餐饮三效现场管理方法讲解.docx

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餐饮三效现场管理方法讲解

餐饮三效现场管理方法

餐饮三效管理方法

什么是“三效管理”？

它是提高企业物的使用效能、人的工作效率、企业的经济效益和社会效益的现场管理方法。

简称“3E管理”。

餐饮企业现场由两大部分组成，即直接服务现场和间接服务现场，通常称“前店后场”。

直接服务现场指面对顾客的服务活动现场，如停车场、前厅、包厢、酒吧、明档、收银等场所。

间接服务现场指不直接面对顾客服务的现场，即通常所说的后勤行政、二线部门的作业现场，如采购仓储、工程维修、厨房制作现场等。

餐饮企业现场管理可以划分为三个过程，它包括为顾客就餐的前期准备过程、顾客入店就餐的服务过程和顾客用餐完毕的后期整理过程。

这三个过程的反复循环和提升，就是企业经营活动的过程，也是现场管理的过程。

现场管理的内容有环境管理、设备物品管理、安全卫生管理、菜品质量管理、服务水平管理等等。

概括起来，现场管理就是对物、对事、对人的管理。

三效管理的原则和主要内容可以用十二个字概括，

即“天天整理、事事规范、人人自律”。

“天天整理”的含义是：

天天整顿清洁企业现场环境、安全使用维护设备设施、确定所用物品的合适数量及其存放位置，以提高设备、物品、原物料的使用效能。

“事事规范”的含义是：

合理划分企业现场区域，按部门和岗位制定工作流程，将企业经营管理的理念标准化、目视化，并有保证执行的措施，以提高工作的质量和效率。

“人人自律”的含义是：

员工要热爱企业，忠于职守，相互配合，努力学习，不断创新，提高自我素质。

企业有建设团队的理念制度和方法，以持续提高企业经济和社会效益。

“天天整理、事事规范、人人自律”是三效管理法的最基本原则，它的主要内容体现在30条，300点。

三效管理的三个特点：

一是内容的重点在于现场管理的基础部分在现场管理中，我们知道现场服务过程是现场管理的中心内容，即服务员为顾客入店就餐服务的过程管理，其他的现场管理过程都是围绕现场服务管理过程运行的。

现场服务管理的主要由服务守则来约束规范服务员，是动态的管理。

围绕现场管理中心内容的基础部分，相对来说是常态的。

所谓基础部分的主要内容有：

就餐环境设备安全清洁适宜，设备设施完好，出品服务优良，原材料调料卫生，各部门和人员分工合理、各司其职、配合协调等。

这些基础工作的管理，就是为了保证服务顾客的过程能顺利有效地反复进行，能天天让顾客就餐满意，企业获得效益。

三效管理就是对现场管理的基础部分工作定了标准和要求。

二是采用目视化管理

目视化管理是提高工作效率的一种手段，目的是将管理的要求和意图让大家看得见，起到了迅速传递信息、及时发现问题、工作公正透明的作用，以推动和达到提高效率，人人自律的目的。

三效管理运用了目视化管理的方法，将工作的流程、岗位职责、物品使用保养、安全警示、活动讯息等上墙，用看板、文字、图片、线条等形式，使用不同颜色区分，应用广泛。

如部门班组公告栏，上下班“行三效”，仓储物品最高最低存量等等。

三是能持续长效管理

三效管理的原则之一是“人人自律”，也是其显著特点。

实施三效管理的主体是员工，从而有别于其他管理方法。

实践告诉我们，实施三效管理成功的企业，一定是全员参与的企业。

从已经导入推行三效管理的企业来看，清洁的环境是员工创造的，一些物品的管理办法岗位的工作流程也是员工创造总结的，也只有员工理解和实践了三效管理，才能喜爱它，运用它，才能够自觉的维护自己创造的工作环境，自觉的执行自己创造总结的岗位制度流程，并且能够持续巩固和不断创新。

当然，企业有一套有效的措施来保证三效管理的巩固提高是不可缺少的。

如将三效管理作为新员工的基本培训内容；有实施的检查奖罚制度，有负责人和检查人等。

三效管理的作用和实施

三效管理的作用

企业推行实施三效管理，针对现场管理尤其是大力实现基础管理，强调天天整理、事事规范、人人自律，提高物的使用效能、人的工作效率、企业的经济和社会效益，从而实现企业在安全、卫生、品质、效益、形象等五大目标上的全面提升。

