食品专业综合实验指导书.docx

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食品专业综合实验指导书

中国计量学院生命科学学院

食品专业综合实验

食品科学系编

2009年4月

目  录

实验一

（1）桔皮酱的加工及其质量分析

实验一

（2）草莓酱的加工及其质量分析

实验二

（1）面包烘烤

实验二

（2）蛋糕制作

实验三 果汁乳饮料的制作及其理化质量分析

附1：

考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量

附2：

碱性乙醚提取法测定乳脂肪（Rose—Gottlieb法）

附3：

牛乳酸度的测定

附4：

乳固形物含量测定

附5：

HPLC法检测饮料中的防腐剂苯甲酸钠

实验四 米粉的制作及其微生物质量分析

附1：

米粉中腊样芽孢杆菌的检测

实验五 乳酸发酵与乳酸菌饮料及其感官评价

实验一

（1）、桔皮酱的加工及其质量分析

柑橘是一种人们爱吃的水果之一，中医认为桔皮具有利气消痰，治咳嗽，胸闷等症的功效，除少量药用之外，大量的柑橘皮都被扔掉，不仅造成浪费，而且污染环境。

现有的柑橘加工产品只利用了柑橘的果肉部分，果皮都被丢弃了。

事实是柑橘果皮的营养价值并不比果肉差，有些方面甚至比果肉高，如Vc和微量元素的含量等都比果肉高；并且果皮中糖分含量低，纤维质及果胶含量高，具有较高的利用价值，如可以从柑桔皮中提取果胶、柑桔油以及丙酮酸、类胡萝卜色素等化学物质。

本实验以柑桔皮为原料，通过适当的加工工艺，先制成基础原料桔皮粉。

桔皮粉是桔皮综合利用的产品之一，是一种良好的增量填料，可作为层压板用的粘合剂，还可以广泛地用于营养果酱、冰淇淋、雪糕、酸奶、馅饼等食品中，以改善食品的组织结构，提高食品的风味及口感；添加于冷冻饮品中，可提高此类食品的胶凝能力和保型性，使之不易融化，延长其保藏期。

并在桔皮粉的基础上加工成为香味浓郁、酸甜适口、外观和口感良好的终产物桔皮果酱。

为柑橘皮的综合利用提供了一条有效的途径。

1材料与方法

1.1主要材料

桔皮：

食用鲜桔后的废弃桔皮或未霉烂、经晒干的桔皮。

白砂糖：

食用级，符合GB317.1-1991标准，市售。

多聚磷酸钠、氯化钠、Na2CO3、石油醚、无水乙醇、β-环糊精、柠檬酸、β-CD、低甲氧基果胶（0.5%）、CaCl2（0.15%）、色拉油

不锈钢刀、磨油机、真空抽滤机、粉碎机、喷雾干燥机、打浆机、搅拌罐、手持糖度仪、不锈钢浓缩锅、杀菌锅

1.2工艺流程

桔皮挑选→清洗→（干桔皮复水）→去筋络→切丝→软化→盐浸、漂洗→脱色、脱油处理→配料→干燥→桔皮粉→打浆→加糖→浓缩→装瓶→密封→杀菌冷却→桔皮酱

1.3工艺要点

1.3.1桔皮的挑选和清洗、干桔皮复水 

应挑选外观良好，无霉烂的桔皮，用清水洗涤干净，去掉泥沙、杂质及残留农药等。

鲜桔皮不必复水，可直接切丝用；干桔皮浸泡复水1h，待其胀软、含水量为50%～70%时即复水完毕。

1.3.2去筋络、切丝

先用0.1%多聚磷酸钠溶液泡1h，用清水冲洗10～20min即可，（或将桔皮浸泡于7%的食盐水中1.5h或沸煮两次，然后用流动水漂洗25min即可）。

然后用不锈钢刀将桔皮切至1.5mm细条。

1.3.3软化、盐浸和漂洗

配制1%Na2CO3溶液，并以1∶1比例浸泡桔皮，温度控制在90～100℃，时间5min，再用7%的食盐水浸泡已软化处理的桔皮1.5h，然后用清水冲洗25min，可基本去除桔皮苦味。

