蛋制品实用工艺学复习题.docx

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蛋制品实用工艺学复习题

蛋制品工艺学复习题

1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义?

答：

蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳膜④气室

蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：

浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带

蛋黄：

蛋黄膜、蛋黄容物、胚盘

2.什么是气室？

气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义?

答：

在蛋的钝端，蛋白膜和蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。

测定方法：

气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。

一种用气室高度：

气室高度（mm）=（气室左边高度+气室右边高度）/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。

作用：

气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。

3.蛋的一般化学组成特点？

答：

水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质

4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？

答：

成分

含量%

PI

分子量

生物学性质

卵白蛋白

54-69

4.5-4.8

45000

免疫调节，降血压，血管紧素抑制功能

卵伴白蛋白

12

5.8-6.0

80000

抗菌、抗病毒，免疫调节

卵类黏蛋白

11

3.9-4.3

28000

胰蛋白酶抑制剂，

卵黏蛋白

3.5

4.5-5.1

--------

抗病毒的血凝集作用

卵抑制剂

0.1-1.5

5.1-5.2

49000

抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶

无花果蛋白酶抑制剂

0.05

5.1

12700

抑制蛋白酶，包括木瓜和无花果蛋白酶

溶菌酶

3.4-3.5

10.5-11

14300-17000

分裂β-（1,4）-D-葡萄糖胺

卵球蛋白G2

4.0

5.5

36000

发泡剂

卵球蛋白G3

4.0

5.8

45000

发泡剂

抗生物素蛋白

0.05

9.5-10.0

68300

结合核黄素

卵巨球蛋白

丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进伤口愈合

黄素蛋白

0.8

3.9-4.1

32000-36000

结合核黄素

卵糖蛋白

0.5-1.0

3.9

24400

属糖蛋白

5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？

答：

1）低密度脂蛋白含量最多使蛋黄显示出乳化性本身脂质含量非常高（89%）密度低

（2）高密度脂蛋白脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL

（3）卵黄高磷蛋白蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合，有α-，β-两种

（4）卵黄球蛋白又叫假性蛋白，水溶性等电点4.8-5.0电泳分理出α-，β-，γ-三种

6.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？

答：

①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂

②磷脂占蛋黄中脂肪约10%，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳定。

③固醇类占蛋黄中脂肪约4%

7.什么是浓厚蛋白水样化？

答：

鲜蛋随着贮藏时间的延长。

浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。

8.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用？

答：

①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密度，可以鉴定蛋的新鲜程度）⑤蛋容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面力⑨禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法）

9.试述禽蛋的功能特性及其在食品加工和贮藏中的应用？

答：

①禽蛋的热力学性质②蛋的凝固性③蛋清的起泡性④蛋黄的乳化性⑤鲜蛋的贮运特性

10.禽蛋的一般质量指标是什么？

禽蛋的部品质指标是什么？

答：

一、禽蛋的一般质量指标：

1蛋壳状况2禽蛋的形状3禽蛋的重量④禽蛋的比重

二、禽蛋部的品质指标:

1蛋白状况2蛋黄状况3哈夫单位4容物的气味和滋味5系带状况6胚胎状况.7气室状况⑧微生物指标

11.试述禽蛋的重量与贮藏时间的关系，并说明原因.

答：

蛋贮藏时间越长，减重越多。

原因：

随着蛋贮藏时间延长，蛋白中的水分不断通过蛋壳上的气孔不断向外蒸发，

12.通过光照透视鉴定法，新鲜禽蛋的特点是什么？

答：

蛋容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，高度不超过5mm，略微发暗，固定在蛋的大头，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；④蛋黄居中，不见或略见朦胧暗影；⑤蛋转动时，蛋黄也随之转动；⑥胚胎看不见，无裂纹，其实固定，无血斑血丝、肉斑、异物

13.劣质蛋主要包括哪些蛋？

其照蛋时的主要特点？

答：

黑贴皮蛋蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，气室比红贴皮蛋大，蛋白极稀薄，蛋透光度大大降低蛋甚至出现斑点

