《食品分析》教学大纲.docx

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《食品分析》教学大纲

《食品分析》教学大纲

一、课程基本信息

中文名称：

食品分析

英文名称：

FoodAnalysis

课程类别：

专业核心课程

总学时：

48

总学分：

3

适用专业：

食品科学与工程、食品质量与安全

先修课程：

无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学

二、本课程的性质、目标和任务

食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。

能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。

要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。

通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。

三、课程教学基本要求

根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。

课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。

第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。

学生没有选择的内容由教师讲授。

在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。

课堂讨论教学时间可灵活掌握。

教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。

根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。

四、课程教学内容及要求

第一章食品分析基本知识（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。

2、教学要求：

学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：

检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

标准溶液的配制方法。

2、教学难点：

非基准物标准溶液的配制。

【教学内容】

绪论

1.1.1食品分析的内容

1.1.2食品分析的任务

1.1.3食品分析的方法和国家标准方法

1.1.4食品分析常用的技术规范用语

1.1.5食品分析的一般程序

法定计量单位的知识

试剂和溶液

1.3.1试剂

1.3.2标准溶液

食品分析记录单

1.4.1项目的填写

1.4.2分析记录的填写

1.4.3检验结果的表示方法

1.4.4分析结果可靠性的判断及结果报告

食品分析报告单的撰写

1.5.1项目的填写

1.5.2“分析项目及结果”的填写：

1.5.3“评价意见”的填写

第二章样品的采集与处理（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

学会正确采样，根据样品及检测方法性质，能够选择相适应的预处理方法。

2、教学要求：

通过本章学习，要求学生能够了解正确采样的意义，掌握样品前处理的方法及各种方法的特点及具体应用。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

正确采样及预处理的方法。

2、教学难点：

样品的预处理方法的特点及具体选用。

【教学内容】

样品的采集

2.1.1样品的采集

2.1.2样品的分类

2.1.3采样的一般方法

2.1.4采样要求与注意事项

样品的预处理

2.2.1样品预处理的目的与要求

2.2.2样品预处理的方法

第三章定量分析中的误差与数据处理（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

能够正确记录原始数据并熟练运用数据处理方法。

2、教学要求：

学习本次内容，要求学生了解食品检验定量分析中误差的来源，掌握分析结果数据处理和评价的方法，掌握标准曲线的绘制及具体应用。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

分析结果数据处理。

2、教学难点：

标准曲线的绘制方法及具体应用。

【教学内容】

3.1.1准确度和精密度

3.1.2误差的种类、性质、产生的原因及减免

3.1.3误差的减免

3.2.1平均偏差

3.2.2标准偏差

3.2.3平均值的标准偏差

3.2.4置信度与置信区间

3.3.1可疑数据的取舍

3.3.2分析方法准确性的检验----系统误差的判断

3.4.1有效数字

3.4.2有效数字运算规则

标准曲线的绘制

第四章食品的物理检测法（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

根据说明书，能够正确使用密度计、折光仪和旋光仪。

2、教学要求：

通过本章学习，使学生能够了解物理检测法的意义，掌握相对密度法、折光法、旋光法的基本原理、方法及具体应用。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

相对密度法和折光法的基本原理及测定方法的应用。

2、教学难点：

密度计及折光仪的具体使用方法。

【教学内容】

概述

4.1.1物理检测的意义

4.1.2物理检测的内容与方法

物理检测的几种方法

4.2.1相对密度法

4.2.2折光法

4.2.3旋光法

第五章水分的测定（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

根据样品性质不同，能够选择合适方法测定其中水分含量。

2、教学要求：

通过本章学习，要求学生能够理解水分测定的意义，掌握干燥法、蒸馏法和卡尔费休法的特点及具体操作，能够根据样品的性质进行前处理并选取测定方法。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

水分各种测定方法的原理、操作及应用。

2、教学难点：

各种测定方法的正确选取及具体应用。

【教学内容】

概述

5.1.1食品中水分的存在形式

5.1.2水分的测定方法

5.1.3水分测定的意义

常见的几种水分测定法

5.2.1干燥法

5.2.2蒸馏法

5.2.3其他方法

第六章碳水化合物的测定（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

能够根据原料特点正确选择提取及沉淀方法，熟练掌握主要碳水化合物的测定方法。

2、教学要求：

通过本章学习，要求学生了解糖类测定的意义，理解各种糖类的测定原理，掌握还原糖、蔗糖、总糖、淀粉、粗纤维的测定方法及操作条件。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