1.3.4脱色、脱油处理

在磨油机中磨擦表皮油层，使油囊破裂，用水冲洗掉逸出的桔油，以减少果粉的辛辣味。

或石油醚与乙醇配比为1∶1的混合剂，在40℃温度下处理30min。

1.3.5配料

为了更好地保留柑橘鲜果的风味物质，可加入5%左右的β-环糊精；同时，为改善果粉的速溶性，可在料液中加入一些能使果粉比表面积增大的物质，如多聚磷酸钠等。

此外，还必须加入适量的柠檬酸作为抗氧化剂，防止果粉中的天然成分Vc及其它天然成分的氧化和褐变。

1.3.6干燥

①抽滤干燥

桔皮粉与混合溶剂的配比为1∶15。

真空装置进行抽滤回收溶剂，滤渣在（65±5）℃条件下干燥8～10h，粉碎机粉碎后，100目网筛过筛即得成品。

②热风喷雾干燥

在喷雾料液中添加适量的果胶酶和纤维素酶。

热风喷雾干燥条件为：

进风温度170～190℃，喷头压力0.18MPa，可得到品质良好的纯天然桔皮粉。

1.3.7打浆

在桔皮粉中加入适量的水，添加0.5%的β-CD，以掩盖成品中残余的苦味物质，保证果酱的纯正风味。

在打浆机中搅拌打浆使之成为细腻均匀的桔皮酱。

1.3.8加糖浓缩

在桔皮酱中加入适量的白砂糖，煮沸后糖分3次加入，边搅拌边均匀加入，加热搅拌进行浓缩操作。

酱料与糖重量比为1：

1。

在临近终点时，加入微量的0.7%～1%的柠檬酸（护色）、低甲氧基果胶（0.5%）及CaCl2（0.15%），使pH值为2.7～3.1。

在浓缩过程中，应不断搅拌，以防止酱体焦糊，影响产品的风味和色泽。

出现大量气泡时可加入0.3%色拉油消泡。

一般温度以60℃左右为宜。

用手持糖度仪测得可溶性固形物达到70%左右时，即可停止加热迅速出锅装瓶。

1.3.9装瓶密封

将制得的酱品加热至120℃杀菌20min，将浓缩好的桔皮酱趁热装瓶。

装瓶时，酱体中心温度不低于85℃，要求每锅酱体分装完毕不能超过30min，并应尽量避免桔皮酱沾染瓶口，以防止日后发霉变质，影响产品的贮存。

装瓶后立即旋紧回旋瓶质，影响产品的贮存。

装瓶后立即旋紧回旋瓶盖，密封。

1.3.10杀菌冷却

将果酱置于杀菌锅内，100℃下杀菌10min，然后冷却至35-40℃

1.4加工过程中的注意事项

桔皮粉和桔皮酱的研制属于桔皮综合利用的研究，全部以桔皮为原料制作果酱，首要的问题就是如何尽量脱除桔皮中较严重的苦味，苦味太重，若不脱除，则无法制成口感良好、消费者喜爱的果酱成品，因此桔皮苦味的脱除是关系桔皮酱制作成功与否的关键。

