员工食堂岗位责任制度共30页.docx
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员工食堂岗位责任制度共30页
员工食堂岗位责任制度
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工作计划
一:
员工食堂各岗位职责及工作流程
员工食堂各岗位职责及工作流程
一、食堂管理员
(一)岗位职责
1、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。
认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。
6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。
7、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂厨师工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。
不定期抽查入库食品的数量和质量。
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全,确保食堂各项工作按规范操作。
11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报财务成控审核后,上报公司审批。
15、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。
(二)工作流程
1、每天对《食品采购收货单》审核签字,监督食堂把好食品入库关。
并不定期抽查入库食品的数量和质量。
2、每周三审查食堂下周食谱,周四上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。
3、每日经常对食堂各工作进行巡查,了解员工的工作及设备运行状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。
5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结,并向总务主任汇报。
7、每周回访员工意见,及时改进工作。
8、每天根据菜谱及食堂实际情况下第二天的采购单。
9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
10、做好食堂人员的每天考勤记录。
(三)工作内容:
08:
30—09:
00到食堂查看早餐情况及早上工作安排;
09:
00—10:
00在办公室整理各种数据和办理餐卡手续;
10:
00—10:
30食堂看饭菜的准备情况及送餐至会所工作安排;10:
30—11:
20在办公室打电话确定经理餐人数,审核菜单及采购数量下单给财务采购;
11:
30—12:
40到食堂查看就餐派打的情况,及时解决问题,安排经理餐;
13:
30—16:
00在办公室办理餐卡和整理各种数据;
16:
00—16:
30到食堂查看晚餐的准备情况及卫生情况;
17:
00—17:
30安排送餐至会所派打;
17:
40—18:
40查看员工食堂晚餐派打情况和经理餐的安排;19:
00—20:
00做出当天的收入和支出明细表;
上班时间:
上午:
08:
00—12:
30 下午:
01:
00—20:
30
二、厨师
(一)职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。
发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资,及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息,防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。
4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物相符。
先入先出,每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经后勤主管和公司领导签字批准外借,必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、保证员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,保证饭菜美味可口。
8、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作,认真执行《食品卫生法》,做到食堂窗明几净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上厕所,便后洗手,常修指甲,售卖食品一律用一次性手套等。
9、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。
10、团结协作,有团队精神。
11、语言文明,不与员工争吵。
12、制订食谱,搞好员工营养配餐。
13、负责工作场所安全及节能工作。
14、完成领导交办的临时性工作。
(二)工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、每天早晨至少提前一小时进行加工制作,早餐后即开始制作午餐,下午按时上班加工制作晚餐。
3、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:
原料无腐变,严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。
4、保证饭(菜)质量。
做到主食不夹生,花样多,菜肴色、香、味俱佳,主(副)食要热(凉食成品除外)。
做菜对外供应前先试尝并留样。
二:
员工食堂各岗位职责及工作流程
员工食堂各岗位职责及工作流程
一、食堂管理员
(一)岗位职责
1、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。
认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。
6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。
7、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂厨师工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。
不定期抽查入库食品的数量和质量。
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全,确保食堂各项工作按规范操作。
11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。
_。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报财务成控审核后,上报公司审批。
15、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。
(二)工作流程
1、每天对《食品采购收货单》审核签字,监督食堂把好食品入库关。
并不定期抽查入库食品的数量和质量。
2、每周三审查食堂下周食谱,周四上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。
