公共营养师三级技能复习理论知识.docx

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公共营养师三级技能复习理论知识

公共营养师三级技能（理论）复习要点

第一章膳食调查和评价

24h回顾法膳食调查

时间――连续3天以上

主要特点――省时间、省人力、物力、可以进行大规模调查

估计食物摄入量的简易工具――食物模型、食物图谱、家用量具（碗、盘、杯等）

影响调查结果准确性的最主要因素――食物原料重量的准确性

用于群体调查时，不需要进行总人日数换算的情况――就餐人数相同、人员的性质相同

用于个体调查时，不适用的对象――学龄前儿童、记忆力差的老年人

24h回顾法与膳食史结合的膳食调查

24h回顾法与膳食史结合的膳食调查方法的主要工作程序――调查者的统一培训、膳食模式的询问、用详细食物清单进行核对、对连续3天的食物摄入量进行回顾

膳食史法膳食调查的优点――简便易行、省时、省力、可大规模调查、可了解被调查者的长期膳食习惯

膳食史法进行膳食调查的缺点――主观性较大、容易遗漏食物、量化不准确

适应对象――膳食结构变异不大

常应用的领域――膳食、营养与疾病的关系研究

记帐法膳食调查

较称重法膳食调查的优点――可用于大样本的膳食调查、省时、省力、操作方法简单、不需要称食物熟重

记帐法膳食调查的主要工作内容――开始时各种食物的结存量、就餐

人数登记、详细登记调查期间各种食物采购的数量、结束时各种食物的剩余量

称重记帐法膳食调查

称重记帐法膳食调查的优点――较称重法操作简便易行、较称重法省时、省力、较记帐法更准确、可用于大样本的膳食调查

称重记帐法膳食调查过程中需要做称量记录――开始时各种食物的结存量、调查期间购进各种食物的量、调查期间各种食物废弃的量、调查结束时各种食物的剩余量

膳食结构分析――食物的种类和数量在膳食中所占的比例膳食结构分析评价依据――平衡膳食宝塔

食物分类――平衡膳食宝塔中的9类食物

膳食结构分析评价――需要对食物进行分类统计摄入总量、豆制品摄入总量需折算成大豆的量、奶制品需折算成鲜奶的量、需要根据不同的能量摄入水平采用相应的食物建议摄入量作为标准

营养素摄入量分析评价的依据――膳食营养素参考摄入量

营养素摄入量计算的步骤――计算各类食物摄入量、计算各类食物中各种营养素的含量、累加各类食物中同种营养素的含量

家庭膳食调查结果的营养素摄入量计算分析的程序――计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量、计算家庭混合系数、计算标准人的平均每日各种食物摄入量、计算标准人的平均每日营养素摄入量、与膳食参考摄入量进行比较

膳食调查结果计算与分析中关于蛋白质分析的内容――蛋白质摄入量是否满足需要、蛋白质供能比例是否适宜、优质蛋白质来源是否达到要求

膳食调查结果计算与分析的内容――膳食模式是否合理、能量摄入量

是否满足要求、营养素摄入量是否满足需要、能量来源分配比例是否合理

第二章人体营养状况测定和评价

体格测量工作进行标准化的意义――提高精确度、提高准确度

婴幼儿（3岁以下）身体测量的纵向测量指标――顶－臀长、身长，测量工具为卧式标准量床，反映的是营养、疾病和不良环境因素的长期影响。

婴幼儿身体测量的横向测量指标有――头围、胸围，头围是指经双侧眉弓上缘和后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，胸围是指经双侧乳头线到后背两肩胛下角下缘绕胸一周的长度

