食品卫生量化分级指南版.docx

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食品卫生量化分级指南版

食品卫生监督量化分级管理指南

（2007年版）

食品卫生关系到每个人的健康。

为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。

根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。

一、总体目标

提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。

二、实施原则

（一）监管并重。

将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。

（二）量化评价。

根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。

（三）动态监管。

食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。

（四）公开透明。

将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。

（五）鼓励进步。

省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。

增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。

县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。

三、实施方法

依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。

评价得分为总分的85%以上者，评为良好；得分为总分的60-85%者，评为一般;得分低于总分的60%或有关键项目不符合要求者,评为差。

（一）卫生许可审查的量化评价。

使用《卫生许可审查量化评分表》对食品生产经营场所的卫生条件、卫生防护设施和从业人员健康卫生状况等方面进行现场卫生审查，分别做出良好、一般和差的评价结论。

卫生许可审查结论为差的，依法不予许可。

（二）日常卫生监督的量化评价。

发放卫生许可证后，每年度使用《日常卫生监督量化评分表》对食品生产经营单位的建筑与布局、卫生管理制度落实情况、卫生状况、从业人员个人卫生、生产经营过程卫生等方面进行量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。

卫生监督员实施卫生监督的规范及程序需按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行。

卫生监督员现场填写《日常卫生监督量化评分表》后，可不再另行制作现场检查笔录，但对于违法生产经营行为的查处应严格按照相关执法程序进行。

（三）卫生信誉度等级和卫生监督频次的确定。

综合卫生许可审查和日常卫生监督管理的量化评分结果，确定食品生产经营单位的卫生信誉度等级。

卫生信誉度等级按以下情况分为A、B、C三级：

1.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为良好的，评为A级；

2.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论一个为良好，另一个为一般的，评为B级；

3.卫生许可审查和日常卫生监督管理量化评价结论均为一般的，评为C级；

4.卫生许可审查评价结论为良好或一般，但日常卫生监督管理量化评价结论为差，则责令限期整改，并依法处理。

造成食物中毒事故的，直接降为C级，12个月内不予重新评定等级。

对食品生产经营单位的监督频次依据其卫生信誉度等级依照下表进行确定。

卫生许可审

查评价结论

日常卫生监督

评价结论

卫生信誉度等级

监督频次

良好

良好

A

不少于1次/年

一般

良好

B

不少于2次/年

良好

一般

一般

一般

C

不少于3次/年

附表：

1-1．餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

1-2．餐饮业日常卫生监督量化评分表》（2007年版）

1-3．小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

1-4．小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）

1-5．快餐店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

1-6．快餐店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）

2-1．食品经营单位卫生许可审查量化评分表（2007年版）

2-2．食品经营单位日常卫生监督量化评分表（2007年版）

3-1．食品生产企业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

3-2．食品生产企业日常卫生监督量化评分表（2007年版）

附表1-1

餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

被检查单位：

负责人：

结论：

良好，一般，差

单位地址：

联系电话：

基本情况：

加工经营场所面积：

M2申报最大供餐人数：

人

就餐场所面积：

M2食品处理区总面积：

M2

类别

子类别

审查内容

分值

得分

小计

卫生

管理

（15分）

管理机构人员（5分）

设置食品安全卫生管理职责部门

5

配备专/兼职食品安全管理员

※

证件

从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录

※

制度（10分）

有健全的食品安全卫生管理制度和岗位责任制

10

选址

远离垃圾场（站）等污染源25米以上

※

有给排水条件，食品加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》

※

建筑与布局

（56分）

建筑材料与结构（9分）

食品处理区厨房地面平整、不渗水。

易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度

2

食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶

5

食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。

水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落

2

流程布局

（5分）

食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局

※

成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置

5

生熟食品的存放场所无交叉污染

※

面积

（10分）

食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应

※

食品处理区与就餐场所面积之比符合规范规定

10

粗加工

操作场所

（5分）

分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识

※

加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识

5

烹调场所（10分）

使用对食品无污染的炉灶

5

设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求

5

洗消场所

（5分）

有充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）

※

餐具采用热力消毒

5

餐用具保洁（5分）

有充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识

5

就餐场所

（7分）

有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施

2

有符合要求的餐具保洁设施

5

食品

贮存

（17分）

原料库

（15分）

设有专用的食品存放场所

