下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案.docx
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下期烹饪营养与卫生期末试题及参考答案
2017届班2017年下期期终考试中烹《烹饪营养与卫生》试卷姓名______学号___班级______
一、选择题:
(每小题1分,共20分)1.谷类食品中的营养素含量最多的是()。
A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪
2.蔬菜、水果是下列营养素中的()的重要来源。
A.蛋白质B.维生素C.脂类D.维生素和无机盐
3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是().
A.蛋白质B.脂肪C.糖类物质D.含碘物质
4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是().
A.蛋白质B.淀粉C.膳食纤维D.油脂
5.下列营养素中不能供给热能的是().
A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖
6.在人体内,下列元素属于微量元素的是().
A.碳B.钙C.氮D.铁
7.蔬菜在加工烹调等过程中,下列作法不利于保护维生素的是()
A.先洗后切B.大火急炒C.加少量碱D.现炒现吃
8.脂肪可促进()的吸收
A.维生素B.水溶性维生素C.脂溶性维生素D.所有营养素
()
细菌性食物中毒多发生于9.
A.春季B.秋季C.冬季D.5--10月
10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于()食物中毒
A.细菌性B.化学性C.霉变食品D.毒蕈
11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是()
A.黄曲霉毒素B.N—亚硝基化合物
C.苯并芘D.大肠杆菌
12.茶叶不能存放于()
A.干燥的地方B.密封的容器C.盛有饼干的铁盒中
13.冻肉的最佳解冻方法是()
A.热水中浸泡B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中D.置于常温下
14.根据()规定,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。
A.《宪法》B.《民事诉讼法》
C.《食品卫生法》D.《工商法.》
15.下列不属于脂溶性维生素的是()
A.维生素B族B.维生素AC.维生素ED.维生素D
16.人体内的()是消化食物,吸收营养物质的主要场所
A.大肠B.小肠C.口腔D.胃
17.糖类物质中,不具有甜味的是()
多糖C.双糖B.单糖A.
18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的()
A.15%-20%B.20%-25%C.20%-30%D.25%-30%
19.日常生活中,下列中的()甜度最大。
A.果糖B.蔗糖C.半乳糖D.麦芽糖
20.下列蔬菜中,维生素C含量最多的是()
A.苋菜B.大白菜C.辣椒D.西红柿二、判断题:
(每小题1分,共20分。
在正确的叙述前括号内打,)。
在错误的叙述括号内打1.()糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质.
2.()加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失.
3.()任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配,这样的膳食才可能达到全面营养。
4.()蔬菜一日三餐不能缺少,一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。
5.()为了合理营养,三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65%,蛋白质约15%,脂肪约20%。
6.()钙是人体内最多的无机盐,它是构成骨骼和牙齿的主要成分。
7.()鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。
8.()蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子,所以蛋不宜生吃。
植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
9.().
10.()膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用,所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
11.()色、香、味浓厚的食品比清淡食品更有利于保证人体健康。
12.()为了减少维生素的破坏损失,不少蔬果可以彻底洗净,消毒后生吃,但不要生吃水生植物。
13.()维生素E具有维持正常视觉的功能。
14().如果膳食中营养比例失调,不但不能满足生理需要,还会对人体健康造成不良影响。
因此应按营养要求,合理搭配、平衡膳食。
15.()新鲜蔬菜,急火快炒后,久放并不会增加维生素的损失。
16.()水产品胆固醇含量不高,但鱼子、虾子中胆固醇含量很高,如虾子胆固醇含量为896mg/100g。
17.()在豆类食品中,脂肪含量最高的是大豆。
18.()在食用油脂中,植物油营养价值相对较高,动物油营养价值相对不高,所以不要吃动物油。
19.()被称为“百味之母”的是酱油。
20.()茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。
三、填空题:
(每空1分,共40分。
)1.人体需要的营养素有_________、________、_________、______、_______.
和______
2.糖类在营养学上又叫______________,它可分为_____、__________和____________三大类。
3.水可以调节人体的____________,能促进体内营养素的___________、________和_________。
4.人体热能消耗量的大小,主要取决于三个方面,即①______________,②____________,③_______________.
5.大豆富含蛋白质,含量约为__________;脂肪含量也很丰富,约占________.
6.家畜屠宰后,在储存过程中会发生______、______、_________和_________四个阶段的变化。
7.营养素在食品加工、储存过程中的损失,主要通过_________和__________两个途径.
8.我们把食物在____________内分解为__________________的过程称为消化,食物的消化包括__________性消化和_____________性消化两个过程.
9.食物在人体内的消化过程,按其先后顺序可分为①________②_________③___________三个阶段.
10.实践表明人体缺乏__________易患夜盲症,儿童缺乏________将引起佝偻病;维生素____是一种抗坏血病的因子,具有酸性,所以又称抗坏血酸.
11.提倡饮食多样化,食物搭配的品种愈多,_____________的互补饮食习,不合理的膳食结构,知识__________由于缺乏.效果愈好
惯,如动物性食物的过多食入,挑食偏食,造成某些维生素的缺乏.
12.三大致癌物质是:
①___________②_____________③__________.
四、名词解释:
(每个3分,共9分。
)1.营养
2.食品
3.食品腐败变质
五、问答题:
(每小题7分,共21分。
)
1.蔬菜、水果的营养价值如何?
2.膳食指南的十条是什么?
3.食品污染的来源有哪些?
参考答案一、选择题
题1234567891011121314151617181920
号BDDBADCCDB
D
C
答B
C
A
B
C
C
A
C
案二、判断题
2
3
4
5
1
6
7
8
9
1011121314151617181920
√×√√√√×√√××√×√×√√××√
三、填空题
1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水
2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖
3.体温、运输、消化、吸收
4.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用
5.40%、16%
6.僵直、后熟、自溶、腐败
破坏、流失7.
8.消化管、可吸收的小分子、机械、化学
9.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化
VVC
、10.、DA11.蛋白质、营养学
12.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘
四、名词解释
机体摄取食物,进行消化、吸收和利用的整个过程称营养:
1.为饮营养。
是各种供人食用或者饮用起营养作用的成品和原料。
3.2.食品:
是指食品在微生物为主的各种因素作用下发生的,食品腐败变质:
包括食品营养成分与感官性状的各种变化,这些变化会使食品卫生质量降低,丧失食用价值。
五:
问答题
1.蔬菜、水果的营养价值如何?
答:
①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源,是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。
②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸,能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌,因此它们能增进食欲和帮助消化。
③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性,故称“碱性食物”,对维持体内的酸碱平衡起重要作用。
④薯类含有一定量的糖和蛋白质。
⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐,含有维生素B2酶类,还含有一些能够防治疾病的糖苷具有抗癌作用。
特殊成分,如.
2.膳食指南的十条是什么?
答:
①食物多样,谷类为主,粗细搭配。
②多吃蔬菜水果和薯类。
③每天吃奶类、大豆或其制品。
④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
⑤减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食。
⑥食补过量,天天运动,保持健康体重。
⑦三餐分配要合理,零食要适当。
⑧每天足量饮水,合理选择饮料。
⑨如饮酒,应限量。
⑩吃新鲜卫生的食物。
3.食品污染的来源有哪些?
答:
①环境污染物;
②天然存在于食物中的有害有毒物质;
③食品添加剂;
④食品包装材料和容器中的有害物质;
⑤烹饪加工过程中的有害物质。
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