正常发育情况下，婴幼儿胸围与头围大致相等的年龄――1岁左右，如2岁半左右胸围仍比头围小，需考虑营养不良问题。

肱二头肌――上臂肌肉前群

肱三头肌――上臂肌肉后群

肩关节上方的突出性骨性标志――肩峰

尺骨鹰嘴――肘部的骨性突起

上臂围――肩峰至鹰嘴连线中点处的围长

WHO推荐的皮褶厚度测定部位――肱三头肌、肩胛下角、肚脐旁皮褶厚度计的压力规定标准――10g/cm2

皮褶厚度――反映皮下脂肪的多少，判断肥胖与否，通常测量3次取平均值

用于保存尿液的常用防腐剂――福尔马林、甲苯、浓盐酸、氯仿尿液生化分析――氮平衡研究、水溶性维生素营养状况的评价、矿物质代谢的研究、糖尿病的诊断

粪便标本的保存方法――固定保存、冷藏保存、冷冻保存、加稀硫酸

保存

抗凝剂――肝素、草酸盐、枸橼酸盐

未加抗凝剂处理的血液样本凝固后上层成分――血清，营养分析中最常用

Kwashioror综合症――蛋白质缺乏为主，水肿，临床表现满月脸、下肢凹陷性水肿、头发稀少、皮肤感染、皮疹

Marasamus综合症――能量缺乏为主，，临床表现皮包骨、猴子脸、“小老头”、头发干枯、无光泽

发生缺铁性贫血的常见人群――儿童、育龄期妇女、孕妇、老年人，2岁以下婴幼儿最常见

引起营养性贫血的常见原因――铁缺乏（最常见）、维生素B12缺乏、叶酸缺乏

缺铁性贫血的常见临床表现――面色苍白、疲倦无力、食欲减退、抗病力下降、血红蛋白下降

维生素A缺乏症眼部的典型症状――干眼症、暗适应时间延长、结膜出现灰白色泡沫状沉积物

维生素A缺乏判定的常用标准――血清视黄醇含量、暗适应功能检查、生理盲点检查、尿液上皮细胞检查

亚临床佝偻病诊断有重要价值的血生化指标――血清25-（OH）D3浓度

临床诊断佝偻病及治疗观察有较大价值的血生化指标――碱性磷酸酶活性

维生素C缺乏病的典型临床表现――倦怠无力、牙龈肿胀、出血、皮下瘀点、瘀斑、鼻出血

常用于维生素C缺乏早期诊断的检查方法――毛细血管脆性实验、血浆维生素C含量测定、维生素C尿负荷实验、维生素C治疗性实验维生素B2缺乏病的典型临床表现――口角炎、舌炎、阴囊湿疹样皮

炎、角膜充血

常用于维生素B2缺乏早期诊断的检查方法――红细胞中维生素B2含量测定、维生素B2尿负荷实验、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