10

库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施

5

热藏、冷藏（冻）设施

（2分）

有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求

※

热藏、冷冻（藏）库有温度监测（显示）装置

2

辅助卫生设施

（20分）

“三防”设施

加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防蝇防虫害设施

※

更衣场所

（7分）

设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内

5

设有更衣柜、洗手设施

2

卫生间

（7分）

厕所设在食品处理区外，且为水冲式

※

其门口与食品加工间不直接相通

5

设有洗手设施

2

其它

卫生要求

（6分）

有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求。

有专用的清洁工具清洗池

2

按有关规定管理废弃油脂

2

可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器

2

专间要求

（6分）

为独立隔间

※

（加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂）入口处设预进间

※

设有更衣、洗手、消毒设施

※

设有符合要求的空气消毒设施、单冷空调设施（备餐间除外）

※

设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外）

※

设专用加工工具

※

采用非手动式的水龙头

2

设有能够开合的食品传送窗

2

地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）

2

烧烤间要求

（14分）

分设出入口

2

依次设腌制区（间）、烧卤制区（间）和晾凉区（间）

10

有烧烤用具专用清洗、存放设施

2

合计

128分

注：

a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。

b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。

C.可以有合理缺项，但需标化。

标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。

d.结论：

标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮服务食品安全操作规范》。

应得分：

实得分：

标化分：

检查时间：

年月日时

企业陪同检查人：

监督员：

附表1-2

餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）

被检查单位：

结论：

良好、一般、差

地址：

电话：

类别

子类别

不合格项目

扣分值

得分

小计

证件（5分）

卫生许可证

（5分）

伪造、涂改、出借餐饮服务（食品卫生）许可证

不予评级

过期或超许可范围经营

未亮证经营

5

卫生

管理

（35分）

制度

（10分）

卫生管理制度不落实

10

组织机构

（5分）

无专职或兼职食品安全管理人员

5

从业人员个人卫生

（20分）

从业人员无有效的健康合格证明及培训记录

10

在岗从业人员患有规范所列有碍食品安全的疾患

5

在岗从业人员有不良卫生习惯

5

建筑与布局

有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象

※

环境卫生

（11分）

加工经营场所环境不整洁

5

墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象

2

未按规定处理废弃油脂

2

废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁

2

设施、设备与加工用具卫生（10分）

防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效

5

使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁

5

原料采购与贮存卫生

（27分）

采购

贮存

（17分）

采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料

※

批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录

5

食品库房脏乱，与非食品混放

2

食品库房内存放有毒有害物品

※

存放过期或腐败变质的食品及原料

10

热藏、

冷藏（冻）

（10分）

热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不符合要求

5

冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放

5

加工操作

卫生（77分）

一般要求（27分）

粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开

5

成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染

10

餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上

2

烹调后的熟食品存放不符合卫生要求

5

食品添加剂的使用不符合卫生要求

5

餐饮具

卫生

（25分）

餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒

10

重复使用一次性餐具

5

保洁不符合卫生要求

5

使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求

5

专间卫生（25分）

更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转

10

五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求

10

专间内温度大于25℃（备餐间除外）

5

165分

注：

a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。

b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。

C.可以有合理缺项，但需标化。

标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。

d.结论：

标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮服务食品安全操作规范》。

应得分：

检查时间：

年月日时

实得分：

标化分：

企业陪同检查人：

监督员：

附表1-3

小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

被检查单位：

经营者：

结论：

良好，一般，差

单位地址：

联系电话：

申请许可项目：

类别

子类别

审查内容

分值

得分

小计

卫生管理

（5分）

经营者经卫生知识培训并考核合格

※

从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录

※

有卫生管理制度

5

选址

远离暴露垃圾场（站）等污染源25米以上

※

有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》

※

建筑与布局（56分）

建筑材料

与结构

（14分）

食品处理区的主体建筑材料应易清洗、不吸水

5

食品处理区地面应平整、不渗水

2

食品处理区墙壁有1.5米以上的墙裙

5

食品处理区天花板应平整、防霉、不滴水

2

布局与设施

（7分）

食品处理区设置在室内，分别设置专用的原料粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒场所（或区域），各功能场所无交叉

