食品营养学教案8食物营养9强化食品10保健食品.docx
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食品营养学教案8食物营养9强化食品10保健食品
第八章各类食品的营养价值(2学时)
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。
食品按其来源和性质可分为三类:
动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。
食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。
不同食品因营养素的构成不同,其营养价值也就不同,各有其营养特点,即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同,营养价值也存在一定差异。
1、食品营养价值的评价:
食品的营养价值(nutritionalvalue)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。
1.1食物营养价值的相对性:
食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。
食品种类很多,营养素组成千差万别,除个别食品如母乳(婴儿食品)、宇航员特殊食品外,食品的营养价值都是相对的。
日常膳食食物有良种来源:
来自植物的食物:
谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。
来自动物的食物:
肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。
营养素的种类及含量:
当评定食品中某营养素的营养价值时,应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。
食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量,越接近于人体需要或组成,该食品的营养价值就越高。
1.2食物营养密度与平衡膳食:
(1)营养素质量:
营养素的质与量同样重要。
如同等重量的蛋白质,因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同,因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。
营养质量指数(INQ)即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ==
INQ=1,表示食物的该营养素与热能含量,对该供给量的人的营养需要达到平衡;INQ>1,表示该食物该营养素的供给量高于热能;其营养价值高。
INQ<1,表示该食物该营养素的供给量少于热能;其营养价值低。
目前常用营养质量指数(indexofnutritionalqulity,INQ)作为评价原料营养价值的指标。
即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ=(某营养素密度)/(热能密度)=(某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准)/(食品产热量/热能参考摄入量标准)
意义:
INQ=1,表示食物的该营养素与热能质量分数,对该供给量的人的营养需要达到平衡;INQ>1,表示该食物该营养素的供给量高于热能。
所以,INQ≥1,说明该原料营养价值比较高;INQ≤1,说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的不足或热能过剩,说明该原料营养价值比较低。
通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然,是评价膳食营养价值的简明指标。
(2)营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度(V、矿物质和Pro三类)。
乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好,故营养密度较高,脂肪的营养密度则低,因其每焦耳所提供的上述营养素很少。
(3)平衡膳食:
指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足,且配比适宜,既能满足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当,甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
1.3营养素的生物利用率:
是指它们实际被机体吸收利用的情况。
机体对营养素的吸收利用,依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度,并与机体的机能状态有关。
影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面:
(1)食物的消化率:
不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。
(2)食物中营养素的存在形式:
如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。
动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。
(3)食品组成:
食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。
如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用,Vc促进铁的吸收,而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合,降低其溶解度,使铁吸收降低;蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收,使铁的生物有效性降低。
菠菜含草酸影响钙的利用。
(4)食品加工:
对生物有效性可有一定影响,在食品加工中除去植酸盐或加Vc均对铁的生物有效性有利。
颗粒小或溶解度高的铁盐,其生物有效性更好。
(5)生理因素:
人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。
