《烹饪营养基础》课程标准Word文件下载.docx
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模块四:
非产能营养素(矿物质、维生素、水)(14课时);
模块五:
肉类、水产品的营养价值(12课时);
模块六:
乳类和蛋类的营养价值(12课时);
模块七:
谷类、豆类与豆制品的营养价值(12课时);
模块八:
果蔬类的营养价值(6课时);
模块九:
食用油脂与常见调味料的营养价值(6课时);
模块十:
孕妇与乳母的营养(8课时);
模块十一:
婴幼儿、儿童的营养(8课时);
模块十二:
青少年、中年人的营养(8课时);
模块十三:
老年人的营养(4课时);
模块十四:
运动员和特殊环境人群的营养(4课时);
模块十五:
营养缺乏疾病人群(4课时);
模块十六:
烹饪对营养价值的影响(6课时);
模块十七:
合理膳食与营养(10课时);
模块十八:
科学配餐与食谱编制(12课时);
总计:
152课时,8学分。
本课程编写采用模块化教学方法,使每一模块学习内容保持了相对的独立性,各模块组织教学和突出重点时相互独立,学生逐个掌握每个模块的知识点。
同时,模块间存在相互关系,在重难点设计上加以配合。
模块可以根据实际需要替换,形成一个“活动模块”,提高教学的实效性,又能使各模块之间产生有机联系,形成一个完整的模块课程,并与其他模块课程相衔接。
四、课程目标
(一)知识目标
1、了解不同人群的营养需求和膳食特点;
2、熟知食物的消化与吸收的相关知识;
3、熟知烹饪原料的分类、营养价值和合理烹调方法;
4、掌握六大营养素的具体种类、性质、生理功能和食物来源。
(二)能力目标
1、能掌握热量计算方法;
2、能利用所学知识为烹饪过程及生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导;
3、学会选择合理的烹饪方法以减少营养素破坏与损失。
(三)素质目标
1、形成勤奋学习的态度,严谨求实、创新的作风;
2、具有责任心和团队合作精神;
3、具备一定的科学思维方式和判断分析问题的能力;
4、养成珍惜食物和关注饮食健康的习惯。
五、课程内容与要求
序号
模块
教学要求
课时
1
模块1:
食物消化与吸收
1.
2.了解消化系统的结构与功能;
3.掌握消化、吸收的定义;
4.掌握各个器官吸收的情况。
4
2
模块2:
热能
2.了解热能的计算;
3.掌握热能的单位和三大产热营养素的实际产热量;
4.掌握人体热能消耗的几个方面。
6
3
模块3:
产能营养素(蛋白质、脂类、碳水化合物)
1、了解营养素在人体内的功能;
2、掌握蛋白质、糖类、脂类的组成、分类;
3、掌握蛋白质、糖类、脂类的生理功能及脂类营养价值的评定。
16
模块4:
非产能营养素(矿物质、维生素、水)
2.了解常量元素和微量元素的定义及种类;
3.掌握钙的生理功能;
3、掌握维生素的分类;
4、掌握常见10种维生素的性质、别称、缺乏症状、生理功能及良好的食物来源;
5、掌握水的生理功能。
14
5
模块5:
肉类、水产品的营养价值
2.了解原料营养价值的评定;
3.掌握畜禽类的营养价值;
4.掌握水产品的营养价值。
12
模块6:
乳类和蛋类的营养价值
1、了解乳类的种类;
2、熟知加工对乳类和蛋类营养成分的影响;
3、掌握乳类和蛋类的营养价值。
7
模块7:
谷类、豆类与豆制品的营养价值
2.了解大豆中的抗营养因子;
2.
