第二章焙烤食品原料学.docx
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第二章焙烤食品原料学
第二章 焙烤食品原料学
第一节 小麦粉
一、小麦粉的化学成分
㈠碳水化合物
碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分,约占麦粒重的70%,面粉重的75%。
它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。
在制粉过程中,纤维素和戊聚糖的大部分被除去。
因此,纯面粉的碳水化合物主要有淀粉、糊精和少量糖。
1.淀粉:
淀粉是小麦和面粉中最主要的碳水化合物,约占小麦籽粒重的57%,面粉重的67%。
⑴淀粉的分类
①直链淀粉易溶于热水中,生成的胶体粘性不大,也不易凝固。
②支链淀粉需在加热并加压下才溶于水中,生成的胶体溶液粘性很大。
⑵淀粉老化
面包的老化是由于淀粉的物理性质发生变化,由α-淀粉回生为β-淀粉所致。
其机理是经热加工后的α-淀粉,在逐渐冷却和储藏过程中,分子动能下降,淀粉分子的羟基与水分子间形成的氢键断开,淀粉分子间相邻的羟基产生缔结,形成氢键,挤出水分子,转移给面筋,恢复微晶状结构,硬度增加,即产生老化现象。
糊化时间,糊化时间短、易糊化的淀粉粒是软质,反之是硕质。
2.游离糖
小麦和小麦粉中含有少量游离糖,约占小麦籽粒的2.5%。
在面包生产中,糖既是酵母的碳源,又是形成面包色、香、味的基质。
小麦粉中的糖类包括葡萄糖和果糖等单糖、蔗糖和蜜二糖等二糖、蜜三糖等三糖,以及左旋素(levosine)等。
3.纤维素
纤维素坚韧、难溶、难消化,是与淀粉很相似的一种碳水化合物。
它是小麦籽粒细胞壁的主要成分,约为籽粒干物质总重的2.3~3.7%。
小麦中的纤维素主要集中在麸皮里。
麸皮纤维素含量高达10~14%,胚乳中的纤维素含量则很少,只有0.1%。
精度较高的面粉纤维素含量约为0.2%。
㈡蛋白质
我国小麦的蛋白质含量(干基)最低9.9%,最高17.6%,大部分在12~l4%之间。
1.小麦蛋白质的组成
Osborne的种子蛋白质分类法:
小麦中的蛋白质主要可分为:
⏹面筋性蛋白质
麦胶蛋白(g1iadin)39%
麦谷蛋白(glutenin)49%
⏹非面筋性蛋白质
麦白蛋白(albumin)4.9%
麦球蛋白(globulin)约4%
2.特性
①麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,遇水能相互部聚在一起形成面筋(gluten)。
麦白蛋白、球蛋白易溶于水而流失。
麦谷蛋白分子量大,以分子间-S-S-缔合而成,麦胶蛋白则以分子内的-S-S-键组合而成。
两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸,使分子内和分子间的交联比较容易。
②麦胶蛋白有良好的伸展性和强的黏性,但无弹性;麦谷蛋白有弹性但无伸展性。
这两种蛋白质经吸水膨润,充分搅拌后,相互结合成具有充分弹性和伸展性的面筋,分子在膨润状态下接触,形成网状结构,而淀粉就充填在面筋的网状组织内。
判断面粉加工性能的好坏,不仅要看面筋蛋白的数量,更要看其质量。
3.胶粒的胀润作用蛋白质是一种链状结构,在链的一侧分布着大量亲水性基团,包括羟基(OH)、胺基(NH2)、和羧基(COOH),另一侧分布着大量疏水性基团,如烃基类(R1R2)等。
当蛋白质遇水时,在介质水中疏水一侧发生收缩作用,而亲水一侧吸水膨胀。
这样,蛋白质大分子就弯曲成螺旋形球状体,疏水性基团分布在螺旋体的核心,亲水性基团则在螺旋体的外围.
