公共营养师食谱设计.docx
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公共营养师食谱设计
公共营养师食谱设计
1、标准体重
身高—105=()kg±10%为正常
举例:
某女士身高160体重60kg
标准体重=160-105=55kg此女士体重在标准体重范围
2、体质指数
(kg/m²)=实际体重/(身高)²
18.5以下偏瘦18.5—23.9之间为正常24—28为超重28以上为肥胖
举例:
某女士身高160体重60kg
体质指数=60kg/1.6*1.6=23.4此女士体重正常
3、全日能量需要量供给表
全日能量需要量(kcal)=标准体重(kg)*单位标准体重能量需要量(kcal/kg)
各体力劳动的能量消耗
体型
极轻体力劳动
轻体力劳动
中体力劳动
重体力劳动
消瘦
35
40
45
45—50
正常
25—30
35
40
45
肥胖
20—25
25—30
35
40
如标准指标有不同,以教材中为准
举例:
某中年女士,身高160,体重58kg,从事轻体力劳动,其每日所需能量为?
标准体重=160-105=55(kg)此女体重58kg属正常体重
体质指数=58/1.6²=22.7属正常体重
查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg
总能量=55(体重)*35(所需热量)=1925(kcal)
4、根据例题计算产热营养素每日需要量
蛋白质占10%--15%1925*15%=289(kcal)
脂肪占20%--30%1925*25%=481(kcal)
碳水化合物占55%--65%1925*60%=1155(kcal)
按热卡价求出它们需要的克数
蛋白质289÷4=72克蛋白质:
72克
脂肪481÷9=53克脂肪:
53克
碳水化合物1155÷4=289克碳水化合物:
289克
三餐热量分配:
早餐占全天总热量30%
午餐占全天总热量40%
午餐占全天总热量30%
早餐:
蛋白质72*30%=21.6克
脂肪53*30%=15.9克
碳水化合物89*30%=86.7克
例题:
早餐需摄取碳水化合物86.7克,主食为馒头、小米粥,其中小米粥占20%,馒头占80%,问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。
(100克小米含碳水化合物73.5克)(100克富强粉含碳水化合物75.9克已知条件)
小米86.7*20%=17.3克早餐小米需要碳水化合物17.3克
(如计算小米粥,就按小米粥的碳水化合物的含量计算)
富强粉86.7*80%=69.4克早餐富强粉需要碳水化合物69.4克
小米100:
73.5(查表或已知条件)
X:
17.3(早餐所需)
X=100*17.3÷73.5=23.5克
富强粉100:
75.9(查表或已知条件)
X:
69.4(早餐所需)
X=100*69.4÷75.9=91.4克
答:
早餐需小米23.5克,富强粉91.4克。
备注:
如需设计不同人群的食谱,在设计食谱时应参考《中国居民膳食宝塔》,它适合一般人群,特殊情况再做合理调整,一般每日需要量。
谷类薯类及杂豆250---400克;蔬菜类300---500克;水果类200---400克;畜禽肉类50—75克;鱼虾类50---100克;蛋类25—50克;大豆类及坚果30—50克;奶类及奶制品300克;盐6克、油25---30克;一日当中按三餐比例合理安排即可
例题:
设计食谱、分析食谱、调整食谱
请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。
食谱所提供的食物成分表
食物名称
食物分类
能量(kcal)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化合物(g)
维生素A(μgRE)
维生素B1(mg)
维生素C(mg)
钙(mg)
镁(mg)
锌(mg)
大米
谷类及制品
346
7.4
0.8
77.2
0
0.11
0
13
2.3
1.70
面粉
谷类及制品
350
10.3
1.1
74.6
0
0.17
0
27
2.7
0.97
小米
谷类及制品
358
9.0
3.1
73.5
17
0.33
0
41
5.1
1.87
马铃薯
蔬菜类及制品
76
2.0
0.2
16.5
5
0.08
27
8
0.8
0.37
山药
蔬菜类及制品
56
1.9
0.2
11.6
7
0.05
5
16
0.3
0.27
西葫芦
蔬菜类及制品
18
0.8
0.2
3.2
5
0.01
6
15
0.3
0.12
鸡蛋
蛋类及制品
138
12.7
9.0
1.4
310
0.06
0
13
2.8
1.59
猪大排
畜肉类及制品
264
18.3
20.4
1.7
12
0.80
0
8
0.8
1.72
带鱼
鱼类
108
17.6
4.2
3.0
29
0.02
0
28
1.2
0.70
大豆油
油脂类
900
0.0
99.9
0.1
0
0
0
13
2.0
1.09
1.学员根据所列食物,设计一日三餐
说明:
例题所列食谱不一定是合理、均衡的,需分析后加以调整。
餐次
食物名称
食品原料和数量
早餐
---
午餐
晚餐
白煮蛋
大米粥
馒头
------------------------------
米饭
清炒山药
蒜茸西葫芦
炸带鱼
-------------------------------
小米粥
馒头
猪排炖马铃薯
鸡蛋两个(100克)
大米25克
面粉50克
---------------------------
大米125克
山药100克
西葫芦150克
带鱼150克,植物油20毫升
------------------------------
小米25克
面粉100克
猪大排100克,马铃薯100克,植物油10毫升
2.一日食谱中食物种类及数量
餐次
食品原料和数量
谷类薯类
鱼、禽、肉、蛋类
豆类及其制品
奶类及其制品
蔬菜水果
纯能量食物
面粉150克,小米25克,大米150克,马铃薯100克
带鱼150克,猪大排150克,鸡蛋100克
无
无
山药100克,西葫芦150克
植物油30毫升
分析:
食谱中食物种类不全,缺少奶类及豆制品,蔬菜数量不足,缺少红、黄、绿等深色蔬菜及水果。
2.一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价
根据摄取食物的数量,查找食物成分表,计算出相应的营养素。
如:
摄入大米150克,含有多少克蛋白质?
