餐饮具清洗消毒保洁管理制度Word文档下载推荐.docx
- 文档编号:12935785
- 上传时间:2022-09-30
- 格式:DOCX
- 页数:10
- 大小:19.79KB
餐饮具清洗消毒保洁管理制度Word文档下载推荐.docx
《餐饮具清洗消毒保洁管理制度Word文档下载推荐.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮具清洗消毒保洁管理制度Word文档下载推荐.docx(10页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
7、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净,保持清洁,定位存放;
接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
8、餐(饮)具清洗消毒水池应专用,水池应以明显标识标明其用途,使用中严格防止混用。
单位(盖章):
二○一
年
月
日
-1-
粗加工及切配管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性
状异常的,不得加工和使用。
二、粗加工及切配间(区)分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区或池,
并有明显标志;
加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并
要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用;
肉类、水产品类食品原料的加工
要在专用加工洗涤池和操作台进行。
三、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进
行加工处理,各种食品原料和已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食
品污染。
四、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,使用前冲洗
干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,并做到无泥沙、杂草、烂
叶。
五、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布;
加工结束将地面、水池、
加工台、工具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆
开清洗干净;
及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
-2-
点心加工管理制度
一、加工前认真检查各种食品原辅料,如发现腐败变质或者其他感官性异
常的,不得进行加工。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求
加工;
未用完的点心陷料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限
内使用。
三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应,需要熟制
加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。
四、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》,并应有
详细记录。
五、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时
清洗干净,定期消毒;
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
六、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清
洁,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,菜板、
菜墩洗净后立放。
-3-
烹调加工管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材
质、文字等形式做到标志清楚,定位存放使用;
所有的工具、容器和设备应做
到使用后清洗干净、定位存放,并保持清洁,接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
三、食品应当烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70℃;
隔餐隔夜熟
制品必须经充分再加热后方可食用;
不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
四、冷藏、冷冻设备中的食品应做到成品、半成品、原料分开存放,并明
显标识;
需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,常温存放时间不得高于2小时。
五、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》,并应有详细记录。
六、灶台、抹布随时清洗,保持清洁;
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
7、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
8、加工结束后,调味料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;
灶上、
灶下、地面清洗冲刷干净,台面整洁无油污,容器清洁无残渣,砧板洁净无霉
斑,不留卫生死角;
加工场所内的垃圾桶应加盖,每餐后及时清除垃圾。
-4-
食品、食品添加剂及食品相关产品采购管理制度
一、餐饮服务提供者应建立并指定经培训合格的专(兼)职人员负责落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。
二、从生产加工单位直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;
留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
三、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;
留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;
从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
五、从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;
从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
六、实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录;
各门店应当建立并留存日常采购记录;
门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
7、采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
8、采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
9、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。
采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不
-5-
得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。
食品安全管理人员管理制度
一、严格执行《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》,加强和规
范餐饮服务单位食品安全管理人员管理,提高餐饮服务单位食品安全管理能力和水平。
二、食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮安全管理人员培训、考
核等管理工作。
餐饮安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安
全集中培训,完成培训后,应参加食品药品监督管理部门组织的考核,考核成
绩合格的,由考核部门发给培训合格证明。
餐饮安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前,应取得餐饮服务食品安全培训合格证明。
三、食品药品监督管理部门建立餐饮安全管理人员培训档案,详细记录培
训情况。
培训档案建立和记录情况纳入餐饮服务单位食品安全信用档案管理。
申请人申请《餐饮服务许可证》时,应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。
四、餐饮安全管理人员应承担以下管理职责:
(一)餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理;
(二)餐饮服务单位场所环境卫生管理;
(三)餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理;
(四)餐饮服务单位人员健康状况管理;
(五)餐饮服务单位加工制作食品管理;
(六)餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理;
-6-
(7)餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理;
(8)有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。
食品从业人员健康管理制度
一、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度;
患有痢疾、
伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或
者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的
工作;
从业人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。
二、建立从业人员健康档案,将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位
分类存档,到期前组织从业人员进行健康检查,确保健康证明在有效期内。
三、实行每日岗前健康检查制度,每日上岗前由班组长逐一检查每个从业
人员个人卫生、健康状况,并详细记录;
从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有
碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。
四、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,
专间操作人员还需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物,不得在食品加工和销售场所内吸烟。
五、工作前、处理食品原料后、便后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。
-7-
六、从业人员必须进行食品安全知识培训,并经考核合格后方可上岗;
将考核结果计入从业人员个人档案。
食品库房管理制度
一、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
二、食品库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食
品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,库房防鼠、防潮、通风设施须定期检查、维护,保证正常使用。
三、库房内应设置数量足够的物品存放架,应当分类、分架、隔墙、离地
存放食品、食品添加剂和食品相关产品;
储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm
以上,食品经查验后定位摆放,先进先出,库房、货架应当保持清洁,禁止存
放有毒、有害物品(如:
杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活物品。
四、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签,标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
五、预包装食品的包装上应当有标签;
标签应当标明名称、规格、净含量、
生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品
标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息,标识不完全的预包装食品不得入库。
六、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书,其上载明食品的原
-8-
产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
7、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。
8、库房内设置退货专区,有明确标识,并且定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
食品添加剂管理制度
一、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》或卫生部公
告名单规定的品
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 清洗 消毒 保洁 管理制度