1.4.1苦味的脱除

柑橘中含有很多会带来苦味的物质，如橙皮苷、柠檬苦素、诺嘧啉、异柠碱、黄柏酮等。

脱苦、除涩的基本方法有：

①将桔皮浸泡于7%的食盐水中1～2h，然后用流动水漂洗20～30min即可。

②或将桔皮浸泡于7%的食盐水中1.5h或沸煮两次，然后用流动水漂洗25min。

热烫的目的有两个：

一是要钝化酶的活性，阻断无苦味的柠碱酸芳香环内酯经酶转化为具有强烈苦味的柠碱；二是要将柠碱酸芳香环内酯及其它辛辣物质溶解出来，最后用清水漂洗除去。

③由于桔皮苷主要分布在筋络和桔皮中，因此去络的程度直接影响苦味物质的含量多少。

故本实验用0.1%多聚磷酸钠溶液浸泡桔皮1～2h，提高去络效果。

并添加0.5%的β-CD，以掩盖成品中残余的苦味物质，保证果酱的纯正风味。

1.4.2．防止产生砂粒感

与水分含量较多柔软多汁的果肉相比，桔皮的表面粗糙组织坚硬，因此用桔皮制作桔皮酱，成品往往会有砂粒感，严重影响了成品的口感与质量。

为此，在桔皮原料的前处理阶段，一方面应尽量使桔皮组织软化，另一方面在打浆、粉碎处理时应尽量使处理后的桔皮浆的颗粒细度足够小，均匀一致，这样就可以防止成品产生砂粒感。

1.4.3．防止柑橘皮发霉

   柑橘皮很容易发霉。

因此，为了保证桔皮粉和桔皮酱产品的质量，除了在桔皮挑选时，应剔除发霉变质的柑橘皮外，在原料的前处理阶段，特别是桔皮浸泡时，还应注意使桔皮全部浸没在清水中，以防止桔皮霉变，避免造成原料的浪费或影响成本的质量。

另外，如果以工厂大批下脚料为原料或鲜果皮原料量较多，一时处理不完，也应注意先晒干备用或浸泡在盐水中备用，以防发霉变质。

1.4.4．果皮酶解

果皮中的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶质，它们可降低热风喷雾干燥料液中糖的含量，得到干燥的果粉。

但是，如果纤维素含量太高，将影响果粉的复水性和细腻的口感；果胶含量过高，使热风喷雾干燥料液黏度大，造成雾化不好，堵喷头，粘壁等不良现象，使喷雾干燥无法进行。

因此，必须添加适量的果胶酶和纤维素酶将喷雾料液适度降解，保证热风喷雾干燥的顺利进行。

（李佳老师供稿）

实验一

（2）、草莓酱的加工及其质量分析

草莓酱的加工，不需复杂设备，无论是大工厂还是小家庭均可加工。

产品可以较好保持草莓的色、香、味及营养。

除直接食用外，还可作为一些焙烤制品的心料。

常温下，草莓酱的保质期可达一年之久，这样便可周年享用。

一、工艺流程

选料→清洗→挑选→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却

二、操作要点

1.选料：

选果面呈红色或浅红色、八至九成熟、芳香、味浓、果胶及果酸含量高的果实。

2.清洗：

在流动水中洗净泥沙等杂物，避免揉搓。

3.挑选：

摘去果梗及萼片，剔除不合格果。

4.配料：

草莓与砂糖的用量比例为1∶0.8～1，柠檬酸的用量为草莓量的0.3%。

5.加热浓缩：

在夹层锅（铝锅）中加入果肉1/3～1/4重的水及草莓，并加入1/2的砂糖，加热充分软化。

不断搅拌，避免糊锅。

煮20min左右充分软化后，加入剩余的糖及柠檬酸，继续浓缩，有条件的可用手持测糖仪，测定酱体的可溶性固形物达65%～67%时，停止加热；若无此仪器，可用温度计测定酱体温度达105℃，即可停止浓缩；其次，可凭经验观察酱体如粘稠糊状，也可判定糖煮终点。

