食品工厂机械与设备课后题主要考试内容附答案72764.docx

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食品工厂机械与设备课后题主要考试内容附答案72764

食品工厂机械与设备课后题

第四章分选分离机械与设备

判断题

1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。

（V）2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。

（V）

3•分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液.（V）

4.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压o（X）

5•布袋过滤器在温度高于100C的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。

（X）

6•旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/so（V）7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。

（X）8.—台电渗析器

可采用多对电极。

（V）

1.如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。

2.奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。

3.在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩（循环）环。

4.超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。

5.所有的膜分离系统均需要配备冷却器。

6.静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子

7.只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。

8.袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。

填空题

1.离心分离机可根据：

（1）分离因数、

（2）分离原理、（3）操作方式、（4）卸料方式、（5）轴向进行分类。

2.按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。

3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：

螺旋压榨机和带式压榨机。

4.食品加工厂常见过滤设备有：

板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。

5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：

粉尘分离设备、提取机械设备和_膜分离机械设备。

1.卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是尼龙滤绳组合体。

其榨汁过程的主要步骤是:

①装料、

②压榨、③二次压榨、④排渣和⑤清洗。

2.金属探测器可探测磁性和非磁性金属，探测的难易程度与物体磁穿透性能和电导率有关。

典型

金属探测器可以检测到直径大于2mm的球形非磁性金属和所有直径1.5mm的球形磁性

颗粒。

3.X射线检测系统可以检测：

金属、玻璃、石块和骨骼等物质，同时还能够检测到铝

箔包装食品内的不锈钢物质。

此外，X射线探测器还可检视包装遗留不足产品放置不当。

X射线探测器对

木头的检测敏感度为mm。

碟式离心机的进液口设在下部或上部。

出料口设在。

6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。

工业上常用的过滤介质有：

①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介

质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸：

③多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。

7.过滤机按推动力，可分为：

重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：

粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、

多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。

8.常见的三种超临界萃取流程：

控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃取流程三种。

13.压力式膜分离设备包括平板式、管式、螺旋卷和中空纤维式膜组分等四种类型。

它们所用膜的平均孔径范

围依次由小变大。

14.压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：

膜组件、泵、膜辅助装置和过滤器等。

（13和14题写反了）

9.泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速两方面

的作用。

10..每一级电渗析器本体由膜堆、极区和夹紧装置三部分构成。

17.电渗析器利用直流电源工作。

食品用的电渗析器一般用石墨、不锈钢

钛丝涂钉等材料做电极。

三选择题

1.内外相密度相差不大的乳状液可用

A.过滤B.碟C.沉淀

2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用

A.过滤B.碟C.沉淀

3.净乳机与外界有C个管接口。

A.1B.2C.3

B式离心机进行离心分离

D.B和C

A式离心机。

D.B和C

D.4

4.许多果蔬原料采用D进行分级

A.重量原理B.筛分原理C.密度差D.A和B

5.如果要将一批蘑菇分成

A.1B.4C.5

6.X光异物选别机利用

5级，则可采用B个多孔滚筒

D.A或B

C参数探测食品中存在的异杂物。

A.重量B大小

C密度D颜色

7.光电式果蔬分级机中，A果蔬分级机与输送速度无关。

A.遮断式B.脉冲式C.水平屏障式

D.垂直屏障式

8相对而言，金属探测器探测D较困难。

A.铁B.铜C.铝D.不锈钢

9.B过滤机可作连续操作。

A.板框B.真空C.离心

10C压榨机为间歇操作型。

A.螺旋B.辊式C.布赫

11.从油料种子榨取植物油，可选用

A.螺旋B.辊式C.板式

D.B和C

D.带式

C压榨机

D.带式

12.带式压榨机使用B条压榨带

A.1B.2C.3

13.超临界萃取设备可以通过

A.吸附B.降低温度

D.4

D实现萃取剂与萃取物的分离

C.降低压力D.A、B和C

14.为了除去果汁中的部分有机酸可采用C设备

A.反渗透B.超滤C.电渗析D.微孔过滤

15x射线异物探测器对食品中C的检测敏感度最小。

A骨骼B金属粒子C塑料D玻璃

16斗式浸取器A浸取器。

A是渗滤式B是浸泡式C呈U形结构DB和C

第五章粉碎切割机械

判断题

1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。

（X）

2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎（V）

3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。

（X）

4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。

（V）5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上（X）

6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。

（V）7.各种切丁机均对物料切割三次。

（V）

8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。

（X）