三效管理的实施

实施三效管理导入简单，巩固不易，贵在坚持。

在导入过程中，要有计划、监督、考核、奖惩制度等来确保实施工作顺利推行，领导挂帅，全员参与是关键。

在运用目视化的手段现场管理时，要结合企业实际，有的放矢，不搞花架子，以达到主观管物，客观管人的效用。

巩固三效管理，努力将三效管理融入企业现行管理中，改善提升企业管理水平。

巩固的秘诀就是培训员工和激发员工的能动性、创造性。

因为广大员工才是效能、效率、效益的真正创造者。

企业内审是不可缺少的环节，通过内审发现问题和解决问题，起到相互检查、相互学习、相互促进、共同提高的作用，达到持之以恒、长效管理的目的。

三效管理*30条内容

天天整理

1．1整理环境，合理存放物品，把不需要的物品抛弃或回仓。

1．2清洁卫生，使环境设备物品光洁明亮。

1．3精简为要，确定必需品的标签，存放处有明确的标识。

1．4有家有名，物品有清楚的标签、存放处有明确的标识。

1．5合理使用，物品的使用必须掌握、节约、高效的原则。

事事规范

2．1部门、岗位的制度、工作流程上墙。

2．2设备设施的使用规定、操作指引、保养维修计划和检查记录上墙。

2．3不同物品集中存放的地方，有平面图、总表上墙。

2．4物品存放需增加透明度，有高低存量、先进先出的指示。

2．5场所、管道、开关等标明功能及指引。

2．6有安全警示、提示、告示等体现。

2．7消防设施器材编号管理，专人负责检查记录。

2．8应急照明设施和用品，定期检查，齐备完好。

2．9食品、餐用具有专用的消毒场所、设备设施和器具用具，有专人负责并做好记录。

2．10主要的合格原材料和标准的出品样照图示上墙。

2．11周全的服务顾客的项目和措施，及其落实。

2．12提供顾客用的设备设施、物品、用具保持完好、有效使用。

2．13对培训、持证、考核、竞技比赛的情况，进行记录存档或上墙公示。

2．14及时解决故障和有效处理问题的准备。

（如：

通讯联络、“P牌”、通知单、责任人）

2．15各类应急预案及演习记录上墙。

2．16从点滴做起，节约能源、环保回收。

2．17防止出错的方法（颜色、大小、文字区分等）

2．18一字为好：

一页通告、一小时会议、一套工具文具。

2．19结合企业实际的目视化管理（信息共享、公平公开、实用高效）

2．20坚持日常的检查，有效的内审外检，整改有落实。

人人自律

3．1高层承诺，全员参与，巩固深化，持之以恒。

3．2相互沟通，配合协作，彼此促进，共同提高。

3．3从我做起，行为规范，履行个人职责。

3．4良好的工作习惯，今天的事今天做好。

3．5上下班“行三效”，思考、总结五分钟。

餐饮300点

综合类

1．企业的招牌、室内外霓虹灯完好无缺。

2．企业正门入口处有经营场所的导向图。

3．企业正门入口处需有经营时间告知。

4．现场有企业文化内容的宣传。

5．企业和部门分别设置公告栏，有责任人，各类通知、告示、文件等加盖企业或部门公章并有除下日期。

6．企业建立资产总表，各部门有资产表，有责任人、检查人。

7．企业设立废电池和其他污染品的回收处；各部门设立环保回收箱。

8．各部门，场所有醒目．明确的部门，场所标识牌．

9．现场的花草植物定位摆放，有品名，浇水，更换时间，有责任人。

10．采购，出品部门有主要原料，出品的标准样示图文上墙。

11．工作台的物品摆放整齐，有定位标识。

12．有文案工作的岗位，根据需要配备一套文具，有更新调换规定。

13．现场员工私人物品减少到最低程度，直至为零。

14．设员工水杯存放处,集中定位摆放,有对应总表。

15．员工上下班实行打卡制度，有专人负责监督。

16．所有岗位人员需有上岗责任牌。

17．所有员工上岗时精神饱满，穿整洁的工作服（包括鞋子帽子口罩等），佩戴工号牌，不留长指甲，不化浓妆，接触食品人员手上不准戴饰物。