第三章营养咨询和教育

不适合于儿童饮用的饮料――茶、运动饮料、咖啡

在烹调过程中可能形成致癌化学物的烹调方式――油、烧烤、烟熏世界各地代表性的膳食结构――动植物性食物平衡、植物性食物为主、动物性食物为主、地中海膳食结构

1996年WHO提出的健康生活方式――合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒

影响食品腐败变质的因素――环境温度、环境湿度、食品水分含量、食品的营养成分

家庭中预防控制食品腐败变质的措施――冷藏、加热、盐腌、干燥发生肥胖的常见原因――进食过量、暴饮暴食、进食过快、高脂肪饮食

与肥胖关系密切的疾病――心血管疾病、糖尿病、大肠癌、痛风以减肥为目的的运动方式宜选择――有氧运动

家庭中常见的食物中毒类型――细菌性食物中毒

容易发生四季豆中毒的烹调方式――凉拌

食用加热不彻底的海产品容易发生的细菌性食物中毒――副溶血性弧菌食物中毒

手部有化脓性伤口时烹调食物容易引起的食物中毒――金黄色葡萄球菌毒素食物中毒

发芽土豆中含有的有毒物质――龙葵素

一次性吃大量的暴腌菜可能引起的食物中毒――亚硝酸盐中毒一次性吃大量的暴腌菜可能引起的食物中毒――亚硝酸盐中毒――搪瓷容器不宜盛装的食品――醋搪瓷容器不宜盛装的食品――醋――蔬菜的最主要卫生问题――农药残留蔬菜的最主要卫生问题――农药残留――肉、鱼类发生腐败变质以后，最易感知的变化――气味鱼类发生腐败变质以后，最易感知的变化――气味――产生“哈喇”味的腐败变质食品――油脂产生“哈喇”味的腐败变质食品――油脂――传统的皮蛋加工工艺生产的皮蛋中含有较多的有害元素――铅传统的皮蛋加工工艺生产的皮蛋中含有较多的有害元素――铅――有机汞污染较为严重的食品――水产品有机汞污染较为严重的食品――水产品――不宜采用体质指数（BMI）评价肥胖的人群――老年人、不宜采用体质指数（BMI）评价肥胖的人群――老年人、力量型运动――老年人员、水肿病人第四章膳食指导和评估学龄前儿童的消化能力尚不完善，每日餐次的合理安排――一日三餐学龄前儿童的消化能力尚不完善，每日餐次的合理安排――一日三餐――两点心食谱编制的基本原则――以中国居民膳食营养素参考摄入量标准作食谱编制的基本原则――以中国居民膳食营养素参考摄入量标准作――为计划的目标，符合中国居民膳食指南的原则要求，符合中国居民平为计划的目标，符合中国居民膳食指南的原则要求，衡膳食宝塔的要求对一份食谱进行综合评价时，应包括的内容――食谱提供的能量和各对一份食谱进行综合评价时，应包括的内容――食谱提供的能量和各――种营养素计算、食物的种类和比例、三大营养素的供能比例，种营养素计算、食物的种类和比例、三大营养素的供能比例，优质蛋白质的比例，脂肪的来源比例，三餐能量分配的比例等、白质的比例，脂肪的来源比例，三餐能量分配的比例等、烹调方法是否合理第五章食品营养评价食品营养标签上标注有“kJ，g，，食品营养标签上标注有“能量324kJ，蛋白质2.3g，…”这些数字表示的含义――营养成分字表示的含义――营养成分――食品营养标签上标注有“低胆固醇”字样，其含义是――营养声称食品营养标签上标注有“低胆固醇”字样，其含义是――营养声称――食品的营养标签上标注有“钙有助于预防骨质疏松”字样，食品的营养标签上标注有“钙有助于预防骨质疏松”字样，其含义是――健康声称――健康声称

食品的营养标签内容包括――营养成分表、营养声称、食品的营养标签内容包括――营养成分表、营养声称、健康声称――营养成分表食品标签中必须标示的内容――食品名称、配料清单、食品标签中必须标示的内容――食品名称、配料清单、保质期――食品名称能量密度、营养素密度、营养质量指数（INQ）能量密度、营养素密度、营养质量指数（INQ）――必须有明确的目标对象才能作出计算营养质量指数（INQ）――INQ营养质量指数（INQ）――INQ是结合营养素与能量供应的综合评价指标，INQ＜的某种食物，指标，长期食用蛋白质INQ＜1的某种食物，发生蛋白质缺乏或能量过剩的风险较大，选择食物要因人而异，过剩的风险较大，根据INQ选择食物要因人而异，INQ是针对特定营养素的质量而言，养素的质量而言，并不是指食物的总体营养质量PDCAAS=AAS×PDCAAS=AAS×蛋白质真消化率从蛋白质角度来讲，要求膳食中的食物要多样化的根本原因――实现从蛋白质角度来讲，要求膳食中的食物要多样化的根本原因――实现――蛋白质互补作用（GI）――评价食物中碳水化物引起血糖翻译应答能力血糖生成指数GI）――评价食物中碳水化物引起血糖翻译应答能力GI――――70高GI――70以上GI――50～――50中GI――50～70GI――以下，尿病、肥胖、高血脂患者选择――50低GI――50以下，糖尿病、肥胖、高血脂患者选择值的因素――淀粉的组成性质，膳食纤维的含量，――淀粉的组成性质影响食物GI值的因素――淀粉的组成性质，膳食纤维的含量，烹调加工方式，加工方式，脂肪含量食物脂肪的营养价值评价包括――脂肪的消化率、必需脂肪酸含量、食物脂肪的营养价值评价包括――脂肪的消化率、必需脂肪酸含量、――脂肪的消化率脂肪酸的比例关系、脂溶性维生素含量、胆固醇、植物固醇、脂肪酸的比例关系、脂溶性维生素含量、胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸的含量建议使用植物油作为烹调用油的理由――必需脂肪酸含量较高、建议使用植物油作为烹调用油的理由――必需脂肪酸含量较高、――必需脂肪酸含量较高饱和脂肪酸含量低、脂肪酸含量低、含有脂溶性维生素含有反式脂肪酸的油脂或食物――人造奶油、牛奶、起酥油、含有反式脂肪酸的油脂或食物――人造奶油、牛奶、起酥油、人造黄――人造奶油油决定产品宣传效果的关键因素――产品目标消费群体的准确定位决定产品宣传效果的关键因素――产品目标消费群体的准确定位――设计调查表的核心环节――围绕调查目的相关问题设计设计调查表的核心环节――围绕调查目的相关问题设计――

