完整word版食品物性学期末复习材料简答题论述题.docx
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完整word版食品物性学期末复习材料简答题论述题
食品物性学考试资料
简答题
1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来?
2、淀粉糊化过程中的粘度变化:
3、为什么陈酒的口感好?
4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响:
5、消泡原理:
6、果实成熟过程的变化:
7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:
8、胀塑性流体流动的机理
9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因:
10、四要素模型(伯格斯模型)
11、感官检验的方法:
12、表面积的测量方法:
13、小麦压缩曲线的分析:
14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降,解释其原因。
15、分析下图:
16、巧克力与可可脂的测定
17、极化的微观机制:
18、静电场处理的原理:
19、电渗透原理:
20、微波加热的原理及特色:
21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析:
22.牛奶为什么是白色的?
23.固体食品的形状和尺寸有什么特征?
如何来描述它们?
24.固体食品的体积和表面积各有那些测量方法?
25.食品的真是密度有那些测量方法?
26.影响液态食品的粘度的因素有哪些?
各因素对粘度有怎么样的影响?
27.液态食品的流变性质如何测定?
28.食品质构有何特点?
29.如何评价食品的品质?
影响食品品质的因素有哪些?
30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响?
31.散粒体排料时经常出现结拱现象,在实际生产中如何防止这一现象发生?
32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么?
33.什么是玻璃化转变温度?
发生玻璃化转变时有什么现象?
34.何为食品的主动电特性和被动电特性?
35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些?
举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么?
有哪些典型的应用?
37.食品物性学研究的主要内容
38.食品物性学研究的主要方法
39.食品物性学要解决的主要问题
40.食品的微观形态结构主要有哪几种?
41、粒度分布和测量的方法?
42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价?
43.食品流变学有哪些内容?
44.液态食品有哪些基本特征?
45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
46.食品感官品评的要点和注意事项有哪些?
47.如何正确对食品的质地进行分析?
48、.应用质地学基础知识写出对食用香醋的感官评定结果和物理特性的测量方案。
49.散粒食品有哪些力学特性?
50、食品有哪些光学性质对其进行测定有何优缺点?
51、举例说明食品光学性质有哪些应用?
52、简述食品物料的热物理性质测量哪些参数及其方法。
53.简述食品电学特性的分类及依据。
54、食品的电导、介电性及其测量方法。
55.举例说明食品电物性在食品生产中的应用。
56.研究食品质构的目的是什么?
57.简述分子极化的微观机制。
58.从电磁特性角度,解释微波杀菌机理。
59.简述微波加热原理和特点。
为什么家庭微波炉中使用玻璃和陶瓷容器解冻和加热食品效果好?
60.简述分散体系的组成及特点。
61.食品质构有何特点?
62.如何正确对食品质地进行分析?
63.什么是食品质构的生理学方法检测?
其有何优点?
64.食品有哪些光学性质?
对其进行测定有何优缺点?
65.从食品质构仪香气的交互作用方面,解释为什么酒越陈越好?
66.简述DSC和ITC的工作原理及异同?
67.粒径测量中的静态光散射和动态光散射的原理?
如何从Zimmplot求得分子量和分子尺寸?
stoke-Einsten公式是什么?
如何测量公式中的扩散系数D?
68.简述常见的乳液不稳定现象及其机理?
69.请定义剪切力、剪切速度及剪切粘度,并标出其单位量纲。
70.对剪切稀化现象的解释:
(43页)
71、对剪切增稠现象的解释
72.塑性流体:
屈服应力:
宾汉流动:
非宾汉流动
73.为什么陈酒的口感好?
74.阐述食品流变学研究目的。
75.影响液态食品粘度的因素有哪些?
各有怎样的影响?
76.对于流动性非常低的黏弹性体采用静态测定的方法包括哪些?
77.食品质构有何特点?
78.研究食品质构的目的是什么?