18．相关人员须有健康证，司炉，电工，安保等安全重点岗位人员须持证上岗。

19．各部门制定卫生清洁责任分区图并上墙。

20．各部门根据岗位需要，建立定期清洁计划表；有清洁内容和检查人。

21．各部门需配齐一套清洁工具，定位存放并离地15厘米。

22．各部门根据抹布用途的不同以颜色区分，分类存放并按规定及时更换。

23．现场的时钟有责任人，定期校对和清洁。

24．空调定期清洗，有检查表和责任人。

25．按卫生规范的要求配备悬（壁）挂式灭蝇灯，制定清洁检查表，有责任人．检查人，开启时间。

26．易碰撞，摔倒等有安全隐患的地方，有警示，温馨提示和保护措施（如门槛，台阶，地面凹凸处，湿滑地段，斜坡，动力设备区域等）。

27．事故易发的场所有预防措施和提示（如割伤，扭伤，烧烫伤，电击伤等）。

28．顾客就餐区域有清晰，方向正确的失火逃生图（安全疏散图）。

29．仓库，垃圾房，维修等部门或场所有体力操作指引的提示，如：

２５公斤以上需两人搬。

30．管道，井盖有颜色区分，有名称及流向指引。

如：

消防管（红），煤气燃气管（黄）等。

31．部门设置钥匙箱，有总表和责任人；钥匙有编号和颜色区分，统一与现场对应。

32．禁烟区有“请勿吸烟”的提示。

33．水喉处有“节约用水”的提示。

供冷，热水的水龙头有颜色区分，左边冷水（蓝），右边热水（红）。

34．景观水池有温馨提示（如：

请勿嬉水，）有责任人和清洁检查表。

35．前厅／出品／后勤／行政等区域有备用药箱或急救药品箱；药箱上有责任人和药品总表。

36．电话机（传真机）需标明本机号码（分机号码）；有通话限时提示；有常有联系电话的总表，并作颜色区分。

37．使用空调的地方配备温，湿度计，有合适温，湿度范围的提示，空调的出风口处加丝带，遥控器定位摆放。

38．电源开头有功能标识及方向指引。

39．电控箱有线路引入图，有开头指引，有责任人和检查表。

40．电线需直线直角布置，接线板离地固定，插头上标明所使用电器的名称。

41．贵重的装饰摆件（如：

工艺品、字画等）需定位摆放，建资产卡，有责任人。

42．各部门按照需要配备计量器具，按规定进行定时检测。

秤的检测合格标俭须在现场体现，鉴定证书由专人保管。

43．企业、部门有专、兼职培训员，培训计划及落实有记录，定期考评，结果上墙。

44．完善会议制度，注重质量和效果，并有会议记录和会后跟进方案（如：

班组会议15分钟，主管级以上会议１小时）。

45．定期现场审核、资料存档。

46．各岗位有专人定期检查环境、设施、用具等，有检查记录和跟进措施。

47．各岗位、部门上、下班“行三效”。

服务部前厅

48．前厅需设立顾客导示牌，有企业标识，文字规范清晰。

49．设立顾客休息区，备有沙发或椅子，配置书报架。

50．设立失物招领箱并有招领制度。

51．设立顾客意见箱或意见本（卡），有专人负责。

52．前厅设置顾客雨伞存放架，配备服务顾客用的雨伞。

53．订座处有订座记录本和一套完整的销售资料（如：

喜宴、寿宴等菜单及企业宣传资料），客户资料录入电脑。

54．电话在铃声响三声内接听，订座人员须使用规范的服务用语。

55．迎宾员仪表端庄，领台导客礼貌，礼仪规范。

56．就餐区域有“适量点菜”、“酒后请勿驾车”、“请保管好自己的物品”等提示。

57．餐厅菜单配置合理（有备用菜单），定位存放，有专人保管。

58．菜单规范、完好、整洁、及时更新调换。

59．餐台上的餐具摆放规范，无缺口和破损；台布平整，餐巾无污渍。

60．散席的餐桌排列整齐美观，有桌号牌并在服务全过程中体现。

61．服务工作柜的四脚加装带刹车的万向轮脚，侧面居中可安装托盘架。

62．柜台面上需有开水壶、荼壶、茶叶罐、调味品等定位摆放的标识。

63．柜内和抽屉用隔板或线划分餐具存放区域，存放物品总表上墙。

64．柜内餐用具保持基本存量数，先进先出。