第六章社区营养管理和营养干预设计营养与健康信息收集的调查表长度以应答时间――30设计营养与健康信息收集的调查表长度以应答时间――30分钟左右――营养与健康信息收集的调查表中的开放式问题――一般放在最后面营养与健康信息收集的调查表中的开放式问题――一般放在最后面――营养与健康信息收集的调查表中的问题形式――封闭式问题为主营养与健康信息收集的调查表中的问题形式――封闭式问题为主――计量资料与计数资料的区别――计量资料有度量衡单位，计量资料与计数资料的区别――计量资料有度量衡单位，――计量资料有度量衡单位计量资料常用平均数进行统计分析，用平均数进行统计分析，计数资料常用百分比进行统计描述在个人健康档案中，记入到主要问题目录的是――慢性病在个人健康档案中，记入到主要问题目录的是――慢性病――健康档案――个人健康档案、家庭健康档案、健康档案――个人健康档案、家庭健康档案、社区健康档案――个人健康档案人群调查资料中的营养缺乏病数据的统计分析常采用的指标――患人群调查资料中的营养缺乏病数据的统计分析常采用的指标――患――病率在社区营养干预计划中，级目标人群是指――营养干预的直接实施一在社区营养干预计划中，级目标人群是指――营养干预的直接实施――对象对于普通成年人，中等运动强度的心率――相当于最大心率的60～对于普通成年人，中等运动强度的心率――相当于最大心率的60～――70％70％普通成年人运动指南建议每次运动时间――10普通成年人运动指南建议每次运动时间――10min以上――普通成年人运动指南建议运动频率――最好是每天普通成年人运动指南建议运动频率――最好是每天1次――社区营养的工作内容――营养监测、营养干预、营养教育、社区营养的工作内容――营养监测、――营养监测营养调查、营养调查、营养干预、营养教育、营养咨询营养与健康信息收集的调查问卷内容一般包括――调查表名称、营养与健康信息收集的调查问卷内容一般包括――调查表名称、――调查表名称封面信、指导语、主体问题及答案指导语、营养与健康信息收集的调查问卷中主体问题排列原则――简单问题营养与健康信息收集的调查问卷中主体问题排列原则――简单问题――在前，复杂问题在后；易引起兴趣问题在前，敏感问题在后；在前，复杂问题在后；易引起兴趣问题在前，敏感问题在后；同类问题或关联问题放在一起开放式问题在后封闭式问题在前题或关联问题放在一起；开放式问题在后，封闭式问题在前个人健康档案的主要内容――个人基本资料、问题目录、问题描述、个人健康档案的主要内容――个人基本资料、问题目录、问题描述、――个人基本资料病情流程表、病情流程表、周期性健康体检记录疾病发病率――是一种动态指标，由发病报疾病发病率――是一种动态指标，――是一种动态指标描述新病例出现的频率，描述新病例出现的频率，告或队列研究获得

疾病患病率――通常用于衡量疾病的流行情况，由疾病患病率――通常用于衡量疾病的流行情况，――通常用于衡量疾病的流行情况是一种静态指标，是一种静态指标，横断面调查获得普通成年人运动指南的正确原则――以有氧运动为主，普通成年人运动指南的正确原则――以有氧运动为主，――以有氧运动为主每天运动时间30～分钟为宜，30～60分钟为宜，每天运动1次为宜