79.食品质构的感官检验与仪器测定有何区别与联系?
80.食品质构的生理学方法检测有何优点?
81.散料体产生自动分级现象的原因是什么?
82.许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降,解释其原因。
83.电离辐射对农产品和食品的影响有哪些?
84.利用透光测定法是检测食品性质的前提是什么?
有哪些典型的应用?
85、食品的结构形态有哪几种,各有什么特点?
87、叙述采用表面涂金属粉法测量小体积物质如谷物和种子的表面积的方法步骤。
(
88、剪切稀化的产生原因。
(
89、奥式黏度计测定黏度的方法步骤。
90、胡克模型、阻尼模型、滑块模型的特点,各代表什么样的性质。
91、根据以下三种面粉的和面特性的粉质曲线,请在图(A)标出三种面粉和面时的面团形成时间、稳定时间、弱化度,如果一种面包品种要求稳定时间在9min左右,请问哪种面粉合适,给出计算过程?
92、标出图中各相变温度的含义,每一个相变点各标出一种相变温度的确定方法。
94、利用光反射特性将将成熟和不成熟番茄完全分开的依据是什么?
93、解释微波加热原理是什么?
为什么家庭微波炉中使用玻璃和陶瓷容器解冻和加热食品效果好?
94、利用光反射特性将将成熟和不成熟番茄完全分开的依据是什么?
95、下图是气体排出法测定食品体积的装置图,按照图中所标注的符号,叙述测定过程。
96、表面积的测量方法有哪几种,各适用于什么样的物料?
97、解释剪切增稠现象。
(6分)
98、乌氏粘度计的测定黏度的方法步骤。
(4分)
99、麦克斯韦模型、开尔芬模型的特点,各代表什么样的性质。
(6分)
100、下图是典型的粉质曲线,标出图中指示的A、B、C、D、E含义。
(5分)
101、电渗透脱水原理。
(5分)
102、透光法测定苹果的糖蜜病和内部褐变的原理是什么?
(4分)
103、标出下图中各种流体的名称,并叙述其特点。
作出剪切速率和(表观)黏度的关系曲线。
(10分)
104、下图是典型的食品质构分析曲线,请解释以下相关参数的定义,并以曲线中标注的符号表示其值或计算方法:
硬度;内聚性;弹性;粘附性;酥脆性;咀嚼性;胶凝性;回复性。
测定时压缩量在弹性极限范围内,TPA图会有什么变化,为什么?
105、下图代表哪3种测定淀粉糊化温度的方法,介绍这3种方法各有什么特点?
解释图3中淀粉糊化曲线中各阶段淀粉黏度的变化及原因。
(10分)
论述题
1.试论述近红外法的测定原理及其分析流程。
2.图为1水果咀嚼试验力—时间质地特征曲线,试说明图中Frace、Hard1、Hard2、Area1、Area2、Area3、Area4、Area5各个标注点或区域代表的参数名称、意义及其特征内容。
3.试说明差示式扫描量热仪(DSC)的结构及其测定原理。
并论述影响DSC测量结果的因素。
4.图2为样品典型热流量变化的DSC曲线,试说明途中Tg、Tc、Tm代表的意义,并对该曲线的变化过程进行分析。
5.在利用计算机图像处理技术进行农产品品质检测及分类中的应用
6.鸡蛋的新鲜度可以用哪些物理特性来检测?
请说明其检测原理。
1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来?