散黄蛋蛋黄膜破裂，蛋黄容物和蛋白相互混合在一起

霉蛋蛋黄膜上有霉点，

④黑霉蛋蛋不透光，呈灰黑色

14.次蛋主要包括哪些蛋？

其照蛋时的主要特点？

答：

蛋气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋黄中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。

靠黄蛋气室增大，蛋白更稀薄，能明显看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛，变细，蛋黄始终向蛋白上方浮动

红贴皮蛋气室较靠黄蛋大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的表面上，且在贴皮处呈红色

④热伤蛋胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。

15.试述蛋贮藏保鲜的基本原则？

答：

保持蛋壳和壳外模的完整性防止微生物的污染抑制微生物的繁殖④保持蛋的新鲜状态⑤抑制胚胎发育

16.蛋的贮藏保鲜方法有哪些？

常用的是什么？

答：

①冷藏法：

将禽蛋在-1.5℃～－1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。

②气调贮藏法，主要有二氧化碳气调贮藏法和化学保鲜剂气调贮藏法

③液浸法，常见的方法有石灰水贮藏法，水玻璃贮藏法。

混合液体保鲜

④涂膜保鲜法，（松脂石蜡合剂法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合剂法）

⑤消毒法巴氏杀菌贮藏法和过氧乙酸贮藏法

17.简述松花蛋的种类和特点?

答：

按蛋黄质地分为：

溏心皮蛋、硬心皮蛋

按原材料种类分为：

鸭松花蛋、鸡松花蛋、鹌鹑松花蛋等

按配方组成分为：

无铅松花蛋、含锌松花蛋、含铜松花蛋等。

按产地气候分为：

彩蛋、京彩蛋等

按加工方法分为：

浸泡法、包泥法、滚粉法、浸泡包泥法，封皮法、

按成品口味分为：

传统松花蛋、五香松花蛋、药用松花蛋等，

松花蛋的成品特点:

蛋壳易剔除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状.在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹；蛋黄呈半凝固状、具溏心。

可明显分为墨绿、土黄、灰绿等、产品香味浓郁，食用有清凉感觉，风味独特，

18.试述松花蛋加工的基本原理，松花蛋形成过程中为什么会出现化清和凝固现象？

答：

加工基本原理：

蛋白质遇碱发生变性而凝固。

当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于蛋白质分子结构受到破坏而发生变化。

蛋白部分形成具有弹性的凝胶体。

蛋黄部分则由蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。

化清：

由于静电斥力，分子越来越松散，黏度下降，到最低值时，原来被束缚的水部分变为自由水，蛋清液化，称为化清作

凝固：

随着蛋NaOH含量的不断增加，蛋白质分子在NaOH的持续作用下，分子间相互作用形成新的胶体。

由于这些集聚体形成新的空间结构，分子的亲水能力增强，吸附水的能力逐渐增大，溶液中的自由水变成束缚水，溶液黏度随之逐渐增大，达到最大黏度时开始凝固，直到完全凝固变成弹性极强的胶体为止。

19.京彩蛋加工工艺及操作要点是什么？

答：

原料蛋→照蛋→敲蛋→分级→装缸

罐料包装→成熟管理→抽样检查→出缸验级辅料配方→配料→熬料或者冲料→冷却→验料

→配料泥→包蛋→装缸→成品

20.彩蛋加工工艺及操作要点是什么？

答：

配料→制料→起料→打料→检验

搓蛋→钳蛋→装缸→质检→选蛋→包装

照蛋→靠蛋→分级

21.京彩蛋与彩蛋生产工艺的主要区别是什么？

答：

京彩蛋是将鲜蛋用配置好的料液进行浸泡（传统工艺使用了氧化铅，现代配方所制成的料液中，氢氧化钠含量要求在4％～5％），湖彩蛋是用新鲜的辅料包在蛋壳上（以植物灰为主要辅助材料，不加氧化铅）