3.掌握谷类、豆及豆制品的营养价值;
4.掌握加工对谷类、豆及豆制品营养成分的影响。
8
模块8:
果蔬类的营养价值
1、了解酸性食物与碱性食物的不同点、蔬菜和水果中的抗营养因子;
2、掌握蔬菜、水果的营养价值;
3、掌握加工对果蔬类营养价值的影响。
9
模块9:
食用油脂与常见调味料的营养价值
1、了解植物油脂与动物油脂的种类;
2、了解常见调味料的种类;
3、掌握食用油脂与常见调味料的营养价值。
10
模块10:
孕妇与乳母的营养
2.了解孕妇、乳母的生理特点;
3.熟知孕妇、乳母的营养需要;
4.掌握孕妇、乳母的膳食特点与合理食物组成。
11
模块11:
婴幼儿、儿童的营养
2.了解婴幼儿和儿童的生理特点;
3.熟知婴幼儿和儿童的营养需要;
4.掌握婴幼儿和儿童的膳食特点与合理食物组成。
模块12:
青少年、中年人的营养
2.了解青春期生长发育特点;
3.了解中年人的生理特点;
4.熟知青少年和中年人的营养需要;
5.掌握青少年和中年人的膳食特点与合理食物组成。
13
模块13:
老年人的营养
2.了解老年人生理代谢特点;
3.熟知老年人的营养需要;
4.掌握老年人的膳食特点与合理食物组成。
模块14:
运动员和特殊环境人群的营养
2.了解运动员和特殊环境人群生理代谢特点;
3.熟知运动员和特殊环境人群的营养需要;
4.掌握运动员和特殊环境人群的膳食特点与合理食物组成。
15
模块15:
营养缺乏疾病人群
2.了解营养缺乏疾病人群的临床表现;
3.熟知营养缺乏疾病人群的营养需要;
3、掌握营养缺乏疾病人群的膳食特点与合理食物组成。
模块16:
烹饪对营养价值的影响
2.了解营养素损失途径;
3.了解营养素在烹饪过程中理化性质的改变;
4.掌握烹饪方法对营养素的影响;
5.掌握减少营养素破坏与损失的途径。
17
模块17:
合理膳食与营养
2.了解平衡膳食的基本要求;
3.熟知世界及我国目前的膳食结构、膳食营养素参考摄入量概念;
4.掌握膳食指南和平衡膳食宝塔相关知识。
18
模块18:
科学配餐与食谱编制
2.了解各餐的营养分配原则;
3.熟悉主要类别食物的能量高低;
4.掌握科学配餐与食谱编制的原则、方法和步骤;
5.掌握食物数量和品种交换原则。
六、实施建议
(一)教学建议
1、本课程教学采用模块教学法,知识与应用相衔接,有利于一体化教学。
理论教学是本课程的重要教学环节,是师生相互接触、消化重难点、解疑答难的有效途径,理论教学应在文字教材的基础上,本着“必须”、“够用”和“少而精”的原则,讲解重点、难点、思路和方法,强化教学内容。
2、理论教学应与网上辅导教学密切配合,共同完成教学任务。
自学是学生获取知识的重要方式,因此在教学中应不断加强学生自学能力,牢固树立“教是为了不教”的教学理念,加强学法指导,引导学生自主学习,为学生的终身学习打下基础。
3、在学生自学的基础上,可以组建学习小组,开展合作学习,在学习的同时,培养学生的人际交往能力和组织管理能力。
3.评价建议
1、考核以知识考核为主,教学评价采用阶段性评价与目标性评价相结合的方法,以百分制计,构成比例为4:
6。
2、评价方式采用学生自评与互评、教师点评相结合的方式。
3、评价内容由能力、素质、知识三个部分构成,以百分制计,构成比例为1:
3:
6,素质考核主要在平时进行,每一考核内容均设否定项,严格要求学生,旨在全面反映培养目标,促进学生均衡发展。
(三)教材编写与选用建议
1、教材编写要体现在多元整合课程模式下,依据本课程标准,充分体现“营养学为核心,能力为主线”的课程设计思想,合理安排各部分内容。
2、教材结构清晰明了,符合模块教学要求。
教材内容力求新颖、实用,文字表述要规范、正确、科学,符合学生的接受能力。
3、精选典型实例,起到举一反三的作用,每一模块内容后附“链接”,帮助学生自学。
4、积极开发多媒体课件,使用音像资源(DVD光盘、同步录像)开展教学,提高教学的直观性和效率。
(四)课程资源开发与利用建议
1、可在现成的烹饪营养基础上编写适应课程改革的学习辅导用书、教师指导用书。
2、收集或自制音像资料用于多媒体教学。
3、收集和整理相关的网络信息,建立学习库用于教学,开发PowerPoint+Internet教学平台。
4、配备营养缺乏疾病和平衡膳食宝塔挂图,以及相应的营养调查、体格检查设施。
5、开发应用营养分析软件、建立实验室,为教师教学与学生学习提供全面的支持。
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- 关 键 词:
- 烹饪营养基础 烹饪 营养 基础 课程标准