如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加(正常成人膳食铁的吸收为1-12%,缺铁受试者吸收达45-64%);妇女铁吸收高于男子,小孩随年龄增加铁的吸收下降。
1.4营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工,一般会引起某些营养素损失,但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。
因此,食品加工处理应选用合理的加工技术。
有专家推荐营养质量指数(INQ)作为评价食品营养价值的指标。
其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养密度)对同一种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。
INQ=1,表示该食品营养素与热能的供给平衡;>1表示该食品营养素的供给量高于热能;<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给,长期摄入会发生营养不平衡。
一般认为属于前两种的食品营养价值高,后一种营养价值低。
1.5酸性食品与碱性食品:
食物的成酸、成碱作用:
是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物,相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。
体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取,而成酸性食物则既可来自食物,也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。
(1)酸性食品:
凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高,在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性,可降低血液等的pH值,称酸性食品。
通常含蛋白质、脂肪和碳水物的食物,成酸元素较多。
常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类;硬果中的花生、核桃、榛子;果中的李、梅。
一般而言,动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
(2)碱性食品:
凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多,在食品中常表现为强碱弱酸性,在体内代谢后有机酸被氧化,体内经代谢,最后产生的灰质呈碱性,能防止血液等向酸性发展,称碱性食物。
蔬果富K、Na、Ca、Mg。
植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品,但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。
常见的有蔬菜、水果、豆类、牛奶;以及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
(3)食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素,体内代谢后呈中性反应。
应当注意,并非具有酸味的食品就是成酸性食品。
食品中的酸味物质是有机酸,在体内可以彻底氧化,最终生成CO2和H2O,而在体内留下碱性元素,所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。
平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当,以利于维持机体正常的酸碱平衡。
若肉类等成酸性食品摄入过多,可导致体内酸性物质过剩,而大量消耗体内的矿物质。
而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸,维持酸碱平衡。
1.6评定食品营养价值的意义
(1)全面了解各种食物的天然组成成分。
以充分利用食物资源。
(2)了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。
以充分保存营养素。
(3)指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
2、谷类食品的营养价值:
2.1谷粒的构造及营养素分布:
各种谷类种子形态大小不一,但其结构基本相似,除荞麦外,都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。
(1)谷皮:
为谷粒的外壳,有多层坚实的角质化细胞构成,对胚和胚乳起保护作用。
主要成分为纤维素、半纤维素,食用价值不高,常因影响谷的食味和口感,而在加工时去除。
并含有较高的维生素、脂肪和一定量蛋白质。
(2)糊粉层:
糊粉层位于谷皮与胚乳之间,除含有较多的纤维素外,还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐,有重要营养意义。
另外,糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。
但在碾磨加工时,糊粉层易与谷皮同时脱落,而混入糠麸中。
含有大量蛋白质、脂肪和维生素。
(3)胚乳:
位于谷粒的中部,约占谷粒重量的83%-87%,是谷类的主要部分。
由许多淀粉细胞构成,含大量淀粉和一定量的蛋白质。
越靠近胚乳周边部位,蛋白质质量分数较高,越靠近胚乳中心,蛋白质质量分数越低。
主要成分为淀粉,并含有少量蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
(4)胚芽:
位于谷粒的下端,约占谷粒重量的2%-3%,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
胚芽质地比较软而有韧性,不易粉碎,但在加工时因易与胚乳分离而损失。
含有丰富的B族维生素,大量的蛋白质、脂肪及较多的维生素E和矿物质。
(5)在胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等,在粮谷储存中,条件适合酶的活动,易发生变质。
2.2谷类的营养特点:
含水分约11-14%。
对酶、微生物和仓库害虫有影响。
(1)蛋白质:
一般谷类蛋白质含量在7%-16%,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