65．餐用具按直接和非直接接触食品分开存放（如：

烟缸、菜单等与餐具分开存放）。

66．包箱有责任人上岗牌，有物品存放明细表。

67．餐桌上摆有颜色区分的公筷、公勺。

68．大厅散席区需备有衣套，并定期清洁消毒。

69．包厢配备衣帽架，衣架编号，定位存放。

70．电视遥控器需定位摆放并有和电视频道对应的总表。

71．餐厅工作用车，如鲍鱼车，酒水车、送（收）餐车等定位摆放，有使用规定上墙。

72．吸尘器、热水瓶、微波炉等有编号和指定的摆放位置，有责任人。

73．电梯内有适当的装饰，安全合格证、责任人和紧急时呼救电话号码上墙。

74．电饭煲需定位摆放，有蒸饭所用米和水的合适比例及蒸熟所需时间的指引，有已熟（蓝）和未熟（红）可插取式的区分卡。

75．餐厅服务员需随身携带一套服务工具（笔、开瓶器、打火机）。

6

76．传菜用具需随时擦拭，保持干净，传菜须加盖。

77．电热毛巾箱、消毒柜有操作指引和“注意烫手”的提示，有责任人。

78．设立顾客存酒处，分类存放，注明顾客信息，建立保管制度并由专人负责。

79．餐厅区域负责人需做好餐前检查并有记录。

吧台

80．入口处有＂非工作人员严禁入内＂的提示．81．配备调酒、榨汁等一套制作用具（如：

量杯、调酒器等）。

82．酒和饮料分类摆放，有控制最高最低存放量的物品总表。

83．存放杯具匙的工作柜内有先进先出指引和物品总表。

84．吧台内的设备、器皿、工具、用具等须按规定清洁消毒，有责任人。

85．榨汁机、制冰机、碎冰机等设备有安全操作指引上墙。

86．出售的物品明码标价。

收银

87．收银处需有顾客结帐可使用信用卡和“请当面核实您的钱、票”等提示。

88．收银处的收银电脑、验钞机、银联机、IC卡机等定位摆放，有使用和保养规定。

89．收银台上存放单子票据的层架格需编号，并用颜色区分与现场对应。

90．备有专用的找零钱和发票纸袋，封面有企业的标识、名称、地址、订座电话等。

91．收银处需有协议单位企业名称、协议期限、签单字样及相应的编码。

92．有开机、上机、更改、清机、突击检查、关机等制度规定和权限责任人。

出品部

海鲜池粗加工

93．海鲜池区域有颜色区分的平面图，海鲜按淡水品、海水品分区存养，有对应颜色区

分的品名价格标牌和烹调的参考指引，有清洁计划和负责人。

94．海鲜池区域有电子秤，电源插座须悬挂。

有备用电源。

95．蔬菜、禽类、海鲜、肉类用合适的容器分类存放在有定位标识的层架上。

96．水池有化冻、漂洗、清洗区分标识，有海产品、禽、蔬洗涤与标准。

97．工作时，洗杀间地面少积水，下班后无积水，有责任人和检查表。

厨房

98．厨房门口有“非工作人员未经允许禁止入内”、“禁止厨师着工作服进入餐厅”的提

示。

99．各操作区域有注意事项上墙，如：

严禁吸烟和饮食、操作时说话不应对着食品。

100．厨房盛器、原材料摆放有序，离地区性15厘米。

101．炉灶的燃气阀、水阀需有开关方向的指引和功能标识，燃气开关应与灶头对应编号。

102．设专用的炊具架，集中有序摆放勺、铲、盆、箩等用具。

103．移动式燃气罐需进行隔离并编号管理，有每日安全检查表。

104．炉灶区需配备阻燃毯，一般在炉灶两端定位放置并有醒目的标识。

105．蒸箱、烤箱、蒸饭箱旁需有蒸熟、烤熟主要食品所需的时间指引，在火候调节阀上

有火候刻度标明并配有闹钟。

106．蒸制食品根据其时间或品种不同，分类制作，操作人员使用隔热石棉手套。

107．冷冻冰箱上注明清洁、除霜的时间和合适的贮存温度。

108．冰箱有直接入口和非直接入口的区分标识。

内放原材料用半透明食品胶盒或不锈钢

容器上挂标签牌，冰箱外有对应总表。

109．冰箱内需放置移动温度计，明确合适的贮存温度。

110．设不锈钢果蔬存放架，果蔬新鲜干净，用合适的容器分类定位存放。