胶粒的胀润作用分两个阶段进行:
⑴当蛋白质与水作用时,水分子首先与蛋白质外围的亲水性基团作用形成水化物。
这种水化作用先在表面进行而后逐渐向内部展开。
在表面进行阶段,水分子附着在面团表面,吸水量较少,体积增加不大,呈放热反应(1g干面筋置于大量水中时能放热83.6J)。
⑵当水分子逐渐扩散在蛋白质内部时,蛋白质胶粒内部的低分子可溶物溶解后,使浓度增加,形成一定的渗透压,加速并增大了蛋白质吸水量,使面团体积增大,粘度提高,反应不放热。
㈢脂质
1.含量:
小麦籽粒中的脂质含量为2~4%,面粉中脂质含量约为1~2%;胚部脂质含量最高,达8~15%;麸皮中约为6%;胚乳脂质含量最少,约0.8~1.5%。
2.注意
⑴小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成,易因氧化和酶水解而酸败。
⑵制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮,减少面粉的脂肪含量,使面粉的安全贮藏期延长。
⑶加工出粉率高的面粉时则粉中含胚和麸屑较多,脂质含量较高,贮藏稳定性差,易酸败而引起异味。
㈣矿物质
⒈小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。
小麦籽粒的灰分(干基)约为1.5~2.2%。
小麦矿物质在籽粒各部分的分布很不均匀,皮层和胚部的灰分含量远高于胚乳,皮层灰分含量为5.5~8%,胚乳仅为0.28~0.39%,皮层灰分是胚乳的20倍。
皮层中糊粉层的灰分最高,据分析糊粉层部分的灰分占整个麦粒灰分总量的56~60%。
⒉小麦的灰分越高说明胚乳含量越低。
面粉的灰分比小麦中胚乳的灰分增加越多,说明面粉中混入的皮层越多,面粉的精度越低。
(五)水分
我国的面粉质量标准规定:
特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5%(±0.5),标准粉和普通粉为13.0%(土0.5)。
面粉中水分含量过高,易酸败变质。
面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。
面粉中的水分绝大部分呈游离水状态,面粉水分的变化也主要是游离水的变化。
它在面粉内的含量受环境温度、湿度的影响。
结合水又称束缚水。
它以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子胶体物质相结合,在面粉中含量稳定。
㈥维生素:
小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素E,维生素A的含量很少,几乎不含维生素C和D。
(七)酶
1.淀粉酶正常面粉中的含α-淀粉酶很少,含β-淀粉酶较多。
⑴作用:
α-淀粉酶能将淀粉分解为糊精,改变淀粉的粘度。
β-淀粉酶能将糊精转化为麦芽糖,再经过麦芽糖酶转化为葡萄糖,供酵母利用。
⑵耐热性:
淀粉糊化温度为56-60℃。
面粉中β-淀粉酶由于在60℃左右下迅速失活而在烘烤阶段作用较小。
面粉中α-淀粉酶耐热性强(95℃),在面包入炉后继续进行作用。
水解容易利用糊化的淀粉转换为葡萄糖和糊精,糊化的淀粉的水解将产生糊精并释放出水分子。
前者使面包产生粘性并增加外皮的色泽,后者能提高烘烤膨胀而使面包体积增大。
2.蛋白酶小麦粉中含有少量的蛋白酶。
在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物等能够激活小麦蛋白酶,水解面筋蛋白质,使面团软化和最终液化。
溴酸钾、碘酸盐、过硫酸盐等氧化剂可以抑制面团中的蛋白酶活性,改善面团的烘焙特性,得到硬而稠的面团。
3.脂肪酶:
一种对脂质起水解作用的水解酶。
面粉中脂肪酶的最适pH7.5,最适温度30~40℃。
小麦内的脂肪酶主要集中在糊粉层,胚乳部分的脂肪酶占麦粒总脂肪酶的5%,精制的上等粉比含糊粉层多的低级粉贮藏稳定性高。
