蒙牛乳业产品工艺流程doc16页优质版.docx
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发文号:
蒙牛乳业(当阳)有限责任公司
产品工艺流程
编号:
MN/BL-021/GL-16
切片线清型产品工艺流程
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型(切割)
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子(冰勺)储存
筷子(冰勺)接收
(此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂)
返工点
不合格
80-85℃,10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
切片线混合型产品工艺流程
不合格
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型(切割)
凝冻
(涂挂)
包装材料接收
包装材料储存
筷子(冰勺)储存
筷子(冰勺)接收
(此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂)
返工点
80-85℃,10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
(脆筒、蛋卷)
(涂挂巧克力)
(中间产品投入点)
二次投料
二次投料
(中间产品投入点)
切片线组合型产品工艺流程
不合格
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
成型(切片)
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子(冰勺)储存
筷子(冰勺)接收
(此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂)
返工点
80-85℃,10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
(中间产品投入点)
二次投料
涂挂
(中间产品投入点)
巧克力混合液
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
原料接收
花色线清型产品工艺流程
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
(均质)
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌(内)料
(凝冻)
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
(此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂)
返工点
80-85℃,10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料:
皮料:
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
(均质)
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
说明:
水冰料及产品皮料不需凝冻。
花色线混合型产品工艺流程
(中间产品投入点)
不合格品
杀菌
(巧克力混合液)
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
(均质)
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌(内)料
(凝冻)
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
(此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂)
返工点
80-85℃,10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料:
皮料:
原材料标准化
过滤
冷却
(均质)
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
花色线组合型产品工艺流程
中间产品投入点
杀菌
(巧克力混合液)
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
(均质)
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
插筷
灌(内)料
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
筷子储存
筷子接收
(此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂)
返工点
80-85℃,10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
膨化料:
皮料:
原材料标准化
过滤
冷却
(均质)
6
冷却
老化
调色香
灌模
吸浆
脱模
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
(涂挂)
说明:
水冰料及产品皮料不需凝冻。
灌装线清型产品工艺流程
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌杯
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
冰勺储存
冰勺接收
(此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂)
返工点
80-85℃,10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
灌装线混合型产品工艺流程
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌杯
凝冻
调色香
包装材料接收
包装材料储存
冰勺储存
冰勺接收
(此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂)
返工点