111．打荷台内干净整洁，餐具分类摆放整齐，无破损无水渍，有基本存量。

112．砧板有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色标识，砧板干净无霉迹。

113．刀具有直接入口（熟品）蓝色，非直接入口（生品）红色标识，刀具锋利加锁。

114．下班后，刀具集中存放于不锈钢专用刀箱，箱内的刀具应由使用者单独加锁。

115．对于容易混淆、不易辨别的调味料，如：

盐、糖、味精或生抽、老抽等需在容器上

有明确标签。

116．传菜架处的传菜格、传菜夹有用颜色区分的总表与现场对应。

117．炉灶员工在操作过程上，水杯定位放置在方便拿到的地方。

118．厨房下水道需设防堵塞设施，并备有疏通设备。

119．油烟管道、风幕机应定期清洗，有责任人和检查人，并做好记录。

120．设备有定期清洁检查的记录。

121．所有冰箱在收市后需上锁，开市后锁集中存放，有责任人。

122．厨房各岗位做好每天收市工作，由检查人在公告栏内公布每日检查结果。

123．不重复利用一次性餐饮具。

124．规定地点作为吸烟处，并配有烟蒂桶及灭火器。

125．厨房备有己消毒的衣、帽、口罩，供检查人员使用。

126．配送的集体用餐和重要接待活动供应的食品成品按规定留样。

刺生、冷菜、水果、冷饮制作间明档

127．门口有“非工作人员未经允许禁止入内“的提示。

128．预进间为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。

129．紫外线灯的开关在冷菜间外，有开、关时间和责任人并有台账记录。

130．预进间有消毒刀具、抹布的专用桶（水池）。

131．洗手消毒水池采用脚踏式、肘动式、感应式等非手动式开关。

132．专间内温度不高于25摄氏度，配有专用温、湿度计。

133．有水果、刺生的专用漂洗消毒池。

134．冰箱内的食品需加盖或用保鲜膜覆盖，分类存放，有总表。

135．专间内的调味品集中定位摆放，有高低存量标准和先进先出指引。

136．刀具、砧板和抹布等物品应定时消毒；有消毒程序及标准上墙；并有台账记录。

137．制作用的工具下班后集中定位放置，有总表。

138．员工操作时须戴口罩、手套和帽子，头发前发过眉、侧不盖耳、后不触领。

139．冷菜的回烧有专人负责，并做好台账记录。

140．进入冷菜间的各类餐具用具都须经过消毒，有消毒程序及标准上墙，并合理摆放。

141．严禁未经清洗的水果进入水果间。

142．冰箱内严禁放置非直接入口食品，定期化霜、消毒。

143．明档清楚标明各类食品的名称、规格、单价。

点心制作间

144．制作间门口有：

“非工作人员未经允许禁止入内“的提示。

145．压面机、和面机、汽锅等设备有操作指引、安全提示语上墙。

146．面粉、大米、白砂糖、馅料等离地、离墙定位存放，有限高线和高低存量。

147．点心笼体摆放需定位和有限高线，产品的搁架需用统一编号，有责任人。

熟食外卖

148．熟食间内温度适合，工作台上的用具整洁。

149．砧板、刀具、抹布等用具经消毒后方能使用，消毒操作程序标准上墙。

150．外卖食品的盛器必须是符合国家标准的食品专用袋，并印有外卖食品的保质期和温

度要求等说明。

151．员工操作时须戴口罩、手套和帽子，头发前不遮眉、侧目盖耳、后不触领。

152．销售的产品须明码标价。

库房干货库房

153．库房门口设置可插取式上岗牌，有库房工作人员的上、下班和原材料领用时间说明

和联系电话。

154．库房须安装防盗门。

155．库房有分区平面图并与现场格局对应，每个区域用颜色区分。

156．设置单独采购验收区，所有原材料经过验收后方可入库。

157．建立待处理原材料临时存放区。

158．有主要的原材料验收标准样品照上墙。

159．原材料离地区性15厘米、离墙大于是10厘米存放。

