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说明书1

毕业论文

院校：

漯河食品职业学院

系部：

质检系

专业：

食品营养与检测

课题：

《食品安全法》在食品加工中的体现

姓名：

朱真芝

学号：

100204166

指导教师：

许昭丽

目录

1基本概念。

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2摘要。

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第一章《食品安全法》的内容和意义·····································2

1.1《食品安全法》的新制度的解读·································2

1.2《食品安全法》的重要意义·········································3

1.3法规亮点···························································4

1.4适用责任···························································4

第二章食品安全的重要性···················································18

2.1我国食品安全现状····················································2

2.2引起食品安全隐患因素···············································3

2.3避免食品安全问题发生提出几点意见····································4

第三章《食品安全法》在食品加工中的体现····································20

3.1《食品安全法》的体现···············································20

3.2食品企业对《食品安全法》的战略回应·····························22

结论··································································27

致谢··································································28

参考文献··································································29

基本概念：

食品安全是食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受伤害的一种担保，主要指在食品的生产和消费过程中，确保食品中存在或引入的有毒,有害物质没有达到危害程度，从而保证人体正常剂量和以正确方式摄入这样的食品不会受到急性或慢急性的危害，这种危害包括摄入者本身及其后代的不良影响。

摘要：

食品安全直接关系广大人民群众的身体健康和生命安全，关系国民经济的健康发展和社会的和谐稳定，食品企业对《食品安全法》的战略回应，食品安全是保护人类生命健康，提高人类生活质量的基础和前提。

食品安全与消费者的生活息息相关，同时更要强化食品加工企业的食品安全责任意识，规范卫生操作规程食品安全法在加工中的重要体现，对企业来说必须建立完善的食品安全质量保证体系。

关键词:

食品安全:

食品卫生食品战略回应食品质量食源性疾病良好操作规范危害分析与关键控制点食品安全管理体系食品标准

前言：

食品安全性是食品必须具备的基本要素，“民以食为天，食以安为先”足以显示食品安全对人类的生存和发展的重大意义，它关系到每个消费者的切身利益及社会的稳定。

食品卫生问题一直是过去主要关注的问题，但近几年来，由于食品添加剂的生产和滥用，特别是非法生产和使用有毒物质，从“苏丹红鸭蛋”“到三聚氰胺”奶粉…，使得人们对食品一度产生了恐慌，其对食品行业的形象和健康发展等均造成了沉重的打击。

在这种食品安全事故引起社会广泛关注的背景下,食品安全法律的出台、法规的修改和完善已迫在眉睫。

2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议高票通过了《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》），并于2009年6月1日起实施，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

《食品安全法》的颁布施行，彰显了国家进一步强化食品安全监管的决心和信心，对规范食品生产经营活动，增强食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性，全方位构建食品安全法律屏障，提高了我国食品安全整体水平，切实保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有重要意义。

比较《食品卫生法》而言，《食品安全法》主要突出监管、风险评估监测、安全标准、经营者和责任者、添加剂安全、保健食品的监管、事故处置和惩罚性赔偿等8个方面的制度，使政府、食品行业和群众从过去主要关注食品卫生，到现在转向国际惯例----关心食品安全，这不只是法律名字的不同，更是关注角度的转变，标志着我国的食品安全监管工作进入了新阶段。

对于食品行业来讲，由于法律规定制度的逐渐健全，责任趋于明确，力度不断加大，其发展会更加健康安全，公众会更加放心，行业发展的市场基础会更加牢固。

另外，食品生产标准的规范和食品召回等制度的实施，表明我国食品管理体制已经逐步与世界接轨，对于行业进一步打通国际市场、催生行业的成熟度，都具有重大的意义。

本文主要从两个方面展开，一是详细解读了《食品安全法》涉及的八大亮点及其主要内容，并提出了法律实施的具体措施；二是从经济学的微观角度论述了《食品安全法》的实施对食品行业的影响，并分析了食品企业对《食品安全法》的战略回应。

食品安全性影响因素：

1）生物因素对食品安全性的影响，生物性危害主要是由微生物引起的污染。

包括细菌性污染，病毒，和真菌，及其毒素的污染。

2）化学因素对食品安全性的影响，a植物源性食品的化肥，农药残留,b动物源性食品的兽药残留C食品添加剂量3）新技术对食品安全性的影响，4）食品掺伪对食品安全性的影响。