所以,低等粉制作的面包在高温下贮藏最易酸败变质。
4.脂肪氧合酶:
催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶。
⑴脂肪氧合酶的正面影响:
脂肪氧合酶可催化面粉中的不饱和脂肪酸发生氧化,形成氢过氧化物。
氢过氧化物氧化蛋白质分子中的巯基(-SH),形成二硫键(-S-S-),并能诱导蛋白质分子聚合,使蛋白质分子变得更大,从而增加面团的搅拌耐力;脂肪氧合酶还能使面粉中的胡萝卜素氧化而褪色,从而使面包心“漂白”。
⑵脂肪氧合酶的负面影响:
使有营养价值的多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸)遭受氧化性破坏而损失;产生导致酸败的氧化产物;产生氧化性的不良风味;使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏。
5.戊聚糖酶
小麦面粉中非淀粉多糖的含量接近2~3%,主要源于小麦的糊粉和麸皮。
分为水溶性的(1%)和水不溶性的(1.1%)两种。
水溶性的部分称为戊聚糖,非水溶性的部分通常指半纤维素。
许多研究发现,水溶性的戊聚糖对面包品质有积极影响,而非水溶性的对面包体积和结构产生负作用。
过去曾使用戊聚糖酶(或称半纤维素酶)作为面团改良用酶,在合适剂量下,可产生理想的柔软面团,提高面团的机械搅拌性能,增大面包在烤炉中的胀发。
二、面粉的种类和等级标准
㈠我国面粉的种类和等级标准
目前生产的小麦粉可以分成两大类,一类是通用小麦粉,另一类是专用小麦粉。
通用小麦粉包括习惯上所说的等级粉和标准粉;专用小麦粉中则有面包粉、饼干粉、面条粉等,还包括高筋小麦粉和低筋小麦粉等品种。
在数量上,通用小麦粉占主导地位,专用小麦粉的比例还不高。
⒈通用小麦粉的品种
根据中华人民共和国国家标准《小麦粉》GBl355-1986的分类,小麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级,主要是按加工精度来划分。
评定面粉质量的指标除加工精度外,还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味、口味等项目。
标准粉是出粉率比较高(80-85%)、加工精度比较低的面粉。
一般将加工精度高于标准粉的各个等级的小麦粉称为等级粉。
⒉专用小麦粉
专用粉通过小麦粉配制的方法来生产,又称配制粉。
专用小麦粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性。
专用小麦粉的种类很多。
各种专用粉之间的主要差别在于粉中蛋白质(面筋)数量和质量的不同。
对面制食品来说,粉中蛋白质(面筋)的质量比数量更加重要。
面制食品对小麦粉蛋白质(面筋)数量和质量的要求可以分成三种类型①面筋多而强。
②中等效量和质量。
②面筋少而弱。
所以,专用小麦粉按蛋白质(面筋)数量和质量的不同分为:
强力粉、中力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。
按用途不同,专用小麦粉则可分为:
面包粉、馒头粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。
我国于1988年颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准,这表明我国的小麦粉开始向专用小麦粉方向发展。
我国的行业标准,由国内贸易部于1993年3月发布。
自发小麦粉:
一种以小麦粉为原料,添加食用疏松剂,不需发酵便可制作馒头(包子、花卷)以及蛋糕等膨松食品的方便食料。
㈡香港地区面粉的等级标准
㈢国外面粉的种类和等级标准
专用小麦粉的生产,国外发展比较早,品种也比较多。
美国的小麦粉根据用途和原料分为4大类:
第l类----面包用粉(硬质小麦粉),第2类----糕点用粉(软质小麦粉),第3类----面制食品用粉(软质小麦粉),第4类----通用粉。
英国的小麦粉根据用途分为:
面包用粉、乔利伍德面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、家庭用粉。
日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分为5类:
强力小麦粉、准强力小麦粉、薄力小麦粉、普通小麦粉、特殊小麦粉。
每类小麦根据灰分高低分为特、松、梅3个等级。
(四)预混粉
预混粉是指按配方将某种焙烤食品所用的原辅料(除个别原辅料外)预先混合好,然后销售给食品厂使用。
预混粉通常有三大类别:
基本预混粉、浓缩预混粉、通用预混粉。
三、面粉的工艺性能
㈠面粉的筋力
1.面粉的筋力(面团筋性):
面团中面筋的弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理属性的统称。
2.面筋:
面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是所谓的粗面筋。
粗面筋含水约65-70%,故又称为湿面筋。
湿面筋经过烘去水分即为干面筋。
湿面筋含量在35%以上的面粉----强力粉,适合于制作面包;
湿面筋含量在26-35%的-----中力粉,适合于制作面条、馒头;
湿面筋含量在26%以下的-----弱力粉,适合于制作糕点、饼干。
㈡面筋的性质
1.延伸性:
指湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。
测定面筋延伸性的现代方法是采用“拉伸仪”。
延伸性好的面筋,面粉的品质一般也较好。
2.可塑性:
指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。
3.弹性:
指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
面筋的弹性也可分为强、中、弱三等。
弹性强的面筋,用手指按压后能迅速恢复原状,且不粘手和留下手指痕迹,用手拉伸时有很大的抵抗力。
弹性弱的面筋,用手指按压后不能复原,粘手并留下较深的指纹,用手拉伸时抵抗力很小,下垂时,会因本身重力自行断裂。
弹性中等的面筋,则其性能介于以上两者之间。
4.韧性:
韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
一般来说,弹性强的面筋,韧性也好。
5.比延伸性:
比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示。
面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延神几厘米,而弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高达100多厘米。
6.面筋的张力:
面筋伸长收缩的性质。
优良面筋:
弹性好,延伸性大或适中。
中等面筋:
弹性好,延伸性小,或弹性中等,比延伸性小。
劣质面筋:
弹性小,韧性差,由于本身重力而自然延伸和断完全没有弹性或冲洗面筋时,不粘结而流散。
面包:
弹性和延伸性都好的面粉。
糕点、饼干:
弹性、韧性、延伸性都不高,可塑性良好的面粉。
㈡影响面粉中湿面筋生成率的因素
1.小麦粉的质量:
2.面团温度
3.面团静置时间
4.搅拌强度
5.加水量
6.温度
7.其他原料:
油脂、糖、食盐。
四、面粉的熟化(亦称成熟、后熟、陈化)
⒈概念:
新面粉经过1~2个月的贮存后,再用来生产面包,则烘焙品质得到大大改善,生产出的面包色泽洁白而且有光泽,体积大,弹性好内部组织均匀细腻。