番茄酱是非牛顿流体,随着剪切作用力的不同,其粘度会下降。
在摇动的过程中,相当于给番茄酱一个剪切作用力,结果粘度下降,就容易倒出来了。
淀粉糊是一种胀流体。
胀流体的性质是随着切应力的增大,粘度变大,也就是越搅越稠。
从微观上来看,可以看成随着搅拌的进行,淀粉大分子会相互连接,生成三维的网状结构,导致液体粘度增大。
2、淀粉糊化过程中的粘度变化:
淀粉糊化过程中的粘度变化
颗粒代表支链淀粉,曲线代表直链淀粉
答:
天然淀粉是一种液晶态结构。
在过量水中加热时,淀粉颗粒吸水膨胀,使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相,并由螺旋结构伸展成线形结构。
由于线形结构占有较大的空间和具有不定的形状,增加了线形分子间的碰撞、摩擦和缠绕等机会,使淀粉溶液粘度增大。
当对淀粉溶液进一步加热与搅拌后,大量的水分子进入支链淀粉的微晶区,断开微晶区内的氢键,导致微晶区域“融化”,支链淀粉破碎并进入水相,黏度由最大开始下降,这个过程是淀粉糊化过程,其黏度随温度的变化情况如上图。
3、为什么陈酒的口感好?
答:
陈酿的酒在杯中显得“粘”,酒精挥发也慢一些,这可以认为,酒在长期存放中,水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。
因此,陈放的酒口感也比较温和,没有即时调制的酒那么“辣”。
4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响:
答:
蛋白的影响:
高pH值或pH值呈酸性的领域起泡性比较高,等电点附近起泡性最差。
但等电点附近最稳定。
糖类的影响:
一般抑制起泡性,但可提高泡的稳定性。
(提高溶液的黏度)
脂质的影响:
脂溶性化合物(尤其是极性脂质),在起泡前添加到蛋白质溶液中,起泡性和泡稳定性都会下降。
5、消泡原理:
答:
消泡剂滴至泡膜时,会在膜表面扩散。
在消泡剂扩散之处,表面张力局部降低,使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
6、果实成熟过程的变化:
答:
未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁,组织坚硬;随着成熟的进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组织变软而有弹性;最后,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实变成软溏状态。
7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:
答:
表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少
随着流速的增加,表观黏度减少,所以也称为剪切稀化流动。
假塑性流体流动的机理:
a)胶体粒子间结合受剪切应力作用发生改变,影响黏度的变化。
b)胶体粒子变形,引起黏度的相对减少。
(于是出现了剪切稀化现象)
8、胀塑性流体流动的机理
答:
胀塑性流体,其胶体粒子一般处于致密充填状态,分散介质——水充满在致密排列的粒子间隙。
缓馒流动时,由于水的滑动和流动作用,胶体糊表现出的黏性阻力较小。
用力搅动,致密排列的粒子就会一下子被搅乱,成为多孔隙的疏松排列构造。
原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用,因而黏性阻力就会骤然增加。
9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因:
答;将黏弹性液体放入圆桶形容器中,垂直于液面插入玻璃棒,当急速转动玻璃棒或容器时,可观察到液体会缠绕玻璃棒而上,在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。
原因:
由于液体具有的弹性,使得棒在旋转时,缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心。
而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶,形成了沿棒而上的现象。
10、四要素模型(伯格斯模型)
①四要素模型的应力松弛过程解折(书P77)
②四要素模型的蠕变过程解析(书P77)
选用图4-23a所示的模型当加裁荷应力σ时,模型的变形相当于E1虎克体、η1的阻尼体及E2、η2的开尔芬模型3部分变形的叠加。
11、感官检验的方法:
答:
差别试验、闭值试验、排列试验、分级试验、描述试验、消费者试验
差别试验试验方法主要有:
2点识别试验法、2点嗜好试验法、1:
2点识别试验法、3点识别-嗜好试验法、顺序法
12、表面积的测量方法:
答:
a.剥皮法或涂膜剥皮结合法(果蔬和鸡蛋等大体积产品)
b.表面涂金属粉法(谷物和种子等小体积物质)
c.利用食品和农产品形状与几何体相似性估计体积和表面积(许多果蔬、谷物和种子都呈现长球形、扁球形或三轴椭圆形)
13、小麦压缩曲线的分析:
答:
小麦在无侧向膨胀压缩
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