生产者以次充好，以假乱真，损害了消费者的经济利益，重者还会造成损害消费者健康的重大后果近年来食品掺伪现象进行食品安全分析检测技术的多年研究与关注，也有对此测定方法的相关文献因此我们根据现有的国标方法，理化分析方法，仪器分析方法，快速分析方法，等对食品掺伪进行检验。

食品安全法在食品加工的研究主要对象有：

1）食品安全法在果蔬菜加工技术的体现2）食品安全法在乳制品加工技术在中的体现3）食品安全法在豆制品加工技术中的体现。

4食品安全法在肉制品加工技术的体现肉食品生产能否有安全保障，不仅关系到畜牧产业的发展，还关系到人类的生命安全和社会进步。

造成食品不安全的直接原因，是因为食品从生产到餐桌的各个环节都有可能受到有害物质的污染（包括无意的和人为的），加之缺乏监测和规范管理，不能及时地处理而使其流入了市场。

特别是在肉食品生产过程中，污染源复杂，感染途径多。

尽管我们建设了一批现代化的养殖场和加工企业，却因肉食品的加工原料被污染而使企业承受极大风险。

因此，要解决肉食品的安全问题，还得从源头抓起，从生产环节抓起，从原料基地抓起。

肉食品安全生产法律体系

　　近两年我国发生的在猪饲料中非法添加瘦肉精、牛奶中添加三聚氰胺等事件，充分说明造成食品不安全的主导原因不是污染物的复杂和环境的变化，而是某些经营者道德败坏，为了牟取暴利而违法害民。

所以，必须用法律的手段约束和制裁那些丧失良心的违法犯罪者。

世界上任何一个对国民负责的政府，都非常重视肉食品安全工作，并制定一系列法律法规。

我国也不例外，今年6月1日正式颁布实施的《中华人民共和国食品安全法》，取代了1995年颁布的《食品卫生法》，“卫生”改“安全”，两字重千斤，充分反映了广大国民的心声。

新的《安全法》与旧法最大的不同是明确了生产经营者为第一责任人，同时也明确了各级政府和监管部门的责任。

《食品安全法》兼顾了与《动物防疫法》、《农产品质量安全法》的衔接，为进一步建立和完善肉食品安全生产法律体系打下了基础。

第一章《食品安全法》的内容和意义·

1.1《食品安全法》的新制度的解读·

从1995年实施的《食品卫生法》到现在已实施的《食品安全法》，由“卫生”到“安全”两个字的改变，折射出我国食品安全从立法观念到监管模式的全方位的巨大转变，与每一个人的生命健康息息相关，表1详细解读了《食品安全法》涉及的八个制度及其主要内容，便于监管机关、食品行业和群众的学习掌握和深刻理解。

风险评估监测

无

加强了预防和事前管理，规定了对食品安全风险监测和评估的组织、制度和措施，对食品检验和进出口检验和经营企业监管、风险警示和信息发布制度等内容作了专门规定

安全标准

多种标准，不统一，不完整

多种标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准，除此之外，不得制定其他的食品强制标准

食品生产经营

责任不明确

1.对食品生产和经营施行许可制度；2.对食品生产经营者实行索票索证制度，把住食品的供货进货关；3.食品安全管理制度；4.不安全食品，国家实行召回制度和停止经营制度

添加剂生产监管

22类1960多种，使用不规范且存在滥用添加剂的情况

规范了食品添加剂的生产和应用，国家对食品添加剂的实行许可制度，不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质

惩罚性赔偿

惩罚力度不够

1.对严重违法行为进行相关的刑事、行政和民事责任追究；2.在民事责任方面，突破目前我国民事损坏赔偿的理念，确立了惩罚性赔偿制度3.“民事赔偿优先”，违反本规定的，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应先承担民事赔偿责任

其他

对原先制度不完善地方进行了补充

1.取消了食品的免检制度；2.“问题食品”代言者承担连带责任

《食品安全法》的出台，奠基了我国食品安全法律规制体系的基础，并将在实践中发挥重要的作用，构筑起保障食品安全坚实的法律屏障，造就一个体制强健、生机勃勃的民族，塑造一个负责任的大国形象。