160．仓库层架用不锈钢制作，层架有分区标识物品总表。

161．原材料根据使用的需要，频率高的物品放在层架中间，频率低的物品放在顶部或底

部；同时根据物品属性选择安全存放高度，有限高线。

162．同类物品集中有序存放，先进先出（左进右出）。

163．瓶装及包装原材料可在隔板上采用划线定位，同时标注高低存量。

164．层架隔板上贴有原材料定位标识，注明品名、产地、保质期、规格等。

165．散装原材料（含干货）需用透明封的食品专用容器存放，标明原材料的品名，有最

高（黄线）最低（红线）的存量指引。

166．原材料索证齐全，有检验合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格证、供货协议、QS认证标识，进口原材料须有进口许可证。

167．高档贵重的原材料需有验收后的储存标签，上、下两部分系（贴）在原材料上，厨房领用时，下半部分与发票交财务部复核、核销。

168．用于原材料进货记录使用的单据有类别标识及颜色区分。

169．库房内常规原材料要制定订货周期表。

170．原材料验收、保管及领用制度上墙。

171．原材料库房须建立一套完善的进、销、存台账，录入电脑。

冷藏、冷冻库房

172．库门需有“请随手关门“的提示，门口有平面分区图和清洁除霜计划表，有责任人。

173．库房需配备专用的保暖衣物，定位存放。

174．冷冻库房原材料分类存放于垫仓板或货架上，有定位标识和高低存量、先进先出的指示。

175．冷藏库的原材料存放在适合的容器内并加盖，定位存放，先进先出。

176．库房有温度计，控制合适温度。

177．库房门应加锁。

管事部（总务、后勤）洗碗间

178．洗碗间地面无积水，有洗碗操作流程指引上墙。

179．有洗洁精和水的配比标准并配有量具。

180．沸水池、消毒柜处有消毒流程指引和消毒台账。

181．洗碗机需有操作指引，水池内可加海绵防止餐具碰撞损坏。

182．己消毒和未消毒用具应分开摆放，保洁柜内不得摆放其他物品。

183．贵重餐具、荼用具有专人洗涤和保管。

184．建立破损餐具回收处并有台账记录。

卫生组

185．洗手间地面干燥，无异味，墙上有装饰物，有绿色植物，有“节约用水”“节约用纸”

的提示。

186．洗手间有洗手液、擦手纸（小毛巾）、干手器、烟缸、垃圾桶和小毛巾回收筐等。

187．洗手间有物品总表、清洁检查表和责任人。

188．拉圾房有专人负责，定期清洁消毒，需加锁。

189．垃圾桶上标有可回收和不可回收的通用标识及最高存量线，桶应加盖、有滑盖、有滑轮。

190．清洁车、清洁消毒用品按规定使用并定位摆放。

191．清洁用具离地15厘米定位摆放。

192．制定定期除“四害”及清洁计划表。

管事部

193．门口有物料领用时间和当班人员上岗卡及联系电话。

194．库房有分区平面图并与现场格局对应，每个区域用颜色区分。

195．高档餐具专区存放，有责任人、总表和保养记录。

196．经营所需的化学用品需用专用盛器存放，有醒目标识。

197．有毒清洁用品同专人保管，按需发放，用后收回，有记录表。

198．台布、口布、椅套等服务用品按尺寸、颜色分类定位存放，有高低存量。

199．备用的桌子和椅子、转盘等用合适架子存放并对应编号管理。

200．大重的物料采购，有月度、年度的计划及实施进展情况表。

201．物料领用发放制度和流程上墙。

202．对各部门低值易耗品的领用量进行统计上墙。

工程部

工作间

203．工作间门上（门口墙上）设维修单投放箱及人员去向指示牌。

204．设施设备维修后有确认回执单，并建立台账。

205．建立应急维修程序（预案）及问题“P”牌（Problem）问题）的运用。

206．工程部设紧急维修电话，做到为一线及时有效服务。

维修间

207．需设立待修物品摆放处。

208．现场一套完整工具定