不同谷类各种蛋白质所占的比例不同,又以大米蛋白的质量较好。
一般说,谷类蛋白的生理价值不高,有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。
主要是醇溶蛋白和谷蛋白(缺乏赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸)及少量的清蛋白和球蛋白(在麦胚和米胚中,且赖氨酸含量较高。
)
大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。
一般而言,谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高,赖氨酸质量分数少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
谷类蛋白质的生物价分别为大米77,小麦67,大麦64,高粱56,小米57,玉米60,其蛋白营养价值低于动物性食物。
但由于谷类食物在膳食中所占比例较大,也是膳食蛋白质的重要来源。
为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法,可明显提高其蛋白质生物价值。
(2)脂肪:
粮谷脂肪量低,仅1%-3%,主含于胚芽及糊粉层,谷类脂肪以甘油三脂为主,还含少量植物固醇和卵磷脂,如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。
从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。
(3)糖类:
约占谷物总量的70%-80%,主要是淀粉(约90%),还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
为淀粉(starch)集中在胚乳的淀粉细胞内,糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。
谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同,可分为直链和支链淀粉。
一般直链淀粉约为20~25%,糯米几乎全为支链淀粉。
研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。
(4)无机盐:
集中在谷皮、糊粉层和胚芽里,有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni、Cr等。
P、Ca中一部分形成植酸钙镁盐,几乎不能被身体吸收利用。
谷类含矿物质以磷、钙为主,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。
此外,铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。
总量约为1.5~3%,谷类食物含铁较少,仅为1.5~3mg/100g。
(5)维生素:
是B族维生素重要来源。
如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。
VB族大部分存在于胚芽和谷皮中,以VB1、Vpp较多,还有VB2、B3、VE等。
玉米和小米含少量胡萝卜素。
过度加工的谷物其维生素大量损失。
我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。
目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化,克服其缺陷。
谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低,或几乎不含。
2.3储藏和加工对谷类营养价值的影响:
(1)谷类加工及原则:
糙米或全麦含食物纤维过多,过于粗糙,影响消化,为使之适口并提高其消化率,改善感官性质,糙米或全麦要经过加工。
粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状,又要最大限度保留所含营养成分(标准米面的生产原则)。
(2)加工对谷类营养价值的影响
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系,加工精度越高,营养素损失越大,维生素尤以B族维生素改变显著,无机盐及含赖氨酸比较高的蛋白质损失较大。
如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高,虽然营养素损失减少,但口感和食味差。
同时由于植酸和纤维素质量分数较多,还将影响其他营养素的吸收,如植酸与钙、铁、锌等整合成植酸盐,不能被机体利用。
对谷类含有的各类营养素的消化吸收率相应降低,还可能影响其他同时摄入的食物中的营养素的吸收。
(3)贮存对谷类营养价值的影响
谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境,在正常的贮藏条件下,谷类种子由于水分质量分数低,生命活动进行得十分缓慢,各种营养成分基本不发生变化。
2.4谷类的合理食用与烹调:
(1)食粮混用:
各种粮食营养成分不完全相同,混用可提高营养价值。
(2)合理烹调:
复合VB及无机盐均易溶于水,淘米时避免过分搓揉。
蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。
(3)强化粮食:
加入某些缺少的营养素,称强化食品。
在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值(强化面包、饼干等)。
精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等。
2.5杂粮的营养特点:
常将米、麦以外的谷物称杂粮。
有高粱、玉米、小麦及甘薯等。
营养特点与谷物相似。
2.5.1薯类的营养特点
(1)马铃薯:
每100g马铃薯块茎含水分75~82g,淀粉17.5g,糖1.0g,粗蛋白2.0g。
马铃薯还含有丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素等,铁、磷等矿物质质量分数也较高。
虽然蛋白质的质量分数低,但其中赖氨酸和色氨酸质量分数较高,消化吸收率较高,营养价值较高。
淀粉质量分数远高于一般的蔬菜,每100g可产热量334.4~376.2KJ,具有主食原料的特点。
(2)红薯:
每100g鲜薯含水分73~82g,碳水化合物高于马铃薯,为15.2~29.5g。