22.京彩蛋与彩蛋生产中常见的质量问题是什么？

怎样解决？

答：

铅含量的问题

解决方法可以用锌和铜代替

23.采用浸泡法加工松花蛋为什么要检料？

怎样进行验料？

答：

确定氢氧化钠浓度，太浓或者太稀都无法使用。

 料液检验的方法

（1）.盐酸溶液滴定法   

取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查，用5ml吸量管取澄清料液4ml，注入300ml三角烧瓶中，加蒸馏水100ml,加10％氯化钡溶液10ml，摇匀静止片刻，加0.5％酚酞指示剂3滴，用1mol/L盐酸标准溶液滴定至溶液粉红色恰好消退为止，用掉的盐酸标准溶液毫升数相当于氢氧化钠含量的百分率。

（2） 蛋白质凝固实验法    

在烧杯中加入3～4ml料液上清液，再加入鲜蛋蛋清3～4ml，无需搅拌，静置15分钟左右，观察蛋清状况，如果蛋清凝固并有弹性，再经60min左右，蛋清再次化清，表示该料液配置的碱度合适。

如果在30分钟即再次化清，表示料液碱度过大，不宜使用；如果蛋清静置15min左右不凝固，说明碱度过低，也不宜使用。

（3） 波美表测定法    

波美表一般是用来测定单一溶质溶液浓度。

料液中同时含有NaOH,NaCl,CaCO3,Na2CO3等，因此，用波美表测定料液氢氧化钠误差较大，一般用来估算料液的稠度。

波美度＝11～18（15.5℃），正常稠值；波美度≤10，料液太稀；波美度≥30，料液太稠，无法利用。

24.采用浸泡法加工松花蛋如何进行成熟期的管理？

答：

检查温度。

松花蛋制作温度在18～28℃最适宜，应记录好每天的温度。

冬、夏两季加工皮蛋时应注意保温或降温，应防止温度大幅度波动

检查熟化进程。

加强对浸泡期蛋变化情况的检查，要对腌制桶进行巡检，如发现未盖好应及时处理，料液以浸泡蛋为宜

通过抽样检查进行管理

第一次检查：

下缸后，春秋天（15-20℃）7-10天，夏天（25-30℃）5-6天即可检查。

蛋清基本已经凝固，色透明，有固定形状；蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围呈胶状，呈半流体；如果像鲜蛋一样，说明料液中碱度过小，如果颜色呈深黑色，说明碱度过高。

第二次检查：

春秋天15-20天，夏天10-13天，将蛋样剥壳检查，如果凝固成青褐色或者茶褐色，表面光洁，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外到有明显的不同的三圈分层，蛋黄中心为橙黄色粘胶状溏心，有时还有生蛋样生心，为转色期，时间较长，料液是正常的。

第三次检查：

春秋天经25-30天，夏天经18-20天，剥壳后，如果发现蛋清烂头黏壳，发红，灯光透视时尖端呈深红色，说明料液碱性过强需提前出缸，若蛋清弱化，不坚实，溏心较大，灯光透视时，尖端呈淡黄色，碱度小，延迟出缸。

第四次检查：

春秋天经30-45天，夏天经25-35天。

取几枚蛋，用手抛起，回落手中，若有轻微震颤感，灯光透视下灰黑色，小头微红或橙黄，剥壳检查，蛋清凝固有光洁，不沾壳，呈墨绿色或棕褐色，蛋黄大部分凝固呈绿褐色，轮状色彩明显，蛋黄中心呈淡黄色溏心，表示松花蛋成熟，可以出缸。

25.即使用新鲜禽蛋加工松花蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么？

答：

因为生蛋是半液态的，蛋黄可以自由移动，由于重力等因素使蛋黄发生移位，在松花蛋加工后期，蛋液逐渐凝固，蛋黄也就不移动了，但也没有在中央了

26.松花蛋在加工过程中鸭蛋变化的4个阶段？

答：

化清期（3d）→凝固期（7d）→转色期（15d）→成熟期（25d）

27.简述我国传统咸蛋的品质特点？

答：

咸蛋具有六大特点：

鲜、细、嫩、松、沙、油，切面黄白分明蛋白粉嫩洁白、蛋黄橘红油润、无硬心、食之鲜美可口

咸蛋的品质与加工用料关系密切。

一般用泥料加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳，蛋黄质地松沙，油珠较多；而用灰料加工的咸味较轻，蛋白细嫩，但蛋黄品质不如前者，松、沙、油等不突出；用盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前两者松沙。