选择题

9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。

（X）

10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。

（X）11.斩拌机岀料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动（V）

12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。

（X）

13气流磨属于冲击式粉碎机。

（V）

14所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。

（V）

15利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。

（V）

16球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。

（V）

17在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。

（V）

18鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。

（X）

19齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。

（V）

20三道打浆机组从第I道到第山道打浆机的筛网孔径逐步减小。

（V）

选择题

1.锤击式粉碎机可从_D方向进料。

A.切向B.轴向C.径向D.A、B和C

2•悬辊盘磨机的进料粒度—A。

A.在30〜40mm之间B.在44〜125卩m之间

C.在88〜150卩m之间D.<150卩m

3.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越_B且钝角越_则剪切力越_而挤压力越_。

A.小,大，大，大B.小,大，大，小

C.大，小，小，小D.小,小，小，大

4.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整_A一加以调控。

A.定刀片B.横切刀C.圆盘刀D.A和B

5.打浆机对物料的打碎程度与_C—关系最小。

A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距

7棒磨机常用钢棒直径范围为C，其筒体长度与直径的比值范围为<

A.50〜100mm，3~4B.5〜10mm1.5~2C.50〜100mm，1.5~2D.5〜10mm，3~48球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为C。

A.<180°

B.<360°

C.=360°

D.>180°，<360°

气流式粉碎机能获最小粒度

的粉体。

A.=50卩m

B.<50卩m

C.=1卩m

D.=20卩m

11真空斩拌机料盘的转速范围为

r/min，剁刀转速范围在

r/min。

A.5~20，2000~4000

B.2000~4000，5~20

C.50~200，2000~4000

D.5~200，200~4000

盘击式粉碎机的筛网对转子的包角

12单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在Amm，开孔率约为%

A.0.8~2.0，60B.0.4~1.5，60C.0.4~1.5，50D.0.8~2.0，50

填充题

1.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。

2.磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。

其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的粒度影响。

这种粉碎机生产率低、成品粒径小，多用于微粉碎及超微粉碎。

3.切片机械是将物料切割成厚度均匀一致的片状产品的机械。

切片机可有不同型式，有些对原料的适应性较强，如离心式切片机，有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。

4.绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。

绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀和

格板等构成。

它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。

5.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相混合的作用。

它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。

分为常压式和真空式两种。

6.气流粉碎机具以下特点：

（1）能获得_50um以下粒度的粉体；

（2）_粗细粉粒可自动分级且产品粒度分布_较窄（3）适用于_低熔点和_热敏性材料的粉碎；（4）产品不易受—金属或其它_粉碎介质的污染；（5）可以实现_不同形式的联合作业（6）可在_无菌情况下操作（7）结构紧凑，构造简单，没有传动件。

7•盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。

其工作元件有两个相互靠近的圆盘组成，每个圆盘上有_以同心圆排列的指爪。

且一个圆盘上的每层指爪伸入到_另一个圆盘的两层指爪之间，盘击式粉碎机

一般沿_整个机壳周边安装筛网

8辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。

其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式辊式磨粉机。

磨齿的齿数、齿形、拉丝斜

度和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。

第六章混合均质机械与设备

判断题

1.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。

（V）

2.2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。

（X）

3.3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。

（X）

44高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。

（V）

5.5.一般说来，容器回转式混合器多为间歇式操作。

（V）6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。

（X）

6.7.揉制面团只能用卧式捏合机。

（X）8.胶体磨是转动式均质设备，它的岀料有一定的压头。

（X）

7.9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。

（X）

10、分散乳化器是一种旋转式均质机械。

（X）

11、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。

（V）填充题

1.液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。

其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和

搅拌器构成。

用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺杆式等。

相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。

当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要

在搅拌容器内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。

2.打蛋机也称立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面垂直、适用于黏稠物料混合与搅拌的设备。