其蛋白质质量分数较马铃薯低,为0.8~1.8g。
但含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C,以及少量的B族维生素和矿物质。
(3)山药:
每100g块茎含水分76.7~82.6g,碳水化合物14.4~19.9g,蛋白质1.5~1.9g。
干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。
(4)甘薯:
鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%,其余大部分为糖类。
鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高,有丰富的膳食纤维和无机盐,是一种碱性食品。
所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。
2.5.2其他杂粮的营养特点
(1)玉米:
玉米的蛋白质质量分数为8~9%(色、赖氨酸较低,但苏、含硫AA较大米高),由于蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸,生物效价仅为60,故蛋白质营养价值较低。
胚芽中油脂较丰富,除甘油三酯外,还有卵磷脂和生育酚。
不饱和脂肪酸质量分数达85%,其中亚油酸高达47.8%,对降低胆固醇有一定疗效。
胚芽油中含有丰富的维生素E,有抗脂肪氧化,抗衰老作用。
玉米所含的尼克酸为结合型,不能被人体吸收,常导致以玉米为主食地区易发生赖皮病。
黄色玉米中含有一定量的胡萝卜素,而新鲜玉米还含有少量维生素C。
(2)高粱:
高粱米的蛋白质质量分数约为9.5~12%,亮氨酸质量分数较高,而赖氨酸、色氨酸质量分数较低,生物效价仅为56。
由于高粱含有一定量的鞣质和色素,煮熟后常显红色,带有明显的有涩味,妨碍消化,使蛋白质的消化率更低。
高粱米含脂肪和铁比大米高。
有黄、红、黑、白等不同品种,蛋白质5%-7%(赖、苏较低),脂肪及铁比大米高,淀粉约60%,淀粉粒细胞膜较硬,不易糊化,煮熟后不及大米、面粉易消化。
(3)荞麦:
又称为三角麦,其蛋白质中赖氨酸的质量分数约比小麦和大米高2倍,营养价值高。
另在荞麦中含有较丰富的亚油酸、芦丁等,可防治高血压和心血管疾病,对于降低血糖也有一定作用。
(4)小米:
有粳、糯2种。
蛋白10%±(色氨酸较一般谷物多),脂肪和铁含量比玉米高,B1、B2较丰富,有少量胡萝卜素。
小米粥是一种营养丰富的谷物食品。
3、豆类及坚果类的营养特点:
豆类品种较多,常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等,是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类:
一类含高蛋白质(35~40%)、较少碳水化合物(35~40%)、中等脂肪(15~20%),如大豆(黄豆、黑豆和青豆)、花生、四棱豆等。
另一类含高碳水化合物(55~70%)、中等蛋白质(20~30%)、少量脂肪(5%以下),如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
硬果类指硬壳果,营养特点与大豆相似。
3.1豆类及豆制品的营养价值:
3.1.1大豆的营养特点
(1)蛋白质:
大豆含蛋白质35%~50%,是谷类的3-5倍,是天然食物中含蛋白质最高的食品,黑大豆的蛋白质甚至高达50%。
大豆蛋白为优质蛋白质,赖氨酸、亮氨酸等必需氨基酸丰富,只有苯丙氨酸、蛋氨酸稍低。
其氨基酸组成接近人体需要,八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要,除蛋氨酸质量分数略低外,其余与动物性蛋白质相似。
且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白互补的天然理想食品。
(2)脂肪:
大豆含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸为最多,达50%以上。
此外,大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。
(3)碳水化合物:
大豆含碳水化物25~30%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,以五碳糖和糊精比例较大,淀粉较少;另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,存在于大豆细胞壁,在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹胀,但有保健作用。
(4)维生素和矿物质:
大豆含有丰富的钙、硫胺素B1和核黄素B2。
此外,大豆还含有丰富的钙、磷、铁,但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影响,钙和铁的消化吸收率不高。
大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等B族维生素质量分数较谷类多,并含有一定量的胡罗卜素和维生素E。
3.1.2其他豆类的营养价值
其它豆类:
有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。
蛋白质20%-25%,量、质均不及大豆;脂肪较低0.5%-2%之间;碳水物高达55-60%;无机盐有Ca、P、Fe等及;还有复合VB族,缺胡萝卜素,不含Vc。
豌豆——豌豆中蛋白质质量分数为20~25%,以球蛋白为主,氨基酸组成中色氨酸的质量分数较多,蛋氨酸相对较少。
脂肪质量分数仅为1%左右。
碳水化合物约为57~60%,幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖,因而带有甜味。
豌豆中的B族维生素较为丰富,幼嫩籽粒还有少量维生素C。
钙、铁在豌豆中较多,但消化吸收率不高。
赤小豆——赤小豆中蛋白质质量分数为19~23%,胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。
脂肪大约为1~2%,碳水化合物的质量分数为55~60%,大约一半为淀粉,其余为戊糖、糊精等。
其他成分类似豌豆。
绿豆——营养成分类似豌豆,蛋白质量分数为18~23%,但碳水化合物除淀粉外,还有纤维素、糊精和戊聚糖等。
3.1.3豆类的抗营养因素
豆类中的抗营养因子:
蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因子等。
此外,豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。
(1)蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor,PI):
生豆粉中含有此种因子,对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,对动物生长可产生一定影响。
我国食品卫生标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳品,尿酶实验必须是阴性。
(2)豆腥味:
主要是脂肪酶的作用。
95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。
(3)胀气因子:
主要是大豆低聚糖的作用,是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。
大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠,可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用,可对人体产生有利影响。
(4)植酸:
影响矿物质吸收。
(5)皂甙和异黄酮:
此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用,近年来的研究发现了其更多的保健功能。
(6)植物红细胞凝集素为一种蛋白质。
可影响动物生长。
加热即被破坏。
植物红细胞凝血素是能凝集人和动物血液的一种蛋白质。
可影响动物的生长,加热即被破坏。
3.2豆制品的营养特点
豆制品包括非发酵性的大豆制品(如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等)、发酵性大豆制品(如腐乳、豆豉、臭豆腐等)。
淀粉质量分数较高的豆类还可制作粉丝、粉皮等。
豆制品,除去了大豆内的有害成分,使大豆蛋白质消化率增加,从而提高了大豆的营养价值。
(1)未发酵豆制品:
豆浆、豆腐等均由大豆制成,制作中经各种处理,降低了食物纤维,提出了蛋白质,提高了消化率,但部分VB族溶于水而被丢弃。
(2)发酵豆制品:
有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等,其蛋白质被部分分解,并使氨基酸游离,味道鲜美,且B12和B2增加。
干豆无Vc,但经发酵后,Vc、Vpp增加,冬季缺少蔬菜的地区,可多食豆芽。
(3)豆腐:
由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序,去除了大量的粗纤维和植酸,蛋白质受热变性,胰蛋白酶抑制剂被破坏,营养素的利用率有所提高
(4)豆腐干:
经压榨成型,水分大量排出,含水量只有65~78%,各种营养成分由此而浓缩。
千张的水分质量分数更低,蛋白质的质量分数可达到20~35%。
(5)豆浆:
是中国人常用的饮料,由于萃取了大豆中可溶性蛋白质,其蛋白质质量分数可达2.5~5%,脂肪质量分数约为0.5~2.5%,碳水化合物为1.5~3.7%。
营养成分接近牛奶,但是较牛奶的脂肪质量分数少,且不饱和脂肪酸比例大。
(6)粉条、粉皮、凉粉:
是以富含淀粉的豆类加工制成的。
由于制作时大部分蛋白质以“酸水”的形式被弃去,故其成分主要为碳水化合物。
如粉条质量分数在90%以上,其他成分甚微。
凉粉含水95%,碳水化合物质量分数为4.5%左右,其他成分很少。
(7)豆芽:
大豆和绿豆发制成豆芽,除含原有营养成分外,还可产生抗坏血酸,当新鲜蔬菜缺乏时,豆芽是抗坏血酸的良好来源。
大豆芽中含天门冬氨酸较多,常用来吊汤增鲜。
(8)大豆蛋白:
目前的大豆蛋白制品主要有4种:
分离蛋白质;浓缩蛋白质;组织化蛋白质;油料粕粉。
(9)豆类的合理食用:
一是注意制备方法,二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。
4、蔬菜、水果的营养特点:
4.1新鲜果蔬的营养特点
新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上,糖类不高,蛋白质很少,脂肪更低,故不能作为热能和蛋白质来源。
但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。
所以,在膳食中具有重要位置。
蔬菜、水果的种类非常多,按植物结构部位可分为:
叶菜类:
大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。
根茎类:
萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。
豆荚类:
扁豆、豇豆、其它鲜豆等。
花芽类:
菜花、黄花菜及各种豆芽等。
瓜果类:
冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。
(1)糖类:
蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。
成熟水果可溶性糖升高,甜味增加。
蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。
根茎类蔬菜如芋头、藕等淀粉高。
(2)维生素:
新鲜菜果含丰富的Vc、VB2、VB11和胡萝卜素。
胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关,凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。
各种新鲜蔬菜均含Vc,蔬菜中的辣椒均含极丰富的Vc、Vpp及多量的胡萝卜素。
一般瓜茄类Vc低,但苦瓜高。
含Vc丰富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。
蔬菜中维生素B2含量不算丰富,但却是我国居民VB2的重要来源。
(3)无机盐:
是膳食中无机盐的主要来源,对维持体内酸碱平衡起重要作用。
含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等,碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。
各种蔬菜中,以叶菜类含无机盐较多,尤以绿叶菜
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