28.试述腌制咸蛋的机理，在用食盐腌制咸蛋的过程中蛋发生了哪些变化？

答：

一咸蛋的腌制原理：

食盐渗入蛋，使蛋蛋白质、脂肪发生变化，改善了风味，同时抑制了微生物繁殖，并可降低蛋酶的活性，从而延缓了腐败变质的速度，增加了保藏性。

二蛋发生了变化：

1水分：

减少。

蛋黄含水量下降明显，蛋白中不显著2食盐：

增多。

蛋白中含盐量增加明显，蛋黄中不显著

3粘度和组织状态变化：

蛋白变稀，呈水样；蛋黄凝固呈铁球状

4pH变化：

蛋白由碱性变中性；蛋黄不明显

5蛋黄含油量增加

6重量略有下降

29.裹灰咸蛋的加工工艺及操作要点是什么？

答：

原料蛋挑选→配料→打浆→验料→提浆→裹灰→捏灰→包装→腌制→成品

30.盐泥咸蛋的加工工艺及操作要点是什么？

答：

原料蛋挑选→食盐溶解→调泥→涂布→装缸→包装→腌制→成品

31.浸泡咸蛋的加工工艺及操作要点是什么？

答：

鲜蛋的挑选→配料→食盐溶解→验料→装缸→腌制→出缸包装→成品

32.试比较咸蛋不同加工方法的优缺点？

答：

①工艺方面：

，方法最为简单，劳动强度低，生产周期短，适宜于大批量、机械化生产，盐水还可以重复利用；包灰法虽然工艺相对复杂，但加工的咸蛋质量好，出口创汇款高，也可大批生产。

②品质方面：

一般用泥料（泥浆浸泡法、包泥法）加工的咸蛋咸味较重，蛋黄色泽鲜艳、质地松沙、油珠较多。

而用灰料（包泥法、灰浆浸泡法）加工的咸蛋咸味较轻蛋白细嫩，蛋黄品质不如前者。

盐水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味较重，水分含量高，蛋黄品质不如前二者松沙，高温季节黑蛋比例较高。

③成熟速度：

以盐水浸泡法最快，其次是泥浆和灰浆浸泡法，以包灰法、泥浆滚灰法最慢。

④贮存方面：

包灰法、滚灰法储藏期最长，贮运破损率最低。

盐水浸泡法不耐贮藏，贮运破损率最高，其他次之。

⑤食用方便性及卫生性方面：

盐水浸泡食用最方便、卫生，常用此法生产真空包装熟咸蛋；包灰法、灰浆浸泡法加工的次之，用泥料加工的食用方便，但卫生性最差。

33.简述咸蛋的质量指标及质量鉴定方法？

答：

质量标准：

①蛋壳咸蛋壳应完整，无裂纹，无破损，表面清洁。

②气室小③蛋白蛋白纯白，无斑点，细腻④蛋黄色泽红黄，蛋白变园且黏度增加，煮熟后黄中起油或有油析出⑤滋味咸味适中，无异味。

质量鉴定方法：

①抽样方法②质量验收③重量验收

34.简述糟蛋的种类和特点？

答：

糟蛋根据成品外形可以分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。

特点：

平湖糟蛋：

蛋黄柔软，蛋白呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，色白如玉、味浓郁、醇和、鲜美，口感极佳；糟蛋：

蛋型饱满完整，蛋白呈黄红色，蛋黄呈油色，整个蛋质软嫩，能贮存3年不变质，口感更佳；陕县糟蛋:

蛋型饱满完整，蛋白稀薄而又光亮，蛋黄红黄软嫩 ，有浓郁的芳香酒味口味极佳。

35.试述糟蛋加工的基本原理？

答：

基本原理：

糟蛋是将鸭蛋与酒糟和盐封入缸糟渍后制成。

酒糟中的醇和盐，通过渗透和扩散作用进入蛋，使蛋清和蛋黄发生变化。

酒精使蛋白、蛋黄凝固变性，并有杀菌、赋予醇香味作用；糖赋予产品甜味；乙酸使蛋壳中碳酸钙溶解，壳软化；食盐使容物脱水、蛋白质凝固、增味、防腐作用，并且使蛋黄脂肪游离集于中心、脱水起沙 