3、每日经常对食堂各工作进行巡查,了解员工的工作及设备运行状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。
5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结,并向总务主任汇报。
7、每周回访员工意见,及时改进工作。
8、每天根据菜谱及食堂实际情况下第二天的采购单。
9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
10、做好食堂人员的每天考勤记录。
(三)工作内容:
08:
30—09:
00到食堂查看早餐情况及早上工作安排;
09:
00—10:
00在办公室整理各种数据和办理餐卡手续;
10:
00—10:
30食堂看饭菜的准备情况及送餐至会所工作安排;10:
30—11:
20在办公室打电话确定经理餐人数,审核菜单及采购数量下单给财务采购;
11:
30—12:
40到食堂查看就餐派打的情况,及时解决问题,安排经理餐;
13:
30—16:
00在办公室办理餐卡和整理各种数据;
16:
00—16:
30到食堂查看晚餐的准备情况及卫生情况;
17:
00—17:
30安排送餐至会所派打;
17:
40—18:
40查看员工食堂晚餐派打情况和经理餐的安排;19:
00—20:
00做出当天的收入和支出明细表;
上班时间:
上午:
08:
00—12:
30 下午:
01:
00—20:
30
二、厨师
(一)职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。
发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资,及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息,防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。
4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物相符。
先入先出,每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经后勤主管和公司领导签字批准外借,必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、保证员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,保证饭菜美味可口。
8、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作,认真执行《食品卫生法》,做到食堂窗明几净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上厕所,便后洗手,常修指甲,售卖食品一律用一次性手套等。
9、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。
10、团结协作,有团队精神。
11、语言文明,不与员工争吵。
12、制订食谱,搞好员工营养配餐。
13、负责工作场所安全及节能工作。
14、完成领导交办的临时性工作。
(二)工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、每天早晨至少提前一小时进行加工制作,早餐后即开始制作午
餐,下午按时上班加工制作晚餐。
三:
食堂员工岗位职责
食堂员工岗位职责
1负责人岗位职责
①负责食堂所有员工的管理工作,抓好员工的劳动纪律及思想教育工作,经常组织员工学习《食品卫生法》;
②负责食堂的伙食安排和原料的采购工作;
③掌握每天的食品用量,严格掌控液化气、卫生清洁用品等食堂运营所开支的各项费用,抓好成本核算,严格管理,减少浪费,及时平衡盈亏;④做到全程质量管理,把握各道工序质量关;
⑤安排并督促食堂的安全管理及卫生工作,督促全体食堂员工办好健康证;⑥以身作则,严以律己,要经常征求就餐者意见,并积极改进;⑦完成管理部长交待的其它事情。
2核算员岗位职责
①做好仓库保管工作,材料出入库要认真及时做好记录,要做到帐物相符;②严格管理流动资金,现金收支要票据齐全并及时登记,不得挪用资金;③严格验收。
各种原材料购进后,应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收,要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核,对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等,质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收,不得入库。
④每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和食堂现金帐,数据要及时反馈给食堂负责人,更新“食堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格,并及时保存到共享文档。
每周进行一次自查,根据各项开支进行结算,以便及时平衡盈亏。
月底做好盘库工作(财务人员、食堂负责人同时参加),并根据各项收支数据和实际库存进行核算,并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证一起上报上级领导。
⑤做好食堂员工的考勤记录工作,协助食堂负责人做好其他管理工作。
3厨师组长岗位职责
①严格遵守劳动纪律和各项规章制度,带领全体厨师和辅助工搞好伙食。
②协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作,经常了解就餐职工意见,不断改进饮食质量;
③负责制定菜单,核定菜、料等的投放数量,把握原料质量,保证菜肴的供应品种和数量,做到不浪费;
④负责根据菜单及数量加工切配(变质食品应拒绝切配和烹饪),努力增加花色品种;
⑤负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养,负责厨房的安全工作和卫生工作,及时消除厨房安全陷患,协助负责人及时处理突发事件;
⑥食堂负责人安排的其他工作。
4厨师岗位职责
①遵守公司各项规章制度,服从食堂负责人和厨师组长的管理。
上岗必须工作服穿戴整齐,工作时间严禁吸烟;
②确保职工按时正常就餐。
在保证肉菜等煮熟的前提下,尽量做到“色、香、味”俱全;
③变质食品拒绝切配和烹饪,收工前做好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜的整理工作,做好砧墩、台面、灶面等的清洁工作;
④爱护公物,保管好用具,节约用水、用电、用燃料,保持炉灶、台、铲、勺等用具的清洁;
⑤加工食品必须生、熟分开,熟食品必须盛放在专用容器内,保证不出售变质肉菜,严防食物中毒;
⑥协助组长一起做好安全防范工作,完成组长临时交办的其它任务。
5食堂辅助工岗位职责
①上遵守公司规章制度,服从食堂负责人和厨师组长的管理;
②岗时劳保用品穿戴齐全,讲究个人卫生,头发要放在帽子里面,不穿工作服上卫生间;_。
③按照负责人、厨师组长的要求完成选菜、洗菜和切菜工作。
选菜和洗菜时要把好卫生关,腐烂变质的要去掉。
蒸煮米饭前大米要清洗至白净,没有砂粒才能进蒸柜;
④生熟食品要分开,熟食必须使用专一工具,不得直接用手拿放;
⑤上班时要认真工作,特别是使用机械设备、切菜时思想要集中,不得交谈,以防安全事故发生;
