄越好。
而且就我学习到现在的感觉来说,出膜固然重要,对于小餐包或者甜面包、调理面包这些来说哦,膜越薄,出来的面包组织更加松软,因为这类型的面包,追求的就是入口即化的口感。
但是并不是最重要的,面包最大的难点其实还是在发酵上,不同的发酵方式,出来的成品风味是不同的,当然用不同的小麦粉,出来的风味也会不同,这就需要大家多尝试几种面粉,来找到最适合自己的口味。
以上是我玩烘焙做面包以来的一些理解和感悟,可能也有不对的地方,希望大家一起出来多讨论讨论,交流不同的经验,一起分享。
具体配方如下(可制作450g吐司模一个份):
用料
Poolish酵头:
金磨坊全麦粉
108g
水
116g
酵母
0.3g
主面团:
金磨坊高粉
180g
蜂蜜
12g
盐
6g
奶粉
16g
3g
44g
黄油
免揉低温长时间发酵的BBA低脂全麦吐司的做法
1
制作poolish酵头:
混合全麦面粉、水和酵母在容器中,表面盖保鲜膜,室温发酵一夜(20℃,大约7小时)。
2
早上起床看了一下,发酵一夜后变成如下图所示,放入冰箱冷藏。
3
第二天下班回家,从冰箱取出冷藏的poolish酵头,应该和早上放进冰箱那阵感觉差不多的,基本没什么变化。
4
制作主面团:
加入高粉、蜂蜜、盐、奶粉、酵母和水(水量并不是一个死的数值,需要根据面粉的吸水量做适当的调整),揉成团后,再加入黄油揉成团即可。
5
表面盖保鲜膜,让面团稍微松弛一下后,拉伸成长条。
6
左边1/3处如图折叠。
7
右边同样折叠过去。
8
根据折线的方向,再次拉伸面团。
重复6-7的步骤。
9
面团松弛半小时(现在室温不高,我就放的室温松弛,如果夏天室温很高,为了防止过度发酵,松弛的时候可以放入冰箱冷藏进行),之后再进行步骤3-6。
大约这样进行4,5次左右,可以拿一小块面团拉伸一下,看是否能拉出大片的薄膜。
基本上经过这样的浸泡折叠之后,都是能够拉出大片的薄膜的。
(这步的时候相机没电了,就没拍。
有机会补一下)
10
滚圆后盖保鲜膜,微波炉里面放一杯热水,适当激活一下酵母的活性,让面团稍微变大一点之后(不必发成2倍大的,只要变大一点就可以了),再放入冰箱冷藏。
11
第三天晚上继续。
拿出冷藏发酵好的主面团,此时应该已经到2倍大了,没有到也没关系的。
12
排气后,分割成相同重量的三份,滚圆松弛。
13
取一小团面团,擀面杖排气,擀长。
如果面团有些发粘,可以适当加一些手粉,注意手粉一定是高粉,而不是低粉或是玉米淀粉之类,这些只会更粘。
14
右边1/3折入。
15
左边1/3折入。
16
压薄底边。
17
从上而下卷起。
18
其他两个面团整形方式相同,放入吐司盒中。
19
微波炉中放一杯热水,进行最后的二次发酵。
20
发酵至8,9分满的时候,入预热180℃的烤箱,中下层,35分钟。
21
出炉后立刻脱模,否则会缩腰的,面包要这样躺着散热。
22
冷透了之后再进行切片,我是室温放了一晚上的,早上切片吃,经过长时间的低温发酵,和浸泡折叠的方法,面包还是相当松软的。
组织也令人满意。
小贴士
我全部用全麦粉来做poolish酵头是因为:
全麦粉的吸水性比较慢,长时间的浸泡发酵能够使全麦粉尽可能的吸收更多的水份。
这样下面制作主面团,加入高粉之后,水量也能较好的控制,否则水量很容易加多的。
使得面团过于湿粘而不利于后续的操作,对于新手来说更是。
经过低温长时间的发酵和浸泡折叠的手法,外加全麦面粉的关系,这款面包是我很喜欢的吐司之一。
全麦粉真的很香,长时间发酵引发出小麦本身的香甜,又有嚼劲。
这个配方同样可以用来自作小餐包或汉堡的呸,都是可以的,整形看自己喜好和不同的需求来就可以了。
免揉+低温长时间发酵的方法,真的很适合上班族哦~~~~
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