中式烹调师初级复审考试及考试题库及答案参考29.docx
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中式烹调师初级复审考试及考试题库及答案参考29.docx
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中式烹调师初级复审考试及考试题库及答案参考29
2022年中式烹调师(初级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】熬制糖浆应选用()。
( D )
A、煸锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
2.【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。
( √ )
3.【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。
( C )
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
4.【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。
( C )
A、20分钟
B、30分钟
C、45分钟
D、55分钟
5.【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。
( B )
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小
6.【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
( √ )
7.【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。
( B )
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
8.【单选题】明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。
( C )
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
9.【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
( × )
10.【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。
( × )
11.【单选题】在菜肴制作的全过程中,根据风味菜品的规格标准要求,将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和,使调料与主料互相影响,互相渗透,从而达到菜品的(),这就是调味的过程。
( D )
A、鲜咸、酸甜口味
B、麻辣、酸辣口味
C、主配调料和谐
D、预定味道
12.【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。
( D )
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
13.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
( B )
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
14.【单选题】按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。
( B )
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
15.【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。
( C )
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
16.【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等,从凉拌所用的原料质地来看,一个明显的特点是(),这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
( B )
A、新鲜生脆
B、脂肪含量低
C、新鲜
D、含蛋白质丰富
17.【判断题】()餐具选用原则:
1、依菜肴的品种定餐具。
2、依菜肴的质地定餐具。
3、依菜肴的口味、色泽定餐具。
4、依菜肴的数量定餐具。
( × )
18.【判断题】炒烹调法简称为炒法。
( √ )
19.【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
( √ )
20.【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
( √ )
21.【单选题】从调味的属性来看,豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
( C )
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味
22.【判断题】()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:
树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
( × )
23.【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。
( × )
24.【单选题】锌含量最高的食物是()。
( D )
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎
25.【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
( √ )
26.【单选题】碱水因腐蚀性强,涨发时要控制()和浓度。
( C )
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
27.【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。
( B )
A、0.01
B、0.02
C、0.03
D、0.04
28.【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。
( B )
A、白砂糖
B、饴糖
C、绵白糖
D、老红糖
29.【判断题】油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。
( √ )
30.【单选题】关于油泡烹调法的描述,不正确的是()。
( B )
A、油泡菜式只有主料,没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
31.【单选题】菜肴的质,是指组成菜肴的各种原料总的()。
( C )
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
32.【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。
( × )
33.【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。
( A )
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
34.【判断题】按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。
( √ )
35.【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。
( A )
A、伞冠部、子柱部
B、子柱根部
C、伞冠部
D、根部
36.【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。
( √ )
37.【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。
( C )
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
38.【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。
( B )
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B
D、维生素C
39.【单选题】用作热炝的腰片,在烫制时应加入(),以去除骚味。
( D )
A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
40.【单选题】把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是()。
( A )
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
41.【单选题】鸡烫泡煺毛,冬天水温为()—80℃。
( C )
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
42.【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。
( × )
43.【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
( √ )
44.【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
( A )
A、热辐射;辐射
B、热辐射;传导
C、热传导;辐射
D、热传导;传导
45.【单选题】白卤水如需调色,应使用()。
( D )
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
46.【判断题】()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。
( √ )
47.【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
( × )
48.【单选题】关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。
( D )
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时,上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、喼汁为佐料
49.【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。
( C )
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
50.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
( A )
A、根茎类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
51.【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
( × )
52.【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。
( × )
53.【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。
( B )
A、的浸泡
B、涨发的目的
C、油发的目的
D、加工的目的
54.【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。
( √ )
55.【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
( √ )
56.【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成,()。
( C )
A、淀粉45%,水55%
B、淀粉50%,水50%
C、淀粉55%,水45%
D、淀粉60%,水40%
57.【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
( × )
58.【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
( × )
59.【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。
( A )
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛,成菜较快
60.【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。
( C )
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
61.【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
( D )
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发
62.【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
( × )
63.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入()。
( D )
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
64.【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。
( A )
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
65.【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。
( A )
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
66.【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。
( √ )
67.【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
( A )
A、苏打粉
B、色素
C、淘米水
D、酱料
68.【单选题】属于合成甜味剂的是()。
( C )
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
69.【判断题】烩羹时,若在汤末滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。
这是不能过早凋芡的主要原因。
( × )
70.【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。
( A )
A、植物的根部
B、球型
C、鳞茎
D、棍状
71.【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片,半圆如月牙,一般以原料的直径决定其大小,用于热碟长度(直径)不超过8厘米。
( × )
72.【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。
( × )
73.【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。
( C )
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
74.【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围,最完善的恢复其原有的性质。
( √ )
75.【单选题】在刀法中,推切的应用范围是()。
( C )
A、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
B、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等
C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等
76.【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
( × )
77.【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。
( × )
78.【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。
( √ )
79.【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化,其口味比一般热菜要重。
( √ )
80.【单选题】不使用刀具时,应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。
( D )
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上
81.【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。
( A )
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
82.【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。
( A )
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
83.【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上,无()之别,每种主料的重量基本相同。
( A )
A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料
84.【单选题】油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。
( C )
A、加热至熟
B、结构解体
C、脱去水分
D、脂肪乳化
85.【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求,即成芡较薄,有芡而不见芡流,色鲜芡匀滑,不泻芡,不泻油。
( √ )
86.【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。
( √ )
87.【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。
( D )
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
88.【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著,而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
( √ )
89.【单选题】不能被人体消化吸收的是()。
( D )
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
90.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
( B )
A、拍粉处理
B、挂糊处理
C、吸水处理
D、糖腌处理
91.【判断题】在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。
在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。
( √ )
92.【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
( D )
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛,菜过熟
93.【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
( × )
94.【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。
( D )
A、脂肪可构成机体
B、脂肪能够滋润皮肤
C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收
D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
95.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
( A )
A、芥菜
B、萝卜
C、芫荽
D、胡椒
96.【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。
( √ )
97.【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
( × )
98.【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。
( √ )
99.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。
( D )
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理
100.【单选题】水产品中富含微量元素,是人体多种微量元素的理想食物来源。
鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐,其中又以()含量为最高。
( B )
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
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