厨房卫生防疫规范.docx
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厨房卫生防疫规范.docx
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厨房卫生防疫规范
厨房卫生防疫规范
篇一:
厨房卫生标准
凉菜环境卫生标准
地面卫生:
1.所有加工间,室过道等,任何时间内不能有水迹、油渍、脚印、菜叶、包装袋等物,随时对不合格处及时进行清理。
2.处理卫生用规定的指定工具,不能与其它卫生处理用具混用。
指定品如抹布、笤帚、簸箕、钢丝球、铁铲等所有地面处理用具不能有油,要擦干用具的水分,切忌不能用拖把,只能用抹布。
3.所有物品不可随意的放置与地面(实施设备除外),保证过道畅通。
4.垃圾桶、笤帚等卫生处理用具不可随意放置,要放在指定的地方,垃圾桶面保持干净无污迹,盖不能不盖,不能更换位置,周围不能有杂物垃圾。
墙面及玻璃卫生
1.在(转载于:
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厨房卫生防疫规范)规定的卫生处理日内,要按要求完成墙面及玻璃卫生处理工作。
2.在墙面及玻璃上不能存有油迹、污迹,保持干净明亮。
冰箱、什物架及其它工作台
1.保证表面明亮洁净,无尘无垢,内部要求无杂物、水迹或无装置的小原料。
2.物品存放不可随意叠、压、推、挤要合理有序。
3.冰箱要定期除霜,除霜时不能用金属物品,以免损坏冷凝管,要注意不要弄脏周围的卫生。
4.冰箱底部及其它设备底部不能有垃圾、水迹等杂物,每日需清理检查,杜绝卫生死角。
面点部卫生区
1.地面要求无水迹,无杂物。
2.玻璃干净明亮。
3.冰箱外面清洁无杂物,冰箱内原料摆放整齐。
4.面板无灰尘、无杂物、清洁。
5.和面机器、压面机、搅面机无面渍光亮。
6.食物架无灰尘,物品摆放整齐。
7.货物柜无灰尘,物品摆放整齐。
大灶部卫生标准
1.灶台无杂物,无油渍,锅、勺摆放整齐
2.灶台前地面干净无水迹,无杂物。
3.灶台排气罩无油剂,无灰尘。
4.打荷台外表干净无杂物、无灰尘、无油渍,荷台内部物品摆放整齐,无杂物、无灰尘。
5.料罐光亮无油渍。
6.荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。
7.物品架调料摆放整齐,无过期调料。
8.冰鲜冷柜外面光洁,无油污、无锈斑。
9.冰鲜柜内物品摆放整齐无变质原料。
10.冰鲜柜附近地面无灰尘,无杂物,无油渍。
11.青菜架物品摆放整齐,无杂物,无灰尘。
12.水池内无杂物,无油渍,物品摆放整齐
13.玻璃干净明亮,无水渍。
14.菜墩干净无异味。
篇二:
厨房卫生管理要求
食品卫生管理条例
根据食品卫生法和卫生防疫站的要求,酒店食品卫生管理必须健全,酒店必须实施全面卫生管理,各有关部门的员工必须遵守各有关规则及制度。
现将有关条例及制度列下:
1.
2.