80-85℃,10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
合格
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
二次投料
(中间产品投入点)
(中间产品投入点)
(巧克力混合液)
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
灌装线组合型产品工艺流程
包装材料接收
包装材料储存
包装膜、袋、箱、纸套
符合各自质量标准
不合格品
原材料的接收
原材料的储存
原材料标准化
杀菌
过滤
冷却
均质
6
冷却
老化
运输
储存
检验
包装
速冻
灌装
凝冻
调色香
冰勺储存
冰勺接收
(此处指奶粉、白糖、饴糖、油脂)
返工点
80-85℃,10-12分钟
20目滤网的双联过滤器
合格
符合质量标准
符合各自质量标准
加冰勺
封口
冰淇淋料温≤4℃
雪糕、棒冰≤6℃
(中间产品投入点)
(巧克力混合液)
添料二次投料
杀菌
添加植物油
巧克力原液
精磨
配料
原料储存
(涂挂)
(中间产品投入点)
不合格品
罗洛线产品工艺流程图
二.工艺流程说明
1.原辅材料接收:
原料到货后,白砂糖组织状态要求干燥松散、洁白、有光泽;晶粒或其水溶液味甜、无异味,理化指标和卫生指标执行GB317(一级),包装严密完整,无渗漏现象。
饴糖要求感官指标达到呈粘稠状微透明液体,无肉眼可见杂质,色泽成淡黄色至棕黄色,具有正常滋味,理化指标、卫生指标均符合标准要求。
奶粉要求呈均匀的白色、淡黄色或黄色,有乳香味,组织状态要求干燥、均匀细小颗粒,无结块,理化、卫生指标执行GB5410,包装严密完整,无渗漏现象,符合GB7718。
油脂类要求气味、口感良好,特性指标、理化指标均按标准执行,卫生指标执行GB2716。
辅料到货后,膜、袋要求版面文字、图案清晰,错位部分不能超过2mm,热封时图案偏差不得超过3mm,文字准确无误。
卫生标准符合GB9683,其他各类指标符合GB/T10005,数量准确。
纸箱、纸套、纸杯、塑杯、纸盖等材料的质量标准均符合冰淇淋本部辅料质量标准。
雪糕柄符合GB11680要求。
供应处保管检查运输车卫生情况,要求无污迹、污物、杂物,保持运输工具内无异味,备有防雨防尘设施;要求各种原辅料均有厂家检验合格单;检查原辅料包装,要求无破损、变形情况。
全部符合要求后,通知本公司技术品保管理中心检验,合格方能接收,不合格退回供应厂家。
2.原辅材料的储存:
原辅料的仓库通风良好、干燥、清洁,温湿度符合相应原辅料要求,并具有防蝇、防虫、防鼠设施;地面用水泥铺砌,表面平整,库内经常清扫(洗)、消毒;各种原辅材料应按品种分类分批贮存,每批原辅材料均应有规定的标识(包括原辅料名称、数量、批次、状态)。
3.原料标准化:
严格按照配方选取原料,用经校准的计量设备称量,依据《冰淇淋公司生产作业指导书汇编》进行配料。
特殊产品工艺根据研发部下发的工艺标准进行操作。
4.杀菌:
将料液在杀菌锅内升温至80-85℃进行杀菌,个别产品料液杀菌温度为90或92℃。
5.过滤:
料液经20目双联过滤器过滤。
6.预热:
达到均质要求温度65-70℃。
7.均质:
经过均质机,使料液分子直径变小,干物质在27%以上,均质压力为13-15Mpa,干物质在等于或小于27%以下时均质压力为10-13Mpa。
8.冷却:
料液通过板式换热器用-2-2℃的冰水降温,使冰淇淋料液温度≤4℃,雪糕及棒冰料液温度≤6℃。
9.老化:
依次打开老化罐冰水出、进口阀门,开始进料,进料完毕计时老化,老化时间2-48小时,使料液成熟。
10.调色、香:
料液使用前30分钟,严格按照配方选取香精色素,用经校准的电子天平或托盘天平称量,使用经清洗消毒的容器调配添加。
11.凝冻:
根据不同产品所要求的硬度、膨胀,调节凝冻机,使料液达到成型要求。
12.罗洛线、成型(切片)、灌模(花线):
根据产品工艺选择成型模具、灌料小车,经清洗消毒后,灌装(切片、灌模)成型。
13.吸浆:
依据产品工艺要求调节吸浆小车气阀。
14.添加二次投料:
依据产品工艺要求适时添加符合产品质量标准的二次投料。
15.插筷:
插筷小车经清洗消毒后,调节适当位置,将符合要求的木筷(冰勺)插入产品中;若人工插扦,则保证操作人员手进行彻底清洗消毒,确保筷子不歪斜。
16.速冻:
将切割、灌模(杯)成型后的产品迅速进行硬化,杯类灌装线要求隧道温度≤-30℃,切片线要求隧道温度≤-35℃,花色生产线盐水温度≤-27℃,确保产品冻结坚实。
17.脱模:
检查喷淋运行情况,调节脱模水温度在10-35℃之间,能使产品顺利拔出并保证产品表面无融化变形现象。
18.涂挂:
按工艺要求配制巧克力混合液,并根据产品添加米脆等二次投料,调节温度,使之涂挂量符合要求。
19.包装:
调节包装机参数,备好包装膜对产品进行一级包装,将经过一级包装的产品,按装箱支数要求装入瓦楞纸包装箱,胶带封存。
20.封口:
切片线产品按“质量标准”要求进行灌料(杯、脆筒等),然后进行机器或手工压盖(封口)。
21.检验:
对包装后的产品,由技术品保处按照“成品监督检验标准”进行检验,合格品入库,不合格品隔离验证。
22.精磨:
精磨温度保持在40-50℃,时间为12-22小时,精磨细度小于或等于35μm。
23.巧克力原液:
按要求符合卫生、理化标准,经检验合格后可投入下一步工序。
24.添加植物油:
按要求添加经检验合格的棕榈油、椰子油等。
25.巧克力混合液:
混合温度要求在40-50℃,要求混合均匀,达到工艺要求。
26.巧克力杀菌:
温度80-85℃,10-12分钟。
27.储存:
按品种、批次分类存放,防止相互混杂;成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品;成品库温度不得高于-22℃,并保证温度均衡。
28.运输:
运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求;要根据产品运输距离及环境配备防雨、防尘、冷藏设施;运输作业应避免强烈震荡、撞击,轻拿轻放,防止损伤成品外形;且不得与有毒有害物品混装、混运,作业终了,搬运人员应撤离工作地,防止污染食品;冷藏车温度必须≤-18℃。
29.零售:
零售工具应符合卫生标准,零售时应轻拿轻放,防止损伤成品外形,零售工具温度必须≤-18℃。
三.工艺流程验证
经HACCP小组手签字确认。
张健侯斌礼孔庆兵刘东伟赵金启
编制人:
陈先琼审核人:
赵金启批准人:
张健
产生部门:
品保处生效日期:
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