6.装罐：

趁热将果酱装入消毒后的旋盖式玻璃罐中（消毒可用沸水煮洗净的瓶及盖5分钟～10分钟）。

7.密封：

趁热放正罐盖，立即旋紧。

8.杀菌、冷却：

封口后投入沸水中煮5分钟～10分钟，然后立即分段冷却。

三、质量要求

产品呈紫红色或红褐色，有光泽，颜色均匀一致，有明显的草莓风味。

酱体呈浓稠状，可看到部分果肉块，无糖的结晶，无果梗及萼片，可溶性固形物不低于65％。

四、注意事项

整个加工过程中，避免果实与铁、铜等金属接触。

另外，加热浓缩是最关键的工艺，应注意火候，及时搅拌，否则将影响风味和色泽。

成品冷藏最好，也可放阴凉处保藏。

（李佳老师供稿）

实验二

（1）面包烘烤

一、          实验目的：

1、握一次发酵法和二次发酵法制作面包工艺过程及其操作。

2、观察面包坯在烘烤过程中一系列变化。

3、掌握面包质量的影响因素及标准的评分内容及方法。

二、主要仪器设备：

量筒、烧杯、天平、台称、温度计、网筛、托盘、烤模、发酵钵、发酵箱、和面机、醒发室、远红外烤箱等。

三、配方：

原 料

主食面包

甜面包

比例（g）

实验用量（g）

比例（g）

实验用量（g）

面包专用面粉

100

5000

100

5000

水

约55

2750

约50

2500

即发酵母

1.2

60

1.2

60

食盐

1.5

75

1

50

糖

5

250

15

750

蛋

5

250（约4个）

奶粉

4

200

人造奶油

4

200

添加剂（改良剂）

0.4

20

0.4

20

注：

1．每一实验组选择一种配方进行一次发酵法实验或二次发酵法实验。

2．二次发酵法即发酵母用1％（50g），面粉分配为7：

3（中面团：

主面团），水量分配为40％（如主食面包，中种2000ml）＋20％（主1000ml）

四、试验步骤：

（一）   一次发酵法：

1． 和面：

将以上处理好的原材料加入和面机，搅拌水温Tw为：

Tw＝3ⅹTx－（Tr+Tf+Tm）,其中Tr为室温；Tf为粉温；Tm为摩擦升温；一般为4~8℃;Tx为搅拌面团终温，一般要求30℃左右，搅至面团形成适度。

投料顺序为：

面粉过筛与即发酵母、奶粉、添加剂混匀；水；砂糖粉；蛋；食盐搅拌混合至面团不粘壁、轴再加人造奶油，至抱轴及有噼啪声。

2． 发酵：

将调好的面团放入发酵箱，温度控制在30℃，相对湿度75~85%，时间约为120min，发酵成熟的面团、体积比原先增大一倍以上，且内部有海棉组织，手指插入顶端拨出，四周面团不向凹处塌陷，也不立即复原即可。

3． 切块搓圆：

将发酵成熟的面团进行揿粉及后序发酵，驱除CO2。

补充新鲜空气，切块称取面坯重65g或110g，放入涂好油的烤模中。

4． 醒发：

将装有面坯的烤模放入醒发室。

温度40℃，湿度ф＝80％，时间约40分钟。

至体积达到成品要求体积的80％~90%，手插醒发成熟即可，内部形成松软的海棉状组织。

5． 烘烤：

将醒发成型后的面包坯轻轻地从发酵室取出放入烤炉内，烘烤温度180~200℃,时间约15分钟，出炉后刷上油或蛋液。

（二）   二次发酵：

1．和面及第一次发酵：

将3500g面粉，50g酵母，2000ml水投入和面机内，搅拌均匀成中种面团，将面团放入发酵钵中在30℃的发酵室进行发酵，时间约2~4小时，判断面团发酵是否成熟参考一次发酵法。

1． 第二次发酵：

将第一次发酵成熟的面团从发酵室中取出，再把剩下的原材料放入和面机中搅拌均匀成面团再放入发酵室进行第二次发酵，发酵时间约为2~3小时，温度为30℃，判断面团是否成熟方法同一次发酵法。

五、实验结果分析和讨论：

1． 面包从烤炉内取出，10分钟内称量并测定体积，分别以克和ml表示，并计算比容（ml/g）.