特别是操作时面团不粘,醒发、烘焙及面包出炉后,面团不跑气而塌陷,面包不收缩变形,这种现象被称为面粉的“熟化”、“陈化”、“成熟”或“后熟”。
2、原因:
新面粉搅拌成面团后,面团非常粘,不宜操作,而且筋力很弱;生产出来的面包体积小,弹性、松性差,内部组织粗糙,表皮色泽暗,无光泽。
特别是面包在焙烤期间和出炉后,极容易塌陷和收缩变形而变成废品。
3.面粉“熟化”的机理
新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未被氧化的巯基(SH),这种巯基是蛋白酶的激活剂。
搅拌时,被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,从而造成前述的烘焙结果。
新磨制的面粉,经过一段时间贮存后,巯基被氧化而失去活性,面粉中蛋白质不被分解,面粉的烘焙性能也因而得到改善。
4.面粉“熟化”的变化反应:
①粉色变白
②面筋筋力增强
③淀粉变化
④发热变化
⑤酸败变化
5.面粉熟化时间
应在1个月以上。
新磨制的面粉在4~5天后开始“出汗”,进入面粉的呼吸阶段,发生某种生化和氧化作用,而使面粉熟化,通常在三周后结束。
在“出汗”期间,面粉很难制作成质量好的面包。
除了氧气外,温度对面粉的“熟化”也有影响,高温会加速“熟化”,低温会抑制“熟化”,一般以25℃左右为宜。
试验发现,温度在0℃以下时,生化特性和“热化”反应大大降低。
6.方法
除了自然熟化外,还可用化学方法处理新磨制的面粉,使之熟化。
用化学方法熟化的面粉,在5日内使用,可以制作出合格的面包。
最广泛使用的化学处理方法,是在面粉中添加面团改良剂溴酸钾、维生素C等。
五、小麦粉加工品质的改良
㈠氧化增筋改良(面粉增筋剂)
可分为快速氧化剂、中速型(如L-维生素C)和慢速型(如溴酸钾)3类。
对于面包类食品,采用中、慢速氧化剂较为合理、效果更佳,如溴酸钾与维生素C适量复合使用。
国外用于面包类食品的氧化剂有溴酸钾、维生素C、偶氮甲酰胺(A.D.A.)、过硫酸铵。
㈡添加小麦活性面筋粉
小麦粉中蛋白质含量不足时,可添加谷朊粉补充。
市场上谷朊粉约含蛋白质75%左右,谷朊粉原是从小麦粉中提取,其中面筋质量就随小麦的品种而定。
质量优良的谷朊粉加入小麦粉中,搅拌成面团后,可完全与粉中的面筋质相互作用形成一体。
制作面包时可增加面包体积,改善内部结构和松软性,并可延长货架期。
㈢提高淀粉酶活性
㈣添加表面活性剂(乳化剂)
㈤漂白处理
目前我国广泛使用的增白剂是含27%过氧化苯甲酰的白色粉状增白剂。
添加增白剂后,小麦粉在1~2天内即可完成增白作用。
在增白过程中,小麦粉中的维生素E将会遭到破坏,并由于其微毒性,世界上有些国家如日本对内销小麦粉不准使用,法国和我国台湾地区也禁止使用。
六、面粉的品质检验与贮存
㈠品质检验
1.含水量
2.面粉颜色
3.面筋质
4.新鲜度:
㈡贮存面粉的贮藏在相对湿度为55-65%,温度18-24℃的条件下较为适宜。
七、面团流变学性能及面粉成分的测定
粉质仪、拉伸仪、淀粉粘度糊化及α-淀粉酶测定仪、发酵仪、降落值测定仪、吹泡示功仪、面团成熟仪和培烤体积记录仪、面筋测定仪、麦氏粘度仪、近红外分析仪
八、作用
是烘烤制品的主要成分,烘焙产品的骨架;提供酵母发酵所需要的能量;起着粘合和吸收剂的作用,影响产品的贮存质量,对产品的风味很重要,增加营养价值。
第二节糖
一、各种糖的特性
㈠蔗糖(Sucrose):
㈡转化糖(invertsugerorinverttype)
㈢饴糖(maltedsyrupsolid)
㈣蜂蜜(honey)产品风味独特。
㈤异构糖
㈥其他甜味剂
二、糖的一般性质
1.甜度
2.溶解度
3.结晶性质
4.吸湿性和保潮性
5.渗透压力
6.黏度
7.焦糖化和褐色反应
8.抗氧化性
三、糖在焙烤食品中的主要作用
焙烤产品受糖影响的特性
产品
性质
产品
性质
蛋糕
蛋糕组织纹理
饼干
充气
体积
结构
结构充气
面团状态
保持品质
表面形态
保湿
风味
瓤心颜色