但客观地说，食品安全是一个系统的工程，法律作为社会利益博弈的一种调节器，其背后包含着复杂利益的博弈，这种复杂的利益博弈，不仅仅体现在立法以及相关配套制度的层面，更体现在执法层面，实现“有法可依”后更重要的事“执法必严，违法必究”。

1.3法规亮点

2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》正式实施。

这是我国食品安全生产、流通、加工、餐饮保障领域的一件大事，关系到老百姓的切身利益和身体健康。

《食品安全法》对比先前的《食品卫生法》具有八大亮点。

第二章食品安全的重要性

2.1我国食品安全现状

长期以来，食品安全事故频繁发生，有关劣质食品的报道层出不穷，比如说关于劣质奶粉、劣质面粉、劣质大米、劣质豆制品、染白粉丝、注水肉、苏丹红，福寿螺、毒火腿、瘦肉精、毛发酱油、黑心月饼及2008年9月份曝光的“三鹿婴幼儿奶粉事件”，一起起怵目惊心，轻者致病，重者导致死亡。

各级监管部门针对于此的执法检查，始终没有停止过，并在每年的元旦、春节、国庆、中秋等重大节日期间加大执法检查的力度，同时也查处了不少违法单位。

但食品安全事件时有发生，严重威胁着人民的生命健康，时时令我们提心吊胆。

我国曾发生的较大食品安全事件：

（一）1988年初在上海发生的因市民食用受到污染的毛蚶而爆发的甲肝大流行事件，当时患者达31万例，造成不少人员死亡，上海市民出行（指到外地）受到限制，食品出口遭到退回，经济损失惨重。

（二）2008年6月发生的新生儿从出生起一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉而患“肾结石”病，随后全国其他各省均有类似案例发生，共有6个婴孩食用含有三聚氰胺三鹿牌奶粉死亡，逾30万儿童患病。

此次事件又一次提醒我们食品安全的重要，对食品安全的整治，提高食品安全系数，让我们食得安全，食得放心，这些工作刻不容缓.。

2.2引起食品安全隐患因素

1、残留于农产品中的化肥、农药等由于多施和不按比例要求滥用农药，每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。

蔬菜中残留的有机磷被人体吸收后，通过血液输送到全身各个脏器，导致中毒，严重时可危及生命。

农产品中有机磷残留量超出国家标准的现象较为突出。

大量、超量或不合理地给农作物施用化肥，使化肥在土壤中的残留量越来越重；化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。

硝酸盐本身并没有毒，在人口腔和胃肠中存在的细菌作用下可被还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐大量聚集可能引起中毒，长期摄入，可诱发消化道系统癌变。

流行病学实验已经证明，硝酸盐和亚硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是致癌物亚硝胺的前体物质，亚硝胺的诱癌时间随人体摄入量增多而缩短。

2、残留于禽、畜、水产品体内的抗生素、激素等为预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用的抗生素、磺胺类等化学药物，可残留于动物组织中。

抗生素、激素及其在动物体内的代谢产物，在食品中由于药物本身的副反应和耐药性细菌种群的增长，增加了潜在食品安全问题。

近年，由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使食用残留“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡。

3、重金属污染重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染，主要由采矿、废气排放、污水灌溉和使用重金属制品等人为因素所致。

据分析，重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、铅等。

多数金属在人体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能导致有致畸、致癌和致突变的潜在危害。

目前，我国儿童铅污染较为严重。

4、超量使用食品添加剂食品添加剂可改善和提高食品的色、香、味及口感；保持食品营养价值；有利于食品的保藏运输；防止食品提早变质。

但食品添加剂的使用须按照国家标准《食品添加剂使用卫生标准》GB2760—2007添加，超量使用也能对人体造成危害。

5、病原微生物控制不当食品原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食品加工制作过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。