※

原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹饪场所为独立隔间

5

主要的设施、设备为不锈钢材质

2

面积

（5分）

食品处理区的面积与申请许可的项目、供应品种及数量相适应

※

切配烹饪场所面积≥8m2

5

粗加工场所

（10分）

分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识

10

烹调场所

（10分）

使用对食品无污染的炉灶

5

设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求

5

餐用具洗消保洁场所

（10分）

分别设专用、充足、有效的清洗、消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）

※

充足、有效的餐用具保洁设施

5

餐具采用热力消毒

5

食品

贮存

（5分）

原料存放场所

（5分）

食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识

5

冷冻（藏）设施

有足够、有效的冰箱等冷藏（冷冻）设施，能满足生熟食品分开存放的要求

※

辅助卫生设施

（14分）

“三防”设施（10分）

加工经营场所内设有防尘防鼠防虫害设施

10

其它卫生要求（4分）

有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求

2

可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器

2

合计

80分

注：

a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。

b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。

C.可以有合理缺项，但需标化。

标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。

d.结论：

标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮服务食品安全操作规范》。

如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。

应得分：

检查时间：

年月日时

实得分：

标化分：

被检查单位陪同人：

监督员：

附表1-4

小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）

被检查单位：

结论：

良好、一般、差

地址：

电话：

类别

子类别

不合格项目

扣分值

得分

小计

证件

（5分）

卫生许可证（5分）

1.伪造、涂改、出借餐饮服务（食品卫生）许可证

不予评级

2.过期或超许可范围经营

未亮证经营

5

卫生

管理

（22分）

制度

（5分）

卫生管理制度不落实

5

从业人员个人卫生

（17分）

从业人员无有效的健康合格证明及培训记录

10

在岗从业人员患有《规范》所列的有碍食品卫生的疾患

5

在岗从业人员个人卫生不良

2

建筑与布局

有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象

※

环境卫生（17分）

加工经营场所环境不整洁

10

地面、墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉及积水等现象

5

废弃物存放容器不密闭、外观不洁

2

设施、设备与加工用具卫生（10分）

“三防”设施损坏或无效

5

使用非食品用容器或包装材料，加工设施、设备、用具不洁

5

原料采购与贮存卫生

（25分）

采购

贮存

（15分）

采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料

※

采购的食品及原料无购货凭据，无登记

10

食品贮存不当（如与有毒有害物品混放，直接放置地面等）

5

冷藏（冻）

（10分）

冰箱（柜）除霜、清洁等维护不良，温度不符合要求

5

冷藏、冷冻设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、挤压或混放

5

加工操作

卫生（52分）

一般要求（27分）

粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开

5

成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染

10

餐具或已盛装食品的容器直接置于地上

2

加工过程中食品存放不符合要求

5

食品添加剂的使用不符合卫生要求

5

餐饮具

卫生

（25分）

餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒

10

重复使用一次性餐具

5

保洁不符合卫生要求

5

使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求

5

131分

注：

a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。

b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。

C.可以有合理缺项，但需标化。

标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。

d.结论：

标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。

e.表中所列《规范》是指《餐饮服务食品安全操作规范》。

如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。

应得分：

检查时间：

年月日时

实得分：

标化分：

陪同检查人：

监督员：

附表1-5

快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）

被检查单位：

负责人：

结论：

良好，一般，差

单位地址：

联系电话：

基本情况：

加工经营场所面积：

M2申报最大供餐人数：

人

就餐场所面积：

M2食品处理区总面积：

M2

类别

子类别

审查内容

分值

得分

小计

卫生

管理

（15分）

管理组织机构人员

（5分）

设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置，配备专职食品卫生管理员

5

各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员

※

证件

从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录

※

制度（10分）

有健全的卫生管理制度和岗位责任制

10

选址

远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源25米以上

※

有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》

※

建筑与布局

（56分）

建筑材料

与结构

（14分）

食品处理区厨房地面应平整、不渗水。

易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度

2

食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶

5

食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。

水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落

2

设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区要求）。

5

流程布局

（10分）

食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局

※

生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染

※

成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置

5

负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。

5

面积

（5分）

食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。

※

食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定

5

粗加工

操作场所

（5分）

分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识

※

加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示

5

烹调场所

（10分）

使用对食品无污染的炉灶

5

设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求。

5

洗消场所

（5分）

充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）

※

餐具采用热力消毒

5

餐用具保洁

（5分）

充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明显标志

5

就餐场所

（2分）

有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施

2

食品

贮存、配送

（24分）

贮存场所

（15分）

设有专用的食品存放场所

10

设足够的物品存放架，有通风防潮设施

5

冷冻（藏）

设施

（2分）

有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满足原料、半成品、成品分开存放的要求

※

冷冻（藏）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等）有温度监测显示装置

2

配送（7分）

食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车

5

使用符合食品卫生要求的密闭容器

2

备餐、供餐（17分）

应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施

5

冷藏设施应有温度显示装置

2

自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。

10

辅助卫生设施

（25分）

“三防”设施

加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施

※