上色
货价期
制造时的坍散
储藏
面包
面包纹理组织
瓤心软化
酵母活化
搅打和乳油化助剂
醒化时间
风味和香气
保持品质
糕点
结构
瓤心柔软度
流变学
面包皮颜色
风味
改进烘烤
货架期
蔗糖在食品中的功能性质
感官的
甜度
物理的
结晶控制
风味增强剂
填充剂
掩盖酸味和苦味
小量成分载体
结构和口感改良剂
黏度
视觉的
颜色增强剂
渗透压
表面形态
冰点下降
表面装饰
沸点上升
微生物学的
贮藏
水分活度和蒸汽压
发酵
水分保持
化学的
高纯度
溶解性
颜色原
冰点下降
风味原
抗氧化
第三节油脂
一、油脂的概念:
供人类食用的动、植物油称做食用油脂,简称油脂(OilandFat)。
在食品中使用的油脂是油(Oil)和脂肪(Fat)的总称。
⒈普通油脂产品
⒉高级烹调油和色拉油
⒋调合油:
调合油就是将二种或二种以上的高级食用袖脂,按科学的比例调配成的高级食用油。
⒌人造奶油
⒍起酥油
⒎代可可脂
⒏蛋黄酱、调味汁
二、油脂的种类
㈠天然油脂
⒈植物油
⑴棉籽油:
有很高的内在氧化稳定性,并且可以制成具有β′晶型的氢化油。
⑵玉米胚芽油(CornOil)
是从玉米磨粉后剩的胚芽(含油30~40%)中得到的油,含VE和角鲨烯等天然抗氧化剂,稳定性高。
⑶大豆油(soybeanoil)大豆油是世界上消费最多的油,含8%左右的亚麻酸为其特征,还有50%左右亚油酸,消化率高达98%,是一种很好的营养食用油。
大豆油起酥性比动物油或固态油差,颜色较黄。
虽然它的多不饱和脂肪酸含量高达60%,仍作为焙烤油脂的组成部分之一。
⑷棕榈油(PalmOil)棕榈果的外层为果肉,内有坚硬的棕榈核。
棕榈果肉含油55~60%,称棕榈油。
棕榈仁中含油50~55%,称棕榈核油。
⑸椰子油(CoconutOil)椰子油的塑性范围狭窄,而且天然椰子油中饱和脂肪酸含量很高,不能用氢化的方法过多改变熔点等物理性质,很少用作起酥油的主要成分,也不太由用于人造奶油,这些油脂要稍宽的塑性范围,尤其是起酥油。
⑹可可脂:
从可可豆中取得,是巧克力的主要成分。
其脂肪酸的种类较少,其中油酸40%、硬脂酸31%、软脂酸25%,熔点为32-39℃,在口中有清爽的熔化性和特殊的香味。
⑺芝麻油(sesameOil)
芝麻油具有特殊的香气,俗称香油。
其中小磨香油香气醇厚,品质最佳。
芝麻油中含有芝麻酚,使其带有特殊的香气,并具有抗氧化作用,故芝麻油比其他植物油不易酸败。
⑻葵花籽油(SunflowerOil)
葵花籽油具有诱人的清香味,而且含有十分丰富的营养物质。
亚油酸的含量高于大豆油、花生油、棉籽油、芝麻油。
⑼花生油(Peanutoil)
花生油是人造奶油的良好原料。
因冷却时容易析出固体脂使油变浑浊,很难加工成沙拉油。
有卓越的抗氧化性,其坚果的回味为人们接受。
⑽橄榄油(OliveOilk):
吸收率达98%。
⑾菜籽油(RapeseedOil):
菜籽出油40~45%,常温下为液体,呈较深的黄绿色。
含有很高的单不饱和脂肪酸(60%)以及一些多不饱和脂肪酸,它的饱和脂肪酸含量在常用植物油中也是最低的(7%)。
⒉动物油
⑴黄油(ButterFat、奶油):
①含有各种脂肪酸②饱和脂肪酸中的软脂酸含量最多,也含有只有4个碳原子的丁酸(酪酸ButyricAcid,C4)和其他挥发性脂肪酸③不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少(1.3%)④熔点31~36℃,口中熔化性好⑤含有多种维生素;⑥具有独特的风味。
⑵猪油(Lard):
猪油是猪的背、腹皮下脂肪和内脏周围的脂肪,经提炼、脱色、脱臭、脱酸精制而成。
猪油的脂肪酸特点是其碳原子数有奇数的。
猪油的不饱和脂肪酸占一半以上,多为油酸和亚油酸,饱和脂肪酸多为软脂酸。
猪油熔点较低,板油约为28~30℃。
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