解:
100克大米含蛋白质7.4克(查食物成分表所得)
150克大米含蛋白质100:
7.4=150:
X
X=150X7.4÷100=11.1克
答:
食用100克大米,摄入蛋白质11.1克.
把所有食物所得营养素累加,填入下表
营养素
能量(kcal)
蛋白质(g)
脂肪%
维生素A(μgRE)
维生素
B1(mg)
维生素C(mg)
钙(mg)
铁(mg)
锌(mg)
参考摄入量
1900
75
20~30
800
1.3
100
1000
15
11.5
实际摄入量
2046
79.2
27.7
230
1.6
47
160
11.1
9.8
比例%
108
106
偏高
29
123
47
16
74
85
举例:
能量2046÷1900X100%=108%
4.一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比
餐别
能量/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
碳水化合物/g
早餐
午餐
晚餐
合计
餐别
400.8
815.4
830.3
2046.5
能量%
18.6
31.8
28.8
79.2
蛋白质%
10.7
26.5
25.9
63.1
脂肪%
57.9
112.4
120.3
290.6
碳水化合物%
早餐
午餐
晚餐
供能比
19.6
39.8
40.6
100
23.5
40.2
36.4
15.5
17
42
41
27.7
19.9
38.7
41.4
56.8
副食的蛋白质供给量(g)=全日蛋白质供给量(g)---主食中蛋白质供给量(g)
调整后的一日食谱
餐次
食物名称
食品原料和数量
早餐
-
午餐
晚餐
白煮蛋
玉米粥
花卷
拌莴笋
------------------------------
米饭
清炖刀鱼
香菇油菜
番茄炒山药
-------------------------------
小米粥
馒头
肉丝炒青椒胡萝卜丝
豆腐皮炒韭菜
鸡蛋一个(60克)
玉米面50克
面粉50克
莴笋50克
---------------------------
大米150克
刀鱼75克
香菇10克
油菜100克
番茄50克
山药100克
植物油12毫升
------------------------------
小米25克
面粉75克
瘦猪肉25克
青椒100克
胡萝卜50克
豆腐皮25克
韭菜50克
植物油10毫升
对食谱进行营养素计算,并与老年人膳食营养素参考摄入量进行比较
营养素
能量(kcal)
蛋白质(g)
脂肪%
维生素A(μgRE)
维生素
B1(mg)
维生素C(mg)
钙(mg)
铁(mg)
锌(mg)
参考摄入量
1900
75
20~30
800
1.3
100
1000
15
11.5
实际摄入量
1995
79.7
27.7
878
1.3
167
513
22.3
11.4
比例%
105
106
偏高
110
100
167
51
149
99
一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比
餐别
能量/kcal
蛋白质/g
脂肪/g
碳水化合物/g
早餐
午餐
晚餐
合计
餐别
540
811.9
642.9
1994.8
能量%
22.4
27.8
29.5
79.7
蛋白质%
14.6
16.5
17.2
48.3
脂肪%
80.3
138
92.3
310.6
碳水化合物%
早餐
午餐
晚餐
供能比
27.1
40.7
32.2
100
28.1
34.9
37
16
30.2
34.2
35.6
21.8
25.9
44.4
29.7
62.2
(79.7X4)÷1994.8X100%=16%
食谱再评价
经过调整后,食谱中的食物种类齐全,数量充足,所提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物达到了推荐摄入量的标准,供能比及三餐供能比也符合要求,仅有钙的摄入量较低,应增加含钙丰富的食物(建议添加一袋牛奶)
同样的膳食评估,教材中有很多,同学们应根据不同人群的特点,不断地练习,包括设计食谱、分析食谱、调整食谱,熟练掌握!
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