2． 使面包内部温度冷却到室温时，用塑料袋将面包包好，第二天（烘烤18小时后）评定面包内部和外部的特性。

评分内容及标准如下：

体积15 结构20 气味15

外观10   皮色10 心色10 口感20

3． 分别详细记录一次发酵法和两次发酵法的发酵、醒发、烘烤的温度及时间，两者产品有什么差异？

并对本实验提出自己看法及改进意见。

4． 生产过程工艺条件及其各因素对产品质量的影响。

5． 对实验中出现的问题进行分析讨论，提出解决方法或建议。

（陈文伟老师供稿）

实验二

（2）蛋糕制作

一、实验目的

1.加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。

2.了解物理膨松面团的物理膨松原理。

3.掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。

二、主要原料及设备

1.实验仪器设备

打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等 

2.原辅材料

特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油

三、实验内容

     1.蛋糕配方

        鲜鸡蛋：

         1.0公斤

        面粉：

           0.8公斤

        白砂糖：

         0.7公斤

        奶油：

           0.2公斤

水：

             适当加一些

2.工艺流程

砂糖

↓   

 鲜鸡蛋→ 去壳 → 打蛋机中打沫约35~50min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）→加入面粉和少量奶油　→用棒慢慢搅拌均匀→入烤盘（烤盘涂少许奶油）→送入已调好温度的烤箱中→出炉冷却→脱模成品

四、注意

1、 鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。

2、面粉宜用中低筋粉。

（陈文伟老师供稿）

实验三、果汁乳饮料的制作及其理化质量分析

一、          实验目的

1、学习并掌握果汁乳饮料加工的基本方法

2、了解果汁乳饮料保持稳定的基本原理

3、学习并掌握乳饮料常见指标的检测方法

二、          实验原理

果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加稳定剂、果汁、有机酸和砂糖等，经混合调制而成的酸味强烈爽口的乳饮料。

由于乳蛋白的等电点在pH4.6-5.2，在这个范围内乳蛋白会凝固沉淀，而水果乳饮料的酸味风味感知的良好的范围也是pH4.5-4.8，为了解决此矛盾，在加工中需添加稳定剂，通过均质处理获得稳定均一的产品。

三、          实验设备与器具

均质机、温度计、天平、恒温水浴、冰柜等。

四、          配方与工艺流程

1、配方：

有多种配方供选择，下面举几例。

配方1：

牛乳20、脱脂乳40、砂糖11、苹果汁20、柠檬酸0.2、耐酸性CMC0.3、着色剂0.001、香精0.1、水补至100

配方2：

牛奶50~80、果胶0.4~0.6、糖8、浓缩果汁8~16、水补到100

配方3：

奶粉3~15、浓缩果汁2~10、果胶0.25~9、柠檬酸钠0.5、果味香精适量、色素适量、加水补到100，以柠檬酸调pH到3.8~4.0

2、工艺流程：

脱脂奶粉→还原乳——柠檬酸+果汁

                调配→均质→杀菌→冷却→灌装

稳定剂+白砂糖→溶解

3、操作要点：

（1）将脱脂奶粉用45℃热水溶解还原，过滤备用；

（2）按配方要求称稳定剂，再称取白砂糖干混合均匀，然后加入适量的水中，搅拌加热至70℃左右，溶解成均匀的液体；

（3）奶和稳定剂混合在一起，冷却至35℃左右，缓缓加入柠檬酸（加酸及果汁时应边搅拌边缓慢加入），将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2，加热升温至70℃左右，在20MPa左右进行均质；

（4）将均质后的溶液灌装，进行巴氏杀菌（85℃，15min），冷却，成品。

这一饮料色泽具有果汁和牛奶混合后的应有色泽，口感细腻，酸甜可口，乳香浓郁，具有果汁风味。

饮料的酸味和风味的良好感知pH值范围在4.5-4.8，而奶中酪蛋白的等电点pH值在4.6左右，因此，加果汁和酸时，酪蛋白即会失去同性电荷斥力而凝集成大分子沉淀，从而导致产品分层。

此外，乳中的乳脂肪含量较高，易出现脂肪上浮，本所研究主要从三个方面解决以上两个问题，一是采用健鹰牌复合型稳定剂，其二是严格控制加酸条件和方法，其三，对产品进行均质处理。

五、理化质量检测：

1、产品蛋白质含量检测：

按考马斯亮兰G-250法测定。

2、产品脂肪含量检测：

按碱性乙醚法测定。

3、酸度测定：

按滴定法测定。

4、可溶性非脂乳固形物测定：

除去脂肪和水分外为非脂乳固形物含量，水分含量测定按常压干燥重量法测定。

六、思考题

1、从加工工艺上分析影响果汁乳饮料稳定性的因素有哪些？

2、乳蛋白的等电点为pH4.6-5.2，而果汁乳饮料的酸味和风味的良好范围为pH4.5-4.8，如何解决这个矛盾？

（黄光荣老师供稿）

附1：

考马斯亮兰法（Bradford法）测定蛋白质含量

一、原理

1976年由Bradford建立的考马斯亮兰法（Bradford法），是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。