还原糖、蔗糖、总糖、淀粉、粗纤维的测定方法的原理及具体操作步骤。

2、教学难点：

各种方法的测定条件及控制。

【教学内容】

概述

6.1.1糖类物质的定义和分类

6.1.2食品中糖类物质的分布与含量

6.1.3食品中糖类物质测定的意义

6.1.4食品中糖类物质的测定方法

可溶性糖类的测定

6.2.1糖类物质的定义和分类

6.2.2食品中糖类物质的分布与含量

6.2.3食品中糖类物质测定的意义

6.2.4食品中糖类物质的测定方法

淀粉的测定

6.3.1酸水解法

6.3.2酶水解法

粗纤维的测定

6.4.1粗纤维的测定

6.4.2不溶性膳食纤维的测定

果胶物质的测定

第七章脂类的测定（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

能够熟练掌握各种食品测定脂肪含量的方法；学会判断食用油脂新鲜程度的方法。

2、教学要求：

通过本章学习，要求学生了解脂类测定的意义，理解不同样品脂类测定方法的选择，掌握索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法的测定原理，适用范围及具体操作步骤。

掌握食用油脂中酸价、碘价、皂化价及过氧化值等质量指标的测定方法。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

索氏提取法、酸水解法、罗兹-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法的选用及具体操作。

2、教学难点：

各种方法的特点及实际应用。

【教学内容】

概述

7.1.1食品中的脂类物质和脂肪含量

7.1.2脂类物质的测定意义

脂类的测定方法

7.2.1索氏提取法

7.2.2酸水解法

7.2.3罗兹-哥特里法

7.2.4巴布科克氏法和盖勃氏法

食用油脂几项理化特性的测定

7.3.1酸价的测定

7.3.2碘价的测定

7.3.3过氧化值的测定

第八章蛋白质和氨基酸的测定（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

学会根据原料性质及实验条件测定食品中蛋白质含量的方法。

2、教学要求：

通过本章学习，要求学生能够了解测定蛋白质的意义，掌握凯氏定氮法、分光光度法测定蛋白质的原理、操作步骤及注意事项；理解双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法测定蛋白质的原理及条件；掌握电位法测定氨基酸的原理、操作步骤及注意事项；了解氨基酸自动分析仪的操作原理及使用方法。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

微量凯氏定氮法的测定原理、操作方法、装置图及注意事项。

2、教学难点：

微量凯氏定氮法装置的安装及操作中的注意事项。

【教学内容】

概述

蛋白质的定量测定

8.2.1凯氏定氮法

8.2.2双缩脲法

8.2.3比色法

8.2.4福林-酚比色法

氨基酸的定量测定

8.3.1氨基酸的一般定量测定

8.3.2个别氨基酸的定量测定

氨基酸的分离及测定

8.4.1氨基酸自动分析仪法

8.4.2气相色谱法

第九章灰分及几种重要矿物元素含量的测定（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

能够熟练掌握测定食品中灰分的方法；根据实验条件正确测定出食品中重要矿物质的含量。

2、教学要求：

通过本章学习，要求学生了解各种灰分的定义，理解灰分测定的意义；掌握灰分的测定原理、方法及操作条件的控制；掌握铁、钙、锌等重要矿物元素的测定方法选择及样品处理过程。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

灰分的测定原理、操作方法及条件的控制。

2、教学难点：

灰化的具体操作过程及根据不同现象对加速灰化速度的方法选取。

【教学内容】

灰分的测定

9.1.1概述

9.1.2总灰分的测定

9.1.3水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

9.1.4酸不溶性灰分的测定

几种重要矿物元素的测定

9.2.1概述

9.2.2几种重要矿物元素的测定

第十章维生素的测定（2学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

能够根据不同测定方法对样品进行预处理，对常用维生素能够正确测定其含量。

2、教学要求：

通过本章学习，要求学生了解维生素对人体健康的重要性。

理解脂溶性维生素和水溶性维生素的处理方法，掌握维生素A、维生素D、维生素E和维生素B1、B6、、C的测定方法。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

维生素A、D、C的测定原理及方法。

2、教学难点：

维生素A、D、C不同测定方法的样品预处理方法。

【教学内容】

概述

脂溶性维生素的测定

10.2.1高效液相色谱法测定食物中维生素A、维生素E的含量

10.2.2比色法测定维生素A的含量

水溶性维生素的测定

10.3.1维生素B1的测定

10.3.2维生素C的测定

第十一章酸度的测定（2学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

根据生产工艺要求，测定食品中不同酸度含量并对其质量进行评价。

2、教学要求：

通过本章学习，要求学生了解测定酸度的意义；掌握总酸度、有效酸度及挥发酸测定的原理及方法。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