3.所有接触食品员工必须取得健康合格证后方能上岗工作。
所有食品在制作过程中必须符合卫生要求。
各厨房管理人员及行政人员在管理过程中,如发现违反食品卫生行为,有权进行处罚,有关员工不得拒绝,如有争论向人力资源部投诉,由人力资源部投诉,由人力资源部裁决,如有特殊情况,由管理当局作最后决定。
4.管理人员及行政人员依据有关条例,对违反食品卫生制度的有关人员进行以下处罚:
1)
2)
3)凡违反B,C类条例者,将就情况给予扣分或口头警告;凡违反A类条款或多次违反B,C类条款给予书面或严重警告;违反任何一条条款对酒店声誉造成损失或严重后果者,将就其情况给予严重警告或停薪停职,该员工必须重新学习食品卫生管理条例,并通过考试后,方可重新上岗工作。
饮食卫生“五四”制度
一.腐败变质商品四不用:
(1)腐败变质物品采购不进;
(2)腐败变质物品验收不收;
(3)腐败变质物品厨师不用;
(4)腐败变质物品堂口不卖;
二.生熟四隔离:
(1)生熟隔离;
(2)成品半成品隔离;
(3)食物杂物隔离;
(4)食物与天然冰隔离。
三.食具四过关:
(1)洗;
(2)过;(3)消毒;(4)密封。
四.环境四定:
(1)定人;
(2)定时;(3)定物;(4)定质量。
五.个人四勤:
(1)勤洗手剪指甲;
(2)勤理发洗澡;
(3)勤洗工作衣帽;
(4)勤换衣服被褥。
卫生责任
1.所有的厨房内使用的冷库,冰柜,冰箱归所属厨房员工负责清
洁。
2.正在工作中的厨房内的卫生由所在厨房的员工自我保持清洁。
3.大型厨房设备的内外卫生,由管事部员工清洁。
4.小型厨房用机器,刀具等由使用者负责清洁。
5.厨房内地面通道墙壁的卫生由管事部员工负责清洁。
6.厨房内所使用的台面,菜饭由使用者负责清洁。
7.厨房内所使用的锅,煎盘,烤盘,勺,铲,容器,餐车等由管
事部员工负责。
8.每一位员工都有责任保持厨房的清洁。
厨房工作人员个人卫生守则
一.(C)保持工作衣,工作帽,围裙的整洁;
二.(C)进厨房一律穿着工作衣,戴好工作帽及围裙,长发不外露;
三.(C)不留长指甲,工作时间,指甲上不得留有指甲油;
四.(B)厨房内不得佩带戒指,手镯,手链等手饰品;
五.(B)厨房区域内不准吸烟,不准随地吐痰;
六.(C)操作前必须用肥皂将双手清洗干净;
七.(B)有传染病员工不得在厨房内工作;
八.(B)严禁使用不洁餐具盛载食物;
九.(A)不得烹调已变质的食物和供客人食用。
烹调间卫生要求
一.(C)灶面,烤箱保持清洁,墙裙无食物残渣和污迹,排气罩无渍灰,无油垢,无滴油,容器,盛器,揩布生熟分开,要有明显标记。
二.(A)烹调前要检查一下食品质量,冰冻食品完全解冻后检查,任何变质食品均不得烹调;
三.(B)烧煮食品充分加热,烧熟煮透,不外熟内生;
四.(B)隔顿,隔夜,外购熟食必须回锅烧透方可供应;
五.(B)不得使用未经消毒的盛器盛装熟食品;
六.(C)烹调操作时不直接用炒菜勺尝味,尝余菜肴不倒回锅内;
七.(C)放碗,放盆处须清洁,无烟灰,无油垢,无蟑螂,无鼠迹;
八.(C)装盆用罐头类食品,启封后未用完必须盖上盖子或用保鲜纸包好,放入冰箱存放熟食的部位,不得随意乱放;
九.(C)工作结束后,所有调料容器都要加盖,灶上灶下须打扫干净。
篇三:
厨房卫生操作规范
1目的
规范厨房清洁卫生工作程序,确保菜肴质量。
2引用文件
WHQB70-14《餐饮服务运作控制程序》
3操作规程
3.1.餐饮卫生管理制度
3.1.1五·四制度
1)由原料到成品实行“四不制度”。
采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;服务员不卖腐烂变质的食品。
(零售单位,不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。
2)成品(食物)存放实行“四隔离”。
生与热隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。
3)用(食)具实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
4)环境卫生采取“四定”办法。
定人、定物、定时间、定质量。
划片分工,包干负责。
5)个人卫生做到“四勤”。
勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。
3.1.2厨房卫生管理制度
1)检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配,不烧煮。
2)食品容器、盛器清洁,工具用具做到不锈、砧板不霉,加工台面、抹布干净,配菜盘与熟菜盘要有明显区别,不得混用。
3)冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,成品、半成品与原料分开存放。
4)食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
5)不用勺直接尝味,不抽烟操作。
6)工作结束调料加盖,工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。
3.1.3粗加工卫生管理制度
1)清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。
杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QC14-23/5-1
2)肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3)荤素食品分池清洗,洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。
4)肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
活禽宰杀放血完全,去
净羽毛,内脏。
5)蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
6)洗净食品放入专用盛器,并搁至架上。
7)污物要用加盖的容器盛装。
8)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,保持下水道畅通。
3.1.4冷菜间卫生管理制度