这种蛋白质测定法具有超过其他几种方法的突出优点，因而正在得到广泛的应用。

这一方法是目前灵敏度最高的蛋白质测定法。

考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰的位置，由465nm变为595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为兰色。

经研究认为，染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香族氨基酸残基相结合。

在595nm下测定的吸光度值A595，与蛋白质浓度成正比。

二、试剂与器材

1、试剂：

（1）牛血清白蛋白（BSA）标准溶液的配制：

准确称取100mg牛血清白蛋白，溶于0.9%NaCl溶液中并定容到1000ml，即为100μg/mL的原液。

（2）考马斯亮蓝G-250溶液：

称取100mg考马斯亮蓝G-250，溶于50mL95%乙醇中，加入85％（W/V）的磷酸100mL，最后用蒸馏水定容到1000mL。

2、器材：

可见光分光光度计、试管、电子天平、移液管

三、操作方法

取10支10mL干净的具塞试管，按下表取样。

盖塞后，将各试管中溶液纵向倒转混合，放置2min后用1cm光经的比色杯在595nm波长下比色，记录各管测定的光密度OD595nm，并做标准曲线，从标准曲线中求出待测样品中蛋白质含量，结合样品稀释倍数，计算出样品中蛋白质含量。

（样品的稀释：

取1mL乳品到250或500mL容量瓶中，以蒸馏水定容）

表标准曲线制作及样品测定

管号

1

2

3

4

5

6

7

8~10

BSA（mL）

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.6

0.8

待测样品1.0

0.9%NaCl（mL）

1.00

0.9

0.8

0.7

0.6

0.4

0.2

0

考马斯亮蓝溶液（mL）

4

4

4

4

4

4

4

4

OD595nm

附2：

碱性乙醚提取法测定乳脂肪

[罗兹—哥特里（Rose—Gottlieb）法]

一、原理

   利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。

二、适用范围与特点

   本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。

•   本法为国际标准化组织（ISO），（FAO／WHO）等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。

三、仪器与试剂

1、仪器：

100ml具塞量筒

移液管5ml、10ml

恒温水浴

干燥箱

烧瓶50ml

2、试剂：

氨水

乙醇（95%）

乙醚

石油醚（沸程30~60）

四、操作步骤：

取10ml液态乳入100ml具塞量筒中；加浓氨水1.25mL，混匀，60oC水浴5min，振摇2min，加入乙醇10mL，混匀，冷却，加入25mL乙醚，盖好振1min。

加入25ml石油醚，盖好振1min。

开盖放气体。

静置30min，待上层液澄清后，读取醚层体积，取5mL醚层至恒重的烧瓶中，水浴除溶剂后，102oC干燥2h，取出干燥器内冷却，称重。

计算出脂肪含量。

脂肪含量（g/100ml）=

式中：

m为样品体积（上述步骤为10ml）；m1为烧瓶的重量（g）；m2为烧瓶加脂肪的重量（g）；V为读取的醚层体积（ml）。

附3：

牛乳酸度的测定

一、目的与要求：

   1、掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。

   2、了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。

二、原理：

牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

RCOOH+NAOH----RCOONA+H2O

此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。

三、仪器与试剂

（1）250毫升锥形瓶

（2）1毫升刻度吸管

（3）5毫升微量滴定管

（4）50毫升烧杯

（5）60毫升滴瓶

（6）10毫升吸管

（7）0.1NNaOH标准溶液：

用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4克，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。

将化学纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘约1小时至恒重，冷却25分钟，称取0.3-0.4克，（精确到0.0001克）于250毫升锥形瓶中，加入100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。

    按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

N=W/（V×0.2042）

式中：

N：

氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

V：

滴定时消耗氢氧化钠的毫升数。

W：

邻苯二甲酸氢钾的克数。

0.2042：

与1NNaOH溶液l毫升相