这种设备的搅拌器相对于搅拌容器作行星运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于容器轴线的行星运动，这两种形式的打蛋机分别为容器固定的，另一种是容器运动的。

3.捏合机，也称调和机、固液混合剂，一般为间歇式。

用于粘稠物料的调制。

其搅拌器通常较坚

实，最为典型的捏合搅拌器是Z形搅拌器。

捏合机的容器，一般通常是可倾的，以便完成捏合操作后方便岀料。

4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有容器回转式和容器固定两类形式。

从操作方式上分有间歇式和连续

式两种。

只有容器固定式混合设备才能实现连续操作。

选择题

1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴A时，需要在罐壁上装挡板。

D.斜交

A.重合

B.垂直

C.平行

2.—般可根据A进行搅拌器型式的选择。

A.料液黏度B.容器大小

3.（立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴

A.作行星运动

C.A和

D.容器的高度

B.A、C和D

4.

C.在圆周方向有相对运动

D.径向位置不变

A.筐

形搅拌浆常用于打蛋机。

B.拍

C.钩

D.A、B和C

5.容器固定式粉体物料混合器采用

结构作混合件。

A.螺旋带

B.涡轮

C.锚式

D.框

6•容器回转式粉体物料混合器

A.B、C和D

B.只能间歇操作C.混合均匀度易控制D.可用真空进料

7.工业用高压均质机D。

A.常用双级均质阀B.常用三柱塞泵C.柱运动频率＞180次/分D.A、B和C

8.胶体磨与高压均匀机相比，可处理A的物料。

A.B、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大

9•下列设备中，只有C无运动部件。

A.胶体磨B.均质机C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器

第七章热交换热处理机械与设备

一、判断题

1、一换热器管的传热系数不高。

（V）

2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。

（X）

3、列管式热交换器也称壳管式热交换器。

（V）

4、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。

（V）

5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。

（X）

6、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。

（V）

7、管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进岀都在同一端封头。

（V）

8当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。

（X）

9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。

（X）

10、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。

（X）

11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。

（X）

12、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。

（V）

13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。

（X）

14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。

（X）

15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。

（X）

16、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。

（X）

17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。

（V）

18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。

（X）

19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。

（V）

20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。

（V）

二、填充题

1、用于流体食品的热交换器可以分为间接式热交换器、和混合式热交换器两类;前—者又可分为管壁式（具体的热交换器有：

盘管式、套管式、列管式、翅管式等）和板壁传热式（具体的热交器有：

板式、螺旋板式、旋转刮板式、夹套式等）。

2、新型管式换热器主要型式有：

双管同心套管式、多管列管式、多管同心套管式、组合式、列管式、翅片式等。

3、板式换热器主要由：

带密封圈的传热板、分界板、机架、导杆、压紧板、螺杆等构成。

它有以下特点:

传热效率高、

结构紧凑、操作灵活、适用热敏物料、卫生条件可靠、不耐高压。

4、旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的传热系数。

可用作黏稠、带颗粒和热敏性物料的换热器。

5、直接式换热器（也称为混合式换热器）的特点是冷热流体直接混合进行换热。

因此，在热交换的同时，还发生物质交换。

直接式与间接式相比，由于省去了传热间壁，因此结构简单,传热效率高，操作成本低。

但采用这种设备只限于允许两种流体混合场合。

6、直接式换热器在食品工业中既可用来对冷流体进行加热、也可用作冷凝。

在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是直接式的，应用的加热介质是蒸汽，具体的热交换器形式有蒸汽喷射式和蒸汽注入式。

在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝二次蒸汽的水也是直接式热交换器，具体的型式有:

喷射式、填料式和孔板式等。

7、食品工业中，有两种用以对果蔬原料作加热外理的连续式热处理设备。

它们是：

刮板式和螺旋式连续预煮机,其中』板式对物料种类的适应性较广。

8夹层锅是一种以蒸汽为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和可倾式两种形式。

可用于多种食品原料的热处理。

例

如，果蔬的配料、热烫、预煮。

三、选择题

1.小批量多品种果蔬可用C讲行热烫处理。

A•螺旋输送式热烫机B.刮板输送热烫机C.夹层锅D.水泥池

2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节D加以控制。

A.螺旋转速B.热烫水温C.螺旋螺距D.A、E、C

3.列管式热交换器可用作_D。

A.杀菌器B.冷凝器C.蒸发加热器D.A、E和C

4•旋转刮板式热交换器可用在一A。

A.蒸发B.干燥C.冷冻D.B和C

5.板式热交换器可用作A。

A•杀菌器B.冷凝器C.蒸发加热器D.A和C

6•下列热交换器的加热面积调整较方便A。

A.板式B.套管式C.旋转刮板式D.A和E

7.在所有热交换器中，B热交换器的密封圈最少＜

A.板式B.套管式C.列管式D.A和E

8.下列热交换器中，D最适用于黏稠物料。

A•板式B.螺旋板式C.列管式D.旋转刮板式

9.混合式热交换器可用于A。

A.冷凝二次蒸汽B.UHTC.除去不凝性气体D.A和B

10.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与C相连接。

A.机械真空泵B.蒸汽喷射泵C.水力喷射泵D.A和B

四、对应题

1.找岀下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中

（C）1.蛇管式热交换器

（E）2.普通套管式热交换器

（A）3.列管式热交换器

（G）4.夹层套管式热交换器

（F）5.多管套管式热交换器

（B）6.板式热交换器

（D）7.旋转刮板式热交换器

A.加热蒸汽与料液呈并流

B.密封周界长

C.管外传热膜系数较低

D.转子组合件

E.单位加热面积的设备较大

F.内部由多根缩径波纹管子构成

G由三层同心波纹管构成

2.找岀下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中

（B）1.螺旋输送预煮机

（C）2.刮板链带输送预煮机

（D）3.夹层锅

（E）4.蒸汽热烫机

（A）5.淋水式热烫机

A.预热淋水与冷却水可换热利用余热

B.占地面积小，对物料适应性不广

C.占地面积大，对物料适应性大

D.小批量多品种预处理

E.进岀热烫室需要适当的密封措施

第八章

浓缩设备

一、判断题

1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。

（X）

2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水岀口各一个。

（X）

3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。

（V）

4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。

（X）

5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。

（V）6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。

（V）

7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。

（V）

&料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。

（X）

9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。

（V）

10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。

（V）

11、如果需要回收被浓缩液的香气成分，则可采用混合式冷凝器。

（X）

12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。

（X）

13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。

（X）

14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。

（V）

15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。

（V）

16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。

（X）

17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。

（V）

18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。

（V）19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。

（V）

二、填充题

1•食品料液可用真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以真空蒸发浓缩设备方式最为

常用。

2•自然循环管式浓缩锅的特点是：

蒸发器的加热室与分离室分开、可调节两套间的距离与速度、改善雾沫分离条件、可

以几个加热室共用一个分离室。

3.带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，操作容易，适用高黏度的料液增浓。

但加热面积小，加热时间长,效L低，不能连续生产。

4.外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:

可调节循环速度、可改善雾沫分离条件、使几个加热室共用一个分离

室成为可能。

5.升膜式蒸发器的特点是：

①料液在加热室停留时间短，适用于热敏性料液；②高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡沫料液；③静压引起沸点升高,故最好控制料液温度进料;④一般组成双效或多效效流程使用;

⑤不适用于高黏度、易结垢的料液；⑥加热蒸汽与物料在加热器呈逆流。

6.降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布至U加热管内使其形成均匀的料液膜。

操作时，一般料液以膜状

态进料。

这种蒸发器的特点是：

①加热蒸汽与料液呈并流方式；②蒸发时间短，为单効流型，适用于热敏性料

液；③不适于高黏度的料液浓缩；④大多组成双效、多效的蒸发设备。

7.刮板薄膜式蒸发器的特点是：

适用于高黏度料液的浓缩，但生产能力小，设备加工精度要求高。

8.离心薄膜式蒸发器的特点是：

①转速很高离心力将料液作用成约0.1mm的膜而蒸发，冷凝水被离心力甩岀，即成滴状冷凝状态；②料液在器内停留时间短（约1s），适于热敏物料；③离心力有除去水滴作用，适