我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起。

在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：

致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。

病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生。

6、转基因食品的潜在危险转基因技术应用在食品的生产或制造有诸多好处，但在评估食品的安全性时，仍必须分析由基因改造所产生之预期及非预期效果。

由于转基因食品不同于相同生物来源之传统食品，遗传性状的改变，将可能影响细胞内之蛋白质组成，进而造成成份浓度变化或新的代谢物生成，其结果可能导致有毒物质产生或引起人的过敏症状，甚至有人怀疑基因会在人体内发生转移，造成难以想你的后果。

转基因食品潜在危害包括：

食物内所产生的新毒素和过敏原；不自然食物所引起其它损害健康的影响；应用在农作物上的化学药品增加水和食物的污染；抗除草剂的杂草会产生；疾病的散播跨越物种障碍；农作物的生物多样化的损失；生态平衡的干扰。

2.3避免食品安全问题发生提出几点意见

鉴于以上引致食品安全问题的原因，应从食品原料采购、加工生产、运输等环节控制，避免发生食品安全问题；结合我县的情况提出以下几点意见：

（一）加快农产品标准体系建设。

以主导农产品、特色农产品质量安全标准为重点，加快建立和完善与国家标准、行业标准、地方标准（规范）相配套的，技术上先进、经济上合理的农业标准体系；

（二）认真贯彻《食品安全法》，质量监督部门加强对食品加工生产的监督；工商行政管理部食品生产加工企业应以技术标准为主体、以管理标准为支撑、以工作标准为手段。

近年来，HACCP已经成为国际、国内共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。

在食品加工企业中推行HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint），中文名称为“危害分析和关键控制点”。

（三）有利于对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

HACCP表示危害分析的临界控制点，确保食品在消费、生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

（四）没有食品添加剂就没有现代的食品工业，食品添加剂在食品加工中起着重要的作用，加大对食品加工企业和餐饮加工单位，在食品原材料加工过程中食品添加剂的使用管理，引导其按国家标准《食品添加剂使用卫生标准》GB2760—2007添加食品添加剂；加强对食品中食品添加剂的检测，对不符合标准添加食品添加剂的食品不允许上市销售。

（五）鼓励和支持食品加工生产厂家制定行业标准，引进先进生产设备，提高产品检验员的素质和技术，建立食品行业内行业规范监督机制。

食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。

其具有独特的特殊性和重要性。

我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。

门加强对食品流通的监督；食品药品监督管理部门加强对餐饮服务活动的监督管理。

温家宝同志在2002年8月召开的中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业

质量安全监督检测体系，确保食品安全

2.4践行食品安全标准，保证食品安全

《食品安全法》第十九条、第二十二条、第二十四条、第二十五条和第二十六条规定国务院卫统一公布为食品安全国家标准；食品安全标准是强制执行的标准；没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准；企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。

食品安全标准应当供公众免费查阅。

实践途径：

由于食品标准是食品生产加工企业组织生产加工活动的依据。

因此食品标准是食品生产加工企业的头等大事。

食品生产加工企业选择食品标准时首先考虑食品安全国家标准，若尚未颁布食品安全国家标准，则由具备专业知识的技术人员选择现行有效的包含食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和行业标准等。

若不存在以上标准企业可以制定本企业的企业标准。

为了保证食品标准的严肃性，食品生产加工企业必须建立食品标准定期检查制度。

确保食品生产加工活动顺利进行。

2.5强化食品添加剂管理，还公众一个安心

《食品安全法》第四十五条和四十六条规定：

食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。

实践途径：

食品生产加工企业加强食品添加剂管理：

一是坚持“技术上确有必要”的原则；二是采购有资质企业的食品添加剂并索要食品添加剂检验合格证明。

三是严格执行《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2011，不超范围超量使用添加剂。

培训和考核添加剂添加人员的食品安全意识和添加剂添加专业知识，确保添加剂计量设备准确性的真实准确记录添加剂使用量。

《食品安全法》在食品加工中的体现

3.1《食品安全法》的体现

（1）《食品安全法》目标：

效率与安全的均衡

维护社会主义经济秩序和市场交易安全是社会市场经济体制的基本要求之一，而追求效率，加快发展是社会主义的本质要求。

在食品市场行业，如果没有《食品安全法》约束，经纪人进入市场就不需要任何成本，这确实能够带来很高的效率，但久而久之，就会出现无序竞争，进而会扰乱市场的发展，减缓市场发展速度，即虽然个人不需要任何成本，但却付出了相当大的社会成本，这并没有达到理想的收益，同时又损坏到市场的安全和人民群众的身体健康，进而会影响整个市场经济的发展。

