项目三中餐服务.pptx
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项目三中餐服务.pptx
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中餐服务技能,目录,项目三中餐服务,项目二餐饮服务技能,项目六酒吧服务,项目八餐饮人力资源管理,项目九餐饮服务质量和安全管理,项目一认识餐饮,项目四西餐服务,项目七菜单设计,项目五宴会服务,项目三中餐服务,能描述中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点、中式面点和风味小吃。
能根据不同的要求规范地完成中餐零点餐台的布置。
能按照正确的程序完成迎宾迎接服务。
能运用所学的知识和技巧协助客人点菜、向客人推销合适的菜肴和酒水。
能根据不同的需要,完成客人用餐期间的相关服务。
能在客人用餐结束后,规范结账并提供送客服务。
任务一中餐认知,任务二中餐厅服务,任务一中餐认知,正午时分,几位外国客人进入中餐厅,操着不太熟练的中文说要吃正宗的中国菜,用筷子进餐,遵循中餐礼仪,并要求服务员向他们介绍中国菜肴,还说想了解八大菜系,要求服务员给他们各上一个名菜。
服务员小冉利用自己在职校所学的知识,为客人介绍了中国八大菜系的特点,并为客人点了八个名菜,客人很高兴,说以后要常来这个餐厅,享受中餐博大精深的饮食文化。
分析:
中国是一个餐饮文化大国,千年文明的传承,已形成了特点鲜明的各类菜系。
作为餐厅服务人员,必须了解一定的中国菜点知识,了解中式烹饪的原理及方法,熟知中餐面点及风味小吃,这是确保一流服务的重要前提。
只有掌握了这些知识,才能向宾客介绍讲解,为宾客更好地服务。
(一)地方菜,地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
(二)宫廷菜,少数民族菜又称民族风味菜,主要有清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等。
(四)少数民族菜,(五)素菜,(三)私家官府菜,我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴,标志着中国古代烹调的最高水平。
私家官府菜主要有代表性的是孔府菜;清末官僚谭宗浚的谭家菜;根据清代随园食单总结研制的随园菜;根据曹雪芹红楼梦中记述的红楼菜肴等。
有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。
(一)川菜,特点,川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,以善用麻辣著称,尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒;“三香”的葱、姜、蒜。
以辣、酸、麻脍炙人口,菜品特点为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。
代表,正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。
成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称,特点是荤素并用。
重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律,特点是能采各地之长,敢于创新,适应不同顾客需要。
宫保鸡丁,又称“宫爆鸡丁”,川菜系中的传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
在英美等西方国家,“宫保鸡丁”几乎成中国菜的代名词,情形类似于意大利菜中的“意大利面条”。
(二)粤菜,特点,粤菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。
调味有五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。
代表,广州风味以广州菜为代表,注重质、味,比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。
客家风味又称东江风味,以惠州菜为代表。
潮汕风味以潮州菜为代表,菜肴特色自成一格。
潮州菜注重刀工和造型,以烹调海鲜见长,甜菜较多。
烤乳猪是广州最著名的特色菜,并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。
早在西周时此菜已被列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”。
烤乳猪也是传统广东人祭祖的祭品之一,是家家都少不了的应节之物。
(三)鲁菜,特点,鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色,鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法;口味以鲜咸为主,亦不乏清鲜之品;喜用酱、豉、葱、蒜调味,尤善用汤。
代表,鲁菜系逐渐形成济南和胶东两个地方风味,济南菜以汤著称,清汤、奶汤极为考究,独具一格。
其中奶汤蒲菜被人们誉为“济南第一汤菜”。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名。
“红烧大肠”,有位文人给此菜取名为“九转大肠”,赞美厨师技艺高超。
制作此菜用料全,工序复杂,口味多变,色泽红润,大肠软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,为鲁菜名菜。
(四)苏菜,特点,苏菜选料严谨,有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。
江苏菜制作精细、因材施艺、风格雅丽、菜品追求本味、清鲜平和。
江苏菜十分讲究刀工,形态精致,滋味醇和。
代表,江苏菜有许多风味流派。
徐海风味以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠。
淮扬风味以扬州、淮安为代表。
金陵风味以南京菜为代表,兼取四方之美,以滋味平和、醇正适口为特色,以善制鸭馔而出名。
苏锡风味以苏州、无锡为中心,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜。
“清汤火方”是扬州传统菜肴,与苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”,以汤清味醇、火腿酥香而脍炙人口。
其制汤方法能反映出扬州厨师高超的“吊汤”技艺。
(五)闽菜,特点,闽菜多以海鲜为原料烹制,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”“味”见长,别具风味。
闽菜刀工严谨,有“剞花如荔,切丝如发,片薄如纸”的美誉。
闽菜讲究火候,注重调味,偏于甜、酸、淡,有“甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄”之说。
代表,闽菜最早起源于福建闽侯县,发展中形成福州、闽南、闽西三种流派。
福州菜包括泉州、厦门菜,菜肴淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜闽南菜以漳州为首,讲究作料调味,重酸辣;闽西菜包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山野风味。
佛跳墙原名“荤罗汉”,相传始于清代。
此菜以18种主料、12种辅料互为融合。
30多种原料与辅料分别加工调制。
煨时选用质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时。
食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。