总酸度、pH值、挥发酸的测定原理及方法。

2、教学难点：

pH计使用时的注意事项及操作步骤。

【教学内容】

概述

11.1.1酸度的概念

11.1.2测定酸度的意义

11.1.3食品中有机酸种类与分布

酸度的测定

11.2.1总酸度的测定

11.2.2pH值的测定

11.2.3挥发酸的测定

第十二章食品添加剂的测定（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

能够测定食品中常用食品添加剂的含量并对食品质量进行判断。

2、教学要求：

通过本章学习，要求学生理解测定食品添加剂的重要性；掌握糖精钠、苯甲酸、山梨酸、亚硝酸盐和硝酸盐、二氧化硫及亚硫酸盐等食品添加剂的测定方法。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

糖精钠、苯甲酸钠和山梨酸钾、亚硝酸盐和硝酸盐、二氧化硫及亚硫酸盐的检测方法。

2、教学难点：

各种食品添加剂测定前的提取及富集方法的选择。

【教学内容】

概述

几种甜味剂的检测

12.2.1糖精钠的检测

12.2.2其他几种甜味剂的检测

几种常用的防腐剂的检测

发色剂的检测

12.4.1亚硝酸盐的检测

12.4.2硝酸盐的检测

漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的检测

12.5.1盐酸副玫瑰苯胺比色法

12.5.2蒸馏滴定法

第十三章食品中限量元素及有害物质的测定（4学时）

【教学目标与要求】

1、教学目标：

学会测定食品中限量元素的方法。

2、教学要求：

通过本章学习，使学生理解测定限量元素的重要性；掌握限量元素的的提取方法、原子吸收分光光度法的测定原理及操作步骤；理解食品中有毒有害物质的基本概念及测定方法的原理。

【教学重点与难点】

1、教学重点：

限量元素铜、铅、汞的提取与分离及比色法的测定。

2、教学难点：

限量元素测定时干扰元素的去除及屏蔽方法的选择。

【教学内容】

概述

元素的提取与分离

13.2.1螯合萃取原理

13.2.2螯合反应与亲水性

13.2.3螯合分离的基本原理

13.2.4萃取平衡与条件

几种金属离子含量的测定

13.3.1原子吸收分光光度法

13.3.2溶剂萃取比色法

砷、硒、氟的测定

食品中有害物质的测定

五、教学学时分配建议

《食品分析》课程教学时数分配表

总学时：

48学分：

3

章节

主要内容

学时

各环节学时分分配

备注

讲授

实验

实践

讨论、习题课等

第1章

食品分析基本知识

4

4

第2章

食品样品的采集与处理

4

4

第3章

定量分析中的误差与数据处理

4

3

1

第4章

食品的物理检测法

4

4

第5章

水分的测定

4

4

第6章

碳水化合物的测定

4

4

第7章

脂类的测定

4

3

1

第8章

蛋白质和氨基酸的测定

4

4

第9章

灰分及几种重要矿物元素含量的测定

4

4

第10章

维生素的测定

2

2

第11章

酸度的测定

2

2

第12章

食品添加剂的测定

4

3

1

第13章

食品中限量元素及有害物质的测定

4

4

合计

48

45

3

六、教学策略与方法建议

本课程教学方法上要多运用启发式，进一步启发学生的思维，注意联系实验的实际操作方法，调动学生在学习上的主动性、积极性；通过课堂讲解、课后作业、实验视频、学生讲课及课堂讨论等方式，掌握食品分析的基本分析原理和检测方法。

七、教材与学习资源建议

1、王永华,戚穗坚主编，食品分析（第三版），北京：

中国轻工业出版社，2017

2、丁晓雯，李诚，李巨秀主编，食品分析，北京：

中国农业大学出版社，2016

3、徐思源主编，食品分析与检验，北京：

中国劳动社会保障出版社，2013

4、赵静主编，现代仪器在食品分析中的应用，北京：

化学工业出版社，2013

5、赵晓娟，黄桂颖主编，食品分析实验指导，北京：

中国轻工业出版社，2016

6、黄晓钰，刘邻渭主编，食品化学与分析综合实验，北京：

中国农业大学出版社，2009

7、穆华荣，于淑萍主编，食品分析（第三版），北京：

化学工业出版社，2015

八、课程考核方式与成绩评定建议

本课程为考试课，建议期末考核方式采用闭卷考试进行，期末总成绩为平时成绩40%，期末考试60%。

制订：

生命科学系教研室：

食品科学教研室

执笔人：

杨萍芳审订人：

李新