《食品安全法》的实施，就是要很好地平衡效率与安全之间的关系，弥补市场失灵带来的问题，这也正是食品安全法的目标所在。

（2）食品企业的微观行为

《食品安全法》在保障消费者食品消费安全的同时，对整个食品产业的影响，乃至整个宏观经济的影响都是巨大的。

图1分析了《食品安全法》的实施对食品企业的影响。

从图1的分析可以看出，对小型食品企业来讲，除监测设备之外，有关质量控制的人员成本和管理成本等都会相应增长，而食品行业本身是微利，这些增加的成本势必会使利润减小到更低的程度，从而使其自信心受到重创。

而其为了生存，小企业不得不作出以下两个选择，要么是产品提价，要么是降价或减少质量控制，但后者是一种冒险，有悖法律的规定。

而对于具有规模优势的食品企业，由于行业进入门槛和违约成本的提高，市场集中度向其倾斜，再加之消费者安全意识增强，对品牌企业的信赖度增加，使该产品的销量增加，而销售增加率远大于成本增长率，受益增加。

3.2食品企业对《食品安全法》的战略回应

法律行为与食品企业战略回应之间的互动关系甚密。

一方面，《食品安全法》是食品企业运行环境中的主要成分，强制企业采取战略回应。

另一方面，食品产业链的生产者、加工企业和流通业者通过自己的声誉来维护食品是《食品安全法》有效运转的核心。

食品企业只有自觉遵守法律规定，才能得到消费者的支持，消费者也才会把钱投给那些提供优质安全的食品企业而不购买质量安全得不到保障的食品，这也是食品企业对法律战略回应的终极目标。

图1《食品安全法》的实施对食品企业的影响分析

另外，《食品安全法》对食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险监测和评估、生产经营等制度进行了补充和完善，对食品企业优胜劣汰、战略重组和行业整体发展具有重大的意义。

首先，促使食品企业横向整合、兼并重组，促使市场集中度和占有率提高。

一方面，企业一般通过品牌向消费者传递产品具有质量安全的信号，品牌优势越强的企业所承担的质量安全违约成本越高，规避风险就需要企业建立起完善的产品质量控制体系。

而产品质量安全体系的建立需要较大的资金投入，高成本费用投入是小型企业难以负担的。

另一方面，大型企业在实施如绿色食品认证、ISO体系认证以及HACCP体系认证后获得的规模优势将明显大于小型企业。

小型企业在逐步趋严的质量监控体系下，取得的超额收益减少，甚至低于行业平均收益，企业会选择退出，市场份额将向大企业集中。

其次，食品安全控制的加强还可以进一步促使企业对产业链纵向整合。

食品安全风险多发生在原料采购和生产加工两个环节，三聚氰胺事件就是个惨痛教训，对整个乳业打击最大，在整个食品行业中也最为突出。

为消除购进外部原料的风险，企业通常采取加强原料检验的被动控制方法，而主动控制风险的方法就是把企业质量控制体系延伸至原料生产和收购环节，即产业链的纵向整合。

最后，《食品安全法》在保护消费者利益的同时，也加大了对违规食品厂商的惩罚力度，严加惩治会提高食品厂商的管理风险能力，所以建立与新法配套的食品强制体制责任保险制度势在必行。

为了保护食品厂商的合法经营活动，食品企业应通过投保食品责任保险来分散企业经营风险，加强企业抵御由食品安全问题引发的各种突发事故的能力。

结论

食品安全直接关系广大人民群众的身体健康和生命安全，关系国家经济健康发展和社会和谐稳定。

《食品安全法》作为市场经济的基本法律，对提高我国食品安全整体水平、切实保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有重要意义。

详细解读《食品安全法》涉及的八大制度及其主要内容，并提出法律实施的具体措施，对监管部门认真学法和增强食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性，全方位构筑食品安全法律屏障，具有指导意义。

从微观经济学角度分析《食品安全法》的实施对食品行业的影响和食品业对《食品安