(六)浙菜,特点,浙菜选料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖光山色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。
代表,浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。
杭州菜素有“南料北烹”“口味交融”的特点。
宁波菜又叫“甬帮菜”,菜肴咸鲜合一,以烹制海鲜见长。
绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,富有乡村风味。
温州菜则以海鲜入馔为主,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。
西湖醋鱼选用鲜活草鱼为原料,烹制前先将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一段时间,使鱼脱去泥土气。
烹制时对火候要求非常严格,调味以醋为主。
成品菜鱼身完整,胸鳍坚挺,肉质嫩美,带有鲜蟹滋味,别具特色,(七)湘菜,特点,湘菜多用辣椒调味,口味酸辣、香鲜,并善用烟熏腊肉为原料,烹饪技法多样,尤其重煨。
湘菜刀工精妙,基本刀法有16种之多,使菜肴千姿百态变化无穷。
湖南菜最大特色一是辣,二是“腊”,代表,湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,用料广泛,油重色浓,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。
洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽见长,其特点是芡大油厚,咸辣香软。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。
麻辣子鸡,成菜色泽金黄,麻辣香鲜,深为人们所赞许,故有“麻辣子鸡汤饱肚,令人常忆玉东楼”的诗句。
民间又流传有这样一首打油诗:
“外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东”。
(八)徽菜,特点,徽菜特点是选料朴实,主料和配料大都取于本地的土特产品,制作风格独特,讲究“三重”,即重油、重色、重火功。
徽菜以烹制山野海味而闻名,其烹调方法擅长于烧、焖、炖。
代表,安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。
皖南风味以徽州地方菜肴为代表,擅长烧、炖,讲究火功。
沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,它以烹调河鲜、家禽见长,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。
沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。
其风味特色是:
质朴、酥脆,咸鲜、爽口。
火腿炖甲鱼,主要原料是甲鱼、火腿,口味是鲜香,工艺是炖,烹饪难度属于高级。
甲鱼有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益;甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”;对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
(一)爆,
(二)炒,(四)煮,(五)蒸,(三)炸,(六)熘,(七)烩,(八)烹,(九)煎、贴,(十)烤,(十七)蜜汁,(十六)拔丝,(十五)挂霜,(十四)熏,(十三)烧,(十一)炖,(十二)扒,
(一)原料丰富菜品繁多,原材料丰富多彩,时令原料品种众多,特产原料广阔分布,稀有原料奇异珍贵。
(二)选料严谨因材施艺,美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格;精湛的刀工、和谐的色彩、美妙的菜名等使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。
(四)盛器考究艺术性强,(三)刀工精湛善于调味,对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究,而且往往根据原料各自的特点,采用不同的烹饪技法。
刀法有数十种之多,刀工决定原料的形态,使菜肴千姿百态,栩栩如生。
中国菜调味用料广泛、方法细腻,并突出原料的本味,使菜肴口味变化无穷。
(一)面点,南点,南味点心特点是皮薄馅多,口味独特,主要类型有:
(1)广式面点
(2)扬式面点(3)苏式面点(4)潮式面点(5)宁式面点,北点,北味点心是以京式糕点为主,重糖,重油酥,口味清甜香醇,著名的有京八件、萨其马等。
中式面点简称中点。
面点以粮食、豆类、油脂、蛋品、果仁、蜜饯、糖、鲜肉、火腿、香肠等原料为基础,添加适量辅料,经过调制加工而成。
(一)广式面点,重糖轻油,习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料,以广东月饼、鸡仔饼为其代表。
(二)扬式面点,广东潮汕地区生产的糕点属于潮式面点,著名的有潮州礼饼、潮式月饼等。
(四)潮式面点,(三)苏式面点,扬州、南京、镇江、苏北地区的糕点均属扬式面点,多用黑芝麻做辅料。
苏州、无锡、上海地区的糕点属于苏式面点,用糖大,甜味重,馅料多用玫瑰、桂花、蜜饯等,以苏式月饼、枣泥饼为代表。
(五)宁式面点,浙江宁波、绍兴一带所产糕点属于宁式面点,以米粉制品为主,以印糕、苔菜饼为代表。
(一)大八件,所谓八件,是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心,外裹以含食油的面,放在各种图案的印模里精心烤制而成。
形状有腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等多种多样且小巧玲珑;入嘴酥松适口,香味纯正。
(二)小八件,(三)细八件,细八件是特制,制作精细、层多均匀,馅儿柔软起沙,果料香味纯厚;外形也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜和桃等八种花样,是京式糕点中的优质产品。
(一)北方点心,北方人民以面食为主,所以面条、馒头、烙饼、水饺等是常吃的主食。
有银丝卷、拔丝苹果、水饺等。
(二)四川点心,广东人爱饮“早茶”。
常见的宴席点心有:
绿茵白兔饺、蚝油叉烧包、云吞、娥姐粉果、薄皮鲜虾饺等。
(四)广东点心,(三)江浙点心,四川点心品种繁多,其中可用做宴席的有:
春饼、炸春卷、菊花酥、翡翠烧卖、窝丝油花、拔丝发糕、水晶燕菜饼、鱼翅芙蓉包、凤馅四喜饺等。
萝卜丝饼、黄桥烧饼、三丁包子、淮安汤包等,
(一)北京风味,北京的风味小吃历史悠久,品种繁多,用料讲究,制作精细,堪称有。
清代都门竹枝词云:
“三大钱儿卖好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果炸糕甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧卖馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”,
(二)广东风味,(三)四川风味,一风味突出,二善于用汤,三注重质量,四承受时令,翻新花样。
在四川名小吃中较为著名的有:
龙抄手、蛋烘糕、玻璃烧卖、鸡丝凉面、宜宾燃面、夫妻肺片、小笼粉蒸牛肉和三大炮等。
广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种,可分为6类:
油品,糕品,粉、面食品,粥品,甜品,杂食。
任务二中餐厅服务,中餐厅服务是一个复杂的程序,它是由备餐开始到把客人送出餐厅的全过程。
在这个过程中要经过餐前准备、迎宾领位、点菜、餐中服务、结账、送客、清理台面等环节,服务员要根据各环节的不同要求完成作业,既要和顾客进行语言沟通,
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