36.平湖糟蛋的加工工艺及操作要点是什么？

答：

陶坛→定型→挑选→检查→清洗→蒸坛→晾置

糯米→浸洗→蒸饭→拌酒药→发酵成糟→糟制→封坛→管理→成熟→检验→成品

原料蛋→检验→洗蛋→凉蛋→击壳破蛋→装坛

37.平湖糟蛋与叙府糟蛋生产工艺的主要区别是什么？

答：

叙府糟蛋在室温下糟制3个月左右需要将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳成为软壳蛋，再在缸用白酒浸泡使蛋清蛋黄全部凝固，再加料装坛，贮存3个月后须再次翻坛密封，而平湖糟蛋只需要糟制装坛密封即可。

38.现代蛋制品的种类和特点？

答：

湿蛋制品类：

易于运输，贮藏期长，一般作为食品原料

干蛋制品类：

其起泡性好并且耐贮藏

39.什么是液态蛋？

在加工液蛋时，为什么要对原料蛋进行清洗、消毒？

加工液蛋时，如何提高产品的卫生质量？

答：

液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后，将蛋液经一定处理包装，代替鲜蛋消费的产品。

蛋壳上含有大量微生物，为了防止微生物进入蛋液，需打蛋前将蛋壳洗净并杀菌。

40.全蛋液、蛋白液、蛋黄液巴氏杀菌的特点和要求？

答：

1.全蛋液的巴氏杀菌我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，保持3min的低温巴氏杀菌

2.蛋清的巴氏杀菌蛋清蛋白质容易受热变性，杀菌强度：

56.1～56.7℃/2min。

（57.2～57.8℃加热2min，则蛋清粘度和混浊度增加）注意：

蛋清pH越高，蛋白热变性越大。

杀菌时要考虑流速、蛋清粘度、添加剂的影响

（1）添加乳酸硫酸铝溶液（pH7）：

蛋清杀菌条件为60～61.7℃，3.5～4.0min方法

（2）添加过氧化氢：

蛋清杀菌条件为51.7～53.3℃/2min

3.蛋黄液的巴氏杀菌蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高美国蛋白液杀菌强度56.7℃/1.75min，而蛋黄杀菌强度60℃/3.1min

41.冰蛋品加工工艺及其操作要点？

答：

蛋液→搅拌过滤→巴式消毒→预冷→装听→急冻→包装→冷藏→成品

操作要点：

①搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混合，这样有利于发酵缩短发酵时间。

②发酵：

除壳蛋白中糖分，防止在干燥及贮藏过程中发生美拉德反应，产生褐色。

可降低蛋白液的粘度，提高成品的打擦度，光泽度。

③中和：

用比重0.98的纯净氨水进行中和使发酵后蛋白液呈中性或微碱性，加氨水时边加边搅拌，速度不能过快以防止产生大量气泡。

④烘干，是在不致使蛋白液凝固的前提下，利用适当温度，使蛋白液在水浴上逐渐除去所含水分，烘干制成透明的薄晶。

⑤晾白：

温度调至40-50℃。

⑥贮藏，包装：

干蛋白片是将不同规格的产品按一定比例搭配而成，贮藏仓库应清洁干燥，无异味，通风良好，库温在24℃以下

42.什么是蛋黄冷冻胶凝化？

答：

蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态

43.蛋白片的加工工艺及其操作要点？

答：

蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制→晾干→贮藏→包装

44.干蛋粉加工原理、加工工艺及质量控制途径？

答：

加工原理：

是指利用喷雾干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末状产品，

加工工艺：

蛋液→搅拌过滤→巴氏消毒→喷雾干燥→筛粉→晾粉→包装→干蛋粉

45.干蛋品类功能特性包括哪几个方面？

答：

①打擦度②乳化力③凝固性④风味⑤营养⑥色泽