2冻肉用羊计划.docx
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2冻肉用羊计划
颁 布 令
为了更好地控制产品的卫生,确保肉食品安全,保证人体的健康,最大程度地减少生产过程中物理的、化学的、以及生物的潜在危害,根据工厂实际及相关法规组织编写了本企业质量手册。
本手册确立了一系列生产过程中潜在危害产品安全、卫生的关键控制点应采取的相应措施。
生产过程中涉及到安全、卫生控制的人员严格遵守本手册,为消除危害产品安全、卫生的因素而努力工作。
我宣布本企业如下各项工作规定、制度现予以发布并自2007年8月10日起实施,要求各部门负责人及员工认真学习并不折不扣的执行。
厂长:
2007年8月10日
质量小组组织机构图
厂长
副厂长
生产科
卫检科
企管科
质
检
办公室
设
备
业
务
兽
检
卫
检
质检科
屠宰车间
冷冻车间
包装车间
分割车间
剔骨车间
下货车间
班长
质量小组成员其职责
姓名
职务
设置日期
主要职责
韩广峰
厂长
2008-08-10
负责质量体系建立、完善、考核的全面工作。
张玉琴
副厂长
2008-08-10
负责生产加工过程质量体系的实施和考核工作
宋国玲
财务科长
2007-08-10
负责体系文件的收集、编写、修订及体系的考核工作。
吴连军
设备科长
2007-08-10
负责设备卫生、维修、保养工作。
韩志刚
质检科长
2007-08-10
负责微生物检测送检工作
韩志刚
质检科长
2007-08-10
负责配合官方兽医进行宰前检疫工作
吴连军
设备科长
2007-08-10
负责深加工车间及冷冻车间现场检查及质量体系的考核工作。
李树龙
车间主任
2007-08-10
负责屠宰过程中质量体系的实施和考核工作。
李树龙
车间主任
2007-08-10
负责胴体检验工作。
林富娟
车间主任
2007-08-10
负责包装、冷冻过程中质量体系的实施和考核工作。
韩广华
车间主任
2007-08-10
负责质量体系记录资料的管理工作。
五、肉羊加工工艺流程图
活畜验收、存养
活畜检疫*关键控制点
吊挂
沥血屠宰
下头扯皮
系食管出腔内脏处理
划圈
宰后检疫
宰后检疫
头部红白条下货和胴体
割后蹄胴体修整
倒挂排酸CCP3
冲腹线剔骨出库
剥前肷修割检质
割前蹄分割装箱打包
描尾检斤速冻入库
剥大面产品制作冷冻贮藏
做眼检斤成品销售
速冻入库
六、工艺描述
我厂所屠宰的羊只全部来源于纯天然、无污染、无规定病疫区的天然草原自然放牧羊只。
为了更好的控制和预防所有采购肉羊的疾病,加强肉羊产品兽药残留及疫病的控制。
减少和降低各环节存在的物理的、化学的、生物的危害,我厂严格按绿色食品要求建立了从饲养管理、用药、技术服务到羊只回收、屠宰加工的统一管理体系,以高效的保证羊肉的安全性。
在活羊进行屠宰、加工、储藏的过程中,经过严格的宰前、宰后检验、检疫、验收,整个过程实行严格的过程控制和卫生消毒措施,防止生产过程中对羊肉产品造成污染。
产品在0-4℃,相对湿度86-92%的条件下排酸12-24小时,经包装后在-25℃以下低温速冻,-18℃±2℃低温冷藏。
肉羊屠宰加工的危害分析
一、危害确定
产品名称:
肉羊屠宰
1、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的生物危害
确定的生物危害(细菌、寄生虫、病毒)
控制点
(1)原料
羊炭疽、口蹄疫、羔羊大肠杆菌、布氏杆菌病、脑胞虫病等
宰前检疫
羊活体体表脏,在去皮时可能造成交叉感染
水质不符合卫生要求
(2)加工过程
活羊携带的肉眼见不到的寄生虫(如片形吸虫、双腔吸虫、羊鼻虫、脑多头蚴病、旋毛虫)
携带的微生物:
大肠杆菌,沙门氏菌,单增李斯特菌,金黄葡萄球菌
宰后检疫难以检觉的症状
放血不充分,刀具消毒不彻底,交叉污染,剥皮不注意卫生污染胴体
员工外伤污染产品,在结扎食管时造成的污染
出腔时不卫生造成的胴体污染:
出腔时内腔及肠体破损污染胴体
分割人员卫生消毒不够造成污染
宰后检验中未查出的病变
因员工清理不当造成交叉污染:
车间温度高造成细菌繁殖:
因操作技术及修整程序不当造成交叉污染
与固定物体接触造成交叉污染
车间飞入蝇虫造成细菌污染
员工卫生不好造成产品交叉污染
产品在车间停留时间过长造成细菌繁殖
运输器具不卫生造成卫生污染,车间工器具不够清洁
速冻温度不够造成细菌繁殖
包装物污染造成细菌繁殖
员工有传染病污染产品
宰后检验
2、列出所有与产品成份、原料、加工、产品流程有关的化学危害
产品名称:
肉羊加工
(1)原料
控制点
活羊体内有抗生素、激素、杀虫剂等
非食品级包装材料
水处理及水消毒设备故障造成含氯超标
非食品级用的印油
宰前控制
(2)加工过程
控制点
消毒剂配比不当(浓度不够或浓度超标)
洗涤剂使用不当:
如超量使用,清洗不干净等;
油漆污染;
润滑油滴落污染产品器具;
使用的酸、碱等使用不当、清洗不干净;
误用其它化学物品;
使用了非食品级的包装物料。
(3)运输、贮藏
在贮藏及运输时由于车辆及场所有化学物而被污染,隔离不当。
3、列出与产品成份、原料、加工、产品流程有关物理危害
产品名称:
肉羊加工
确定的物理危害
控制点
(1)原料
控制点
活羊入厂时体表太脏、易有杂物混入胴体
(2)加工过程
控制点
加工过程可能有下列物理危害
碎玻璃(来自瓶子、灯管、温度计、量具等)
石块(来自车间)、砖头及其它建筑材料。
金属(来自设备及刀器具等),塑料制品(来自包装材料和加工设备)
碎骨(来自加工操作)
散毛(来自皮张及操作人员)
其他异物混入(如员工工作服不干净),员工身上的毛发,碎屑等。
二、危害工作分析单
预期用途:
一般大众、解冻后加
配料加工步骤
确定本步骤引入的受控或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是否显著(是/否)
对第三栏判断的依据
是用什么措施预防显著危害
这步是关键控制点吗(是/否)
活畜验收存养
观察
生物的
是
活羊本身携带病
查验动物防疫耳标、产品检疫合格证明,运载工具消毒证明、非疫区证明、圈舍卫生保持、分圈管理,停食静养,充分给水至宰前3小时,异常拒收。
否
宰前检疫
生物的
是
活羊本身携带病
目测,抽测羊只体温,逐只感观检查,异常隔离。
是
化学的
是
饲养过程中兽药的残留。
未使用违禁药品。
调查以往用药情况
物理的
挂羊
生物的
否
化学的
物理的
防磕碰,造成胴体淤血
轻轻赶羊
宰杀
生物的
是
二次污染
刀具一只一消毒
否
化学的
物理的
沥血
生物的
是
防止放血不充分
充分放血,时间充足
否
化学的
物理的
下头
生物的
是
二次污染
刀具一只一消毒
否
化学的
物理的
是
体毛
系食管
生物的
是
内容物污染
培训员工良好操作规程,增加洗手消毒规章
否
化学的
物理的
是
二次污染
用刀将污染表面修去。
剥皮
生物的
否
化学的
物理的
是
毛、粪污等杂质污染胴体
消毒刀具、修去受污染的区域,培训员工良好的操作规程,增加洗手频率
出腔
生物的
否
化学的
物理的
是
内容物外溢
培训员工良好的操作规程,清洗并修去污染部分,严重者改做他用。
宰后检验
生物的
是
疫病
同步检疫,严格执行检疫规程,必要时借助化验手段,同时隔离。
是
化学的
否
物理的
否
冲洗
生物的
是
水可能被污染
控制水源,水质符合要求
否
化学的
物理的
清洗不干净
培训员工良好的操作规程
排酸
生物的
是
二次污染
调整屠体间距,控制排酸间温度0-4摄氏度、湿度86-92%,时间12-24小时
是
物理的
化学的
深加工
生物的
是
二次污染
培养员工良好的操作规程,增加刀具及员工洗手、消毒频率。
否
化学的
消毒剂浓度
正确配比消毒剂浓度,并保证有效浓度
物理的
异物混入
控制
速冻
生物的
是
二次污染
控制速冻时间和速冻温度及时除霜
化学的
物理的
包装
生物的
否
化学的
物理的
是
二次污染
注意每个产品外观检查,培训员工良好的操作规程及时入库。
冷藏
生物的
是
二次污染
控制冷库温度-18℃±2℃,及时除霜
物理的
化学的
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- 肉用 计划