⑥负责售饭、售菜工作,出售饭菜只可以刷卡或收取饭票,严禁收取现金;对待用餐职工要做到积极主动、态度和蔼、文明服务,但必须严格按照菜单价格,严禁出现人情饭菜;
⑦负责食堂所有卫生工作,及时清洁桌面、台凳、餐具,每周一次大扫除,包括餐厅、厨房、仓库、冰柜(箱)等,定期清洁墙壁门窗、风扇、灯管等,保持下水管道通畅。
四:
饭堂人员编制及岗位职责
饭堂人员编制及岗位职责
大厨岗位职责(周桥新)
1、根据食堂的特点和要求制定食堂的菜谱;
2、熟悉及掌握货源,审批餐料的采购计划。
检查供应商交货的食品质量;
3、控制餐料的进货及物资的领取,经常检查库存防止变质和短缺和过期;
4、掌握每天的就餐情况,合理安排人力和技术力量;
5、合理使用原材料控制食品出品规格数量,把好质量关减少耗损控制成本;
6、听取员工意见,不断改进和提高食品质量;
7、贯彻执行食品卫生法及厨房卫生制度;
8、防止食品交叉污染,杜绝发生食物中毒事故;
9、服从上级领导的管理,执行领导安排的各项工作任务,并协助领导完成每日工作;
二厨岗位职责(范蕙珍)
1、服从上级的管理,执行领导安排的各项工作任务,并协助大厨成每日工作;
2、负责全面管理和指挥部门的日常工作;
3、分配及指导员工出品高品质及卫生的食物;
4、严格执行食品卫生制度,保持工作岗位的清洁
5、根据接待量安排不同餐次的技术力量;
6、掌握不同季节的材料使用和合理使用原材料;
7、熟悉工作生产流程,发现问题及时更正;
8、按季节更换品种,抓好出品质量的管理工作;
9、完成上级交办的其它任务。
点心师岗位职责(徐广新)
1、工作前需先消毒工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,按顺序放好。
2、严格检查所用原料,严格过滤,不符合标准的禁用。
_。
3、操作人员严格执行洗手消毒规定,洗净后用75%的酒精面球擦拭。
4、随时保持工作台面、地面清洁,杂物要及时清理出操作间。
5、蒸厢、蒸锅、和面机、绞肉机等使用前洗刷净,用后洗刷净,用布盖好。
盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,要里、外面分开,定期拆洗消毒。
6、面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净,定位存放,保持清洁。
7、面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜。
8、剩余的米饭、花卷应存放在2—6度的冰箱内,使用前必须熟透,如有异味不得食用。
9、制作面点所用奶油嘴等工具,须消毒后方可使用,用后洗净、消毒,定位存放。
10、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。
11、分冰箱保存产品原料与熟食品,做到生熟分开。
12、每日洗刷消毒盛放蛋糕的用具、容器。
13、非工作人员不得进入工作间。
14、不得将个人物品带入工作间。
15、严格执行食堂关于个人卫生的规定。
仓库管理员工作职责:
1、负责仓库的日常管理维护事务。
2、按规定每天帮助大厨验收供应商提供的食材,按仓库管理制度查验数量;
3、将仓库物料按指定位置予以存放;
4、根据大厨的采购计划,给供应商发邮件,每天下午对第二天要采购的明细发给供应商;
5、每日食材进出明细的记录与定期盘存。
收发日报表、进仓单、发料单、采购验收单、呆滞料的的异常情况报表、委外产品报表、退货单等单据的填写
6、对仓库快过期的食材及废料的定期上报处理
7、物料入仓仓储位的筹划与摆放,
8、每月定期盘点仓库,月底向移动公司汇报报告
饭堂服务员(三人)
1、服从上级领导的工作安排及管理,认真完成本职工作;2、餐厅,洗碗间,库房,垃圾区,公共走廊的卫生;3、保证厨房用具、餐厅餐具以及厨房设备的卫生;
4、定期对厨房做消杀工作;
5、使用厨房的机器设备,发现使用异常立即报告;
6、熟悉各种清洁剂的用途、用量及使用方法;
7、确保洗碗机的正常使用,发现问题立即报告;8、确保地面干净整洁,无油污;
9、合做好餐具用具的盘点工作,如发现遗失、破损应及时报告;10、个人的仪容仪表符合酒店要求;
11、熟知员工手册,自觉遵守酒店各项规章制度。
五:
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餐厅主管岗位职责
1、认真贯彻餐饮部经理意图,积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。
2、具有为宾馆多作贡献的精神,不断增高管理,业务上精益求精。
3、拟订本餐厅的服务标准,工作程序。
4、对下属员工进行定期业务培训,不断增高员工的业务素质和服务技巧,控制员工的思想动态。
5、热情待客,态度谦和,妥善处理客人投诉,不断改善服务质量,加强现场督导,营业时间坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务中产生的问题。
与客人建立良好的关系,并将客人对食品的意见转告总厨师长,以改进工作。
6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率。
7、抓好餐具、用具的清洁卫生,保持餐厅的环境卫生。
8、做好餐厅完全和防火工作。
9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作计划和工作总结。
领班岗位职责:
1、接受餐厅主管的指派工作,全权负责本班组工作。
2、以身作则,责任心强,敢于管理。
3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准,工作程序。
4、合理指挥和安排人力,管理好本班人员的工作班次。
5、检查本班人员出勤情况,准备工作是否合格就绪,并对服务员当天的工作,纪律等地方进行考核登记,并及时向主管反映。
6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报。
7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训,不断增高员工的专业知识和服务技巧。
8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作
9、随时注意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客。
10、要求服务员熟悉菜肴特点,善于推销菜肴与酒水。
11、完成餐厅主管临时交办的事项。
12、负责写好工作日记,做好交接手续。
迎送员岗位职责:
1、及时啦解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。
2、接受客人的临时订座。
3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁,不擅离岗位。
5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答客人提出的相关饮食、饭店设施地方的问题,收集相关意见,并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐
8、保证地段卫生,做好一切准备。
9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。
并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
服务员岗位职责:
1、按照规格标准,布置餐厅
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