1)冷盘制作间应设有降温、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设备。
2)进冷盘间须更换清洁的白色工作衣帽,戴口罩。
3)操作热食前及操作过程中注意刀、砧板、台面、称盘、手的消毒。
4)瓜果及凉拌生菜洗净后进冷配间。
5)冷盘现用现配,隔顿、隔夜改刀熟食,热食卤菜当日使用当日加工,隔夜需回
烧。
6)销售熟食用工具取货,手不接触票证,包装用新纸。
7)个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
8)工作结束做好工具、容器的清洁及清洗及专间的清洁卫生。
3.1.5餐具清洗、消毒卫生管理制度
1)饮食行业和集体食堂应有人负责餐具的洗涤、消毒。
2)严格执行一刮二洗三冲四消毒五保洁的工作程序和制度。
3)应有足够的餐具,起数量应有一餐最高客流量人数的2-3倍。
4)洗刷消毒要有专用设施设备,并有明显的标志和足够的容积,不得一池混用或
一池多用。
池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖,下水道要畅通,污物要用加盖容器盛装,当日消除。
5)煮沸消毒温度1000C不少于五分钟,蒸气消毒温度950C以上不少于十五分钟。
6)对不宜蒸气、煮沸消毒的茶、酒杯具可用经国家批准的用于食品用工具消毒的
化学药物进行消毒,消毒剂的使用量、作用时间,应根据所用消毒剂的性能和杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QC14-23/5-2
要求浓度进行配制和操作。
7)经消毒后的餐具,内外壁应光洁,无油垢和饿食物残渣,呈现出本色,并放在保洁柜内,防止再污染。
8)消毒人员应严格按操作程序进行消毒,并接受监督部门检查和群众的监督。
3.1.6库房卫生管理制度
1)食品库房应有专人管理,做到环境整洁,通风良好,堆放整齐,地面无油垢。
2)进出库房的原辅材料应有行之有效的卫生质量验收制度,不合格的坚决不入库。
3)食品及原料应分类存放,有专用搁板,隔地离墙,建标立卡,注明数量及入库时间、品名,保质期或保存期,做到先进先出。
4)食品和原料无霉变、虫蛀、污染、变质、超期。
定期检查卫生质量,对待处理的食品集中堆放,并有明显标记,处理有记落录。
5)制定切实可行的除害、防鼠和防蝇措施,做到无蜘蛛和鼠迹。
6)冷库温度、温度符合设计要求,对冷藏设备应定期检修,定期除霜除污。
7)库房不得存放与食品无关的杂物和有害的化学物质。
3.2厨房日常卫生
3.2.1厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查。
3.1.2厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
3.1.3各岗位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行卫生整理;生产过程中保持良好的卫生习惯,不往地面扔垃圾,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净,经领班检查合格后方可离岗。
3.1.4厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
3.2厨房计划卫生
3.2.1厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备,定期实行清洁、定期检查的计划卫生制度。
3.2.2厨房炉灶、铁锅、、马勺等用具,厨师每日上下班都要清洗,厨房吸排油烟、
杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QC14-23/5-3
墙面由清洁工每日晚餐结束后清洗,每周彻底将里、外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。
3.2.3厨师每月对厨房冰彻底清洁冲洗整理一次;干货库每周盘点整理一次。
3.2.4清洁工每月初对厨房天花板清扫一次。
3.2.5每周安排一天对厨房进行大扫除,各岗位彻底打扫包干区及其他死脚卫生,并进行全面检查。
3.2.6部门每周安排一次卫生检查,其结果与平时卫生实绩一起作为各片管理人员的考核依据。
3.3冷菜间卫生制度
3.3.1冷菜间应设有降温、消毒、防蝇、防鼠、等设备。
3.3.2操作人员严格执行洗手、消毒规定,上卫生间后必须再次洗手消毒。
3.3.3冷菜专用刀、砧、抹布每餐用后要洗净,每次用前消毒。
3.3.4瓜果及凉拌菜洗净后进冷菜间。
3.3.5冷菜当日使用当日加工,隔夜需回烧。
3.3.6冷菜间紫外线要定时开关,进行消毒杀菌。
3.3.7个人生活物品及杂物不带入冷菜间。
3.3.8保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
3.3.9非冷菜间员工不得进入冷菜厨房。
3.4厨房卫生管理要求
3.4.1检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配、不烧煮,化冻食物不能再次冷冻。
3.4.2食品容器、盛器清洁,工具用具做到刀不锈、砧板不霉,加工台面、抹布干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别,不得混用。
3.4.3冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,成品、半成品与原料分开存放。
3.4.4食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
2.4.5不用勺直接尝味,厨房区域,工作期间不得抽烟。
3.4.6不使用有裂缝或缺口的餐具。
3.4.7不穿脏工作服,不坐工作台、不倚靠餐桌。
杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QC14-23/5-4
3.4.8工作结束调料加盖,工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。
4记录
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